PIERRE HERME超完美巧克力：经过家庭厨房实际测试，大师独创&精准配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Pierre Herme, Dorie Greenspan

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• 家庭烘焙
• 巧克力制作
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被誉为领导二十一世纪甜点界的第一把交椅
Vogue称他为「糕点界的毕卡索」
超过100道PIERRE HERME大师的独创超完美巧克力配方
烘焙业余爱好者也能够在家复制PH大师的顶级糕点

　　经过家庭厨房实际测试，大师独创&精准配方

　　这本食谱宝库里包含了贯穿Pierre Herme大师全部作品的精华要素、适合每个人的甜点，不管你有多少烘焙经验。从搅拌就可完成的冷热巧克力饮品、巧克力蛋糕，简单而不落俗套的巧克力饼干，进一步的巧克力塔、松露巧克力、冰淇淋…。书中所有的食谱，全都没有超出热衷烘焙业余爱好者的能力范围，虽然有些比较复杂，要花比其它食谱多点时间。但最棒的是，你的自家烘焙将可以和PH大师的媲美，因为书里的每一道糕点，也正是PH大师为他在巴黎和东京的糕点专卖店，欧洲的知名餐厅，美国的商店，此地和国外重大庆典所设计的巧克力糕点，并且已针对家庭厨房重新诠释、测试后而写成。这意味着每次你做其中的一道食谱，可以确信它完全的传递了PH大师的天份，和他全心全意所传达的巧克力魔法。

本书特色

　　Pierre Herme皮耶艾曼大师和着名作家Doris Greenspan朵莉格琳史班，继上一本书「PIERRE HERME独创糕点」荣获国际厨艺协会年度专业书籍大赏后，再度携手合作，为大家揭开了奢华巧克力甜点的秘密。透过这些篇章，你会看到一系列耀眼夺目的美味食谱，共同特色均以全世界最令人陶醉的食材－巧克力为主题。

　　对任何喜爱甜点的人来说，不谈论巧克力几乎是件不可能的事－真的，梦想着，追逐着，并且热衷－巧克力。它是一项界于神话般的食材，而且已经如此存在超过两千年。

　　在这本「PIERRE HERME超完美巧克力」中汇集了PH大师所创作出，超过一百道的食谱配方，提供了无以计数在滋味（Taste）、质地（Texture）和温度（Temperature）上的变化，Pierre Herme大师将这“三个T”平衡地如此微妙。如果说PH大师糕点里的感性含有什么秘密，很可能正是他对这些错综复杂元素的精益求精。这绝对是让所有大师的糕点，尝起来令人如此欢愉的原因。不论你是一位糕点厨房里的专家，或对美味带着热情的初学者，书中汇集的食谱，将引领你进入PH大师包罗万象的糕点世界，他同时使用一些不常见的食材，如魔术师般幻化质地口感，完美的掌握巧克力在甜度、酸味上的平衡。

　　烘焙业余爱好者也能够在家复制PH大师的顶级糕点

　　这本书里还有非常重要的“基础食谱Basic Recipes”这个章节、和全面性谈论“专有名词、技巧、设备和材料字典A Dictionary of Terms, Techniques, Equipments and Ingredients”的单元。「这是让你学会关于各种形式下的巧克力、了解蛋糕圈模、探索了解盐之花和大溪地香草豆荚」的地方。对某些人来说，这是再次复习更新；对其它人来说，这是甜点词汇的入门介绍，但我认为所有的人都会觉得这是一个有用的参考，如果脑袋里出现任何疑问。两者交乘，建构出一套如同PH大师亲授，完整的糕点制作课程。所有你需要的成功秘诀都在这两个章节里。你需要做的只是遵循指示，接着享受你的美味成果。

　　每一道食谱都在家庭的厨房内实际测试过，写出清清楚楚的步骤，非常实际的流程安排，每位对追求极致抱有热情的读者，现在都可以在家享用Pierre Herme大师的超完美巧克力。

专家推荐

　　Praise for France’s Foremost Pastry Chef
　　对法国首席糕点主厨的礼赞

　　“多么棒的一本书！可以跟着Pierre Herme皮耶艾曼学习认识巧克力，就像和二十世纪最受推祟的英国演员劳伦斯奥利佛Laurence Olivier学习表演课程，或者说在法国知名画家，野兽派教主亨利马蒂斯（Henri-Emile-Benoît Matisse）的指导下研习绘画。而且，我竟然以为之前已对巧克力有所知！我有没有提过皮耶艾曼是全世界最棒的法国糕点主厨？或者朵莉格琳史班的每一本食谱着作我都拥有？或者尚-路易 布许-林内Jean-Louis Bloch-Laine是伟大的食物摄影师？他同时补捉到杰出不凡糕点的内在与外表光芒？（我相信正确的说法是：神奇得令人难以置信。）皮耶、格琳史班和布许-林内是巧克力的梦幻团队。”－Jeffrey Steingarten, 时尚杂志Vogue美食评论家与The Man Who Ate Everything作者

　　“如果你觉得对于巧克力已经学富五车，那么试试看这些来自大师Pierre Hermé皮耶艾曼，兼具创意与古典，迷人的、重量级的食谱吧。它们是来自天堂的产地直送！”－Jacques Pepin, Julia and Jacques Cooking at Home合着作者

　　“『Pierre Hermé超完美巧克力』这本书会让你一手书，一手巧克力的冲进厨房。配方是如此美味吸引人，而且朶莉格琳史班晶莹剔透的文字，令阅读食谱成为一种乐趣。巧克力的销售量会因此飞涨！”－Nick Malgieri, Cookies Unlimited and Chocolate作者
 

巧克力的艺术与科学：从原料到殿堂的深度探索 导论：跨越界限的味蕾之旅 本书旨在带领读者深入探索巧克力的宏伟世界，远超日常甜点的范畴。我们关注的不仅仅是成品的美妙滋味，更是驱动这份美味背后的复杂科学、严谨的工艺流程，以及烘焙师对原料的深刻理解与尊重。这不是一本简单的食谱汇编，而是一部关于如何将可可豆转化为精致艺术品的系统性指南。我们将从源头追溯，直至最终呈现于盘中的完美状态，为所有对巧克力制作怀有热情，并渴望达到专业水准的烘焙爱好者、家庭厨师乃至初级专业人士提供坚实的基础和进阶的技巧。 第一章：可可的起源与演化——从种子到巧克力的前世今生 本章致力于揭开巧克力的神秘面纱，探究其深厚的历史根源及其在现代食品工业中的地位。 1.1 可可豆的生物学与地理学： 详细介绍可可树（Theobroma cacao）的种类划分——克里奥罗（Criollo）、弗兰斯特罗（Forastero）和特立尼塔里奥（Trinitario）——及其各自的风味特征和种植要求。探讨影响可可风味的地理因素，包括土壤、气候和海拔对不同产区（如厄瓜多尔、委内瑞拉、马达加斯加）风味轮廓的塑造。 1.2 关键加工步骤：发酵、干燥与烘焙的科学： 这是决定巧克力最终风味的关键环节。我们将深入剖析发酵过程中微生物活动如何产生巧克力复杂的前体芳香物质。干燥技术的控制如何影响水分活度与微生物抑制。烘焙参数（温度曲线与时间）对美拉德反应和焦糖化作用的精确影响，以及如何利用烘焙来凸显或抑制特定风味。 1.3 研磨与精炼：质地的艺术： 探讨研磨（Grinding）过程如何将可可固形物（可可粉）与可可脂分离并重组。精炼（Refining）阶段，重点分析颗粒大小对口感（Mouthfeel）的决定性影响，解释为何几微米的差异能彻底改变巧克力的顺滑度。 第二章：调温的奥秘——结晶形态的精确控制 调温（Tempering）是区分手工巧克力匠人与普通制作者的核心技术。本章将完全聚焦于这一技术，并采用严谨的物理化学视角进行解析。 2.1 可可脂的多态性： 详细阐述可可脂的六种晶体形态（I型至VI型），并明确指出只有V型晶体才能提供光泽、脆度和正确的熔点。解释其他晶体形态（如不稳定的I、II、III、IV型）的形成条件及对成品造成的影响（如回霜、软化）。 2.2 工业调温方法与家庭应用： 系统比较“撒晶法”（Seeding）、“控温法”（Tabling）和使用调温机的操作流程。重点提供针对不同环境温度和不同可可脂含量巧克力的精确温度曲线指导，并强调在家庭厨房中，如何通过红外线测温计实现对温度波动的实时监控。 2.3 故障排除： 针对调温失败的常见原因进行深入分析，包括水分残留、环境湿度过高、晶体过度诱导等问题，并提供即时、可操作的补救措施。 第三章：现代巧克力制作：配方、流变学与添加剂控制 本章超越传统概念，探讨现代巧克力配方的设计原则以及流变学（Rheology）在灌装和涂层中的应用。 3.1 基础配方解构与优化： 详细分析黑巧、牛奶巧克力和白巧克力的经典比例构成，探讨糖、可可固形物、可可脂和乳化剂（如卵磷脂）之间的相互作用。重点讨论如何调整可可脂比例来控制巧克力的流动性（Viscosity）和粘度（Plasticity）。 3.2 乳化剂的角色与选择： 深入研究大豆卵磷脂、葵花籽卵磷脂及天然乳化剂（如天然黄油或特定油脂）在降低巧克力粘度和改善加工性能方面的作用机理。讨论添加量对最终口感和保存期限的影响。 3.3 风味增强与协同作用： 探讨天然香草、特定产地海盐、咖啡粉末或天然果干粉等添加物如何与可可基底产生风味协同作用。教授如何计算并添加这些成分，同时又不破坏调温后的晶体结构。 第四章：超越板状：高级巧克力成型与填充工艺 本章侧重于将精良的调温巧克力应用于复杂结构产品的制作，是进入精品巧克力（Pralines and Bonbons）领域的必经之路。 4.1 硬壳制作与脱模技术： 详细讲解薄壁硬壳的制作技巧，包括模具的选择（聚碳酸酯模具的优势）、涂布的厚度控制、以及如何确保巧克力在不损伤表面的情况下完美脱模。 4.2 馅料的稳定化与兼容性： 深入研究甘纳许（Ganache）、果仁糖（Praline Paste）和焦糖的制作。重点阐述馅料的含水量、脂肪含量与外壳巧克力的化学兼容性问题，避免“渗水”或“油水分离”的现象。 4.3 镜面与装饰：色彩与光泽的精确表达： 介绍巧克力淋面（Glaze）和色素（如珠光粉）的正确使用方法。讲解如何利用可可脂着色剂（Oil-based colorants）进行喷涂（Spraying）和拉花（Marbling），以实现专业级的视觉效果。 第五章：储存、品鉴与感官分析 5.1 储存的科学： 分析温度、湿度和光照对巧克力品质的负面影响。提供专业的储存环境建议，以及如何识别并区分“糖霜”（Sugar Bloom）和“油脂霜”（Fat Bloom）的形成原因和辨识方法。 5.2 系统化品鉴方法： 教授一套结构化的感官分析流程，包括外观评估、断裂声（Snap Test）、鼻前嗅闻（Nose）、口中融化曲线（Mouthfeel）及余韵（Finish）。帮助读者建立对酸度、苦度、甜度和复杂芳香层次的精确描述能力。 本书致力于提供扎实、可重复、基于科学原理的制作方法，旨在使读者能够自信地掌握从可可豆到高级巧克力的每一个精微环节，最终创造出具有个人风格和卓越品质的巧克力作品。

作者简介

Pierre Herme

　　将法式糕点带到艺术的最高境界！

　　出身于阿尔萨斯（Alsace）糕点世家第四代，14岁拜师Gaston Lenotre24岁时接管了巴黎知名糕点品牌馥颂（Fauchon）的甜点厨房。在馥颂期间，他不同凡响的糕点创作开始赢得全球瞩目。1997年，Pierre加入了巴黎最受欢迎的茶沙龙拉杜耶（Laduree），负责他们在香榭里舍大道新餐厅的开设。同年，他受勋为艺术和文学骑士，并受封为法国的年度甜点主厨。1998年创立同名糕点店PIERRE HERME Paris，自此引领风潮。他的蛋糕让巴黎、东京、纽约和伦敦的甜点爱好者享受着美味飨宴，被誉为领导二十一世纪甜点界的第一把交椅，在纽约更称他为「糕点界的毕卡索」。其创新的技术不只是艺术品，更对世界各地的糕点界有着重要的影响，吸引无数糕点爱好者前往朝圣品尝。着有：大师糕点Larousse of Desserts、巧克力全书Larousse du chocolat、Pierre Hermé 写给你的法式点心书。「PIERRE HERME独创糕点」是他和Dorie Greespan朵莉格琳史班携手合作的第一本着作，荣获国际厨艺协会年度专业书籍大赏。（均为大境文化出版）。www.pierreherme.com。

DORIE GREENSPAN

　　畅销作家

　　DORIE GREENSPAN朵莉格琳史班，是四本书，包括得奖作品、也是搭配Jula Child's PBS电视系列最佳畅销书－“和茱莉亚一起烘焙Baking with Julia” 的作者，更是祝您胃口大开Bon Appetit的专栏作家。她的文章和食谱散见于纽约时报New York Times、美食与美酒杂志 Food & Wine，和其它全国性的出版品里。她现居于纽约与巴黎之间。
 

Acknowledgments 致谢 ix
Introduction 前言xi

Chocolate Cakes Plain and Grand 平凡而伟大的巧克力蛋糕■1
Chocolate Cookies Simple and Sophisticated  简单而不落俗套的巧克力饼干■59
Creamy, Crunchy, Nutty, and Fruit-Filled Chocolate Tarts  柔滑、酥脆、富含坚果气息以及水果内馅的巧克力塔■95
Puddings, Creams, Custards, Mousses, and More Chocolate Desserts  布丁、奶油霜、卡士达、慕斯和更多的巧克力甜点■121
Truffles and Other Luxuious Chocolate Candies  松露巧克力和其它精致的巧克力糖果■157
Ice Cream Scoops, Coupes, Sundaes, Splits, and Other Frozen Chocolate Desserts  冰淇淋甜筒、冰淇淋杯、圣代、香蕉船以及其它的冰冻巧克力甜点■181
Hot and Cold Chocolate Drinks  冷热巧克力饮品■201
Base Recipes  基础食谱■213

A Dictionary of Terms, Techniques, Equipment, and Ingredients  专有名词、技巧、设备和材料字典■263

Source Guide食材购买来源指南281
Index 索引283
 

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙有着狂热追求但又非专业人士的家庭烘焙爱好者，我一直渴望能找到一本既能展现大师级水准，又能切实可行在家操作的巧克力书籍。PIERRE HERME这个名字本身就代表着一种极致和对完美的追求，所以我对这本书的期待值已经拉满。重点在于“经过家庭厨房实际测试”，这四个字太有分量了！它意味着那些复杂的步骤会被分解，那些看似难以获得的食材可能会有替代方案，那些在专业厨房里才能实现的口感和外形，或许也能在我的小厨房里复刻。我常常在网上看到那些光鲜亮丽的法式甜点图片，但当我去尝试下载配方时，往往会因为复杂的步骤、昂贵的特殊材料或是对温度、湿度等环境因素的极致要求而望而却步。这本书如果真的能做到“大师独创&精准配方”与“家庭厨房实际测试”的完美结合，那简直就是为我量身定做的。我期待它能够提供清晰的操作指南，详尽的步骤分解，以及那些对于新手来说至关重要的烘焙技巧提示。

评分☆☆☆☆☆

这本书在视觉上就足够吸引人了。封面设计简洁而奢华，完美地呼应了“超完美巧克力”这个主题。我想象中的书页会散发着淡淡的香气，那种巧克力的醇厚与香甜仿佛已经透过纸张弥漫开来。对于我这种对烘焙充满热情，却又总是被那些遥不可及的米其林餐厅级配方劝退的读者来说，能够看到“经过家庭厨房实际测试”这几个字，简直是注入了一剂强心针。这意味着我不用担心那些需要专业仪器、特殊技巧才能完成的步骤，而是可以在自己的厨房里，用相对容易获取的材料，一步步接近大师的甜点世界。光是想到能在家重现那些曾经只在梦中品尝过的精致巧克力甜点，就觉得无比兴奋。这本书或许不仅仅是一本食谱，更像是一份通往巧克力艺术殿堂的邀请函，让我有机会跟随大师的脚步，用自己的双手创造出令人惊叹的美味。我迫不及待地想翻开它，探索那些隐藏在字里行间的甜蜜秘密。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个对烘焙艺术充满向往，但又深知自己动手能力的局限性的普通爱好者来说，一本真正能够“落地”的法式甜点书是极为难得的。PIERRE HERME的名字无疑是品质的保证，而“超完美巧克力”的承诺更是让人心生期待。最让我心动的是“经过家庭厨房实际测试”这句话，它意味着我不用担心那些在专业实验室才能完成的步骤，也不用为了某个单一的甜点而去购买价格不菲的特殊模具或器材。我想象中，这本书会像一位耐心细致的老师，一步步引导我，将那些看似高不可攀的巧克力世界变得触手可及。从食材的选择、巧克力的处理，到复杂的装饰技巧，如果这本书都能给出详尽的解释和可行的替代方案，那将是巨大的福音。我非常期待它能够提供那些“大师独创”的点睛之笔，同时又包含“精准配方”的严谨性，让我在享受制作过程的同时，也能品尝到货真价实的“超完美”成果。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题就如同巧克力本身一样，散发着一种令人难以抗拒的魅力。“超完美”这个词语，加上“PIERRE HERME”这个名字，直接点燃了我对这本书的好奇心。我一直认为，真正的烘焙大师不仅仅在于创造出令人惊叹的甜点，更在于他们能够将复杂的技艺以一种清晰易懂的方式传授给他人。而“经过家庭厨房实际测试”这几个字，恰恰是我在选择烘焙书籍时最看重的要素之一。我曾多次尝试一些被誉为“专业级”的食谱，结果却发现它们对设备、环境甚至是操作者本身都有着极高的要求，最终总是以失败告终，打击了我继续探索的信心。这本书如果真的能将大师的独创与家庭厨房的现实相结合，那将是对我这样的烘焙爱好者巨大的鼓舞。我期待它能够提供详细的步骤指导，图文并茂的讲解，甚至是一些小贴士，帮助我在自己的厨房里也能做出媲美专业水准的巧克力甜点。

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本能带我深入了解巧克力世界，并且真正能帮助我提升烘焙技巧的书。PIERRE HERME的名字在巧克力界几乎是传奇般的存在，他对于巧克力的理解和运用，总能带给人惊喜。这本书的标题“超完美巧克力”本身就充满了诱惑力，再加上“经过家庭厨房实际测试，大师独创&精准配方”这样的描述，让我觉得它绝对不是一本流于表面的甜点集。我特别看重“家庭厨房实际测试”这一点，因为我自己的烘焙空间有限，设备也非专业级别，所以很多时候高阶的食谱对我来说只是“看看就好”。如果这本书真的能将大师的精髓简化到可以在普通家庭厨房操作的程度，并且配方是精准的，那么它就具有了极高的实用价值。我猜想这本书里应该会包含一些关于巧克力选择、融化、调温等基础但关键的知识，然后在此基础上，提供一些令人惊艳的创意甜点。我希望它不仅仅是给我一堆配方，更能教会我为什么这样做，这样我才能举一反三，在未来的烘焙中运用自如。