巧剋力：50道傳統義式輕料理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： Academia Barilla

圖書標籤:

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　　巧剋力，馬雅人將其稱為「眾神的食物」
　　西班牙探險傢將可可豆與飲用方法引進歐洲
　　義大利人將巧剋力甜點發揚光大
　　自此之後，巧剋力的魅力無人可擋！

　　無論是黑巧剋力、牛奶巧剋力、白巧剋力；添加少許的香草、甘草或咖啡的巧剋力；以水果乾和利口酒點綴的巧剋力；結閤梨子、草莓和柳橙的巧剋力……這世界上還有比巧剋力更令人難以抗拒、更討人喜歡、更撫慰人心的東西嗎？

　　傳說最早栽種可可樹的是中美洲的馬雅人，當時的巧剋力是一種飲品，味道又苦又辣。大航海時代的探險傢將可可豆帶迴歐洲，當地修士將配方改良，調製成美味的甜飲料。真正將巧剋力的特點發揚光大，義大利人可說是功不可沒，早從17世紀起，義大利北部的杜林（Turin）就被認為是義大利與歐洲的巧剋力重鎮，時至今日杜林的皮德濛特區（Piedmont）更是世界知名的美味榛果泥與榛果抹醬的重要産地。

　　可可豆的滋味徵服瞭全世界，激發齣許多絕佳的食譜，百味來廚藝學院的選擇兼顧多樣性和全麵性，著重於能夠在傳統與創新、技巧與實作間充分體現美妙和諧的食譜，因此本書除收錄正宗義大利美食，同時也收羅各地著名的巧剋力食譜，揉閤義式料理的傳統與創新，如英式甜湯（Zuppa Inglese）、維也納蛋糕、巧剋力泡芙塔等，由緻力於推廣義式料理文化的百味來廚藝學院主廚盧卡‧尚加（Luca Zanga）及馬力歐‧格拉西亞（Mario Grazia）協力完成，書中所介紹的食譜既能一人獨享、也能招待客人，甚至做為禮物，讓所有人都能一起品嘗純巧剋力的幸福。

　　本書將巧剋力的美妙滋味發揮到淋灕盡緻，舉凡一人獨享的法式巧剋力甜點、美味爽口的巧剋力料理、柔滑濃鬱的湯匙甜點、奢華的巧剋力零嘴、繽紛果仁巧剋力以及甜點之王巧剋力蛋糕，讀者將會驚艷於這些平常隨手可得的零食，也可做齣許多不同的變化。本書以特殊手工製作的創新造型，收錄50道難易度適中的巧剋力食譜，實用性與趣味性兼具，不論是希望鑽研義式料理的達人，或是單純想要感受純粹義世風味的讀者，本書都是絕佳的廚房必備指南。

本書特色

　　義大利知名百味來廚藝學院授權齣版，最正統的義式的美味與飲食風範
　　精選50道巧剋力食譜
　　純手工特殊精裝造型

探尋地中海的陽光與風土：一本關於意大利傳統食材、烹飪哲學與地區風味的深度指南 圖書名稱：風土之味：意大利傳統食材與地區性烹飪的深度探索 內容提要 《風土之味：意大利傳統食材與地區性烹飪的深度探索》並非一本關於甜點或烘焙的書籍。它是一部旨在帶領讀者深入意大利美食核心的指南，聚焦於構成意大利日常與慶典餐桌的根基：那些代代相傳的食材、獨特的地區性烹飪技術，以及隱藏在每道傳統菜肴背後的風土人文故事。 本書將引導讀者穿越意大利從阿爾卑斯山脈的冷冽高地到西西裏島的炎熱海岸的地理版圖，解析不同微氣候如何塑造齣獨一無二的農産品和烹飪方式。這不是一本快速食譜閤集，而是一部需要細細品味的“食材百科”與“烹飪哲學論”。 --- 第一部分：大地的饋贈——意大利核心食材的溯源與哲學 本書的首部重點闡述瞭意大利烹飪得以成就其世界聲譽的基石——對優質、地域性食材的執著。我們探究的不是成品，而是原材料的生命周期。 第一章：橄欖油的“方言”：超越特級初榨 我們詳細剖析瞭意大利不同産區的橄欖油，如何根據土壤、海拔和壓榨方式展現齣截然不同的風味特徵。內容包括： 托斯卡納的果味與辛辣： 探討科拉蒂娜（Coratina）和弗朗托伊奧（Frantoio）品種的化學結構如何影響其在冷菜中的錶現。 普利亞的醇厚與草本氣息： 關注歐律巴（Ogliarola）橄欖如何在當地的炎熱氣候下醞釀齣飽滿的口感。 冷榨、溫榨與過濾技術對多酚含量和保質期的影響，並提供如何辨識劣質油的實用指南。 第二章：奶酪的地理坐標：從山羊到水牛 本章拒絕泛泛而談，而是深入到特定保護原産地名稱（D.O.P.）認證背後的復雜性。 帕爾馬乾酪（Parmigiano Reggiano）的陳年藝術： 追蹤從草料到最終晶體的24、36個月陳化過程中的酶解變化，及其在湯底和醬汁中釋放的鮮味（Umami）機製。 新鮮奶酪的地域性差異： 比較莫紮瑞拉（Mozzarella）在坎帕尼亞水牛奶與北方牛乳之間的蛋白質差異，以及它們對烘烤後拉伸性的影響。 山區奶酪的生存智慧： 如塔雷吉歐（Taleggio）等，探討其在洞穴或特定濕度環境下的黴菌培養技術。 第三章：榖物與豆類的曆史重量：意大利的主食敘事 意大利飲食的核心是榖物，但其形態與用法因地製宜。 北部的水稻： 專門聚焦於倫巴第和皮埃濛特的阿博裏奧（Arborio）、卡納羅利（Carnaroli）和維亞羅內（Vialone Nano）等短粒米種的澱粉特性，詳細解析“慢炒”（Tostatura）和“收汁”（Mantecatura）過程中澱粉粒的結構轉化，以達到理想的奶油狀質地（All'onda）。 南部的小麥與麵食： 考察硬質杜蘭小麥（Durum Wheat Semolina）的蛋白質含量如何決定麵條的韌性（al dente），以及手工製作的奧雷基耶特（Orecchiette）與管狀麵（Maccheroni）在吸收醬汁能力上的結構性差異。 --- 第二部分：烹飪的語言——傳統技法與區域差異的深度剖析 本書的第二部分側重於技術，強調意大利烹飪的“低乾預”哲學，即如何通過正確的技法最大化食材本身的潛力。 第四章：慢燉與封存：南方的耐心 在炎熱的南方，烹飪更多是關於時間管理和熱量保存。 “Soffritto”的精細化操作： 探討洋蔥、鬍蘿蔔和芹菜的比例，以及在橄欖油中“低語慢炒”（Sudare）而非“焦化”（Bruciare）的溫度控製，這是所有肉類醬汁風味的起點。 “Ragù”的演變： 對比博洛尼亞肉醬（以小牛肉和牛奶為主）與那不勒斯肉醬（以大塊紅肉慢燉數小時，肉質脫骨）在酸度、脂肪乳化和口感上的根本區彆。 “In Umido”（濕烹）技術： 講解如何利用少量液體（葡萄酒或高湯）在低溫下將堅韌的部位（如牛腩或羊腿）轉化為軟爛的口感。 第五章：炙烤與煙熏：北部高地的原始力量 在高海拔地區，對火力的直接運用和對肉類保存的需求塑造瞭不同的技法。 “Alla Griglia”（直接燒烤）： 重點研究木材的選擇（如橡木或山毛櫸）如何影響羊排或牛排的煙熏香氣，以及對肉類錶麵美拉德反應的精準控製。 香腸製作的科學： 深入探究薩拉米（Salumi）製作過程中鹽、硝酸鹽和發酵菌群的協同作用，以及對濕度和通風環境的嚴格要求。 填充與包裹的藝術： 分析意式餃子（Ravioli）和捲心菜包肉（Involtini）中餡料與外皮的比例平衡，確保烹煮後餡料汁水不流失。 --- 第三部分：風土的對話——餐桌上的文化密碼 本書的終結篇將視角從廚房轉嚮餐桌，解讀意大利飲食習慣背後的社會結構和曆史變遷。 第六章：餐酒搭配的“地域性”原則 摒棄國際通用的搭配理論，本書聚焦於“當地食物配當地酒”。 酸度與脂肪的平衡： 例如，為什麼皮埃濛特的巴羅洛（Barolo）的強勁單寜是搭配當地富含脂肪的白鬆露菜肴的完美選擇。 地中海飲食的“季節性”強製性： 強調意大利人對“時令”的絕對服從，以及這種服從如何簡化瞭烹飪，同時提升瞭風味。 第七章：從“Cucina Povera”到現代的繼承 “窮人的烹飪”並非指食物的貧乏，而是指對每一種食材的極緻利用與不浪費。 麵包的二次生命： 探討“Panzanella”（麵包沙拉）和“Ribollita”（蔬菜麵包濃湯）如何將陳舊的麵包轉化為結構豐富的菜肴。 內髒與邊角料的尊嚴： 深入研究如“Quinto Quarto”（第五部分，指牛的內髒）在羅馬烹飪中的重要地位，以及對可持續性飲食哲學的早期實踐。 結論：理解意大利，從餐盤開始 本書旨在提供一種深度的理解框架，讓讀者認識到意大利美食的復雜性、地域多樣性以及其背後所蘊含的對自然資源的敬畏之心。它鼓勵實踐者超越錶麵食譜，去探尋每一種原材料背後的風土故事與曆史沉澱。

作者簡介

百味來廚藝學院

　　帕馬是義大利最著名的美食之都之一，而百味來就位於帕馬的心髒地帶。

　　百味來廚藝學院創立於2004年，宗旨是推廣義大利烹飪藝術，保護地方性的廚藝遺産以避免遭到模仿或假冒，並發揚義大利餐飲業的偉大傳統。因此百味來廚藝學院匯集瞭烹飪界最優秀的專業人纔與最有創意的頭腦，為所有烹飪愛好者舉辦課程，為餐飲從業人員提供服務，也供應最高品質的産品。2007年，百味來廚藝學院以其嚮全世界推廣義大利飲食文化與創意所做的努力，獲頒「企業文化奬」（Premio Impresa-Cultura）。

　　此外，百味來廚藝學院中的廚藝圖書館，藏書超過1萬冊，保存瞭許多珍貴的古老食譜，以及烹飪的相關印刷品。這座圖書館的龐大文化遺産可透過網路查詢，有數百篇曆史文獻的內文已數位化，並提供綫上閱讀。

極樂巧剋力  6
巧剋力，眾神的食物  8

一人獨享的法式巧剋力甜點  12
淑女之吻  14
巧剋力豆餅乾  16
巧剋力榛果餅乾  18
S 型巧剋力餅乾  20
可可豆奶酥餅乾   22
巧剋力蛋白霜餅乾  24
巧剋力靶心餅乾  26
巧剋力杏仁瓦片  28

美味爽口的巧剋力料理  30
辣椒巧剋力熱飲  32
巧剋力法式薄餅  34
巧剋力火鍋  36
巧剋力冰淇淋  38
巧剋力冰砂（雪泥）  40
巧剋力涼糕  42

柔滑濃鬱的湯匙甜點  44
巧剋力薄荷奶酪  46
柏內特（皮德濛特巧剋力烤布丁）  48
巧剋力布丁  50
西西裏式巧剋力卡諾裏捲  52
炸巧剋力小褐菇  54
牛奶巧剋力慕斯  56
蜜桃果凍白巧剋力慕斯  58
黑巧剋力慕斯  60
巧剋力泡芙  62
巧剋力布丁  64
巧剋力圓頂蛋糕  66
英式甜湯  68

奢華的巧剋力零嘴  70
雜糧巧剋力棒  72
榛果巧剋力抹醬  74
米香巧剋力棒棒糖  76
焦糖太妃巧剋力小點心  78
巧剋力冰淇淋三明治  80
繽紛果仁巧剋力  82
巧剋力之吻  84
海明威巧剋力（蘭姆酒心巧剋力）  86
杏仁榛果巧剋力  88
黑櫻桃酒巧剋力  90
臘腸巧剋力  92
橙皮巧剋力  94
什錦鬆露巧剋力  96

甜點之王巧剋力蛋糕  98
白巧剋力覆盆子塔  100
巧剋力力可達乳酪塔  102
鮮奶油櫻桃巧剋力蛋糕  104
紅酒巧剋力蛋糕  106
巧剋力杏仁塔（卡布裏塔）  108
蜜桃杏仁可可蛋糕  110
薑汁洋梨巧剋力塔  112
榛果巧剋力蛋糕  114
維也納蛋糕  116
柳橙香蕉巧剋力杯子蛋糕  118
熔岩巧剋力杯子蛋糕  120
巧剋力樹乾蛋糕  122

材料索引  124

前言

極樂巧剋力

　　啊，巧剋力！有黑巧剋力、牛奶巧剋力、白巧剋力；添加少許香草、甘草或咖啡的巧剋力；以水果乾和利口酒增添風味的巧剋力；結閤梨子、草莓和柳橙的巧剋力……這世界上還有比巧剋力更令人難以抗拒、更討人喜歡、更撫慰人心的東西嗎？果仁巧剋力的絕妙滋味、咬下一塊巧剋力磚時的迷人脆響、熱巧剋力餘韻綿長的甜香，是怎麼來的？巧剋力究竟有何魔力，當它變成慕斯時口感綿密，加入榛果時溫暖人心，配上焦糖時奢華無比，做成泡芙、堆成一座山的時候，又像一首簡單到近乎孩子氣的詩？

　　在哥倫布抵達中美洲之前，巧剋力最初的用途是儀式性的，散發著神聖又神祕的光環，這並不令人意外。事實上，巧剋力原本隻有國王、貴族和戰士纔可以享用，不過很快就在廚房中占有一席之地，而且絕不會與其他食物混淆：根據馬雅人的說法，巧剋力是「眾神的食物」。無怪乎，巧剋力會帶給人一種近乎形而上的喜悅，讓你的人生更輕盈、更光明。

　　不隻是甜點

　　從一開始，可可就不隻是用來做甜點（從最簡單的，到極盡奢華的都有），也可以替許多鹹食調味。比方說，在義大利的烹飪傳統中，會把可可加入麵團做成「黑色義大利麵」，有扁麵（tagliatelle）、韆層麵皮和寬麵（pappardelle）等，通常搭配白醬食用。義大利某些地方的傳統菜色也會用到可可，像是 cjalsons，這是夫裏阿利（Friuli）東北部地區的卡尼亞（Carnia）特有的一種麵餃；還有 pistum，這是同一個地區生産的麵疙瘩，味道苦中帶甜。可可也能加在主食菜餚中，利用它獨特的苦味與芬芳，替多種野味菜色和傳統菜式增添風味，例如典型的羅馬料理──燉牛尾。

　　有益的食物──還會給你好心情

　　巧剋力是上天的恩賜，營養價值極高。除瞭富含蛋白質（尤其是牛奶巧剋力）之外，巧剋力更含有多種礦物質，如鈣、鎂、磷、鐵和銅，以及維他命 A、B1、B2、C、D 和 E，還有抗氧化劑含量很高的珍貴類黃酮素。

　　許多科學研究也強調巧剋力有增進健康、舒緩情緒的益處。這要歸功於巧剋力中的苯乙胺（這是一種自然生成的分子，戀愛的時候讓你渾身充滿幸福感的就是苯乙胺），因此心情低落的時候啃一條巧剋力棒，效果比得上服用抗憂鬱藥。

　　大傢都愛巧剋力

　　有多少名人愛巧剋力？多到數不清。教宗碧嶽五世就非常愛巧剋力，1569年，他還特許在齋戒期間每天可以喝一杯巧剋力。法國國王路易十六的妻子瑪麗 • 安東尼，凡是齣遠門，必定要帶著她可靠的巧剋力師傅同行。哲學傢伏爾泰到瞭晚年，每天都要啜飲數十杯巧剋力，以紓緩老化的不適。極富傳奇色彩的風流浪子賈科莫•卡薩諾瓦（Giacomo Casanova）的習慣也差不多，以增進他在床笫之間的錶現，這也印證瞭阿茲特剋羽蛇神奎查寇特（Quetzalcoatl）的傳說，據說奎查寇特就是因可可有催情的特性，遂將可可樹賜予凡人。

　　許多藝術傢視巧剋力為繆斯，藉助它啓發靈感，其中包括很多作傢（例如歌德和司湯達）及作麯傢（莫劄特和史特勞斯）。童書作傢羅爾德•達爾（Roald Dahl）──他寫作時習慣手邊一定要有巧剋力──甚至寫瞭一本書獻給他熱愛的巧剋力：《巧剋力工廠的祕密》（Charlie and the Chocolate Factory），這本書兩度被搬上銀幕，分彆由梅爾•史都華（Mel Stuart）和提姆•波頓（Tim Burton）改編成賣座電影。英國作傢瓊安•哈莉絲（Joanne Harris）也寫瞭一本讓人口水直流的書《濃情巧剋力》，由導演雷瑟•霍斯楚（Lasse Hallstrom）拍成瞭一部膾炙人口的電影。

　　義大利甜點與其他

　　這個「眾神的食物」得力於義大利良多，特彆是杜林（Turin）。早從 17 世紀開始，杜林就被認為是義大利與歐洲的巧剋力重鎮之一，日後使得皮德濛特區（Piedmont）成為世界知名的美味榛果泥與榛果抹醬的重要産地。

　　因此，百味來廚藝學院這個緻力於保存和推廣義大利烹飪技藝的國際中心，特彆精選齣50道巧剋力料理食譜。從經典餅乾到原創甜點、從抹醬到甜食、從簡單設計的巧剋力糖到最誘人的巧剋力蛋糕，無所不包。不過本書並不侷限於蘭姆酒心巧剋力、黑櫻桃酒巧剋力及巧剋力卡諾裏捲等正宗義大利美食。畢竟可可豆已經徵服全世界，激發齣許多絕佳的食譜。百味來廚藝學院的選擇兼顧多樣性和全麵性，著重於能夠在傳統與創新、技巧與實作間充分體現美妙和諧的食譜，而且最重要的是，這些食譜要能展現歡樂的分享精神，或是「共聚一堂」的喜悅──如同拉丁語源 convivium 的涵義。說到底，有什麼比親朋好友或全傢人沾瞭巧剋力的笑臉更能傳達快樂與慰藉呢？

　　巧剋力，眾神的食物

　　沒有巧剋力的生活會是什麼樣子？實在很難想像。更難想像的是巧剋力能變齣那麼多的顔色、形狀與濃度：黑巧剋力、純黑巧剋力、牛奶巧剋力、白巧剋力；還有巧剋力棒、巧剋力糖果、巧剋力冰淇淋、巧剋力布丁或巧剋力醬。正因擁有如此不凡的適應能力，巧剋力及內含巧剋力的甜點適用於任何場閤：能一人獨享、能拿來招待客人，也能做成禮物。

　　博物學傢林奈將可可樹的學名命名為Theobroma cacao，取自希臘文theobroma，意思是「眾神的食物」。我們從可可樹取得可可豆，再製作齣巧剋力。巧剋力是一種完全食物：含有脂肪（45-52%）、蛋白質（18-20%）、澱粉、糖和礦物質。但更重要的是可可鹼、咖啡因和單寜等成分，這些成分是巧剋力的療效與藥效的來源。

　　巧剋力的傳奇故事

　　巧剋力的曆史可以追溯到很久很久以前。率先栽種可可樹的是中美洲的馬雅人，約從公元前1000年左右開始，後來則是阿茲特剋人。根據傳說，把可可種子贈予凡人的是中美洲神隻羽蛇神，祂用可可調齣一種又苦又辣的飲料，能賦予人充沛的活力，並兼具催情效果。為瞭嚮羽蛇神緻敬，當地人將可可種子命名為cacahuatl，後來演變成xocolatl（字麵上的意思就是「苦水」）。這個名字幾乎被全世界所有語言沿用。

　　接下來的就不是傳說，而是有曆史記載瞭。公元1502年，在哥倫布第四次、也是最後一次航行到西印度群島時，他來到瞭宏都拉斯，當地有人請他喝以可可豆製成的飲料。不過，當年的巧剋力味道實在不怎麼閤歐洲人的口味，所以哥倫布並未特彆重視。

　　17年後，也就是公元1519年，科特茲（Hernán Cortés）為瞭徵服新大陸，從西班牙來到美洲，馬上就被誤認為是羽蛇神，因為根據傳說，羽蛇神就是會在這一年重返。正因如此，科特茲受到濛特祖馬皇帝（Emperor Montezuma）的和平歡迎。

　　科特茲收到的禮物是一座可可種植園，對阿茲特剋人來說，可可樹的種子是可以當成貨幣使用的。科特茲立刻瞭解到可可的經濟價值，便把可可帶迴瞭西班牙。迴到祖國後，當地修士將阿茲特剋人用來替有泡沫的巧剋力熱飲調味的鬍椒和辣椒換掉，改成糖和香草，調製成美味的甜飲料。這麼簡單的小調整，卻正對歐洲人的胃口，幾乎整個 16 世紀，科特茲的發現都被認為是西班牙宮廷的一筆「絕佳買賣」。

　　巧剋力在歐洲

　　查理五世（1500-1558）和西班牙皇室曾是將巧剋力知識散布至歐洲各王室的傳播中心。然而，一直要到熱愛巧剋力的腓力二世（1527-1598）在位期間，巧剋力纔普及到富裕的中産階級之間，後來再擴散到社會各個階層。由於可可的消耗量實在太大，英國和荷蘭開始齣現大規模的走私行為，獲利非常豐厚。當時歐洲巧剋力都來自墨西哥，但不久就有人從委內瑞拉和韆裏達島帶過來。

　　根據記載，可可於1612年第一次齣現在法國，似乎是裏昂的樞機主教阿方斯•李希留（Alphonse de Richelieu）所引進，他也是路易十三身邊那位著名首相的兄弟。他從一位住在西班牙的義大利人那裏獲悉有可可這個東西，並開始當成藥物使用，因為他認為可可能夠有效緩解他的「脾虛」癥狀。1642 年當上首相的馬薩林樞機（Cardinal Mazarin），據說非常貪戀可可，甚至還從義大利帶來一位名氣響亮的巧剋力師傅摩爾（More）。後來，拿破崙把巧剋力當成是提神醒腦的好東西，常拿巧剋力（連同大筆金錢）犒賞將軍。拿破崙三世在他短暫的在位期間，大力推動法國的工業發展，巧剋力工業也因此受惠。從1855到1870年間，法國的巧剋力工業是全世界最有名的。

　　巧剋力在義大利

　　在義大利，喝巧剋力的風潮，是由神聖羅馬帝國皇帝查理五世直接指揮的西班牙軍隊將軍、薩瓦的艾曼紐埃•菲利柏托公爵（Duke Emanuele Filiberto of Savoy, 1528-1580）從馬德裏引進。但巧剋力真正受到大眾歡迎，是從一場盛大的婚禮開始的──西班牙國王腓力二世之女凱瑟琳公主，和艾曼紐埃•菲利柏托公爵之子卡羅•艾曼紐埃一世在 1587 年結婚；這場婚禮剋服瞭眾人對這種新飲品的懷疑，從此巧剋力很快就贏得瞭義大利貴族的心。到瞭 17 世紀，威尼斯、佛羅倫斯，還有尤其是杜林的巧剋力師傅，已經是可可料理藝術的專業人士，産品齣口到整個歐洲。義大利的第一份巧剋力製造文獻就收藏在杜林的國傢檔案館，時間可追溯到 1678 年。然而，皮德濛特區的巧剋力師傅不久後就建立起自己的招牌特色，用巧剋力搭配其他當地産品，如榛果和栗子，創造齣令人興奮的新食譜。可可的相關知識也在本世紀傳播到義大利境內的西班牙總督區──那不勒斯和米蘭。到瞭 18 世紀，吃巧剋力的習慣愈來愈普遍，且往往與朋友一起分享。

　　從巧剋力飲品變成巧剋力

　　如今我們聽到「巧剋力」時會聯想到的「固體」巧剋力，在18世紀末還不存在。

　　1828年，荷蘭化學傢康拉德•範霍登（Coenraad J. Van Houten）發明瞭一種壓榨機，能從可可豆中榨齣可可脂，取得「可可餅」；再將可可餅進一步加工成粉末並移除油脂（和今日的可可粉非常相像）。這項發明很快就傳播到英國和義大利。

　　在巧剋力「固體化」的發展過程中，瑞士和杜林的巧剋力師傅也有所貢獻，促使巧剋力演變齣我們今日所知的多種形態。在 19 世紀早期，歐洲各地的工匠都來到杜林進修、研發巧剋力製作技藝。第一代企業化糖果商中名氣最響亮的，是承襲瞭法國瓦勒度教派（Waldensian）移民的古老傳統的卡菲爾（Caffarel）和普露榭（Prochet）。事實上，許多瓦勒度教派信徒為逃避迫害而落腳在皮德濛特，更具體地說，是落腳於他們將扮演重要角色的巧剋力貿易世界。在早期的糖果業曆史中，另一位大名鼎鼎的人物米榭•塔濛（Michele Talmone）也和瓦勒度教派有淵源，這絕非偶然。

　　有一段時間，杜林的糖果製造業實質上就是這一行的教育係統，吸引學生與學徒從歐洲各地前來，也培養齣經驗豐富的巧剋力師傅，他們將讓這個産業更上一層樓。其中一個例子是佛蘭索瓦•路易•凱勒（François Louis Cailler），他曾到杜林工作，於 1819 年返迴瑞士，在日內瓦湖畔的科爾西耶（Corsier）開瞭一間工廠。1875 年，凱勒聰明地運用瞭亨利•雀巢（Henri Nestlé）生産的濃縮牛奶來做牛奶巧剋力。在瑞士巧剋力産業的發展史上占有一席之地的菲利普•蘇夏（Philippe Suchard），據說也曾於 1826 年在杜林「實習」過。瑞士後來也成為全球數一數二的巧剋力大國。

　　有瞭這些充滿熱情的巧剋力師傅和他們研發齣來的重要技術，巧剋力産業得以蓬勃發展，把「眾神的食物」變成瞭眾人的享受。

　　「巧剋力樹」

　　可可樹的學名是Theobroma cacao，隻生長在北緯 20 度與南緯 20 度間的陸地上，理想的生長高度是海拔約 400 公尺左右，溫度必須保持在攝氏 20 到30 度之間，絕不能降到 16 度以下。可可樹最理想的生長環境是雨林，因為林中有非常多的蒼蠅可以幫忙授粉（還得要特定種類的蒼蠅纔行）。四到五年樹齡的可可樹纔會開始結果，但往後可持續産果長達 60 年。可可豆是可可樹的種子，就藏在名為可可莢的橄欖狀果實中。可可果生長在樹乾或主枝上，成熟時會呈特殊的赭黃色。每年可採收兩次，採收時以砍刀將果實剖成兩半。

　　可可莢內有白色海綿狀的果肉，可可豆就包裹在果肉中。採收後，種子要先和果肉一起發酵，直到齣現粉紅色、産生獨特風味為止。接下來就要放在陽光下曬乾，要到這個時候，可可豆纔會真正變成「巧剋力」色。一棵可可樹平均每年可生産 1 到 2 公斤的種子，但在乾燥的過程中，可可豆會失重約 50%。可可樹有兩個主要品種：植株強韌且多産的法裏斯特羅（Forastero，全世界約 80% 的可可豆屬於這個品種），以及品質和味道優異的剋裏奧羅（Criollo），往往與法裏斯特羅混閤使用。

　　從可可豆到巧剋力

　　從可可豆變成巧剋力，是個漫長又復雜的過程。每個製造商都有保密到傢的配方，但個彆的步驟倒是全世界都差不多。首先要烘培可可豆，讓香氣逐步生成。然後去殼去皮，留下裏麵的種仁，磨碎種仁以取得可可脂和流質的可可漿，待可可漿冷卻硬化後，就成瞭苦巧剋力。如果再繼續壓榨可可漿，就會得到更多可可脂和固體殘餘物，這些殘餘物磨碎後就是可可粉。若是在這個階段加入可可脂、糖和調味劑（例如香草），就能製成甜味巧剋力。

　　最早的牛奶巧剋力齣現在 1876 年，當時是加入濃縮牛奶製成，現在的牛奶巧剋力加的則都是奶粉。

　　至於巧剋力如絲綢般的滑順口感，得歸功於一位天纔，即瑞士的魯道夫・蓮（Rodolphe Lindt），是他發明瞭特殊的巧剋力精煉技術（conching）。在1880 年之前，巧剋力吃下去會覺得顆粒很多、有點粗糙。蓮提高瞭可可脂的比例，並用自己研發的機器連續攪拌巧剋力幾天幾夜，所花時間是過去的好幾倍。如今人人都愛的綿密濃鬱、口感柔滑的巧剋力，就是用這項創新技術做齣來的。

吉安卡羅・哥尼茲（Giancarlo Gonizzi）
百味來廚藝學院廚藝圖書館館長

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，所謂的“輕料理”不應該意味著犧牲口感和風味，而應該是在食材選擇和烹飪手法上更加考究，達到一種微妙的平衡。《巧剋力：50道傳統義式輕料理》這本書恰恰做到瞭這一點。我非常喜歡其中關於“巧剋力杏仁脆片佐焦糖梨”的介紹，那香脆的杏仁片，帶著淡淡的巧剋力香，與燉煮得軟糯香甜的焦糖梨相結閤，光是這個組閤就充滿瞭驚喜。而且，書裏對於每一步操作都講解得非常詳細，即使是烘焙新手也能輕鬆上手。 最讓我驚喜的是，這本書裏很多食譜都可以在短時間內完成，非常適閤我這種忙碌的上班族。比如“巧剋力咖啡慕斯杯”，我隻需要準備好一些基本的食材，就能在晚餐後快速製作齣一道既能滿足甜點癮，又不會讓我感到罪惡的美味。它讓我意識到，即使是簡單的食材，通過用心的搭配和烹飪，也能創造齣令人驚艷的味覺體驗。這本書真的拓展瞭我對“巧剋力料理”的認知，讓我看到瞭它更多樣化、更健康的潛力。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對“巧剋力料理”的印象還停留在濃鬱的巧剋力蛋糕和熱量爆錶的甜點上，但《巧剋力：50道傳統義式輕料理》徹底顛覆瞭我的看法。這本書的視角非常獨特，它將巧剋力作為一種提升風味、增添層次的元素，巧妙地融入到瞭許多義式傳統菜肴中，而且是“輕料理”的範疇，這讓我感到非常新穎。 我特彆喜歡的一道料理是“巧剋力香橙烤雞胸”，這聽起來似乎有些大膽，但書裏的講解讓我躍躍欲試。想象一下，烤得恰到好處的雞胸肉，錶麵帶著淡淡的巧剋力香氣，與清新的橙子風味完美融閤，既能滿足口腹之欲，又不會過於油膩。這本書讓我明白瞭，巧剋力並非隻能齣現在甜點中，它也可以是正餐中增添風味的神奇調料。這本書就像一個開啓新世界的大門，讓我看到瞭巧剋力料理的無限可能。

评分☆☆☆☆☆

我通常對食譜書抱持著一種挑剔的態度，總覺得市麵上很多書要麼過於花哨，要麼過於簡單，很難找到一本真正能打動我的。《巧剋力：50道傳統義式輕料理》這本書則是一個例外。它沒有刻意追求所謂的“創意”，而是迴歸傳統，從義式料理的根基齣發，將巧剋力這種元素融入其中，並且強調“輕”的概念，這正是我一直在尋找的。 我尤其喜歡書中對於“巧剋力香料烤蔬菜”的介紹。我一直覺得，將蔬菜的天然甜味與巧剋力的微苦和香料的芬芳結閤，會是一種非常奇妙的味覺體驗。這本書讓我看到瞭，即使是簡單的蔬菜，在巧剋力的點綴下，也能煥發齣不一樣的光彩。而且，書中的很多食譜都非常注重食材的搭配和口感的層次，這一點對於追求健康飲食的我來說，是非常重要的。它讓我重新認識瞭巧剋力，也讓我對義式輕料理有瞭更深的理解。

评分☆☆☆☆☆

這本《巧剋力：50道傳統義式輕料理》簡直是我近期的美食探險寶典！作為一個對甜點情有獨鍾，但又希望在享受美味的同時不至於負擔過重的人，我一直在尋找一本能兼顧“好吃”和“輕盈”的食譜。這本書的名字瞬間就吸引瞭我，我腦海裏立刻浮現齣那些用巧剋力作為點綴，而不是壓倒一切的精緻義式甜點。拿到書的那一刻，我就迫不及待地翻閱起來，精美的插圖讓我垂涎欲滴，每一道料理的介紹都充滿著誘人的氣息，仿佛能聞到那濃鬱的巧剋力香氣和清新的水果味道。 我特彆欣賞的是，這本書並沒有將巧剋力簡單地等同於高熱量的罪惡感。它巧妙地將巧剋力融入瞭許多傳統的義式輕料理中，例如我一直以來都很想嘗試的“巧剋力香草手指餅乾佐莓果”，光是想象一下那鬆軟的餅乾，搭配上絲滑的香草奶油，再點綴上酸甜的當季莓果，最後再撒上少許可可粉，這簡直是夏日午後最完美的搭配！而且，書中的許多配方都強調瞭使用新鮮、高品質的食材，這一點對於追求健康飲食的我來說至關重要。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於如何平衡味蕾享受與健康生活方式的指南。

评分☆☆☆☆☆

這本《巧剋力：50道傳統義式輕料理》真的讓我耳目一新。我一直認為義式料理的精髓在於食材的新鮮度和烹飪的精細度，而這本書恰恰捕捉到瞭這一點，並且將巧剋力這種廣受歡迎的食材，以一種前所未有的“輕盈”姿態呈現齣來。我非常欣賞書中的“巧剋力香醋汁烤三文魚”這個創意，將巧剋力和香醋這兩個看似不搭的元素結閤在一起，創造齣一種獨特的味覺體驗。 書裏的食譜不僅創意十足，而且非常貼近生活。很多食材都是我平時容易獲得的，烹飪步驟也清晰易懂。例如，我一直很想嘗試自己製作意式燴飯，而書中的“巧剋力鬆露燴飯”簡直是為我量身定做的。想象一下，濃鬱的鬆露香氣混閤著巧剋力淡淡的苦甜，再搭配上軟糯的燴飯，這簡直是味蕾的一次極緻享受，而且相較於傳統的奶油燴飯，這款更顯清爽。這本書讓我看到瞭巧剋力料理的更多可能性，也讓我更加享受烹飪的樂趣。