一定要学会的72款饼干 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　新手必备入门饼干书

　　莓果宝石饼干、法兰琪酥、诺米亚花生饼、迷你鸡蛋饼、义大利脆饼、咖啡酥片、普泽饼干、千层蝴蝶酥、圣诞屋饼干…..各式各样人气饼干，简单又好吃，送礼自用两相宜。

　　饼干是入门学习烘焙的最佳选择，本书则为初学者的最佳参考书，从「第一次接触烘焙」的角度出发，切入最实际的需要，从认识材料工具开始，到实际制作＋重点诀窍，完整而全面的基础与技巧，让您跟着图解步骤，在家轻松动手就成功！

　　本书分为简单＆基础、经典＆独创、装饰＆赠礼饼干三大单元为主题，由浅入深循序渐进，每单元并以掌握的重点开始，教您运用简单的基本材料，以及基本的工具，利用双手搓揉、堆叠、手整塑型等简单的步骤，完成各式不同的饼干造型面貌。举凡材料工具、过程制作，一切以最符合居家烘焙的量身设计，就是要让您体会手作烘焙的乐趣！

本书特色

　　1基础而扎实的饼干烘焙应用书
　　初学者的角度出发，最符合家庭烘焙原则，深入浅出的方式解说，奠立扎实烘焙概念，轻松掌握烘焙技术，不论初学者或进阶者都适用。

　　2轻松学会丰富多样的风味饼干
　　不论甜味或咸味，不论手整塑型、切割压模、挤花、酥皮、面团式饼干，一次通通教给您。

　　3让饼干成为无价的心意的包装技巧
　　由基础到进阶，从经典到创意，各种美味可口饼干外，还有容易上手的糖霜饼干装饰小技巧、饼干礼物包装的创意运用。

作者简介

何国熙

　　经历
　　醒吾科技大学、台欧国际专业烘焙学院、中华职训中心、新北市糕饼业职业工会、全省烘焙教室等教学老师

　　出版
　　手创造型蛋糕装饰、方形模的60堂创意糕点课、一口吃人气小点心、不一样的起司蛋糕、不一样的手创饼干等书

魏琴

　　经历
　　台北中国青年服务社、救国团＆协和工商合办社区研习班烘焙 烹饪老师

　　出版
　　自己做和果子、清凉小品、清凉吃面、活力沙拉吧、吃咖哩上瘾、无店舖生意-烘焙发财梦、自己做糖果、小点心赚大钱、什锦杯子蛋糕、1个人的异国风味餐桌等书

陈明里

　　经历
　　特一国际餐饮品牌行销设计公司餐饮顾问、日月里点心房负责人

　　出版
　　元气高纤西点、无奶蛋素西点、五谷杂粮做点心、我爱咸饼干、自己做奶酪＆布丁等书

烘焙的艺术与科学：探索面包的无限可能 内容简介： 本书并非聚焦于饼干的制作，而是将读者的目光引向烘焙世界的另一片广袤疆域——面包。这是一部集理论深度与实践指导于一体的权威著作，旨在带领所有对面包制作怀有热情的人，从零基础小白蜕变为能够驾驭各种面团、理解发酵奥秘的烘焙行家。我们相信，面包不仅仅是食物，它是一种文化符号，一种生活方式，更是对匠人精神的最好诠释。 第一部分：面包学的基石——理论的深度解析 在开始揉捏面团之前，我们首先需要理解“为什么”。本部分将深入剖析面包制作背后的科学原理，打破传统配方中那些令人困惑的“经验之谈”。 第一章：面粉的秘密档案 面粉是面包的灵魂。我们将详细介绍不同种类面粉的蛋白质含量、筋性结构及其对最终成品口感的影响。从高筋到低筋，从硬质小麦到软质小麦，再到特殊谷物如黑麦、斯佩耳特（Spelt）和荞麦的特性。我们不仅会讲解如何阅读面粉包装上的技术指标（如灰分、湿面筋含量），还会指导读者如何在不同气候和湿度条件下，根据手头的面粉调整配方，以确保每一次出炉都能达到最佳效果。内容包括：面筋的形成与水合作用、淀粉糊化过程的温度控制，以及酶活性在面团转化中的关键作用。 第二章：酵母的生命周期与风味塑造 酵母是面包的“呼吸”。本章将全面探讨酿酒酵母（商业酵母）与天然酵母（Sourdough Starter，鲁邦种）的工作机制。读者将学习如何培养、喂养和维护一个健康的天然酵母种，理解不同温度和水合度对酵母活性的影响。我们将详细阐述“慢发酵”的原理，解释低温慢速发酵如何产生复杂的有机酸和酯类化合物，从而赋予面包深层次的风味，而非仅仅是简单的酸味。此外，商业酵母的使用技巧，包括预发酵（Poolish、Biga、Sponge）的制作流程和时间掌握，也将被系统介绍。 第三章：水、盐与脂肪的作用机制 水合作用是决定面团状态的决定性因素。本章将讨论不同水质对发酵的影响，并指导读者如何计算精确的“含水量百分比”（Baker's Percentage），以及如何根据面团的吸收性进行微调。盐，这个看似简单的配料，却是控制酵母活动、强化面筋网络和提升风味的三重角色。我们将详细讲解盐在面团制作后期的加入时机，以及其在抑制过度发酵中的不可替代性。脂肪（如黄油、橄榄油）在烘焙中的作用，不仅是增加柔软度，更是改变气室结构和延长保质期的重要手段。 第二部分：从揉捏到成型——实践技术的精进 理论是骨架，技术是血肉。本部分聚焦于面包制作过程中的每一个关键操作步骤，强调手感和观察力的培养。 第四章：揉面的艺术：触觉的训练 揉面不仅仅是混合材料，它是一个建立面筋结构的过程。我们将区分“搅拌法”与“揉捏法”，并重点介绍“免揉面团”的理念，即通过长时间的自溶和折叠来建立结构。详细图解不同阶段面团的状态：从粗糙的碎片到光滑的薄膜（窗膜测试）。针对不同含水量的面团（从低水份的贝果到高水份的福卡夏），我们将提供个性化的揉捏时长和手法建议。 第五章：发酵的掌控：时间和温度的哲学 发酵是烘焙中最具挑战性也最迷人的环节。本章的核心是教会读者“读懂”面团的语言。我们将提供一个详细的“发酵状态判断图谱”，教你如何通过面团的体积膨胀率、气泡的密度和触感来判断一发（初次发酵）和二发（最后醒发）是否达到完美状态。深入探讨冷发酵的优势、操作流程和对风味的影响。 第六章：整形与进阶技巧 整形不仅是为了美观，更是为了将发酵过程中产生的气体均匀分布，并赋予面团最终的结构张力。我们将分解法棍（Baguette）、乡村面包（Pain de Campagne）和吐司（Sandwich Loaf）的标准化整形手法，强调“建立表面张力”的重要性。同时，本章还将介绍切割（Scoring）的技巧，解释不同割纹如何控制面包的膨胀方向，以及如何利用蒸汽营造出专业面包店特有的脆皮。 第三部分：经典面包与创新风味 理论和技术奠定基础后，我们将进入实战演练阶段，涵盖世界各地最具代表性的面包品种。 第七章：欧式经典：酸种与硬皮面包 专注于以天然酵母为基础的欧式硬皮面包制作，包括： 法式酸面包 (Pain au Levain)： 从酸种培养到最终成品的全过程解析，注重气孔的均匀性与外壳的焦糖化。 乡村黑麦面包 (Rye Bread)： 针对黑麦面粉的低筋性挑战，提供独特的揉合与发酵策略。 意大利恰巴塔 (Ciabatta)： 掌握超高含水量面团的操作技巧。 第八章：柔软的诱惑：牛奶与奶油面包 本章关注含脂肪和糖分的软面包，它们需要不同的发酵管理和整形技巧： 日式吐司 (Shokupan)： 详细讲解汤种（Tangzhong）或波兰种（Yudane）的制作，实现极致的湿润与拉丝效果。 布里欧修 (Brioche)： 脂肪含量高的面团揉合技巧，以及如何防止黄油在揉合过程中乳化失败。 丹麦酥皮（Danish Pastry）： 深入讲解“包油”和叠被子的技术，控制层次的清晰度。 第九章：谷物、种子与风味融合 创新是烘焙的驱动力。本章探索如何在面团中融入各种非传统材料： 全麦与多谷物面包： 如何处理高比例全麦粉对筋度的影响，以及泡发种子的方法。 风味注入： 如何成功地将干果（如无花果、葡萄干）、坚果（核桃、榛子）和香料（迷迭香、杜松子）加入面团而不破坏其结构。 发酵液体的替代： 使用啤酒、咖啡或果汁替代部分水，创造独特的风味基调。 第十部分：故障排除与专业烤箱设置 即使是最有经验的面包师也会遇到挫折。本章提供一个详尽的“疑难解答”指南： 常见问题分析： 面包扁塌（Oven Spring不足）、外壳太厚或太薄、内部粘牙、发酸过度等问题的根本原因及解决方法。 家用烤箱的“专业化”改造： 如何使用铸铁锅（Dutch Oven）、烤石或蒸汽注射系统，最大限度地模拟专业石炉的环境，以获得最佳的蒸汽和热量传递效果。 本书不仅是一本食谱集，更是一本系统化的面包科学教科书，旨在激发读者对面包制作的无限热情，并提供长期进步的理论支持和实践路径。

04基本的材料
06基本的工具
08饼干作法的基本要点
10美味满点的夹心内馅－奶油霜

Cookies 1-一学就会，简单＆基础饼干
手整塑型
14基础－香草饼干
16杏仁片酥饼
17杏仁角圆饼
18圆月坚果
20南瓜乳香饼＋榛果巧克力饼
22巧克燕麦饼＋蔓越莓坚果饼
24豆的抹茶饼
26红麴起司棒
28五谷饼
29消化饼
切割压模
30基础－花生爱心饼
32枫叶饼
33擂茶饼
34咖啡酥片
手整塑型
36基础－果香小西饼
37巧克力全麦玉米脆片＋胚芽燕麦坚果巧克力脆饼
38核桃麦片饼干
39巧克力核桃饼
40 指印果酱饼干
41巧克力拇指饼干
42黄豆雪球饼干
43迷你鸡蛋饼
44杏果休尼片
45法兰琪酥
挤花
46基础－莓果宝石饼干
48咖啡小西饼
49丹麦奶酥
50诺米亚花生饼
52基础－全麦软式小西饼
54草莓蛋白小西饼＋蛋黄小西饼
薄片
56法式巧克力薄饼
57白色之恋薄饼
58杏仁瓦片
59全麦芝麻脆饼
60焦糖蕾丝饼
61花生葡萄干瓦片

Cookies 2-一起来做，经典＆独创饼干
各国风味的饼干
64手指饼干
66花漾烟卷
68达各瓦滋
70巧克力马卡龙
72卡雷特
74义大利脆饼
76普泽饼干
78香料饼干
79牛奶饼干棒
80巧克力司康
81雪岩巧克力
特殊风味的饼干
82白草盐薄饼
84洋葱薄饼
85椒盐脆饼
86海苔苏打饼干
87海盐苏打饼
88全麦蔬菜饼
89玉米小球
90岩盐坚果饼
92秋叶派
94千层蝴蝶酥
96枫红知秋
98起司棒

Cookies 3-人气挑战，装饰＆赠礼饼干
装饰造型＆特别日子的饼干
102圣诞缤纷
104甜心装饰饼干
105饼干超人
106多多洛
108可可熊
110枫糖姜饼
111心情卡片饼
112姜饼屋
114圣诞饼干屋
116Column送给最特别的你~饼干礼物包装

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《一定要学会的72款饼干》的时候，我当时的第一反应就是“哇，72款！”，这绝对是一个沉甸甸的分量。我对烘焙的热情算是一直有，但说实话，很多时候就是凭着感觉和一些零碎的网上教程在摸索，效果嘛，只能说有好有坏。所以，看到这么一本集大成的著作，名字还那么有号召力，我立刻就心动了。我特别好奇书里到底收录了哪些类型的饼干？是那种经典到不行，家家户户都会做的基础款，还是那些市面上不太常见，但颜值和口味都能让人眼前一亮的特色款？名字里的“一定要学会的”这几个字，在我看来，不仅仅是营销手段，更像是一种承诺，承诺里面的方子都是经过检验的、是靠谱的，是即使是烘焙新手也能轻松上手的。我脑子里已经开始幻想，等我学会了这些，是不是就可以轻松应对各种节日聚会，或者给家里的孩子准备一份特别的手工零食了。最重要的是，我希望这本书能教会我一些烘焙的“内功心法”，不仅仅是照着方子做，还能理解背后的原理，这样我才能举一反三，未来还能自己创新出更多好吃的饼干。

评分☆☆☆☆☆

看到《一定要学会的72款饼干》这本书名，我真的被深深地吸引住了。作为一名业余烘焙爱好者，我一直渴望能有这样一本能够系统性地学习饼干制作的书。名字里的“72款”就足够让人惊喜，这意味着我将有机会接触到非常丰富多样的饼干种类。而“一定要学会的”这几个字，更是给我注入了一剂强心针，我感觉这本书的方子一定都是经过精心筛选和实践，并且非常注重易操作性，即使是我这样的新手，也能充满信心地去尝试。我特别期待书中能够涵盖各种经典和创新的饼干类型，从最基础的黄油饼干，到口感酥脆的曲奇，再到造型别致的卡通饼干，能够满足我不同的需求和想象。更重要的是，我希望这本书不仅仅是提供一堆方子，而是能深入浅出地讲解制作过程中需要注意的每一个细节，比如食材的选择、面团的揉制、烘烤的火候和时间等，让我真正理解饼干制作的原理，从而能够举一反三，创造出属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书我真的还没来得及细看，不过光是翻阅了一下目录和一些图片，就觉得这个作者绝对是个资深饼干爱好者！“72款”这个数字就足够让人好奇了，而且名字叫“一定要学会的”，这语气本身就带着一种“不学不行”的魔力。我平时也喜欢捣鼓点烘焙，但说实话，很多时候都是在网上找零散的方子，要么成功率不高，要么就是口味不太满意。看到这个书名，我脑子里立刻闪过了无数种可能性：会有经典的黄油饼干、酥脆的曲奇、还是日式小点心？会不会有那种造型可爱，让小朋友们看了就走不动道的创意饼干？而且“一定要学会的”，这暗示着每款饼干的制作过程都不会过于复杂，对于我这种烘焙新手来说，简直是福音！我最害怕那种需要大量特殊工具、或者步骤繁琐得让人望而生畏的食谱了。希望这本书里真的能找到那种，即使是第一次尝试，也能做出令人骄傲的成果的方子。我尤其期待里面会不会有一些关于饼干口感和风味的独特解析，比如如何才能做出入口即化、或者层次分明的酥脆感，这些细节往往是决定饼干好不好吃的关键。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字《一定要学会的72款饼干》真的是太有吸引力了，让我这个平时对烘焙跃跃欲试但又总觉得自己不够专业的人，一下子就被勾起了兴趣。说实话，我之前也尝试过做一些饼干，但成功率嘛，嗯，只能说有时候是惊喜，有时候是惊吓。所以，看到“一定要学会的”这几个字，我简直觉得找到了救星。我最关心的是，这72款饼干是不是涵盖了各种类型？有没有那种经典到人人都爱的黄油曲奇？有没有那种造型可爱，能让小朋友们爱不释手的创意饼干？还有，最关键的是，方子是不是真的像名字说的那样，容易学、易上手？我最怕那种需要一大堆特殊工具，或者步骤复杂得让人头晕的食谱了。我希望这本书能给我一些惊喜，比如里面有一些不常见的、但是味道特别棒的饼干，或者是一些关于如何提升饼干口感的小秘诀。我脑子里已经开始想象，学会了这些，是不是就可以轻松地为家人和朋友准备一份特别的手工礼物了。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书我还没来得及深入研究，但光看书名和封面设计，就觉得充满吸引力。“一定要学会的72款饼干”，这个数字听起来就非常有分量，而且“一定要学会”这几个字，带着一种不容置疑的自信和热情，让人忍不住想一探究竟。我一直都很喜欢自己动手做一些小点心，但说实话，有时候就是感觉自己掌握的方子太少了，而且很多网上的教程也参差不齐，让人有点无从下手。所以，这样一本“集大成”的书，对我来说简直是及时雨。我非常期待里面能够包含各种不同风味和口感的饼干，比如那种入口即化的酥性饼干，还有嚼劲十足的软曲奇，甚至是造型独特的创意饼干。我特别希望这本书能提供一些制作小技巧，比如如何让饼干烤出来颜色均匀，或者如何保持饼干的酥脆度不减。毕竟，很多时候，细节决定成败。我更期待的是，这本书能够教会我一些基础的烘焙原理，让我不仅能照着方子做，还能理解为什么这么做，这样我才能在未来的烘焙道路上走得更远。