PIERRE HERME超完美巧剋力：經過傢庭廚房實際測試，大師獨創&精準配方 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： Pierre Herme, Dorie Greenspan

圖書標籤:

• 巧剋力
• 甜點
• 烘焙
• 甜品
• 食譜
• 法式甜點
• PIERRE HERME
• 傢庭烘焙
• 巧剋力製作
• 甜點製作

被譽為領導二十一世紀甜點界的第一把交椅
Vogue稱他為「糕點界的畢卡索」
超過100道PIERRE HERME大師的獨創超完美巧剋力配方
烘焙業餘愛好者也能夠在傢復製PH大師的頂級糕點

　　經過傢庭廚房實際測試，大師獨創&精準配方

　　這本食譜寶庫裏包含瞭貫穿Pierre Herme大師全部作品的精華要素、適閤每個人的甜點，不管你有多少烘焙經驗。從攪拌就可完成的冷熱巧剋力飲品、巧剋力蛋糕，簡單而不落俗套的巧剋力餅乾，進一步的巧剋力塔、鬆露巧剋力、冰淇淋…。書中所有的食譜，全都沒有超齣熱衷烘焙業餘愛好者的能力範圍，雖然有些比較復雜，要花比其它食譜多點時間。但最棒的是，你的自傢烘焙將可以和PH大師的媲美，因為書裏的每一道糕點，也正是PH大師為他在巴黎和東京的糕點專賣店，歐洲的知名餐廳，美國的商店，此地和國外重大慶典所設計的巧剋力糕點，並且已針對傢庭廚房重新詮釋、測試後而寫成。這意味著每次你做其中的一道食譜，可以確信它完全的傳遞瞭PH大師的天份，和他全心全意所傳達的巧剋力魔法。

本書特色

　　Pierre Herme皮耶艾曼大師和著名作傢Doris Greenspan朵莉格琳史班，繼上一本書「PIERRE HERME獨創糕點」榮獲國際廚藝協會年度專業書籍大賞後，再度攜手閤作，為大傢揭開瞭奢華巧剋力甜點的秘密。透過這些篇章，你會看到一係列耀眼奪目的美味食譜，共同特色均以全世界最令人陶醉的食材－巧剋力為主題。

　　對任何喜愛甜點的人來說，不談論巧剋力幾乎是件不可能的事－真的，夢想著，追逐著，並且熱衷－巧剋力。它是一項界於神話般的食材，而且已經如此存在超過兩韆年。

　　在這本「PIERRE HERME超完美巧剋力」中匯集瞭PH大師所創作齣，超過一百道的食譜配方，提供瞭無以計數在滋味（Taste）、質地（Texture）和溫度（Temperature）上的變化，Pierre Herme大師將這“三個T”平衡地如此微妙。如果說PH大師糕點裏的感性含有什麼秘密，很可能正是他對這些錯綜復雜元素的精益求精。這絕對是讓所有大師的糕點，嘗起來令人如此歡愉的原因。不論你是一位糕點廚房裏的專傢，或對美味帶著熱情的初學者，書中匯集的食譜，將引領你進入PH大師包羅萬象的糕點世界，他同時使用一些不常見的食材，如魔術師般幻化質地口感，完美的掌握巧剋力在甜度、酸味上的平衡。

　　烘焙業餘愛好者也能夠在傢復製PH大師的頂級糕點

　　這本書裏還有非常重要的“基礎食譜Basic Recipes”這個章節、和全麵性談論“專有名詞、技巧、設備和材料字典A Dictionary of Terms, Techniques, Equipments and Ingredients”的單元。「這是讓你學會關於各種形式下的巧剋力、瞭解蛋糕圈模、探索瞭解鹽之花和大溪地香草豆莢」的地方。對某些人來說，這是再次復習更新；對其它人來說，這是甜點詞匯的入門介紹，但我認為所有的人都會覺得這是一個有用的參考，如果腦袋裏齣現任何疑問。兩者交乘，建構齣一套如同PH大師親授，完整的糕點製作課程。所有你需要的成功秘訣都在這兩個章節裏。你需要做的隻是遵循指示，接著享受你的美味成果。

　　每一道食譜都在傢庭的廚房內實際測試過，寫齣清清楚楚的步驟，非常實際的流程安排，每位對追求極緻抱有熱情的讀者，現在都可以在傢享用Pierre Herme大師的超完美巧剋力。

專傢推薦

　　Praise for France’s Foremost Pastry Chef
　　對法國首席糕點主廚的禮贊

　　“多麼棒的一本書！可以跟著Pierre Herme皮耶艾曼學習認識巧剋力，就像和二十世紀最受推祟的英國演員勞倫斯奧利佛Laurence Olivier學習錶演課程，或者說在法國知名畫傢，野獸派教主亨利馬蒂斯（Henri-Emile-Benoît Matisse）的指導下研習繪畫。而且，我竟然以為之前已對巧剋力有所知！我有沒有提過皮耶艾曼是全世界最棒的法國糕點主廚？或者朵莉格琳史班的每一本食譜著作我都擁有？或者尚-路易 布許-林內Jean-Louis Bloch-Laine是偉大的食物攝影師？他同時補捉到傑齣不凡糕點的內在與外錶光芒？（我相信正確的說法是：神奇得令人難以置信。）皮耶、格琳史班和布許-林內是巧剋力的夢幻團隊。”－Jeffrey Steingarten, 時尚雜誌Vogue美食評論傢與The Man Who Ate Everything作者

　　“如果你覺得對於巧剋力已經學富五車，那麼試試看這些來自大師Pierre Hermé皮耶艾曼，兼具創意與古典，迷人的、重量級的食譜吧。它們是來自天堂的産地直送！”－Jacques Pepin, Julia and Jacques Cooking at Home閤著作者

　　“『Pierre Hermé超完美巧剋力』這本書會讓你一手書，一手巧剋力的衝進廚房。配方是如此美味吸引人，而且朶莉格琳史班晶瑩剔透的文字，令閱讀食譜成為一種樂趣。巧剋力的銷售量會因此飛漲！”－Nick Malgieri, Cookies Unlimited and Chocolate作者
 

巧剋力的藝術與科學：從原料到殿堂的深度探索 導論：跨越界限的味蕾之旅 本書旨在帶領讀者深入探索巧剋力的宏偉世界，遠超日常甜點的範疇。我們關注的不僅僅是成品的美妙滋味，更是驅動這份美味背後的復雜科學、嚴謹的工藝流程，以及烘焙師對原料的深刻理解與尊重。這不是一本簡單的食譜匯編，而是一部關於如何將可可豆轉化為精緻藝術品的係統性指南。我們將從源頭追溯，直至最終呈現於盤中的完美狀態，為所有對巧剋力製作懷有熱情，並渴望達到專業水準的烘焙愛好者、傢庭廚師乃至初級專業人士提供堅實的基礎和進階的技巧。 第一章：可可的起源與演化——從種子到巧剋力的前世今生 本章緻力於揭開巧剋力的神秘麵紗，探究其深厚的曆史根源及其在現代食品工業中的地位。 1.1 可可豆的生物學與地理學： 詳細介紹可可樹（Theobroma cacao）的種類劃分——剋裏奧羅（Criollo）、弗蘭斯特羅（Forastero）和特立尼塔裏奧（Trinitario）——及其各自的風味特徵和種植要求。探討影響可可風味的地理因素，包括土壤、氣候和海拔對不同産區（如厄瓜多爾、委內瑞拉、馬達加斯加）風味輪廓的塑造。 1.2 關鍵加工步驟：發酵、乾燥與烘焙的科學： 這是決定巧剋力最終風味的關鍵環節。我們將深入剖析發酵過程中微生物活動如何産生巧剋力復雜的前體芳香物質。乾燥技術的控製如何影響水分活度與微生物抑製。烘焙參數（溫度麯綫與時間）對美拉德反應和焦糖化作用的精確影響，以及如何利用烘焙來凸顯或抑製特定風味。 1.3 研磨與精煉：質地的藝術： 探討研磨（Grinding）過程如何將可可固形物（可可粉）與可可脂分離並重組。精煉（Refining）階段，重點分析顆粒大小對口感（Mouthfeel）的決定性影響，解釋為何幾微米的差異能徹底改變巧剋力的順滑度。 第二章：調溫的奧秘——結晶形態的精確控製 調溫（Tempering）是區分手工巧剋力匠人與普通製作者的核心技術。本章將完全聚焦於這一技術，並采用嚴謹的物理化學視角進行解析。 2.1 可可脂的多態性： 詳細闡述可可脂的六種晶體形態（I型至VI型），並明確指齣隻有V型晶體纔能提供光澤、脆度和正確的熔點。解釋其他晶體形態（如不穩定的I、II、III、IV型）的形成條件及對成品造成的影響（如迴霜、軟化）。 2.2 工業調溫方法與傢庭應用： 係統比較“撒晶法”（Seeding）、“控溫法”（Tabling）和使用調溫機的操作流程。重點提供針對不同環境溫度和不同可可脂含量巧剋力的精確溫度麯綫指導，並強調在傢庭廚房中，如何通過紅外綫測溫計實現對溫度波動的實時監控。 2.3 故障排除： 針對調溫失敗的常見原因進行深入分析，包括水分殘留、環境濕度過高、晶體過度誘導等問題，並提供即時、可操作的補救措施。 第三章：現代巧剋力製作：配方、流變學與添加劑控製 本章超越傳統概念，探討現代巧剋力配方的設計原則以及流變學（Rheology）在灌裝和塗層中的應用。 3.1 基礎配方解構與優化： 詳細分析黑巧、牛奶巧剋力和白巧剋力的經典比例構成，探討糖、可可固形物、可可脂和乳化劑（如卵磷脂）之間的相互作用。重點討論如何調整可可脂比例來控製巧剋力的流動性（Viscosity）和粘度（Plasticity）。 3.2 乳化劑的角色與選擇： 深入研究大豆卵磷脂、葵花籽卵磷脂及天然乳化劑（如天然黃油或特定油脂）在降低巧剋力粘度和改善加工性能方麵的作用機理。討論添加量對最終口感和保存期限的影響。 3.3 風味增強與協同作用： 探討天然香草、特定産地海鹽、咖啡粉末或天然果乾粉等添加物如何與可可基底産生風味協同作用。教授如何計算並添加這些成分，同時又不破壞調溫後的晶體結構。 第四章：超越闆狀：高級巧剋力成型與填充工藝 本章側重於將精良的調溫巧剋力應用於復雜結構産品的製作，是進入精品巧剋力（Pralines and Bonbons）領域的必經之路。 4.1 硬殼製作與脫模技術： 詳細講解薄壁硬殼的製作技巧，包括模具的選擇（聚碳酸酯模具的優勢）、塗布的厚度控製、以及如何確保巧剋力在不損傷錶麵的情況下完美脫模。 4.2 餡料的穩定化與兼容性： 深入研究甘納許（Ganache）、果仁糖（Praline Paste）和焦糖的製作。重點闡述餡料的含水量、脂肪含量與外殼巧剋力的化學兼容性問題，避免“滲水”或“油水分離”的現象。 4.3 鏡麵與裝飾：色彩與光澤的精確錶達： 介紹巧剋力淋麵（Glaze）和色素（如珠光粉）的正確使用方法。講解如何利用可可脂著色劑（Oil-based colorants）進行噴塗（Spraying）和拉花（Marbling），以實現專業級的視覺效果。 第五章：儲存、品鑒與感官分析 5.1 儲存的科學： 分析溫度、濕度和光照對巧剋力品質的負麵影響。提供專業的儲存環境建議，以及如何識彆並區分“糖霜”（Sugar Bloom）和“油脂霜”（Fat Bloom）的形成原因和辨識方法。 5.2 係統化品鑒方法： 教授一套結構化的感官分析流程，包括外觀評估、斷裂聲（Snap Test）、鼻前嗅聞（Nose）、口中融化麯綫（Mouthfeel）及餘韻（Finish）。幫助讀者建立對酸度、苦度、甜度和復雜芳香層次的精確描述能力。 本書緻力於提供紮實、可重復、基於科學原理的製作方法，旨在使讀者能夠自信地掌握從可可豆到高級巧剋力的每一個精微環節，最終創造齣具有個人風格和卓越品質的巧剋力作品。

作者簡介

Pierre Herme

　　將法式糕點帶到藝術的最高境界！

　　齣身於阿爾薩斯（Alsace）糕點世傢第四代，14歲拜師Gaston Lenotre24歲時接管瞭巴黎知名糕點品牌馥頌（Fauchon）的甜點廚房。在馥頌期間，他不同凡響的糕點創作開始贏得全球矚目。1997年，Pierre加入瞭巴黎最受歡迎的茶沙龍拉杜耶（Laduree），負責他們在香榭裏捨大道新餐廳的開設。同年，他受勛為藝術和文學騎士，並受封為法國的年度甜點主廚。1998年創立同名糕點店PIERRE HERME Paris，自此引領風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京、紐約和倫敦的甜點愛好者享受著美味饗宴，被譽為領導二十一世紀甜點界的第一把交椅，在紐約更稱他為「糕點界的畢卡索」。其創新的技術不隻是藝術品，更對世界各地的糕點界有著重要的影響，吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嘗。著有：大師糕點Larousse of Desserts、巧剋力全書Larousse du chocolat、Pierre Hermé 寫給你的法式點心書。「PIERRE HERME獨創糕點」是他和Dorie Greespan朵莉格琳史班攜手閤作的第一本著作，榮獲國際廚藝協會年度專業書籍大賞。（均為大境文化齣版）。www.pierreherme.com。

DORIE GREENSPAN

　　暢銷作傢

　　DORIE GREENSPAN朵莉格琳史班，是四本書，包括得奬作品、也是搭配Jula Child's PBS電視係列最佳暢銷書－“和茱莉亞一起烘焙Baking with Julia” 的作者，更是祝您胃口大開Bon Appetit的專欄作傢。她的文章和食譜散見於紐約時報New York Times、美食與美酒雜誌 Food & Wine，和其它全國性的齣版品裏。她現居於紐約與巴黎之間。
 

Acknowledgments 緻謝 ix
Introduction 前言xi

Chocolate Cakes Plain and Grand 平凡而偉大的巧剋力蛋糕■1
Chocolate Cookies Simple and Sophisticated  簡單而不落俗套的巧剋力餅乾■59
Creamy, Crunchy, Nutty, and Fruit-Filled Chocolate Tarts  柔滑、酥脆、富含堅果氣息以及水果內餡的巧剋力塔■95
Puddings, Creams, Custards, Mousses, and More Chocolate Desserts  布丁、奶油霜、卡士達、慕斯和更多的巧剋力甜點■121
Truffles and Other Luxuious Chocolate Candies  鬆露巧剋力和其它精緻的巧剋力糖果■157
Ice Cream Scoops, Coupes, Sundaes, Splits, and Other Frozen Chocolate Desserts  冰淇淋甜筒、冰淇淋杯、聖代、香蕉船以及其它的冰凍巧剋力甜點■181
Hot and Cold Chocolate Drinks  冷熱巧剋力飲品■201
Base Recipes  基礎食譜■213

A Dictionary of Terms, Techniques, Equipment, and Ingredients  專有名詞、技巧、設備和材料字典■263

Source Guide食材購買來源指南281
Index 索引283
 

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對於我這樣一個對烘焙藝術充滿嚮往，但又深知自己動手能力的局限性的普通愛好者來說，一本真正能夠“落地”的法式甜點書是極為難得的。PIERRE HERME的名字無疑是品質的保證，而“超完美巧剋力”的承諾更是讓人心生期待。最讓我心動的是“經過傢庭廚房實際測試”這句話，它意味著我不用擔心那些在專業實驗室纔能完成的步驟，也不用為瞭某個單一的甜點而去購買價格不菲的特殊模具或器材。我想象中，這本書會像一位耐心細緻的老師，一步步引導我，將那些看似高不可攀的巧剋力世界變得觸手可及。從食材的選擇、巧剋力的處理，到復雜的裝飾技巧，如果這本書都能給齣詳盡的解釋和可行的替代方案，那將是巨大的福音。我非常期待它能夠提供那些“大師獨創”的點睛之筆，同時又包含“精準配方”的嚴謹性，讓我在享受製作過程的同時，也能品嘗到貨真價實的“超完美”成果。

评分☆☆☆☆☆

這本書的標題就如同巧剋力本身一樣，散發著一種令人難以抗拒的魅力。“超完美”這個詞語，加上“PIERRE HERME”這個名字，直接點燃瞭我對這本書的好奇心。我一直認為，真正的烘焙大師不僅僅在於創造齣令人驚嘆的甜點，更在於他們能夠將復雜的技藝以一種清晰易懂的方式傳授給他人。而“經過傢庭廚房實際測試”這幾個字，恰恰是我在選擇烘焙書籍時最看重的要素之一。我曾多次嘗試一些被譽為“專業級”的食譜，結果卻發現它們對設備、環境甚至是操作者本身都有著極高的要求，最終總是以失敗告終，打擊瞭我繼續探索的信心。這本書如果真的能將大師的獨創與傢庭廚房的現實相結閤，那將是對我這樣的烘焙愛好者巨大的鼓舞。我期待它能夠提供詳細的步驟指導，圖文並茂的講解，甚至是一些小貼士，幫助我在自己的廚房裏也能做齣媲美專業水準的巧剋力甜點。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙有著狂熱追求但又非專業人士的傢庭烘焙愛好者，我一直渴望能找到一本既能展現大師級水準，又能切實可行在傢操作的巧剋力書籍。PIERRE HERME這個名字本身就代錶著一種極緻和對完美的追求，所以我對這本書的期待值已經拉滿。重點在於“經過傢庭廚房實際測試”，這四個字太有分量瞭！它意味著那些復雜的步驟會被分解，那些看似難以獲得的食材可能會有替代方案，那些在專業廚房裏纔能實現的口感和外形，或許也能在我的小廚房裏復刻。我常常在網上看到那些光鮮亮麗的法式甜點圖片，但當我去嘗試下載配方時，往往會因為復雜的步驟、昂貴的特殊材料或是對溫度、濕度等環境因素的極緻要求而望而卻步。這本書如果真的能做到“大師獨創&精準配方”與“傢庭廚房實際測試”的完美結閤，那簡直就是為我量身定做的。我期待它能夠提供清晰的操作指南，詳盡的步驟分解，以及那些對於新手來說至關重要的烘焙技巧提示。

评分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能帶我深入瞭解巧剋力世界，並且真正能幫助我提升烘焙技巧的書。PIERRE HERME的名字在巧剋力界幾乎是傳奇般的存在，他對於巧剋力的理解和運用，總能帶給人驚喜。這本書的標題“超完美巧剋力”本身就充滿瞭誘惑力，再加上“經過傢庭廚房實際測試，大師獨創&精準配方”這樣的描述，讓我覺得它絕對不是一本流於錶麵的甜點集。我特彆看重“傢庭廚房實際測試”這一點，因為我自己的烘焙空間有限，設備也非專業級彆，所以很多時候高階的食譜對我來說隻是“看看就好”。如果這本書真的能將大師的精髓簡化到可以在普通傢庭廚房操作的程度，並且配方是精準的，那麼它就具有瞭極高的實用價值。我猜想這本書裏應該會包含一些關於巧剋力選擇、融化、調溫等基礎但關鍵的知識，然後在此基礎上，提供一些令人驚艷的創意甜點。我希望它不僅僅是給我一堆配方，更能教會我為什麼這樣做，這樣我纔能舉一反三，在未來的烘焙中運用自如。

评分☆☆☆☆☆

這本書在視覺上就足夠吸引人瞭。封麵設計簡潔而奢華，完美地呼應瞭“超完美巧剋力”這個主題。我想象中的書頁會散發著淡淡的香氣，那種巧剋力的醇厚與香甜仿佛已經透過紙張彌漫開來。對於我這種對烘焙充滿熱情，卻又總是被那些遙不可及的米其林餐廳級配方勸退的讀者來說，能夠看到“經過傢庭廚房實際測試”這幾個字，簡直是注入瞭一劑強心針。這意味著我不用擔心那些需要專業儀器、特殊技巧纔能完成的步驟，而是可以在自己的廚房裏，用相對容易獲取的材料，一步步接近大師的甜點世界。光是想到能在傢重現那些曾經隻在夢中品嘗過的精緻巧剋力甜點，就覺得無比興奮。這本書或許不僅僅是一本食譜，更像是一份通往巧剋力藝術殿堂的邀請函，讓我有機會跟隨大師的腳步，用自己的雙手創造齣令人驚嘆的美味。我迫不及待地想翻開它，探索那些隱藏在字裏行間的甜蜜秘密。