65款手作经典蛋糕 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　精挑细选的65款经典蛋糕！

　　不同造型、不同风味的蛋糕，永远是午茶点心和餽赠亲友最受欢迎的品项，如果来自您亲手制作，心意就更加周到了。

　　可是，面对不同工具的烦琐操作，以及琳瑯满目的原料，常让经验不足的烘焙者眼花撩乱，这是一本有丰富图解、内文详细的蛋糕书，无论是制作的基本常识、相关材料和工具的认识与操作，都提供了最简单易懂的解说，让您一次就上手，轻松享受做蛋糕的乐趣。无论自家享用或是餽赠亲友，甚至居家创业，都是不必出门、只要一书在手就可以完成的梦想。

　　居家美味经典

　　不靠专业设备，自家厨房也能做出的各式巧克力蛋糕、乳酪蛋糕、戚风蛋糕、布朗尼、瑞士卷、玛芬、慕斯、波士顿派和提拉米苏，就连日常锅具也是制作人气蛋糕的好帮手，让您做得轻松、吃得开心！

　　跟着图解做就对了！

　　详尽的解说、完整的图示，从蛋糕的制作步骤以及过程中需注意的重点，只要跟着做，按部就班，您也可以跟专家一样做出每一道您想要的蛋糕风味。

本书特色

　　◎网罗当前最受欢迎的热门口味，伯爵奶茶蛋糕、柠檬天使蛋糕、抹茶红豆蛋糕卷、松露起司、水蜜桃奶冻卷、摩诺瓦巧克力蛋糕、欧培拉、梦幻蒙布朗等，道道精彩。

　　◎所有制作流程图解清晰、一看就会，重点提示、一点就通。

　　◎独家的创意口味、不用烤箱也可以完成的制作秘诀、让您轻松成为蛋糕达人。

作者简介

陈明里

　　经历
　　特一国际餐饮品牌行销设计公司餐饮顾问、日月里点心房负责人

　　出版
　　元气高纤西点、无奶蛋素西点、五谷杂粮做点心、我爱咸饼干、自己做奶酪＆布丁等书

何国熙

　　经历
　　醒吾科技大学、台欧国际专业烘焙学院、中华职训中心、新北市糕饼业职业工会、全省烘焙教室等教学老师

　　出版
　　手创造型蛋糕装饰、方形模的60堂创意糕点课、一口吃人气小点心、不一样的起司蛋糕、不一样的手创饼干等书

手工烘焙的艺术之旅：从基础到创新的精湛技艺 本书不含《65款手作经典蛋糕》中所涵盖的任何特定蛋糕配方、制作步骤、装饰技巧或原材料列表。 一、 烘焙科学的深度探索：理解化学反应背后的魔力 本书旨在引领读者深入理解烘焙过程的科学原理，而非简单罗列食谱。我们将从最基础的分子层面剖析烘焙——理解面粉中蛋白质（面筋）的形成、糖在美拉德反应和焦糖化中所扮演的角色，以及油脂在结构构建中的重要性。 1. 淀粉与面筋的相互作用 面粉的选择与特性解析： 详细对比不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）如何影响最终产品的口感和结构。我们将探讨如何通过浸泡、揉捏和松弛来控制面筋的生成，以及在无麸质烘焙中替代蛋白质的策略。 糊化过程的精确控制： 探讨淀粉在加热和加水条件下发生糊化的温度区间及其对蛋糕湿润度的影响。我们将分析如何通过调整液体用量和烘烤温度来优化这一过程，确保成品内部组织均匀、细腻。 2. 膨松剂的动力学：气体产生与稳定 化学膨松剂的工作原理： 深入解析小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉（双效或单效）的酸碱反应机制。重点阐述不同酸性物质（如酪乳、柠檬汁、塔塔粉）与碱性物质反应的时机和速率控制，这对避免蛋糕塌陷至关重要。 物理膨胀的力量： 蒸汽膨胀在某些欧式面包和舒芙蕾制作中的关键作用。我们将分析如何通过精确的液体配比和烤箱温度管理，最大化蒸汽的膨胀潜力。 蛋液起泡的物理学： 探讨打发蛋白（制作戚风或天使蛋糕的关键）时，空气如何被包裹在蛋白质网络中。分析温度、速度和添加剂（如塔塔粉）对泡沫稳定性和最终体积的影响。 3. 脂肪的角色：从口感到保质期 油脂的塑形功能： 比较黄油、植物油、起酥油在形成“酥松”结构中的差异。我们将研究奶油打发时空气包裹的效率，以及如何通过“翻拌法”将脂肪均匀分散到面糊中，形成理想的层理结构。 乳化与稳定性： 详细讲解蛋黄中的卵磷脂如何作为乳化剂，将水相和油相稳定结合，防止面糊油水分离。本书将提供案例分析，展示乳化失败的常见原因及补救措施。 二、 现代烘焙工具与环境控制 本书将设备视为烘焙过程的延伸，强调对操作环境的精确掌控，而非仅关注成品。 1. 烤箱温度的“盲区”与校准 温度计的必要性： 强调家用烤箱内部实际温度与设定温度之间往往存在显著偏差。提供使用专业烤箱温度计进行校准的方法，并根据实际温差调整烘烤时间与架层位置。 热力学在烘焙中的应用： 分析对流、辐射和传导这三种热传递方式在不同烤箱类型（风炉与平炉）中的主导地位，并指导读者如何利用这些原理来避免蛋糕表面过快上色或内部未熟。 2. 混合技术的精细化：从“充分混合”到“刚刚好” 搅拌速度与时间的控制： 针对不同面糊（如磅蛋糕的糖油拌合法、海绵蛋糕的分蛋打发法），制定精确的搅拌速度曲线图。强调过度搅拌对手工制作的负面影响，并教授如何通过视觉和触觉判断混合终点。 器具的选择与清洁： 讨论不同材质的打蛋盆（不锈钢、玻璃、铜）对蛋白打发稳定性的影响，以及如何确保所有器具无油脂残留，以保证打发效果。 三、 跨文化烘焙的结构逻辑 本书将超越单一的“蛋糕”范畴，探讨全球烘焙食品的结构共性与差异，为读者构建一个更广阔的知识框架。 1. 结构基底的多样性：不仅仅是海绵 酵母与发酵的艺术： 探讨天然酵种（Sourdough Starter）的培养与维护，分析乳酸菌和酵母菌共同作用下的风味发展和结构变化，这与传统化学膨松剂驱动的蛋糕是完全不同的体系。 酥皮的层次构建： 深入剖析法式酥皮（Puff Pastry）中“裹入黄油”的技术，解释折叠次数、冷藏温度如何决定最终的膨胀高度和脆度，此技巧可借鉴于酥皮点心，而非传统蛋糕。 2. 湿润度与储存科学 水活度的管理： 引入“水活度”（Water Activity, Aw）的概念，解释它是衡量食物中可用水量的指标，直接影响保质期和口感的衰减速度。 防腐与保湿策略： 探讨如何利用糖浆浸渍（Syrup Soaking）或添加特定糖醇来提高蛋糕的持水性，延长其柔软度，这与简单添加更多液体有本质区别。 四、 故障排除与进阶优化 本书提供一套系统的故障排除流程，帮助烘焙师识别问题根源，并进行有针对性的改进。 1. 常见问题的系统诊断 组织塌陷与回缩： 将塌陷归类为“膨胀不足型”、“结构未定型型”和“过度膨胀型”，并提供针对性的温度和时间调整方案。 成品干燥与粗糙： 分析是原料问题（如面粉蛋白质过高）、混合不当（过度搅拌）还是烘烤过度导致的水分流失。 2. 风味层次的非传统构建 香气提取与稳定： 探讨如何通过低温浸渍（如香草豆荚、柑橘皮）来提取更纯净的风味油，以及如何使用酒精或脂肪作为载体来稳定这些挥发性物质，使风味在烘烤后依然保持清晰。 咸味在甜点中的应用： 探讨少量盐、味噌或其他咸味物质如何提升甜味基调，而不是简单地“增加咸味”，从而达到风味的平衡与提升。 总结： 本书是一本关于烘焙工程学和化学原理的深度指南，它为您提供了理解所有烘焙食品的底层逻辑和科学方法论，使您能够超越食谱的限制，成为真正懂得如何掌控食材和工艺的制作者。

04蛋糕制作基本材料
06蛋糕制作基本工具
08基本原则及不失败小秘诀
11蛋糕美味变身，实用变化手法技巧

第1单元
简易美味居家糕点
海绵、戚风、奶油类各式口感的糕点，就是这么美味简单。
13伯爵奶茶蛋糕
14全麦戚风蛋糕
16起司雪纺戚风蛋糕
18柠檬天使蛋糕
19大理石戚风蛋糕
20轻乳酪蛋糕
22贝塔胡萝卜蛋糕
24燻鸡乳酪蛋糕
26生菜沙拉卷蛋糕
28葱花肉松卷蛋糕
29樱桃迷你卷
30巧克力核桃蛋糕
31巧克力泡芙蛋糕
32环型苹果蛋糕
34全麦南瓜蛋糕
36柳橙奶油起司蛋糕
38黑枣果仁蛋糕
39桂香蛋糕
40栗子蛋糕
41南瓜蛋糕
42双倍巧克力玛芬
44海苔蛋糕
45无花果玛芬

第2单元
大受好评人气糕点
话题、团购、在地名店，必买、必吃的人气蛋糕，自己也能在家轻松做。
畅销的人气糕点
47波士顿派
48瑞士卷
50抹茶红豆蛋糕卷
52黑糖桂圆蛋糕
54黑芝麻乳酪蛋糕
56水蜜桃奶冻卷
58金砖蜂蜜起司蛋糕
60皇家千层起司蛋糕
62巧克力云石起司
64欧培拉
午茶必备的糕点
66法式烧烤起司蛋糕
68巧克力疏乎列
69软质克力蛋糕
70巧克力蜂蜜蛋糕卷
71核桃布朗尼
72香蕉夏威夷费南雪
74扇贝玛德莲
75酒酿红茶烧
77摩卡慕斯
76德式起司蛋糕
78提拉米苏
80抹茶恋情

第３单元
特别限定创意糕点
专属限定！让人感动无比的「量身定做」特制甜点，从情人节、生日、一路甜蜜到圣诞节！
83摩诺瓦巧克力蛋糕
84奇异果布丁蛋糕
86梦幻蒙布朗
88法式欧普起司蛋糕
90芋头布丁蛋糕
92松露起司
94巧克力庄园
96罗曼蒂巧克力蛋糕
98莓之恋
100栗子树桩蛋糕
102糖果圣诞树

第４单元
不用烤箱速成糕点
简单的招式！用预拌粉、用平常锅具都OK，不用烤箱也能做出美味可口的糕点。
107地瓜蒸糕
108黑樱桃蒸糕
109红豆栗子蒸糕
110凤梨翻转蛋糕
111千层岩烧煎
112法式可丽饼
114蔓越莓蛋糕
115果酱蛋糕
116布丁蛋糕

104Column-传达心意的礼物包装！

评分☆☆☆☆☆

作为一个烘焙爱好者，我一直在寻找一本能够真正带我深入了解经典蛋糕制作精髓的书籍。《65款手作经典蛋糕》恰恰满足了我的需求。这本书的编排逻辑非常清晰，它从最基础的配方入手，循序渐进地引导读者掌握各种蛋糕的制作技巧。我喜欢它在讲解过程中，不仅仅是罗列配料和步骤，而是详细解释了每一步操作的原因和原理，这对于理解烘焙的科学性非常有帮助。例如，在制作海绵蛋糕时，它会详细讲解打发全蛋的技巧，以及如何控制面糊的翻拌手法，这些细节决定了蛋糕的蓬松度和口感。书中还包含了大量关于烘焙工具的选择和使用建议，以及常见烘焙问题的排查方法，这些都非常实用，能够帮助我避免很多不必要的错误。我最近尝试了书中的一款提拉米苏，书里对于咖啡酒的选择、手指饼干的处理都做了很详尽的说明，做出来的成品口感浓郁，层次分明，受到了家人的一致好评。这本书不仅教会了我制作蛋糕的技能，更培养了我对烘焙的耐心和细致，让我从更深层次地理解了烘焙的魅力。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，尤其钟爱那些能唤醒味蕾、充满怀旧感的经典蛋糕。当我在书店看到《65款手作经典蛋糕》时，立刻就被它吸引住了。《65款手作经典蛋糕》这本书的选材非常考究，涵盖了从法式经典到英式传统，再到一些充满时代印记的家庭烘焙，可以说是一次全面的经典蛋糕回顾。我特别欣赏书中对每一款蛋糕的溯源和故事的介绍，这让我在制作蛋糕的同时，也能了解到它背后的文化和历史，增添了不少情趣。例如，书中有关于黑森林蛋糕的介绍，不仅有详细的制作方法，还讲述了它起源于德国黑森林地区的趣闻，让我觉得每一次烘烤都充满了故事。此外，书中对于一些经典蛋糕的改良和创新也给了我很多启发，它在保留传统风味的基础上，又融入了一些现代的烘焙理念和食材，让经典焕发新的活力。这本书的图片也是我非常喜欢的一点，每一款蛋糕都拍得色香味俱全，仿佛能透过照片闻到蛋糕的香气。我迫不及待地想尝试书中的每一款蛋糕，让这些经典的味道再次在我的厨房里重现，与家人朋友一同分享这份烘焙的喜悦。

评分☆☆☆☆☆

天呐，收到这本《65款手作经典蛋糕》的时候，我真是太惊喜了！一直以来，我都是个烘焙爱好者，但总是卡在一些基础款上，要么做出来口感不佳，要么颜值不高，实在有点打击信心。这次看到这本书，名字就透着一种“可靠”和“经典”的感觉，立刻就下单了。翻开目录，65款蛋糕，名字都听起来就让人垂涎欲滴，从最基础的海绵蛋糕、戚风蛋糕，到各种精致的慕斯、芝士蛋糕，甚至还有一些比较少见的复古蛋糕，种类真的非常齐全。我最看重的是它的“手作”二字，这说明它不是那种工业化的食谱，而是更注重家庭烘焙的体验，我喜欢那种亲手做出美味的成就感。而且，里面的很多蛋糕名字都勾起了我的回忆，比如小时候在蛋糕店里见过的那种奶油水果蛋糕，还有长辈过生日时才有的那种扎实浓郁的巧克力蛋糕，感觉这本书承载了好多关于蛋糕的美好瞬间。我迫不及待地想跟着书里的步骤，一步步解锁这些经典的味道，让我的烘焙之路更上一层楼。这本书不仅仅是食谱，更像是一本烘焙的百科全书，充满了温度和人情味，我已经准备好和它一起度过无数个美好的烘焙时光了！

评分☆☆☆☆☆

说实话，我平常对烘焙这件事一直有点“心有余而力不足”的感觉，总觉得那些漂亮的蛋糕离我太遥远了。直到我无意中翻到了《65款手作经典蛋糕》，我的想法彻底改变了。这本书的排版设计非常舒服，图片精美，一看就让人有想动手的冲动。最让我惊喜的是，它的讲解方式特别细致，对于我这种烘焙新手来说，简直是福音。它把每一个步骤都拆解得很清楚，甚至连一些容易被忽略的小细节都提到了，比如打发蛋白的温度、烘烤时的温度控制等等，这些都是决定蛋糕成败的关键。而且，书里还附带了一些烘焙工具的介绍和基础知识的讲解，让我觉得一点都不孤单。我尤其喜欢书中对“手作”的强调，它让我觉得烘焙不再是冰冷的科学实验，而是充满创意和个性的艺术创作。我试着做了其中一款抹茶戚风蛋糕，按照书里的步骤操作，没想到真的成功了！蛋糕组织细腻，抹茶的香味浓郁，口感也非常好。那种成就感，真的无法用言语形容。我相信，只要跟着这本书的指导，即使是零基础的烘焙小白，也能做出令人惊艳的经典蛋糕。这本书对我来说，不仅仅是一本食谱，更是我烘焙路上的良师益友！

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对生活充满仪式感的人，而亲手制作美味的蛋糕，绝对是营造仪式感最棒的方式之一。《65款手作经典蛋糕》这本书，简直是我期待已久的宝藏！我特别喜欢它强调的“手作”概念，因为它让我觉得，烘焙不仅仅是为了填饱肚子，更是一种情感的表达，一种对生活的热爱。书中的每一款蛋糕，都透着一种温馨和治愈的气息，无论是给家人做的生日蛋糕，还是和朋友分享下午茶点心，都能感受到满满的心意。我最喜欢的是书里关于“经典”的解读，它让我看到了蛋糕的演变和发展，也让我能够重温那些充满回忆的老味道。我试着做了书里的一款磅蛋糕，那种朴实但扎实的口感，搭配一杯热茶，简直是完美的午后时光。书里的图片也很有艺术感，每一张都拍得很有温度，让人看了就想立刻动手尝试。更重要的是，这本书并没有把复杂的烘焙变得高不可攀，而是用一种非常友善和鼓励的方式，引导读者一步步完成。我觉得这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位烘焙界的老朋友，在用她自己的经验和智慧，陪伴我一起探索烘焙的奇妙世界，让我的生活因为这些美味的蛋糕而变得更加甜蜜和精彩！