广式、台式、苏式、冰皮月饼
　　商业制馅配方大公开

　　揭开月饼制作神祕面纱，
　　从饼皮制作到馅料配方，从理论分析到图解实作，
　　详实记录每类月饼选料重点、每道加工步骤细节，
　　以科学化测量数值代替师徒经验口耳相授，
　　让你掌握制作原则，进而创新变化。

　　月饼是中国传统美食之一，除了结合中秋赏月品尝月饼的历史传统，月饼也因中国地大物博而各有特色，带给人们的味觉享受更不逊于赏月的乐趣。月饼虽是流传千年、闻名中外的传统美食，但基于国人祕方私传的心态，本应大力推广的月饼制作却蒙上一层神祕的面纱。许多配方技法因而失佚，甚为可惜！
　　
　　本书作者有鑑于月饼受限于私传制度，缺乏交流、失去开阔发展空间，便将数十年来远走国内外学习月饼制作的宝贵经验全部公开成书，不仅将口耳相授的祕诀以文字记述，并将月饼老师傅的经验以科学仪器检测，化为规格化的数值，堪称月饼制作经验传承的一大创举。
　　
　　书中以广式、台式、苏式、冰皮月饼为四大主轴，并依手工制作与自动化生产操作区分为店舖篇与工厂篇。而关于各类饼皮、饼馅的制作，除了每道配方均有详细的文字解说并搭配重点图解示范，在制作上最常令人遭遇挫败的硷水、转化糖浆以及炒馅等重点，更有鉅细靡遗的解说，矢志将所有月饼制作的谜团公开以飨读者。

　　【专业推荐】
　　李福登／国立高雄餐旅学院创办人‧
　　徐华强／中华谷研所前副董事长‧
　　陈贤哲／味丹国际控股股份有限公司食品顾问

　　【专业审订】
　　周清源／中华谷研所传统食品组组长
　　（依姓氏笔划排列）
 

作者简介    

曹健

　　作者毕业于省立农专农化科，早期任职于云林县虎尾农校农产加工科主任、省立农专农化科讲师，数年后决意放下教鞭进入食品工厂，往以实务为首的食品加工技术研究发展。此后不但在国内各大知名外销冷冻食品厂担任加工技术顾问、厂长、总经理等职务，负责项目包含农畜、水产、水果、调理食品、外销烤鳗等。其后更转战海外，在各国担任建厂工作，同时也是外交部驻国外的食品专家。着有《你吃得安心吗？──食品添加物的真相＆健康排毒对策》。
 

推荐序
审订序
作者序
前言／中秋月．话月饼　
　　　跟着时代进步的百变月饼　

理论篇／制饼基础
月饼原料22
工机具25
月饼模30
操作术语解说32
月饼制程重点33
烘焙百分比36
月饼皮馅比38

店舖篇／广式月饼
广式浆皮月饼制作42
转化糖浆熬法44
硷水配制法45
咸蛋黄的选别与处理46
蛋黄水调制48
炒馅基础─豆沙胚制作49
广式月饼馅
红莲蓉馅50
红豆沙馅‧乌豆沙馅51
枣泥馅52
伍仁火腿馅53
广式月饼
广式莲蓉蛋黄月饼54
迷你红豆沙月饼56
迷你枣泥松子月饼58
伍仁火腿月饼60
专栏︱广式月饼制作秘笈62

店舖篇／台式月饼
台式糕皮月饼制作66
台式油酥皮月饼制作70
台式月饼馅
红豆沙馅74
绿豆沙馅75
白豆沙馅76
咖哩馅77
奶油椰蓉馅78
绿茶馅79
桂圆‧牛奶‧芋泥豆沙馅80
凤梨酱‧奶油冬蓉酱81
台式月饼
乌豆沙蛋黄月饼82
牛奶豆沙月饼84
台式莲蓉蛋黄月饼86
龙凤喜饼88
台式喜饼90
蛋黄酥92
绿豆凸94
冰沙月饼96
专栏︱绿豆凸制作秘笈98
专栏︱两面煎绿豆凸制作秘笈100
专栏︱京式提浆月饼制作秘笈101

店舖篇／苏式月饼
苏式月饼制作104
苏式月饼
椒盐月饼108
枣泥月饼110
鲜肉月饼112
芝麻松子月饼114

店舖篇／冰皮月饼
冰皮月饼制作118
冰皮月饼
红豆沙冰皮月饼120
冰皮配方评比122
月饼馅料风味评比123

工厂篇／饼皮制作
广式浆皮126
广式饼皮的灵魂─转化糖浆熬制127
关于硷水131
广式浆皮制作132
台式油酥皮133
烘烤油脂与酥性之关系134
台式月饼之油酥皮制作134
广式月饼与台式月饼异同比较136
冰皮月饼饼皮137

工厂篇／商业馅料制作
商业制馅140
商业馅料特色143
广式月饼馅
广式红莲蓉馅145
广式台式红豆沙馅148
广式枣泥馅153
广式伍仁火腿馅155
台式月饼馅
台式莲蓉馅156
台式伍仁馅157
油葱蛋黄酥馅158
传统绿豆沙馅159
白豆沙及衍生加工馅162
冬瓜酱167
苏式月饼馅
枣泥核桃馅168
椒盐馅169
冰皮月饼馅
莲蓉瓜子馅170
水果馅171
芋泥馅172
蜜红豆馅173
粒状蜜红豆馅174

Ｑ＆Ａ／月饼制作176

附录
月饼饼皮面团分类与特色190
月饼烘焙全程191
月饼工厂规划196
月饼工厂实务范例198
炒馅收率糖度一览表200
烘焙材料行暨食品机械厂商201