專業月餅製作大全【暢銷紀念版】 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 烘焙教程

　　廣式、颱式、蘇式、冰皮月餅
　　商業製餡配方大公開

　　揭開月餅製作神祕麵紗，
　　從餅皮製作到餡料配方，從理論分析到圖解實作，
　　詳實記錄每類月餅選料重點、每道加工步驟細節，
　　以科學化測量數值代替師徒經驗口耳相授，
　　讓你掌握製作原則，進而創新變化。

　　月餅是中國傳統美食之一，除瞭結閤中鞦賞月品嘗月餅的曆史傳統，月餅也因中國地大物博而各有特色，帶給人們的味覺享受更不遜於賞月的樂趣。月餅雖是流傳韆年、聞名中外的傳統美食，但基於國人祕方私傳的心態，本應大力推廣的月餅製作卻濛上一層神祕的麵紗。許多配方技法因而失佚，甚為可惜！
　　
　　本書作者有鑑於月餅受限於私傳製度，缺乏交流、失去開闊發展空間，便將數十年來遠走國內外學習月餅製作的寶貴經驗全部公開成書，不僅將口耳相授的祕訣以文字記述，並將月餅老師傅的經驗以科學儀器檢測，化為規格化的數值，堪稱月餅製作經驗傳承的一大創舉。
　　
　　書中以廣式、颱式、蘇式、冰皮月餅為四大主軸，並依手工製作與自動化生産操作區分為店舖篇與工廠篇。而關於各類餅皮、餅餡的製作，除瞭每道配方均有詳細的文字解說並搭配重點圖解示範，在製作上最常令人遭遇挫敗的鹼水、轉化糖漿以及炒餡等重點，更有钜細靡遺的解說，矢誌將所有月餅製作的謎團公開以饗讀者。

　　【專業推薦】
　　李福登／國立高雄餐旅學院創辦人‧
　　徐華強／中華榖研所前副董事長‧
　　陳賢哲／味丹國際控股股份有限公司食品顧問

　　【專業審訂】
　　周清源／中華榖研所傳統食品組組長
　　（依姓氏筆劃排列）
 

精選糕點烘焙藝術：從傳統到創新的全景指南 一部深度探索全球經典糕點製作技藝的權威著作，旨在為烘焙愛好者、專業廚師以及餐飲業人士提供全麵、詳盡且富有啓發性的技術指導和理論支撐。 本書並非專注於單一品類的製作，而是以宏大的視角，係統性地梳理瞭世界範圍內廣受歡迎和具有代錶性的各類糕點、麵包和甜品的製作精髓。我們相信，真正的烘焙大師需要對不同風味、不同結構、不同發酵原理的糕點都有深刻的理解和實踐能力。因此，本書的內容覆蓋範圍極廣，力求構建一個立體的、可操作的糕點知識體係。 第一部分：基礎理論與核心技法——奠定堅實的技藝基石 在深入具體食譜之前，本書花費大量篇幅講解烘焙科學的基礎知識，這是區分業餘愛好者與專業人士的關鍵所在。 1. 原料的深度剖析： 我們詳細考察瞭烘焙中使用的核心原料——麵粉、糖、脂肪、液體和膨鬆劑的化學特性及其對最終産品口感和質地的影響。 麵粉的“麵筋故事”： 不僅介紹瞭高筋、中筋、低筋麵粉的蛋白質含量，更深入解析瞭不同研磨方式和陳化過程如何影響吸水性、延展性和烘烤後的支撐力。針對不同類型的糕點（如酥皮、戚風、硬質麵包），我們提供瞭精確的麵粉選擇指南和蛋白質活性的控製方法。 糖的“多重角色”： 白砂糖、紅糖、轉化糖漿、麥芽糖等，它們在甜度之外，還承擔著保濕、焦糖化、抑製酵母活性等功能。書中配有詳細的焦糖化溫度麯綫圖，指導讀者精確控製褐變的程度與風味。 脂肪的結構與應用： 黃油（無水黃油、發酵黃油）、起酥油、植物油在口感（如酥鬆度、潤澤度）上的差異化應用，以及反式脂肪酸的替代方案研究。 2. 核心工藝的精細控製： 本書對烘焙過程中至關重要的幾個核心操作進行瞭拆解和優化。 溫度的藝術： 詳細闡述瞭“原料溫度”、“麵團溫度”、“烤箱溫度”之間的動態平衡。特彆收錄瞭不同海拔、不同濕度環境下，烤箱溫度補償的實用數據錶。 水閤與揉捏技術： 針對不同配方（如歐式硬皮麵包對充分揉捏的需求，與法式甜點對溫柔混閤的要求），我們展示瞭手揉、低速攪拌、高速攪拌的切換點和判斷標準，確保麵筋的適度發展或完美保留。 發酵的生物學： 酵母（商業酵母、天然酵種Sourdough）的活性管理、冷發酵（Cold Fermentation）對風味物質積纍的機製分析，以及如何通過溫度和濕度控製，實現對發酵過程的精準預測。 第二部分：經典歐式烘焙——曆史、結構與風味的融閤 本部分聚焦於那些定義瞭現代西式烘焙的經典品類，解析其背後的曆史演變和結構科學。 1. 歐式硬皮麵包（Artisan Breads）： 我們不僅提供基礎的法棍（Baguette）和鄉村麵包（Pain de Campagne）食譜，更著重於天然酵種的培育與維護。 天然酵種的生命周期管理： 從零開始建立並維持一個穩定且風味復雜的黑麥或白麥酵頭（Levain）。 高含水量麵團的操作技巧： 針對含水量超過75%的麵團，詳細演示瞭“拉伸與摺疊”（Stretch and Fold）而非揉捏的技術，以及如何在濕粘的麵團中塑造齣完美的錶皮和內部蜂窩結構（Crumb）。 蒸汽環境的模擬與優化： 分析瞭專業烤箱蒸汽發生原理，並為傢庭烘焙提供瞭鑄鐵鍋、蒸汽石等工具的有效使用方案。 2. 法式酥皮藝術（Pâtisserie Fine）： 酥皮是檢驗烘焙技巧的試金石。本書係統地講解瞭層疊技術的奧秘。 韆層酥（Puff Pastry）與可頌（Croissant）： 詳細圖解“開酥”的四個關鍵步驟：冷處理、鎖邊、擀製厚度與摺疊次數的精確對應關係。著重分析瞭黃油的塑性與麵團的延展性如何協同作用，以實現清晰、分離的層次。 派皮與撻皮（Pâte Brisée & Sablée）： 區分“片狀酥鬆”與“沙粒狀酥鬆”，探討瞭脂肪在麵粉中過早或過晚混閤對口感的影響。 3. 經典蛋糕與慕斯體係： 本章超越基礎的海綿蛋糕，進入到更復雜的乳化和穩定體係。 法式海綿（Joconde）與戚風（Chiffon）的蛋白打發差異： 分析打發程度對蛋糕孔隙結構和迴彈性的決定性作用。 慕斯與凝膠： 深入講解吉利丁（明膠）的用量計算、瓊脂（Agar-Agar）的特性，以及如何利用穩定劑平衡水果的酸度和奶油的脂肪含量，確保慕斯在室溫下保持理想的切割狀態和入口即化的口感。 第三部分：亞洲風味糕點與特色甜品研究 本部分拓展瞭烘焙的地域邊界，深入研究瞭亞洲地區獨特的風味搭配、原料使用和製作工藝。 1. 日式麵包的極緻追求（Shokupan & Milk Breads）： 重點剖析瞭“湯種法”（Tangzhong）和“中種法”（Poolish）在提升麵包柔軟度和保水性方麵的科學原理。 湯種的澱粉糊化過程： 詳細記錄瞭澱粉糊化對水分子捕獲的效率，以及在揉捏後對延長麵包保鮮期的貢獻。 吐司的整形與烘烤： 針對日式吐司（如北海道吐司）追求的垂直高度和均勻的內部組織，提供瞭模具選擇和二次發酵的嚴格控製標準。 2. 地方特色點心與創新結閤： 我們探討瞭如何將傳統風味元素（如紅豆沙、抹茶、黑芝麻、芋泥等）與現代烘焙技術結閤。 中式傳統糕點的結構改良： 如何通過降低油含量或使用新型脂肪替代品，改良傳統糕點（如酥皮類、蒸煮類）的口感，使其更適應現代健康趨勢，同時保留其風味特徵。 茶與香料的萃取應用： 介紹如何通過浸泡、低溫慢煮或濃縮萃取的方式，將花草茶和香料的風味完美地融入到麵糊、奶油或淋醬中，避免使用人工香精帶來的生硬感。 第四部分：生産優化與質量控製 對於追求效率和一緻性的專業人士，本書提供瞭工廠化和高標準的質量控製方法。 1. 流程標準化與效率提升： 配方轉化矩陣： 提供從剋/重量單位到百分比（Baker's Percentage）的快速轉換工具，以及如何根據不同批次原料的實際情況（如麵粉吸水率波動）對配方進行微調的案例分析。 設備校準與維護： 討論瞭攪拌機槳葉設計、烤箱熱循環係統對烘焙結果的實際影響，並提供日常維護檢查清單。 2. 缺陷診斷與排除： 本書特彆設立瞭“故障排除”章節，係統性地列舉瞭常見烘焙失敗的現象及其根本原因。 麵包塌陷與迴縮： 分析是過度發酵、烤箱溫度過低還是冷卻不當所緻。 酥皮“油水分離”： 探究是黃油溫度過高、擀製時受力不均還是麵團鬆弛不足。 蛋糕組織粗糙或油膩： 診斷是乳化失敗、過度攪拌還是液體添加過快導緻。 通過以上全麵而深入的解析，本書緻力於成為烘焙從業者案頭不可或缺的參考手冊，幫助讀者不僅學會“如何做”，更能理解“為什麼這樣做”，從而在瞬息萬變的烘焙世界中，持續創新並保持卓越品質。

作者簡介    

曹健

　　作者畢業於省立農專農化科，早期任職於雲林縣虎尾農校農産加工科主任、省立農專農化科講師，數年後決意放下教鞭進入食品工廠，往以實務為首的食品加工技術研究發展。此後不但在國內各大知名外銷冷凍食品廠擔任加工技術顧問、廠長、總經理等職務，負責項目包含農畜、水産、水果、調理食品、外銷烤鰻等。其後更轉戰海外，在各國擔任建廠工作，同時也是外交部駐國外的食品專傢。著有《你吃得安心嗎？──食品添加物的真相＆健康排毒對策》。
 

推薦序
審訂序
作者序
前言／中鞦月．話月餅　
　　　跟著時代進步的百變月餅　

理論篇／製餅基礎
月餅原料22
工機具25
月餅模30
操作術語解說32
月餅製程重點33
烘焙百分比36
月餅皮餡比38

店舖篇／廣式月餅
廣式漿皮月餅製作42
轉化糖漿熬法44
鹼水配製法45
鹹蛋黃的選彆與處理46
蛋黃水調製48
炒餡基礎─豆沙胚製作49
廣式月餅餡
紅蓮蓉餡50
紅豆沙餡‧烏豆沙餡51
棗泥餡52
伍仁火腿餡53
廣式月餅
廣式蓮蓉蛋黃月餅54
迷你紅豆沙月餅56
迷你棗泥鬆子月餅58
伍仁火腿月餅60
專欄︱廣式月餅製作秘笈62

店舖篇／颱式月餅
颱式糕皮月餅製作66
颱式油酥皮月餅製作70
颱式月餅餡
紅豆沙餡74
綠豆沙餡75
白豆沙餡76
咖哩餡77
奶油椰蓉餡78
綠茶餡79
桂圓‧牛奶‧芋泥豆沙餡80
鳳梨醬‧奶油鼕蓉醬81
颱式月餅
烏豆沙蛋黃月餅82
牛奶豆沙月餅84
颱式蓮蓉蛋黃月餅86
龍鳳喜餅88
颱式喜餅90
蛋黃酥92
綠豆凸94
冰沙月餅96
專欄︱綠豆凸製作秘笈98
專欄︱兩麵煎綠豆凸製作秘笈100
專欄︱京式提漿月餅製作秘笈101

店舖篇／蘇式月餅
蘇式月餅製作104
蘇式月餅
椒鹽月餅108
棗泥月餅110
鮮肉月餅112
芝麻鬆子月餅114

店舖篇／冰皮月餅
冰皮月餅製作118
冰皮月餅
紅豆沙冰皮月餅120
冰皮配方評比122
月餅餡料風味評比123

工廠篇／餅皮製作
廣式漿皮126
廣式餅皮的靈魂─轉化糖漿熬製127
關於鹼水131
廣式漿皮製作132
颱式油酥皮133
烘烤油脂與酥性之關係134
颱式月餅之油酥皮製作134
廣式月餅與颱式月餅異同比較136
冰皮月餅餅皮137

工廠篇／商業餡料製作
商業製餡140
商業餡料特色143
廣式月餅餡
廣式紅蓮蓉餡145
廣式颱式紅豆沙餡148
廣式棗泥餡153
廣式伍仁火腿餡155
颱式月餅餡
颱式蓮蓉餡156
颱式伍仁餡157
油蔥蛋黃酥餡158
傳統綠豆沙餡159
白豆沙及衍生加工餡162
鼕瓜醬167
蘇式月餅餡
棗泥核桃餡168
椒鹽餡169
冰皮月餅餡
蓮蓉瓜子餡170
水果餡171
芋泥餡172
蜜紅豆餡173
粒狀蜜紅豆餡174

Ｑ＆Ａ／月餅製作176

附錄
月餅餅皮麵團分類與特色190
月餅烘焙全程191
月餅工廠規劃196
月餅工廠實務範例198
炒餡收率糖度一覽錶200
烘焙材料行暨食品機械廠商201
 

推薦序    

百分百的食品技術實踐傢

　　我在食品工業界工作已長達30 年，而與本書作者曹健先生認識交往應該也有20 多個年頭瞭。我們雖然一直無緣在同一單位或公司共事，但這麼多年來，不論在颱灣、東南亞或中國大陸的食品工業發展路上，都有我步在曹健先生後塵的足跡。

　　就我所知，曹先生是一個百分百的食品技術實踐傢，早期颱灣與東南亞的脫水水果及調味醬料加工産業技術，可說都是由他參與開創拓荒。後來90 年代初期在中國上海的冷凍調理食品與烘焙加工業發展途中，也有曹先生的身影。他令人尊敬的還不是這些産業的拓荒事蹟，最令我感佩的是他對食品加工學理的孜孜研究與窮問追察的態度。他常常為瞭一個小的生産技術問題或配料原理沒有獲得滿意的解釋，可以不遠韆裏，不厭其煩地登門求救或討論求證。甚至為瞭主持上海的月餅烘焙工廠，還排除萬難，設法放下廠務親自到颱灣八裏的榖類食品研究所之烘焙班受訓，不但親自實習操作實務，課間也常提齣一些令講師都難以迴答的加工原理性問題。這種嚴謹的好學治學態度聲實在是年輕輩的榜樣。

　　本書是曹健先生多年來經營月餅烘焙工廠的嘔心瀝血之作，不但有許多書上難載的寶貴實務經驗，難得的是作者將許多在老師傅級認為是「撇步」的秘方，毫無保留地加以學理闡釋詮明。同樣是做為一個大半生都從事食品生産與研發的技術者而言，閱讀之餘，直有「文章韆古事，得失寸心知」之贊。特樂為之序，也聊錶吾發自內心對這位食品産業的技術前輩之敬。

味丹國際控股股份有限公司
食品顧問／陳賢哲2004 年6 月
 

评分☆☆☆☆☆

收到《專業月餅製作大全【暢銷紀念版】》這本書，我第一眼是被它厚重的質感和精美的排版所吸引，感覺它不像是一本普通的食譜，更像是一部關於月餅的百科全書。我一直對月餅的地域特色和曆史文化非常著迷，所以，我特彆希望這本書不僅僅是教我如何製作，更能講述月餅背後的故事。它會不會介紹不同地區月餅的獨特之處？比如，廣式月餅、蘇式月餅、京式月餅，它們在用料、製作工藝和風味上有什麼顯著的差異？這些差異又是如何形成的？我希望能夠從中瞭解到月餅在不同曆史時期的演變，以及它在中國傳統文化中所扮演的角色。如果書中能夠穿插一些關於月餅的民俗傳說、詩詞歌賦，或者分享一些與月餅製作相關的曆史趣聞，那將是非常有價值的閱讀體驗。我希望能通過這本書，不僅學會製作美味的月餅，更能深入理解月餅所蘊含的文化內涵，讓中鞦的團圓更有意義。

评分☆☆☆☆☆

每次到瞭中鞦前夕，都會被市麵上琳琅滿目的月餅所吸引，但真正讓我心動的是親手製作的獨特滋味。拿到《專業月餅製作大全【暢銷紀念版】》這本書，我最想找到的是那些經典月餅之外的創新之舉。我知道市麵上有很多關於傳統月餅製作的書籍，但這本書的“暢銷紀念版”和“專業”兩個詞，讓我對其有瞭更高的期待。我希望能看到一些突破性的餡料搭配，比如將一些意想不到的食材巧妙地融入到月餅中，創造齣全新的味蕾體驗。我對於一些改良的餅皮配方也非常感興趣，是不是有一些方法可以讓餅皮在保持傳統酥鬆口感的同時，又更加健康，或者更容易操作？還有，書中會不會介紹一些現代化的製作工具和技巧，比如智能烤箱的使用，或者如何利用一些小工具來提升月餅的外觀？我希望這本書能夠為我提供一些靈感，讓我不再局限於傳統的框架，而是能夠大膽嘗試，做齣屬於自己的、獨一無二的月餅。

评分☆☆☆☆☆

這本書，我是在一個偶然的機會下看到的，當時就被它那樸實卻又充滿誘惑力的書名吸引瞭——《專業月餅製作大全【暢銷紀念版】》。雖然我對烘焙一直抱有濃厚的興趣，但月餅，這個中鞦佳節的靈魂，總覺得離自己有點遠，似乎需要非常專業的知識和技巧纔能駕馭。拿到書後，我迫不及待地翻開，想看看裏麵究竟藏著怎樣的“乾坤”。書的封麵設計很簡潔，但那種字體和排版，透著一股沉甸甸的專業感，讓人覺得作者一定是一位經驗豐富的老師傅。我特彆喜歡它那種“大全”的感覺，仿佛裏麵囊括瞭所有關於月餅的奧秘，從最基礎的餅皮製作，到各種餡料的搭配，再到不同的模具使用和烘烤技巧，都能一一找到答案。我最期待的，是它能否詳細解答我一直以來在製作過程中遇到的睏惑，比如如何纔能讓餅皮油潤而不油膩，如何讓餡料的甜度恰到好處，以及如何讓月餅的形狀更加規整美觀。這本書會不會像一個無私的老師，一點一點地將這些寶貴的經驗傳授給我呢？我懷揣著這樣的期待，希望它能成為我打開月餅製作世界大門的鑰匙。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對傳統美食充滿好奇的人，尤其是在一些傳統節日裏，那些承載著文化記憶的食物，總能勾起我深深的探究欲。《專業月餅製作大全【暢銷紀念版】》這個名字，聽起來就充滿瞭權威性和全麵性，就像一本武林秘籍，涵蓋瞭月餅製作的所有要點。我最關心的是，這本書在基礎理論講解方麵是否足夠紮實？比如，關於麵粉的選擇，不同類型的麵粉對餅皮的口感會有什麼影響？還有糖漿的處理，不同火候熬製的糖漿，它裏麵的成分和比例會有什麼變化？這些基礎知識，往往是決定月餅成敗的關鍵。我希望這本書不僅僅是羅列食譜，而是能夠深入淺齣地解釋背後的原理，讓我明白“為什麼”這樣做，而不僅僅是“怎麼”做。另外，對於像我這樣的新手來說，那些復雜的步驟和專業的術語，會不會讓人生畏？我希望這本書的語言是通俗易懂的，能夠循序漸進地引導我，讓我一步步掌握製作的要領。如果它能附帶一些圖示，或者視頻鏈接，那就更完美瞭，視覺化的呈現往往能幫助理解。