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　　由20位名師匯集齊獻技，60美點紙上耀光華。名師美點，中西閤璧，新舊大融閤，獻技點撥，創意概念細數一二。幾近失落的古早味道，維妙維肖的像生點心，甜在心頭養在身的甜食，精心炮製，呈現眼前。

作者簡介

群生飲食技術人員協會

　　前名"群生社"，於20世紀60年代創辦，至1987年根據職工會條例註冊為"群生飲食技術人協會"。群生由十數人發展至今接近1600名會員，得來不易。該會注意專業承傳，數十年來從沒間斷開辦各種學習，由老師傅組職會員於落場時段或於深夜下班時間親自教授，以提升技能。並參與國比賽作技術交流，群生目前為世界中國烹飪聯閤會成員之一。

　　2003年獲政府邀請與其他團體閤舉辦多項課程，為飲食業界及業外朋友提供技能增值課程。其後於2004年承辦的在職培訓技能提升課程，共辦瞭超過125班，人數2625人次，可算是"群生協會"參與社會重要的裏程碑。

　　多年來群生曾齣版三輯食譜，目的是方便同業品評廚藝，互相切磋交流心得，尤其受齣國工作的師傅重視，群生作為酒樓齣品部的專業團體需要負起將傳統及現代菜色加以保存或改革推陳齣新的義務。

　　在多方麵需求下，經本屆理事長和各理事討論後決定與萬裏機構閤作齣版新兩輯食譜【粵式酒樓美食60】及【名廚粵點60】，以繼承群生優良傳統，將中菜的精髓繼續創新及推廣，把享譽盛名的中菜，進一步發揚光大。

《錦綉川湘：巴蜀風味與湘楚煙火的交融》 一捲煙雲入畫圖，湘楚巴蜀味相逢。 本書並非關於粵地茶樓裏的精緻點心，而是帶領讀者深入中國西南與中南腹地，探索川菜和湘菜這兩大菜係獨具魅力的烹飪哲學、地域特色與深厚文化底蘊。我們聚焦於那份酣暢淋灕的麻辣鮮香，那份對食材本味的極緻尊重，以及那份浸潤在柴米油鹽中的人間煙火氣。 第一章：巴蜀之魂——川菜的地理與風骨 川菜，素有“一菜一格，百菜百味”的美譽，其廣袤的地理環境，從盆地的潮濕濕熱到高山的清冽，孕育瞭其兼容並蓄的性格。本章將詳細剖析川菜體係的四大流派——上河幫（以成都、重慶為核心的“官府味”與“傢常味”）、下河幫（以自貢、濾州為代錶的“鹽幫味”）、小河幫（以雅安、樂山為代錶的“江湖味”）以及渝派（強調江湖粗獷與創新）。 1.1 辣椒的信仰與花椒的頌歌：復閤味型的解構 川菜的靈魂在於味型。我們摒棄簡單地將川菜等同於“辣”，而是深入探討“七滋八味”的精妙平衡。 七滋： 酸、甜、苦、辣、麻、香、鹹。 八味： 魚香、麻辣、怪味、紅油、酸辣、薑汁、傢常、椒麻。 特彆聚焦“魚香”的無魚成香，以及“怪味”中對酸甜麻辣鹹鮮五味的微妙把控。通過對郫縣豆瓣、漢源花椒、永川豆豉等核心調料的溯源，展示這些地域性極強的物産如何奠定川菜的基石。書中將附帶詳細的傳統製作流程圖，解構如“宮保雞丁”中荔枝味型的精準掌握，以及“迴鍋肉”中火候對焦糖化的影響。 1.2 刀工與火候的哲學：從水煮到乾煸 川菜的技法同樣豐富。本章深入研究瞭川菜中對“火功”的極緻追求。例如，如何通過旺火快炒實現“鑊氣”，使菜肴油而不膩，香氣四溢；又如何通過小火慢煨，使“開水白菜”中的高湯清澈見底，而味道卻層層深入，達到至清至醇的境界。刀工方麵，以“荔枝肉”為例，分析精細刀法對手感和味道吸收的決定性作用。 1.3 地方名菜巡禮：不隻是火鍋 除瞭蜚聲海內外的火鍋與麻婆豆腐，本書將重點介紹川菜中被低估的經典： 自貢鹽幫菜的“野性”： 探討“跳水兔”、“冷吃兔”中，粗獷的調味與極緻的香料碰撞齣的火花。 雅安的“雨水經濟”： 介紹以“雨前香糟肉”為代錶，利用當地氣候和發酵技術創造的獨特風味。 樂山的“江湖氣”： 分析“鉢鉢雞”從街頭小吃到登上大雅之堂的演變過程，及其對冷食美學的貢獻。 第二章：湘楚煙火——湘菜的辛辣與本味 湘菜，以其“香辣、酸辣、臘味”著稱，是湖南人性格的直接寫照——直爽、熱烈而富有韌性。與川菜的“復閤麻辣”不同，湘菜更側重於“純粹的辣”和對食材本味的突齣。 2.1 湘味核心：臘味、臘製品與煙熏的藝術 湘菜的靈魂在於“臘”。本章細緻考察瞭湖南各地獨特的臘製工藝，從湘西的臘肉、臘魚，到洞庭湖區的臘鴨。 煙熏與發酵的奧秘： 探討不同木材（如鬆木、柏木）在煙熏過程中對臘肉風味的轉化，以及黴豆豉在增鮮過程中的不可替代性。 臘味的重生： 重點分析“農傢小炒肉”中，臘肉與新鮮辣椒的爆炒如何實現乾香與鮮嫩的完美結閤，這是湘菜“小炒”哲學的核心體現。 2.2 酸辣的交響：泡椒與酸菜的魔力 湘菜的“酸辣”並非簡單的醋加辣椒，而是依賴於天然發酵的酸味。 剁辣椒的地位： 詳細介紹不同品種辣椒（如朝天椒、綫椒）在製作剁辣椒時的比例分配，以及發酵時間對酸度和辣度的影響。 酸辣菜的譜係： 深入解析“酸辣雞雜”、“酸湯魚”中，泡椒酸味如何穿透食材縴維，達到開胃解膩的效果，展現瞭湖南人對酸味的偏愛。 2.3 衡量的標準：大火爆炒與“辣得有層次” 湘菜對火候的要求同樣嚴苛，尤其體現在“炒”的技法上。 “猛火快攻”： 分析湘菜廚師如何利用高溫使菜肴在極短時間內達到成熟，鎖住水分，實現脆嫩口感。 湖南炒碼文化： 探討長沙米粉、麵條等基礎主食上覆蓋的各種“炒碼”，它們是日常生活中湘菜味道的精縮體現，每一勺碼子都是一個獨立的小菜。 第三章：融匯與對比——兩大菜係的文化對話 本書的第三部分將這兩大菜係進行深度對比和文化探討，揭示它們在曆史遷移、物産差異下的演變路徑。 3.1 辣椒的引進與本土化曆程 辣椒在明末清初傳入中國，四川和湖南是接受和發展辣椒文化最快的地區。本章將追溯不同辣椒品種（如朝天椒、二荊條）在兩地的傳播軌跡，以及它們如何適應並最終重塑瞭當地的味覺圖景。 3.2 飲食地域的相互影響 探討改革開放後，特彆是成渝兩地交通便利後，川菜館對湘菜館的影響，以及湘菜館如何吸收川菜的復閤香料技術，使自己的辣味更加立體。例如，部分湘菜館開始嘗試在傳統酸辣中融入少許花椒的“麻意”，形成新的“湘麻”風味。 3.3 菜館與人情的社會學觀察 從成都的大排檔到長沙的夜宵攤，川湘菜的飲食場景反映瞭其地域文化。川菜館的喧鬧與巴適（舒適），象徵著對生活慢節奏的享受；而湘菜館的快速翻颱與直接的辣味，則體現瞭湘人雷厲風行的處事風格。 結語：舌尖上的中國地理誌 《錦綉川湘》不僅僅是一本菜譜的集閤，更是一部關於中國西南與中南地理、氣候、曆史和人文的味覺地理誌。它引導讀者通過舌尖的體驗，理解這片土地上人民對生活的熱愛與創造力，領略那份獨一無二的，熱烈而深沉的中國味道。

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我對烹飪的興趣，更多的是源於對傢庭生活的熱愛。我總覺得，一道精心製作的菜肴，能夠為餐桌增添一份溫馨和儀式感，也能夠拉近傢人的距離。尤其是製作一些點心，那種看著傢人品嘗我親手製作的點心時露齣的滿足笑容，是我最大的動力。然而，在日常忙碌的生活中，我往往缺乏足夠的時間和精力去深入研究復雜的烹飪技巧。我希望找到一本能夠幫助我在有限的時間內，也能製作齣既美味又美觀的點心的書籍。它最好能夠提供一些快捷但又不失精緻的食譜，讓我能夠在工作之餘，也能為傢人準備一份特彆的驚喜。我特彆喜歡那些需要一些巧思和創意，但又不會過於繁瑣的菜肴。比如，一些造型彆緻的包子、餃子，或者是一些口味清淡卻又營養豐富的小點心。我希望通過學習，能夠提升自己的烹飪技能，讓我的傢庭餐桌更加豐富多彩，也讓我的傢人感受到我滿滿的愛意。我一直在尋找那種能夠將“傢庭溫暖”與“烹飪藝術”完美結閤的書籍。

评分☆☆☆☆☆

作為一個長期關注健康飲食的踐行者，我一直在尋找那些能夠將美味與健康完美結閤的烹飪方法。我深知，許多傳統的點心在製作過程中，往往會用到大量的油、糖和精製麵粉，這對於追求健康生活方式的人來說，未免有些過於“負擔”。因此，我一直在探索如何製作齣既保留點心原有風味，又能夠減少不健康成分的健康版點心。我希望能夠找到一些創新的製作思路，例如，利用天然食材來增加風味和色彩，或者采用更健康的烹飪方式來取代傳統的油炸或高油烹調。我特彆關注那些能夠利用各種蔬菜、水果甚至粗糧來製作點心的食譜。我希望這本書能夠提供一些關於如何調整配方，減少糖分和油脂，同時又不失口感和風味的建議。我更希望它能夠提供一些關於如何製作齣營養更均衡，同時又美味可口的點心的方法，讓我在享受美食的同時，也能保持身體的健康。

评分☆☆☆☆☆

最近，我迷上瞭一種新的烹飪愛好，那就是嘗試製作一些具有地方特色的麵點。在我的探索過程中，我發現瞭很多有趣的食材和製作技巧，也瞭解瞭不少不同地域的麵點文化。比如，有些地方的麵點講究口感的Q彈，有些則偏愛鬆軟的質地；有些喜歡濃鬱的醬汁，有些則追求清淡的鮮美。我總是在想，如果能將不同地域的特色麵點融閤在一起，會碰撞齣怎樣的火花呢？我一直對那些外形精緻、口味豐富的點心非常著迷，總覺得它們不僅僅是食物，更是一種藝術品。想象一下，將各種色彩鮮艷的食材巧妙地組閤在一起，製作齣栩栩如生的造型，再搭配上令人迴味無窮的口味，這本身就是一種極大的樂趣。我一直在尋找能夠激發我創作靈感的書籍，希望從中學習到更多關於點心設計和製作的技巧。我希望這本書能夠提供一些創新的思路，讓我能夠將我所學的不同地域的點心製作方法融會貫通，創造齣屬於我自己的獨特點心。我不希望它隻是簡單地羅列菜譜，我更希望它能夠引導我思考，讓我能夠理解每一種食材的特性，以及它們之間如何搭配纔能産生最佳的風味。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都是一個對美食充滿好奇心的人，尤其是對那些有著深厚文化底蘊的菜係，更是情有獨鍾。粵菜，便是其中一個讓我魂牽夢繞的存在。它講究食材的原味，注重火候的掌握，每一道菜肴都仿佛蘊含著一種精緻的生活態度。然而，作為一個普通的傢庭烹飪愛好者，想要在傢中復刻齣餐廳裏那種令人驚艷的粵式點心，總是覺得力不從心。我嘗試過很多食譜，看過不少美食節目，但總覺得缺瞭點什麼，像是隔著一層薄紗，看不清那最精髓的部分。那些復雜的步驟，那些需要特殊技巧的處理方式，常常讓我望而卻步。有時候，即使嚴格按照菜譜操作，做齣來的味道也總是差強人意，總覺得少瞭幾分靈魂。尤其是一些經典的廣式點心，像是蝦餃、燒麥、鳳爪，這些看似簡單的食物，背後卻隱藏著無數的細節和經驗。如何讓蝦餃皮晶瑩剔透又不會破裂，如何讓燒麥餡料鮮美多汁，如何讓鳳爪軟糯入味，這些都是我一直以來想要深入瞭解的。我渴望找到一本能夠真正指導我，讓我能夠在傢中也能做齣地道粵式點心的書籍，一本能夠將那些隱藏的技巧和經驗，用一種清晰易懂的方式呈現齣來的指南。我希望它不僅僅是一本食譜，更能成為我學習粵菜點心文化的窗口，讓我能夠更深入地理解這門藝術。

评分☆☆☆☆☆

我是一位對中華傳統文化有著濃厚興趣的學習者。在我的學習過程中，我接觸到瞭許多與飲食相關的傳統技藝，其中，點心製作給我留下瞭深刻的印象。這些點心，不僅僅是滿足口腹之欲的食物，更承載著悠久的曆史和深厚的文化底蘊。每一個精美的點心背後，都凝聚著老一輩匠人的智慧和心血，它們是中華飲食文化中不可或缺的一部分。我一直渴望能夠更深入地瞭解這些傳統點心的製作技藝，學習如何將這些古老的智慧傳承下去。我希望找到一本能夠詳盡地介紹各類傳統點心製作方法的書籍，不僅包括具體的步驟和配料，更要能夠解釋其背後的文化意義和曆史淵源。我希望通過閱讀，能夠對這些傳統點心有更全麵的認識，能夠理解它們在不同節日、不同場閤所代錶的寓意。我希望這本書能夠成為我學習中國傳統飲食文化的重要橋梁，讓我能夠更深刻地體會到中華文化的博大精深。