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　　广式、台式、苏式、冰皮月饼
　　商业制馅配方大公开

　　揭开月饼制作神祕面纱，
　　从饼皮制作到馅料配方，从理论分析到图解实作，
　　详实记录每类月饼选料重点、每道加工步骤细节，
　　以科学化测量数值代替师徒经验口耳相授，
　　让你掌握制作原则，进而创新变化。

　　月饼是中国传统美食之一，除了结合中秋赏月品尝月饼的历史传统，月饼也因中国地大物博而各有特色，带给人们的味觉享受更不逊于赏月的乐趣。月饼虽是流传千年、闻名中外的传统美食，但基于国人祕方私传的心态，本应大力推广的月饼制作却蒙上一层神祕的面纱。许多配方技法因而失佚，甚为可惜！
　　
　　本书作者有鑑于月饼受限于私传制度，缺乏交流、失去开阔发展空间，便将数十年来远走国内外学习月饼制作的宝贵经验全部公开成书，不仅将口耳相授的祕诀以文字记述，并将月饼老师傅的经验以科学仪器检测，化为规格化的数值，堪称月饼制作经验传承的一大创举。
　　
　　书中以广式、台式、苏式、冰皮月饼为四大主轴，并依手工制作与自动化生产操作区分为店舖篇与工厂篇。而关于各类饼皮、饼馅的制作，除了每道配方均有详细的文字解说并搭配重点图解示范，在制作上最常令人遭遇挫败的硷水、转化糖浆以及炒馅等重点，更有鉅细靡遗的解说，矢志将所有月饼制作的谜团公开以飨读者。

　　【专业推荐】
　　李福登／国立高雄餐旅学院创办人‧
　　徐华强／中华谷研所前副董事长‧
　　陈贤哲／味丹国际控股股份有限公司食品顾问

　　【专业审订】
　　周清源／中华谷研所传统食品组组长
　　（依姓氏笔划排列）
 

精选糕点烘焙艺术：从传统到创新的全景指南 一部深度探索全球经典糕点制作技艺的权威著作，旨在为烘焙爱好者、专业厨师以及餐饮业人士提供全面、详尽且富有启发性的技术指导和理论支撑。 本书并非专注于单一品类的制作，而是以宏大的视角，系统性地梳理了世界范围内广受欢迎和具有代表性的各类糕点、面包和甜品的制作精髓。我们相信，真正的烘焙大师需要对不同风味、不同结构、不同发酵原理的糕点都有深刻的理解和实践能力。因此，本书的内容覆盖范围极广，力求构建一个立体的、可操作的糕点知识体系。 第一部分：基础理论与核心技法——奠定坚实的技艺基石 在深入具体食谱之前，本书花费大量篇幅讲解烘焙科学的基础知识，这是区分业余爱好者与专业人士的关键所在。 1. 原料的深度剖析： 我们详细考察了烘焙中使用的核心原料——面粉、糖、脂肪、液体和膨松剂的化学特性及其对最终产品口感和质地的影响。 面粉的“面筋故事”： 不仅介绍了高筋、中筋、低筋面粉的蛋白质含量，更深入解析了不同研磨方式和陈化过程如何影响吸水性、延展性和烘烤后的支撑力。针对不同类型的糕点（如酥皮、戚风、硬质面包），我们提供了精确的面粉选择指南和蛋白质活性的控制方法。 糖的“多重角色”： 白砂糖、红糖、转化糖浆、麦芽糖等，它们在甜度之外，还承担着保湿、焦糖化、抑制酵母活性等功能。书中配有详细的焦糖化温度曲线图，指导读者精确控制褐变的程度与风味。 脂肪的结构与应用： 黄油（无水黄油、发酵黄油）、起酥油、植物油在口感（如酥松度、润泽度）上的差异化应用，以及反式脂肪酸的替代方案研究。 2. 核心工艺的精细控制： 本书对烘焙过程中至关重要的几个核心操作进行了拆解和优化。 温度的艺术： 详细阐述了“原料温度”、“面团温度”、“烤箱温度”之间的动态平衡。特别收录了不同海拔、不同湿度环境下，烤箱温度补偿的实用数据表。 水合与揉捏技术： 针对不同配方（如欧式硬皮面包对充分揉捏的需求，与法式甜点对温柔混合的要求），我们展示了手揉、低速搅拌、高速搅拌的切换点和判断标准，确保面筋的适度发展或完美保留。 发酵的生物学： 酵母（商业酵母、天然酵种Sourdough）的活性管理、冷发酵（Cold Fermentation）对风味物质积累的机制分析，以及如何通过温度和湿度控制，实现对发酵过程的精准预测。 第二部分：经典欧式烘焙——历史、结构与风味的融合 本部分聚焦于那些定义了现代西式烘焙的经典品类，解析其背后的历史演变和结构科学。 1. 欧式硬皮面包（Artisan Breads）： 我们不仅提供基础的法棍（Baguette）和乡村面包（Pain de Campagne）食谱，更着重于天然酵种的培育与维护。 天然酵种的生命周期管理： 从零开始建立并维持一个稳定且风味复杂的黑麦或白麦酵头（Levain）。 高含水量面团的操作技巧： 针对含水量超过75%的面团，详细演示了“拉伸与折叠”（Stretch and Fold）而非揉捏的技术，以及如何在湿粘的面团中塑造出完美的表皮和内部蜂窝结构（Crumb）。 蒸汽环境的模拟与优化： 分析了专业烤箱蒸汽发生原理，并为家庭烘焙提供了铸铁锅、蒸汽石等工具的有效使用方案。 2. 法式酥皮艺术（Pâtisserie Fine）： 酥皮是检验烘焙技巧的试金石。本书系统地讲解了层叠技术的奥秘。 千层酥（Puff Pastry）与可颂（Croissant）： 详细图解“开酥”的四个关键步骤：冷处理、锁边、擀制厚度与折叠次数的精确对应关系。着重分析了黄油的塑性与面团的延展性如何协同作用，以实现清晰、分离的层次。 派皮与挞皮（Pâte Brisée & Sablée）： 区分“片状酥松”与“沙粒状酥松”，探讨了脂肪在面粉中过早或过晚混合对口感的影响。 3. 经典蛋糕与慕斯体系： 本章超越基础的海绵蛋糕，进入到更复杂的乳化和稳定体系。 法式海绵（Joconde）与戚风（Chiffon）的蛋白打发差异： 分析打发程度对蛋糕孔隙结构和回弹性的决定性作用。 慕斯与凝胶： 深入讲解吉利丁（明胶）的用量计算、琼脂（Agar-Agar）的特性，以及如何利用稳定剂平衡水果的酸度和奶油的脂肪含量，确保慕斯在室温下保持理想的切割状态和入口即化的口感。 第三部分：亚洲风味糕点与特色甜品研究 本部分拓展了烘焙的地域边界，深入研究了亚洲地区独特的风味搭配、原料使用和制作工艺。 1. 日式面包的极致追求（Shokupan & Milk Breads）： 重点剖析了“汤种法”（Tangzhong）和“中种法”（Poolish）在提升面包柔软度和保水性方面的科学原理。 汤种的淀粉糊化过程： 详细记录了淀粉糊化对水分子捕获的效率，以及在揉捏后对延长面包保鲜期的贡献。 吐司的整形与烘烤： 针对日式吐司（如北海道吐司）追求的垂直高度和均匀的内部组织，提供了模具选择和二次发酵的严格控制标准。 2. 地方特色点心与创新结合： 我们探讨了如何将传统风味元素（如红豆沙、抹茶、黑芝麻、芋泥等）与现代烘焙技术结合。 中式传统糕点的结构改良： 如何通过降低油含量或使用新型脂肪替代品，改良传统糕点（如酥皮类、蒸煮类）的口感，使其更适应现代健康趋势，同时保留其风味特征。 茶与香料的萃取应用： 介绍如何通过浸泡、低温慢煮或浓缩萃取的方式，将花草茶和香料的风味完美地融入到面糊、奶油或淋酱中，避免使用人工香精带来的生硬感。 第四部分：生产优化与质量控制 对于追求效率和一致性的专业人士，本书提供了工厂化和高标准的质量控制方法。 1. 流程标准化与效率提升： 配方转化矩阵： 提供从克/重量单位到百分比（Baker's Percentage）的快速转换工具，以及如何根据不同批次原料的实际情况（如面粉吸水率波动）对配方进行微调的案例分析。 设备校准与维护： 讨论了搅拌机桨叶设计、烤箱热循环系统对烘焙结果的实际影响，并提供日常维护检查清单。 2. 缺陷诊断与排除： 本书特别设立了“故障排除”章节，系统性地列举了常见烘焙失败的现象及其根本原因。 面包塌陷与回缩： 分析是过度发酵、烤箱温度过低还是冷却不当所致。 酥皮“油水分离”： 探究是黄油温度过高、擀制时受力不均还是面团松弛不足。 蛋糕组织粗糙或油腻： 诊断是乳化失败、过度搅拌还是液体添加过快导致。 通过以上全面而深入的解析，本书致力于成为烘焙从业者案头不可或缺的参考手册，帮助读者不仅学会“如何做”，更能理解“为什么这样做”，从而在瞬息万变的烘焙世界中，持续创新并保持卓越品质。

作者简介    

曹健

　　作者毕业于省立农专农化科，早期任职于云林县虎尾农校农产加工科主任、省立农专农化科讲师，数年后决意放下教鞭进入食品工厂，往以实务为首的食品加工技术研究发展。此后不但在国内各大知名外销冷冻食品厂担任加工技术顾问、厂长、总经理等职务，负责项目包含农畜、水产、水果、调理食品、外销烤鳗等。其后更转战海外，在各国担任建厂工作，同时也是外交部驻国外的食品专家。着有《你吃得安心吗？──食品添加物的真相＆健康排毒对策》。
 

推荐序
审订序
作者序
前言／中秋月．话月饼　
　　　跟着时代进步的百变月饼　

理论篇／制饼基础
月饼原料22
工机具25
月饼模30
操作术语解说32
月饼制程重点33
烘焙百分比36
月饼皮馅比38

店舖篇／广式月饼
广式浆皮月饼制作42
转化糖浆熬法44
硷水配制法45
咸蛋黄的选别与处理46
蛋黄水调制48
炒馅基础─豆沙胚制作49
广式月饼馅
红莲蓉馅50
红豆沙馅‧乌豆沙馅51
枣泥馅52
伍仁火腿馅53
广式月饼
广式莲蓉蛋黄月饼54
迷你红豆沙月饼56
迷你枣泥松子月饼58
伍仁火腿月饼60
专栏︱广式月饼制作秘笈62

店舖篇／台式月饼
台式糕皮月饼制作66
台式油酥皮月饼制作70
台式月饼馅
红豆沙馅74
绿豆沙馅75
白豆沙馅76
咖哩馅77
奶油椰蓉馅78
绿茶馅79
桂圆‧牛奶‧芋泥豆沙馅80
凤梨酱‧奶油冬蓉酱81
台式月饼
乌豆沙蛋黄月饼82
牛奶豆沙月饼84
台式莲蓉蛋黄月饼86
龙凤喜饼88
台式喜饼90
蛋黄酥92
绿豆凸94
冰沙月饼96
专栏︱绿豆凸制作秘笈98
专栏︱两面煎绿豆凸制作秘笈100
专栏︱京式提浆月饼制作秘笈101

店舖篇／苏式月饼
苏式月饼制作104
苏式月饼
椒盐月饼108
枣泥月饼110
鲜肉月饼112
芝麻松子月饼114

店舖篇／冰皮月饼
冰皮月饼制作118
冰皮月饼
红豆沙冰皮月饼120
冰皮配方评比122
月饼馅料风味评比123

工厂篇／饼皮制作
广式浆皮126
广式饼皮的灵魂─转化糖浆熬制127
关于硷水131
广式浆皮制作132
台式油酥皮133
烘烤油脂与酥性之关系134
台式月饼之油酥皮制作134
广式月饼与台式月饼异同比较136
冰皮月饼饼皮137

工厂篇／商业馅料制作
商业制馅140
商业馅料特色143
广式月饼馅
广式红莲蓉馅145
广式台式红豆沙馅148
广式枣泥馅153
广式伍仁火腿馅155
台式月饼馅
台式莲蓉馅156
台式伍仁馅157
油葱蛋黄酥馅158
传统绿豆沙馅159
白豆沙及衍生加工馅162
冬瓜酱167
苏式月饼馅
枣泥核桃馅168
椒盐馅169
冰皮月饼馅
莲蓉瓜子馅170
水果馅171
芋泥馅172
蜜红豆馅173
粒状蜜红豆馅174

Ｑ＆Ａ／月饼制作176

附录
月饼饼皮面团分类与特色190
月饼烘焙全程191
月饼工厂规划196
月饼工厂实务范例198
炒馅收率糖度一览表200
烘焙材料行暨食品机械厂商201
 

推荐序    

百分百的食品技术实践家

　　我在食品工业界工作已长达30 年，而与本书作者曹健先生认识交往应该也有20 多个年头了。我们虽然一直无缘在同一单位或公司共事，但这么多年来，不论在台湾、东南亚或中国大陆的食品工业发展路上，都有我步在曹健先生后尘的足迹。

　　就我所知，曹先生是一个百分百的食品技术实践家，早期台湾与东南亚的脱水水果及调味酱料加工产业技术，可说都是由他参与开创拓荒。后来90 年代初期在中国上海的冷冻调理食品与烘焙加工业发展途中，也有曹先生的身影。他令人尊敬的还不是这些产业的拓荒事蹟，最令我感佩的是他对食品加工学理的孜孜研究与穷问追察的态度。他常常为了一个小的生产技术问题或配料原理没有获得满意的解释，可以不远千里，不厌其烦地登门求救或讨论求证。甚至为了主持上海的月饼烘焙工厂，还排除万难，设法放下厂务亲自到台湾八里的谷类食品研究所之烘焙班受训，不但亲自实习操作实务，课间也常提出一些令讲师都难以回答的加工原理性问题。这种严谨的好学治学态度声实在是年轻辈的榜样。

　　本书是曹健先生多年来经营月饼烘焙工厂的呕心沥血之作，不但有许多书上难载的宝贵实务经验，难得的是作者将许多在老师傅级认为是「撇步」的秘方，毫无保留地加以学理阐释诠明。同样是做为一个大半生都从事食品生产与研发的技术者而言，阅读之余，直有「文章千古事，得失寸心知」之赞。特乐为之序，也聊表吾发自内心对这位食品产业的技术前辈之敬。

味丹国际控股股份有限公司
食品顾问／陈贤哲2004 年6 月
 

评分☆☆☆☆☆

收到《专业月饼制作大全【畅销纪念版】》这本书，我第一眼是被它厚重的质感和精美的排版所吸引，感觉它不像是一本普通的食谱，更像是一部关于月饼的百科全书。我一直对月饼的地域特色和历史文化非常着迷，所以，我特别希望这本书不仅仅是教我如何制作，更能讲述月饼背后的故事。它会不会介绍不同地区月饼的独特之处？比如，广式月饼、苏式月饼、京式月饼，它们在用料、制作工艺和风味上有什么显著的差异？这些差异又是如何形成的？我希望能够从中了解到月饼在不同历史时期的演变，以及它在中国传统文化中所扮演的角色。如果书中能够穿插一些关于月饼的民俗传说、诗词歌赋，或者分享一些与月饼制作相关的历史趣闻，那将是非常有价值的阅读体验。我希望能通过这本书，不仅学会制作美味的月饼，更能深入理解月饼所蕴含的文化内涵，让中秋的团圆更有意义。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对传统美食充满好奇的人，尤其是在一些传统节日里，那些承载着文化记忆的食物，总能勾起我深深的探究欲。《专业月饼制作大全【畅销纪念版】》这个名字，听起来就充满了权威性和全面性，就像一本武林秘籍，涵盖了月饼制作的所有要点。我最关心的是，这本书在基础理论讲解方面是否足够扎实？比如，关于面粉的选择，不同类型的面粉对饼皮的口感会有什么影响？还有糖浆的处理，不同火候熬制的糖浆，它里面的成分和比例会有什么变化？这些基础知识，往往是决定月饼成败的关键。我希望这本书不仅仅是罗列食谱，而是能够深入浅出地解释背后的原理，让我明白“为什么”这样做，而不仅仅是“怎么”做。另外，对于像我这样的新手来说，那些复杂的步骤和专业的术语，会不会让人生畏？我希望这本书的语言是通俗易懂的，能够循序渐进地引导我，让我一步步掌握制作的要领。如果它能附带一些图示，或者视频链接，那就更完美了，视觉化的呈现往往能帮助理解。

评分☆☆☆☆☆

每次到了中秋前夕，都会被市面上琳琅满目的月饼所吸引，但真正让我心动的是亲手制作的独特滋味。拿到《专业月饼制作大全【畅销纪念版】》这本书，我最想找到的是那些经典月饼之外的创新之举。我知道市面上有很多关于传统月饼制作的书籍，但这本书的“畅销纪念版”和“专业”两个词，让我对其有了更高的期待。我希望能看到一些突破性的馅料搭配，比如将一些意想不到的食材巧妙地融入到月饼中，创造出全新的味蕾体验。我对于一些改良的饼皮配方也非常感兴趣，是不是有一些方法可以让饼皮在保持传统酥松口感的同时，又更加健康，或者更容易操作？还有，书中会不会介绍一些现代化的制作工具和技巧，比如智能烤箱的使用，或者如何利用一些小工具来提升月饼的外观？我希望这本书能够为我提供一些灵感，让我不再局限于传统的框架，而是能够大胆尝试，做出属于自己的、独一无二的月饼。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我是在一个偶然的机会下看到的，当时就被它那朴实却又充满诱惑力的书名吸引了——《专业月饼制作大全【畅销纪念版】》。虽然我对烘焙一直抱有浓厚的兴趣，但月饼，这个中秋佳节的灵魂，总觉得离自己有点远，似乎需要非常专业的知识和技巧才能驾驭。拿到书后，我迫不及待地翻开，想看看里面究竟藏着怎样的“乾坤”。书的封面设计很简洁，但那种字体和排版，透着一股沉甸甸的专业感，让人觉得作者一定是一位经验丰富的老师傅。我特别喜欢它那种“大全”的感觉，仿佛里面囊括了所有关于月饼的奥秘，从最基础的饼皮制作，到各种馅料的搭配，再到不同的模具使用和烘烤技巧，都能一一找到答案。我最期待的，是它能否详细解答我一直以来在制作过程中遇到的困惑，比如如何才能让饼皮油润而不油腻，如何让馅料的甜度恰到好处，以及如何让月饼的形状更加规整美观。这本书会不会像一个无私的老师，一点一点地将这些宝贵的经验传授给我呢？我怀揣着这样的期待，希望它能成为我打开月饼制作世界大门的钥匙。