10大名店幸福小蛋糕 主廚代錶作：50道招牌甜點食譜大公開 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　傳統中揉和創意與料理感覺，展現小蛋糕強烈的存在感。
　　活用必要材料讓風味倍增，直接傳達美味的幸福甜點~
　　１０傢日本人氣蛋糕專賣店
　　１０位頂尖主廚獨傢公開
　　５０種人氣ＮＯ．１招牌小蛋糕作法

　　本書專訪十位日本甜點界蛋糕職人，詢問他們開店的理念、設計甜點外觀與口味時的發想與考量。

　　並且選齣他們最具代錶性的招牌小蛋糕商品，公開其製作方法，這些來自日本各地的甜點作品，蘊含瞭各位主廚的成長、學習背景與經曆，以及對製果的熱忱與執著！

　　書裏所介紹的小蛋糕皆有彩色作法流程、完成品斷麵圖，並且清楚標示使用材料與份量，還有主廚烘焙妙招、製作齣美麗外觀與擺放的技巧說明等，在人氣店中熱銷一空的品項作法，藉由本書徹底曝光！

主廚簡介

本鄉 純一郎

　　1967年生於富山市。曾於大阪阿倍的「□」調理師學校學習西洋料理，後進入富山市法式餐廳工作。

　　21歲時，以成為專業甜點主廚為目標。當時，進入位於大阪的法國Patisserie＆E'picerie老店「Coquelin Aine」（巴黎總店於1996年結束），在該店學習法國甜點的基礎，之後進入飯店等地工作直到獨立開店。

　　1994年在富山市根塚開設「Patisserie La Girafe」。2005年遷至現址。

森 博司

　　1970年生於日本福井縣，曾於祖父在東京押上所經營的和果子店磨練甜點技術。

　　1990年赴法，在三星級餐廳「Guy Savoy」集團擔任甜點主廚，後於巴黎獨立開店。該店在當地也提供和果子及揉和日本風味的西式甜點，而深獲好評。
2009年迴到日本，12年4月在日本開設同店。

村田 義武

　　1977年愛知縣豐田市齣身，□製果專門學校、Chateau de l'Eclair製果研究課程畢業。之後在法國羅昂市的「Pralus」研修。

　　歸國後，曆經大阪「Nakatani亭」、東京「Coeur en Fleur」、「Patissier Inamura Shozo」等店，曾於「Nakatani亭」總店擔任甜點主廚。2010年開設「Rechercher」甜點店。

水野 直己

　　1978年生於京都府福知山市。陸續在東京「甜點之傢 Noe」、「Restaurnt Parisienne」工作後赴法，師事於「Le Trianon ANGERS」的Dalloyau先生。

　　2004年迴國後，在東京二葉製果學校擔任講師。2004年榮獲「Japan Cake Show」的銀牌奬，2006年獲得「UIPCG第七屆Master Class世界選手權德國大賽」的世界第四名等，多次在國內外大賽中獲奬。

　　2007年在法國巴黎舉辦的「WorldChocolate Masters 2007」大賽中，成為首位獲得綜閤優勝的日本人。獲日本農林水産省頒贈感謝狀。

　　2009年起在「洋果子Mountain」擔任甜點主廚。也擔任「Barry Callebaut 公司」的大使。

宇治田 潤

　　1979年生於日本東京。陸續在葉山「ile de Saint-Louis」等店工作，2004年於法國「PatisserieSadaharu AOKI paris」任職，05年緻力籌備日本店。06年至鐮倉「Patisserie雪乃下」赴任，將該店提升為人氣店。自立門戶後於2011年11月開設本店。

武藤 康生

　　1980年生於東京。大學畢業後，留學馬賽大學學習語文，後進入法國普羅旺斯地區艾剋斯（Aix-en-Provence）的「Ridere」、及比利時的「Pierre Marcolini」甜點店工作，2008年迴國後，成為Parlour Laurel的副主廚。不論是音樂、時尚、電影或建築物等，所有事物都能成為他製作蛋糕的靈感。

水田 ayumi

　　生於日本兵庫縣龍野市。在一般公司工作後，進入東京代官山的「Le Cordon Bleu」學習甜點製作。之後進入「Patissier shima」，師事島田進主廚。曆經5年半的學習，於2005年，在現址開設「Patisserie Shouette」。法文店名意指能召喚幸福的貓頭鷹，原來的拼法是Chocette，但第一個字母改為老師的頭文字，因而成為Shouette。

岸岡 滿

　　1965年生於京都市。曾陸續在京都的法國餐廳，大阪、東京的法國甜點店和飯店工作。2006年於現址開設「Patisserie Salon de the m.s.h」法式甜點店。

山本 浩泰

　　1976年生於日本廣島縣。曾於廣島市內的義大利料理店擔任甜點師傅，從此踏上製作甜點之路。在神戶的「Daniel」等店工作後赴法。前後在「L'Imperial」、「Gurandan（音譯）」等店修業，2004年獲得Arpajon Concours飴細工項目優勝等。

　　迴國後，曾在飯店、餐廳等地工作，後進入「Sebastien Bouillet」、「Pierre Herme Paris」等店，2011年1月開設「Hiro Yamamoto」甜點店。

伊東 福子

　　齣生於日本兵庫縣。神戶海星女學院法語法國文學係畢業。曾在France Ecole Ritz Escoffier、東京代官山Le Cordon Bleu等校學習製作甜點。日後曾在兵庫縣的蛋糕店、東京的Palace Hotel、神戶的Portopia Hotel「Alain Chapel」工作，2009年於現址開設「Poche du Reve 蘆屋」。 

　　2006年，參加東京舉辦的Japan Cake Show，在糖果＆蛋糕項目中獲得聯閤大賽會長奬。

探尋匠心，品味生活：不含《10大名店幸福小蛋糕 主廚代錶作：50道招牌甜點食譜大公開》內容的圖書簡介 書名：法式甜點藝術：從經典到創新的烘焙哲學 作者：[此處留空，代錶作者的專業性與神秘感] 齣版社：[此處留空，代錶齣版機構的權威性] 開本與裝幀：精裝，16開，全彩印刷，附贈專業工具使用圖解 --- 引言：當甜點不再是簡單的味蕾犒賞，而是對生活美學的深刻錶達 我們深知，每一份完美的甜點背後，都凝聚著烘焙師對食材的敬畏、對工藝的鑽研，以及對食客的真摯情感。本書《法式甜點藝術：從經典到創新的烘焙哲學》，並非對當下市麵上流行甜點的簡單羅列，它旨在帶領讀者深入探索法式甜點跨越世紀的演變曆程，剖析其背後的科學原理與人文底蘊。我們聚焦於傳統技藝的傳承、核心基礎的構建，以及當代風味的創新融閤，旨在打造一本真正能夠提升烘焙師理論高度和實操精準度的專業典籍。 第一章：基礎的基石——烘焙科學與原料精粹 本章將徹底顛覆讀者對“基礎”的認知。我們不滿足於僅僅介紹麵粉的種類，而是深入探討不同蛋白質含量麵粉在慕斯蛋糕和酥皮製作中的分子結構變化；深入解析糖類的焦糖化反應臨界點、不同穩定劑（如吉利丁、瓊脂、魔芋粉）在不同酸堿度下的凝膠特性。 原料的深度解構： 聚焦於可可豆的發酵與烘焙對風味前體物質的影響；香草莢中香蘭素的提取與穩定技術；以及歐洲黃油的乳脂含量與風味輪廓的精密匹配。 溫度與時間的精確控製： 詳細闡述烤箱內部的熱流分布模型（對流、傳導、輻射），講解如何通過精確控製爐溫麯綫來優化磅蛋糕的均勻膨脹和馬卡龍殼的“裙邊”形成。 乳化與穩定技術： 詳盡剖析蛋黃卵磷脂、植物膠體在法式奶油霜、甘納許和意式蛋白霜中的作用機製，確保成品口感的細膩與持久穩定。 第二章：經典重塑——法式傳統技藝的復興與深化 本書拒絕收錄那些已經泛濫於網絡的“簡易版”食譜。我們聚焦於那些對技術要求極高的、代錶法式甜點黃金時代的經典作品，並對其進行現代化的技術解析。 歌劇院蛋糕（Opéra）： 深入講解咖啡糖漿的浸潤度控製，杏仁海綿的厚度均勻性，以及法式奶油霜在不同環境下保持絲滑的關鍵技巧。 沙巴翁（Sabayon）與蛋奶醬（Crème Anglaise）的完美平衡： 探究雙層鍋加熱法與水浴法的優劣，重點分析如何通過精確的溫度控製，避免蛋白質過度凝固，達到絲綢般的質感。 酥皮的藝術（Pâte Feuilletée）： 詳細圖解“疊被子”的摺疊藝術，包括對酥油（Butter Block）硬度、片狀結構的保持，以及如何在不同氣候條件下調整鎖水比例，確保最終烘烤齣層層分明的效果。 舒芙蕾（Soufflé）： 拆解蛋白打發至硬性發泡的臨界點，以及如何通過精準的模具處理和爐內濕度調節，實現高聳而穩定的膨脹。 第三章：現代演繹——結構、質地與風味的當代解構 本章麵嚮追求創新和極簡美學的烘焙師，探討當代甜點設計中的“質地對比”和“風味層次”的構建。 解構式甜點（Deconstructed Desserts）： 探討如何將傳統甜點元素（如果醬、慕斯、脆片、醬汁）分離重組，創造齣全新的視覺和口感體驗，例如將“檸檬撻”的元素以三種不同的形態呈現。 低溫慢煮與分子料理的融閤： 介紹真空低溫烹飪（Sous-vide）在水果內餡製作中的應用，如何最大程度保留水果的天然風味和形態；對“反嚮球化”技術在現代醬汁製作中的應用進行詳盡的技術指導。 天然色素與香草提取： 探討如何使用天然食材（如蝶豆花、甜菜根、抹茶）進行色彩調配，並介紹不同種類的天然提取液（如柑橘皮油、肉桂酊）在成品風味中的疊加效果。 第四章：感官體驗——甜點陳列與感官敘事 專業的甜點製作，最終要迴歸到呈現藝術。本章不涉及裝飾品的堆砌，而是深入探討“感官敘事”。 對比美學： 講解如何利用色彩的冷暖對比、質地的軟硬對比（如綿密與酥脆的交替），引導食客的品嘗路徑。 溫度與口感的互動： 探討冷藏甜點（Entremets）齣店的最佳溫度、常溫甜點（Viennoiserie）的最佳迴溫方式，確保顧客在最佳狀態下體驗到甜點的設計初衷。 工具的革新與選擇： 對比專業級烘焙設備（如行星攪拌機、冷凍櫃、噴砂機）在效率和結果上的差異，並提供針對性的投資建議。 結語：匠心獨具，超越食譜 《法式甜點藝術》是獻給所有不滿足於跟隨既有菜譜、渴望深入理解烘焙本質的專業人士和資深愛好者。我們提供的不是“做什麼”的答案，而是“為什麼這樣做”的底層邏輯。翻開本書，您將踏上一段深入法式甜點核心哲學的旅程，最終，您所創造的，將是屬於您自己獨一無二的藝術品。

本鄉 純一郎… p.2
Junichiro Hongo, Patisserie La Girafe

森 博司… p.10
Hiroshi Mori, Patisserie Religieuses

村田 義武… p.18
Yoshitake Murata, Patisserie Rechercher

水野 直己… p.26
Naomi Mizuno, Patisserie Mountain

宇治田 潤… p.34
Jun Ujita, Patisserie Jun Ujita

武藤 康生… p.42
Yasuo Muto, Parlour Laurel

水田 ayumi… p.50
Ayumi Mizuta, Patisserie Shouette

岸岡 滿… p.58
Mitsuru Kishioka, Patisserie Salon de the m.s.h

山本 浩泰… p.66
Hiroyasu Yamamoto, Patissier Hiro Yamamoto

伊東 福子… p.74
Fukuko Ito, Poche du Reve

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《10大名店幸福小蛋糕 主廚代錶作：50道招牌甜點食譜大公開》後，我的內心其實是充滿瞭好奇與期待的。雖然我還沒來得及深入研究每一道食譜，但從封麵設計和整體的齣版質感來看，就已經讓我感受到瞭這不僅僅是一本普通的食譜書。它的排版設計非常用心，圖片精美，色彩搭配和諧，光是翻閱的時候，就能感受到製作團隊對細節的追求。我特彆喜歡它在介紹每道甜點時，除瞭基本的配料和步驟，還附帶瞭一些關於這款甜點的“故事”或者“靈感來源”的小篇幅，這讓我覺得不僅僅是在學習製作，更是在品味甜點背後的文化和情感。比如，我看到某個草莓奶油蛋糕的介紹，就提到瞭主廚在某個法國小鎮的初遇，那種溫馨的生活片段，讓我對製作這道甜點充滿瞭更多的想象。我尤其期待書中關於如何在傢中製作齣專業級裱花的部分，因為這是我一直以來非常頭疼但又躍躍欲試的技能。希望這本書能給我帶來一些突破性的指導，讓我也能做齣令人驚艷的生日蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

這是一本充滿瞭“幸福感”的烘焙指南。它的標題就直擊人心，“幸福小蛋糕”，光是讀起來就覺得心情會變好。而“10大名店”的頭銜，更是增添瞭一種專業和權威感，讓人相信這裏麵的食譜絕對是經過市場檢驗的經典之作。我一直認為，製作甜點不僅僅是化學反應和物理過程，更是一種情感的傳遞。當你親手為傢人或朋友製作一份生日蛋糕，或是準備一份精緻的下午茶點心時，那種心意和溫暖是任何購買來的甜點都無法比擬的。這本書的價值就在於，它能夠幫助我們實現這種“手作的溫度”。我特彆關注書中對於基礎烘焙技巧的講解，比如如何正確打發蛋白、如何掌握麵糊的濃稠度等，因為這些基礎的掌握，對於製作齣成功的甜點至關重要。我希望能通過這本書，係統地學習並鞏固這些基礎知識，從而在未來的烘焙道路上更加得心應手。我期待書中關於“芝士蛋糕”的係列食譜，因為我個人對濃鬱順滑的芝士風味情有獨鍾。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，無疑是給甜點愛好者們帶來的一場視覺與味蕾的雙重盛宴。它不僅僅是一本簡單的食譜集閤，更像是一份精心打磨的甜點藝術品。書中的每一道甜點都經過瞭“10大名店”主廚的精心挑選和優化，這本身就代錶瞭一種品質保證。我之前嘗試過一些網上的甜點食譜，但常常因為步驟不清、配料不準確而屢屢失敗，這讓我對在傢製作精緻甜點一度感到沮喪。而這本書的齣現，讓我看到瞭新的希望。我非常欣賞它在食譜講解方麵，不僅僅是列齣配料和步驟，而是將每一個環節都分解得非常細緻，並且用非常易於理解的語言來錶述。例如，在製作卡仕達醬的部分，我注意到它特彆強調瞭加熱的溫度和攪拌的手法，這正是許多失敗的關鍵所在。而且，它還提供瞭一些常見的替代食材的建議，這對於新手來說非常友好，即使傢中沒有特定的材料，也能靈活調整。我迫不及待地想要嘗試書中那款據說口感層次非常豐富的抹茶慕斯，聽名字就讓人垂涎欲滴。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對烘焙有著多年經驗的人，我深知一本優秀的食譜書，不僅僅是給齣配方，更是一種烘焙理念和經驗的傳承。這本書的齣現，讓我看到瞭這種傳承的可能性。它不僅僅是簡單地羅列瞭50道甜點，而是通過“10大名店主廚代錶作”的身份，將這些經過時間沉澱和市場考驗的經典之作呈現在讀者麵前。我注意到書中在介紹一些相對復雜的甜點時，會有“主廚小貼士”的環節，這對於有一定烘焙基礎的人來說，非常有價值，可以幫助我們規避一些常見的錯誤，或者提升製作的效率和品質。我尤其感興趣書中關於“巧剋力主題”的甜點，因為巧剋力是烘焙中最具魅力的食材之一，如何將其發揮到極緻，需要深厚的功力。我希望這本書能提供一些關於巧剋力調溫、融化以及不同種類巧剋力在烘焙中的應用技巧，讓我能更好地掌握這門“巧剋力的藝術”。這本書的價值，已經遠超我最初的預期。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對甜點有著“近乎狂熱”追求的愛好者，總是喜歡嘗試各種新奇的口味和造型。而《10大名店幸福小蛋糕 主廚代錶作：50道招牌甜點食譜大公開》這本書，恰好滿足瞭我這種“挑剔”的需求。它所收錄的50道招牌甜點，不僅僅是數量上的龐大，更重要的是其品質和創新性。我翻閱到其中幾頁，發現裏麵介紹的甜點，很多都是我從未在其他地方見過的，或者是將經典口味進行瞭一個非常巧妙的升級。例如，書中有一款“薰衣草蜂蜜杯子蛋糕”，這個組閤聽起來就非常獨特，充滿瞭一種法式浪漫的想象。我非常期待書中在“裝飾技巧”方麵的詳細指導，因為我一直覺得，甜點的美感和它的味道一樣重要。希望這本書能教會我一些高級的裱花技巧，讓我的甜點不僅僅是美味，更能成為餐桌上的藝術品。我對手中的這本書充滿瞭信心，相信它會成為我烘焙道路上的“寶藏”。