巧克力：50道传统义式轻料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

原文作者： Academia Barilla

图书标签:

• 巧克力
• 甜点
• 烘焙
• 意大利料理
• 轻料理
• 食谱
• 美食
• 甜食
• 巧克力甜点
• 家居美食

　　巧克力，马雅人将其称为「众神的食物」
　　西班牙探险家将可可豆与饮用方法引进欧洲
　　义大利人将巧克力甜点发扬光大
　　自此之后，巧克力的魅力无人可挡！

　　无论是黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力；添加少许的香草、甘草或咖啡的巧克力；以水果干和利口酒点缀的巧克力；结合梨子、草莓和柳橙的巧克力……这世界上还有比巧克力更令人难以抗拒、更讨人喜欢、更抚慰人心的东西吗？

　　传说最早栽种可可树的是中美洲的马雅人，当时的巧克力是一种饮品，味道又苦又辣。大航海时代的探险家将可可豆带回欧洲，当地修士将配方改良，调制成美味的甜饮料。真正将巧克力的特点发扬光大，义大利人可说是功不可没，早从17世纪起，义大利北部的杜林（Turin）就被认为是义大利与欧洲的巧克力重镇，时至今日杜林的皮德蒙特区（Piedmont）更是世界知名的美味榛果泥与榛果抹酱的重要产地。

　　可可豆的滋味征服了全世界，激发出许多绝佳的食谱，百味来厨艺学院的选择兼顾多样性和全面性，着重于能够在传统与创新、技巧与实作间充分体现美妙和谐的食谱，因此本书除收录正宗义大利美食，同时也收罗各地着名的巧克力食谱，揉合义式料理的传统与创新，如英式甜汤（Zuppa Inglese）、维也纳蛋糕、巧克力泡芙塔等，由致力于推广义式料理文化的百味来厨艺学院主厨卢卡‧尚加（Luca Zanga）及马力欧‧格拉西亚（Mario Grazia）协力完成，书中所介绍的食谱既能一人独享、也能招待客人，甚至做为礼物，让所有人都能一起品尝纯巧克力的幸福。

　　本书将巧克力的美妙滋味发挥到淋漓尽致，举凡一人独享的法式巧克力甜点、美味爽口的巧克力料理、柔滑浓郁的汤匙甜点、奢华的巧克力零嘴、缤纷果仁巧克力以及甜点之王巧克力蛋糕，读者将会惊艳于这些平常随手可得的零食，也可做出许多不同的变化。本书以特殊手工制作的创新造型，收录50道难易度适中的巧克力食谱，实用性与趣味性兼具，不论是希望钻研义式料理的达人，或是单纯想要感受纯粹义世风味的读者，本书都是绝佳的厨房必备指南。

本书特色

　　义大利知名百味来厨艺学院授权出版，最正统的义式的美味与饮食风范
　　精选50道巧克力食谱
　　纯手工特殊精装造型

探寻地中海的阳光与风土：一本关于意大利传统食材、烹饪哲学与地区风味的深度指南 图书名称：风土之味：意大利传统食材与地区性烹饪的深度探索 内容提要 《风土之味：意大利传统食材与地区性烹饪的深度探索》并非一本关于甜点或烘焙的书籍。它是一部旨在带领读者深入意大利美食核心的指南，聚焦于构成意大利日常与庆典餐桌的根基：那些代代相传的食材、独特的地区性烹饪技术，以及隐藏在每道传统菜肴背后的风土人文故事。 本书将引导读者穿越意大利从阿尔卑斯山脉的冷冽高地到西西里岛的炎热海岸的地理版图，解析不同微气候如何塑造出独一无二的农产品和烹饪方式。这不是一本快速食谱合集，而是一部需要细细品味的“食材百科”与“烹饪哲学论”。 --- 第一部分：大地的馈赠——意大利核心食材的溯源与哲学 本书的首部重点阐述了意大利烹饪得以成就其世界声誉的基石——对优质、地域性食材的执着。我们探究的不是成品，而是原材料的生命周期。 第一章：橄榄油的“方言”：超越特级初榨 我们详细剖析了意大利不同产区的橄榄油，如何根据土壤、海拔和压榨方式展现出截然不同的风味特征。内容包括： 托斯卡纳的果味与辛辣： 探讨科拉蒂娜（Coratina）和弗朗托伊奥（Frantoio）品种的化学结构如何影响其在冷菜中的表现。 普利亚的醇厚与草本气息： 关注欧律巴（Ogliarola）橄榄如何在当地的炎热气候下酝酿出饱满的口感。 冷榨、温榨与过滤技术对多酚含量和保质期的影响，并提供如何辨识劣质油的实用指南。 第二章：奶酪的地理坐标：从山羊到水牛 本章拒绝泛泛而谈，而是深入到特定保护原产地名称（D.O.P.）认证背后的复杂性。 帕尔马干酪（Parmigiano Reggiano）的陈年艺术： 追踪从草料到最终晶体的24、36个月陈化过程中的酶解变化，及其在汤底和酱汁中释放的鲜味（Umami）机制。 新鲜奶酪的地域性差异： 比较莫扎瑞拉（Mozzarella）在坎帕尼亚水牛奶与北方牛乳之间的蛋白质差异，以及它们对烘烤后拉伸性的影响。 山区奶酪的生存智慧： 如塔雷吉欧（Taleggio）等，探讨其在洞穴或特定湿度环境下的霉菌培养技术。 第三章：谷物与豆类的历史重量：意大利的主食叙事 意大利饮食的核心是谷物，但其形态与用法因地制宜。 北部的水稻： 专门聚焦于伦巴第和皮埃蒙特的阿博里奥（Arborio）、卡纳罗利（Carnaroli）和维亚罗内（Vialone Nano）等短粒米种的淀粉特性，详细解析“慢炒”（Tostatura）和“收汁”（Mantecatura）过程中淀粉粒的结构转化，以达到理想的奶油状质地（All'onda）。 南部的小麦与面食： 考察硬质杜兰小麦（Durum Wheat Semolina）的蛋白质含量如何决定面条的韧性（al dente），以及手工制作的奥雷基耶特（Orecchiette）与管状面（Maccheroni）在吸收酱汁能力上的结构性差异。 --- 第二部分：烹饪的语言——传统技法与区域差异的深度剖析 本书的第二部分侧重于技术，强调意大利烹饪的“低干预”哲学，即如何通过正确的技法最大化食材本身的潜力。 第四章：慢炖与封存：南方的耐心 在炎热的南方，烹饪更多是关于时间管理和热量保存。 “Soffritto”的精细化操作： 探讨洋葱、胡萝卜和芹菜的比例，以及在橄榄油中“低语慢炒”（Sudare）而非“焦化”（Bruciare）的温度控制，这是所有肉类酱汁风味的起点。 “Ragù”的演变： 对比博洛尼亚肉酱（以小牛肉和牛奶为主）与那不勒斯肉酱（以大块红肉慢炖数小时，肉质脱骨）在酸度、脂肪乳化和口感上的根本区别。 “In Umido”（湿烹）技术： 讲解如何利用少量液体（葡萄酒或高汤）在低温下将坚韧的部位（如牛腩或羊腿）转化为软烂的口感。 第五章：炙烤与烟熏：北部高地的原始力量 在高海拔地区，对火力的直接运用和对肉类保存的需求塑造了不同的技法。 “Alla Griglia”（直接烧烤）： 重点研究木材的选择（如橡木或山毛榉）如何影响羊排或牛排的烟熏香气，以及对肉类表面美拉德反应的精准控制。 香肠制作的科学： 深入探究萨拉米（Salumi）制作过程中盐、硝酸盐和发酵菌群的协同作用，以及对湿度和通风环境的严格要求。 填充与包裹的艺术： 分析意式饺子（Ravioli）和卷心菜包肉（Involtini）中馅料与外皮的比例平衡，确保烹煮后馅料汁水不流失。 --- 第三部分：风土的对话——餐桌上的文化密码 本书的终结篇将视角从厨房转向餐桌，解读意大利饮食习惯背后的社会结构和历史变迁。 第六章：餐酒搭配的“地域性”原则 摒弃国际通用的搭配理论，本书聚焦于“当地食物配当地酒”。 酸度与脂肪的平衡： 例如，为什么皮埃蒙特的巴罗洛（Barolo）的强劲单宁是搭配当地富含脂肪的白松露菜肴的完美选择。 地中海饮食的“季节性”强制性： 强调意大利人对“时令”的绝对服从，以及这种服从如何简化了烹饪，同时提升了风味。 第七章：从“Cucina Povera”到现代的继承 “穷人的烹饪”并非指食物的贫乏，而是指对每一种食材的极致利用与不浪费。 面包的二次生命： 探讨“Panzanella”（面包沙拉）和“Ribollita”（蔬菜面包浓汤）如何将陈旧的面包转化为结构丰富的菜肴。 内脏与边角料的尊严： 深入研究如“Quinto Quarto”（第五部分，指牛的内脏）在罗马烹饪中的重要地位，以及对可持续性饮食哲学的早期实践。 结论：理解意大利，从餐盘开始 本书旨在提供一种深度的理解框架，让读者认识到意大利美食的复杂性、地域多样性以及其背后所蕴含的对自然资源的敬畏之心。它鼓励实践者超越表面食谱，去探寻每一种原材料背后的风土故事与历史沉淀。

作者简介

百味来厨艺学院

　　帕马是义大利最着名的美食之都之一，而百味来就位于帕马的心脏地带。

　　百味来厨艺学院创立于2004年，宗旨是推广义大利烹饪艺术，保护地方性的厨艺遗产以避免遭到模仿或假冒，并发扬义大利餐饮业的伟大传统。因此百味来厨艺学院汇集了烹饪界最优秀的专业人才与最有创意的头脑，为所有烹饪爱好者举办课程，为餐饮从业人员提供服务，也供应最高品质的产品。2007年，百味来厨艺学院以其向全世界推广义大利饮食文化与创意所做的努力，获颁「企业文化奖」（Premio Impresa-Cultura）。

　　此外，百味来厨艺学院中的厨艺图书馆，藏书超过1万册，保存了许多珍贵的古老食谱，以及烹饪的相关印刷品。这座图书馆的庞大文化遗产可透过网路查询，有数百篇历史文献的内文已数位化，并提供线上阅读。

极乐巧克力  6
巧克力，众神的食物  8

一人独享的法式巧克力甜点  12
淑女之吻  14
巧克力豆饼干  16
巧克力榛果饼干  18
S 型巧克力饼干  20
可可豆奶酥饼干   22
巧克力蛋白霜饼干  24
巧克力靶心饼干  26
巧克力杏仁瓦片  28

美味爽口的巧克力料理  30
辣椒巧克力热饮  32
巧克力法式薄饼  34
巧克力火锅  36
巧克力冰淇淋  38
巧克力冰砂（雪泥）  40
巧克力凉糕  42

柔滑浓郁的汤匙甜点  44
巧克力薄荷奶酪  46
柏内特（皮德蒙特巧克力烤布丁）  48
巧克力布丁  50
西西里式巧克力卡诺里卷  52
炸巧克力小褐菇  54
牛奶巧克力慕斯  56
蜜桃果冻白巧克力慕斯  58
黑巧克力慕斯  60
巧克力泡芙  62
巧克力布丁  64
巧克力圆顶蛋糕  66
英式甜汤  68

奢华的巧克力零嘴  70
杂粮巧克力棒  72
榛果巧克力抹酱  74
米香巧克力棒棒糖  76
焦糖太妃巧克力小点心  78
巧克力冰淇淋三明治  80
缤纷果仁巧克力  82
巧克力之吻  84
海明威巧克力（兰姆酒心巧克力）  86
杏仁榛果巧克力  88
黑樱桃酒巧克力  90
腊肠巧克力  92
橙皮巧克力  94
什锦松露巧克力  96

甜点之王巧克力蛋糕  98
白巧克力覆盆子塔  100
巧克力力可达乳酪塔  102
鲜奶油樱桃巧克力蛋糕  104
红酒巧克力蛋糕  106
巧克力杏仁塔（卡布里塔）  108
蜜桃杏仁可可蛋糕  110
姜汁洋梨巧克力塔  112
榛果巧克力蛋糕  114
维也纳蛋糕  116
柳橙香蕉巧克力杯子蛋糕  118
熔岩巧克力杯子蛋糕  120
巧克力树干蛋糕  122

材料索引  124

前言

极乐巧克力

　　啊，巧克力！有黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力；添加少许香草、甘草或咖啡的巧克力；以水果干和利口酒增添风味的巧克力；结合梨子、草莓和柳橙的巧克力……这世界上还有比巧克力更令人难以抗拒、更讨人喜欢、更抚慰人心的东西吗？果仁巧克力的绝妙滋味、咬下一块巧克力砖时的迷人脆响、热巧克力余韵绵长的甜香，是怎么来的？巧克力究竟有何魔力，当它变成慕斯时口感绵密，加入榛果时温暖人心，配上焦糖时奢华无比，做成泡芙、堆成一座山的时候，又像一首简单到近乎孩子气的诗？

　　在哥伦布抵达中美洲之前，巧克力最初的用途是仪式性的，散发着神圣又神祕的光环，这并不令人意外。事实上，巧克力原本只有国王、贵族和战士才可以享用，不过很快就在厨房中占有一席之地，而且绝不会与其他食物混淆：根据马雅人的说法，巧克力是「众神的食物」。无怪乎，巧克力会带给人一种近乎形而上的喜悦，让你的人生更轻盈、更光明。

　　不只是甜点

　　从一开始，可可就不只是用来做甜点（从最简单的，到极尽奢华的都有），也可以替许多咸食调味。比方说，在义大利的烹饪传统中，会把可可加入面团做成「黑色义大利面」，有扁面（tagliatelle）、千层面皮和宽面（pappardelle）等，通常搭配白酱食用。义大利某些地方的传统菜色也会用到可可，像是 cjalsons，这是夫里阿利（Friuli）东北部地区的卡尼亚（Carnia）特有的一种面饺；还有 pistum，这是同一个地区生产的面疙瘩，味道苦中带甜。可可也能加在主食菜餚中，利用它独特的苦味与芬芳，替多种野味菜色和传统菜式增添风味，例如典型的罗马料理──炖牛尾。

　　有益的食物──还会给你好心情

　　巧克力是上天的恩赐，营养价值极高。除了富含蛋白质（尤其是牛奶巧克力）之外，巧克力更含有多种矿物质，如钙、镁、磷、铁和铜，以及维他命 A、B1、B2、C、D 和 E，还有抗氧化剂含量很高的珍贵类黄酮素。

　　许多科学研究也强调巧克力有增进健康、舒缓情绪的益处。这要归功于巧克力中的苯乙胺（这是一种自然生成的分子，恋爱的时候让你浑身充满幸福感的就是苯乙胺），因此心情低落的时候啃一条巧克力棒，效果比得上服用抗忧郁药。

　　大家都爱巧克力

　　有多少名人爱巧克力？多到数不清。教宗碧岳五世就非常爱巧克力，1569年，他还特许在斋戒期间每天可以喝一杯巧克力。法国国王路易十六的妻子玛丽 • 安东尼，凡是出远门，必定要带着她可靠的巧克力师傅同行。哲学家伏尔泰到了晚年，每天都要啜饮数十杯巧克力，以纾缓老化的不适。极富传奇色彩的风流浪子贾科莫•卡萨诺瓦（Giacomo Casanova）的习惯也差不多，以增进他在床笫之间的表现，这也印证了阿兹特克羽蛇神奎查寇特（Quetzalcoatl）的传说，据说奎查寇特就是因可可有催情的特性，遂将可可树赐予凡人。

　　许多艺术家视巧克力为缪斯，借助它启发灵感，其中包括很多作家（例如歌德和司汤达）及作曲家（莫札特和史特劳斯）。童书作家罗尔德•达尔（Roald Dahl）──他写作时习惯手边一定要有巧克力──甚至写了一本书献给他热爱的巧克力：《巧克力工厂的祕密》（Charlie and the Chocolate Factory），这本书两度被搬上银幕，分别由梅尔•史都华（Mel Stuart）和提姆•波顿（Tim Burton）改编成卖座电影。英国作家琼安•哈莉丝（Joanne Harris）也写了一本让人口水直流的书《浓情巧克力》，由导演雷瑟•霍斯楚（Lasse Hallstrom）拍成了一部脍炙人口的电影。

　　义大利甜点与其他

　　这个「众神的食物」得力于义大利良多，特别是杜林（Turin）。早从 17 世纪开始，杜林就被认为是义大利与欧洲的巧克力重镇之一，日后使得皮德蒙特区（Piedmont）成为世界知名的美味榛果泥与榛果抹酱的重要产地。

　　因此，百味来厨艺学院这个致力于保存和推广义大利烹饪技艺的国际中心，特别精选出50道巧克力料理食谱。从经典饼干到原创甜点、从抹酱到甜食、从简单设计的巧克力糖到最诱人的巧克力蛋糕，无所不包。不过本书并不侷限于兰姆酒心巧克力、黑樱桃酒巧克力及巧克力卡诺里卷等正宗义大利美食。毕竟可可豆已经征服全世界，激发出许多绝佳的食谱。百味来厨艺学院的选择兼顾多样性和全面性，着重于能够在传统与创新、技巧与实作间充分体现美妙和谐的食谱，而且最重要的是，这些食谱要能展现欢乐的分享精神，或是「共聚一堂」的喜悦──如同拉丁语源 convivium 的涵义。说到底，有什么比亲朋好友或全家人沾了巧克力的笑脸更能传达快乐与慰借呢？

　　巧克力，众神的食物

　　没有巧克力的生活会是什么样子？实在很难想像。更难想像的是巧克力能变出那么多的颜色、形状与浓度：黑巧克力、纯黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力；还有巧克力棒、巧克力糖果、巧克力冰淇淋、巧克力布丁或巧克力酱。正因拥有如此不凡的适应能力，巧克力及内含巧克力的甜点适用于任何场合：能一人独享、能拿来招待客人，也能做成礼物。

　　博物学家林奈将可可树的学名命名为Theobroma cacao，取自希腊文theobroma，意思是「众神的食物」。我们从可可树取得可可豆，再制作出巧克力。巧克力是一种完全食物：含有脂肪（45-52%）、蛋白质（18-20%）、淀粉、糖和矿物质。但更重要的是可可硷、咖啡因和单宁等成分，这些成分是巧克力的疗效与药效的来源。

　　巧克力的传奇故事

　　巧克力的历史可以追溯到很久很久以前。率先栽种可可树的是中美洲的马雅人，约从公元前1000年左右开始，后来则是阿兹特克人。根据传说，把可可种子赠予凡人的是中美洲神只羽蛇神，祂用可可调出一种又苦又辣的饮料，能赋予人充沛的活力，并兼具催情效果。为了向羽蛇神致敬，当地人将可可种子命名为cacahuatl，后来演变成xocolatl（字面上的意思就是「苦水」）。这个名字几乎被全世界所有语言沿用。

　　接下来的就不是传说，而是有历史记载了。公元1502年，在哥伦布第四次、也是最后一次航行到西印度群岛时，他来到了宏都拉斯，当地有人请他喝以可可豆制成的饮料。不过，当年的巧克力味道实在不怎么合欧洲人的口味，所以哥伦布并未特别重视。

　　17年后，也就是公元1519年，科特兹（Hernán Cortés）为了征服新大陆，从西班牙来到美洲，马上就被误认为是羽蛇神，因为根据传说，羽蛇神就是会在这一年重返。正因如此，科特兹受到蒙特祖马皇帝（Emperor Montezuma）的和平欢迎。

　　科特兹收到的礼物是一座可可种植园，对阿兹特克人来说，可可树的种子是可以当成货币使用的。科特兹立刻了解到可可的经济价值，便把可可带回了西班牙。回到祖国后，当地修士将阿兹特克人用来替有泡沫的巧克力热饮调味的胡椒和辣椒换掉，改成糖和香草，调制成美味的甜饮料。这么简单的小调整，却正对欧洲人的胃口，几乎整个 16 世纪，科特兹的发现都被认为是西班牙宫廷的一笔「绝佳买卖」。

　　巧克力在欧洲

　　查理五世（1500-1558）和西班牙皇室曾是将巧克力知识散布至欧洲各王室的传播中心。然而，一直要到热爱巧克力的腓力二世（1527-1598）在位期间，巧克力才普及到富裕的中产阶级之间，后来再扩散到社会各个阶层。由于可可的消耗量实在太大，英国和荷兰开始出现大规模的走私行为，获利非常丰厚。当时欧洲巧克力都来自墨西哥，但不久就有人从委内瑞拉和千里达岛带过来。

　　根据记载，可可于1612年第一次出现在法国，似乎是里昂的枢机主教阿方斯•李希留（Alphonse de Richelieu）所引进，他也是路易十三身边那位着名首相的兄弟。他从一位住在西班牙的义大利人那里获悉有可可这个东西，并开始当成药物使用，因为他认为可可能够有效缓解他的「脾虚」症状。1642 年当上首相的马萨林枢机（Cardinal Mazarin），据说非常贪恋可可，甚至还从义大利带来一位名气响亮的巧克力师傅摩尔（More）。后来，拿破崙把巧克力当成是提神醒脑的好东西，常拿巧克力（连同大笔金钱）犒赏将军。拿破崙三世在他短暂的在位期间，大力推动法国的工业发展，巧克力工业也因此受惠。从1855到1870年间，法国的巧克力工业是全世界最有名的。

　　巧克力在义大利

　　在义大利，喝巧克力的风潮，是由神圣罗马帝国皇帝查理五世直接指挥的西班牙军队将军、萨瓦的艾曼纽埃•菲利柏托公爵（Duke Emanuele Filiberto of Savoy, 1528-1580）从马德里引进。但巧克力真正受到大众欢迎，是从一场盛大的婚礼开始的──西班牙国王腓力二世之女凯瑟琳公主，和艾曼纽埃•菲利柏托公爵之子卡罗•艾曼纽埃一世在 1587 年结婚；这场婚礼克服了众人对这种新饮品的怀疑，从此巧克力很快就赢得了义大利贵族的心。到了 17 世纪，威尼斯、佛罗伦斯，还有尤其是杜林的巧克力师傅，已经是可可料理艺术的专业人士，产品出口到整个欧洲。义大利的第一份巧克力制造文献就收藏在杜林的国家档案馆，时间可追溯到 1678 年。然而，皮德蒙特区的巧克力师傅不久后就建立起自己的招牌特色，用巧克力搭配其他当地产品，如榛果和栗子，创造出令人兴奋的新食谱。可可的相关知识也在本世纪传播到义大利境内的西班牙总督区──那不勒斯和米兰。到了 18 世纪，吃巧克力的习惯愈来愈普遍，且往往与朋友一起分享。

　　从巧克力饮品变成巧克力

　　如今我们听到「巧克力」时会联想到的「固体」巧克力，在18世纪末还不存在。

　　1828年，荷兰化学家康拉德•范霍登（Coenraad J. Van Houten）发明了一种压榨机，能从可可豆中榨出可可脂，取得「可可饼」；再将可可饼进一步加工成粉末并移除油脂（和今日的可可粉非常相像）。这项发明很快就传播到英国和义大利。

　　在巧克力「固体化」的发展过程中，瑞士和杜林的巧克力师傅也有所贡献，促使巧克力演变出我们今日所知的多种形态。在 19 世纪早期，欧洲各地的工匠都来到杜林进修、研发巧克力制作技艺。第一代企业化糖果商中名气最响亮的，是承袭了法国瓦勒度教派（Waldensian）移民的古老传统的卡菲尔（Caffarel）和普露榭（Prochet）。事实上，许多瓦勒度教派信徒为逃避迫害而落脚在皮德蒙特，更具体地说，是落脚于他们将扮演重要角色的巧克力贸易世界。在早期的糖果业历史中，另一位大名鼎鼎的人物米榭•塔蒙（Michele Talmone）也和瓦勒度教派有渊源，这绝非偶然。

　　有一段时间，杜林的糖果制造业实质上就是这一行的教育系统，吸引学生与学徒从欧洲各地前来，也培养出经验丰富的巧克力师傅，他们将让这个产业更上一层楼。其中一个例子是佛兰索瓦•路易•凯勒（François Louis Cailler），他曾到杜林工作，于 1819 年返回瑞士，在日内瓦湖畔的科尔西耶（Corsier）开了一间工厂。1875 年，凯勒聪明地运用了亨利•雀巢（Henri Nestlé）生产的浓缩牛奶来做牛奶巧克力。在瑞士巧克力产业的发展史上占有一席之地的菲利普•苏夏（Philippe Suchard），据说也曾于 1826 年在杜林「实习」过。瑞士后来也成为全球数一数二的巧克力大国。

　　有了这些充满热情的巧克力师傅和他们研发出来的重要技术，巧克力产业得以蓬勃发展，把「众神的食物」变成了众人的享受。

　　「巧克力树」

　　可可树的学名是Theobroma cacao，只生长在北纬 20 度与南纬 20 度间的陆地上，理想的生长高度是海拔约 400 公尺左右，温度必须保持在摄氏 20 到30 度之间，绝不能降到 16 度以下。可可树最理想的生长环境是雨林，因为林中有非常多的苍蝇可以帮忙授粉（还得要特定种类的苍蝇才行）。四到五年树龄的可可树才会开始结果，但往后可持续产果长达 60 年。可可豆是可可树的种子，就藏在名为可可荚的橄榄状果实中。可可果生长在树干或主枝上，成熟时会呈特殊的赭黄色。每年可採收两次，採收时以砍刀将果实剖成两半。

　　可可荚内有白色海绵状的果肉，可可豆就包裹在果肉中。採收后，种子要先和果肉一起发酵，直到出现粉红色、产生独特风味为止。接下来就要放在阳光下晒干，要到这个时候，可可豆才会真正变成「巧克力」色。一棵可可树平均每年可生产 1 到 2 公斤的种子，但在干燥的过程中，可可豆会失重约 50%。可可树有两个主要品种：植株强韧且多产的法里斯特罗（Forastero，全世界约 80% 的可可豆属于这个品种），以及品质和味道优异的克里奥罗（Criollo），往往与法里斯特罗混合使用。

　　从可可豆到巧克力

　　从可可豆变成巧克力，是个漫长又复杂的过程。每个制造商都有保密到家的配方，但个别的步骤倒是全世界都差不多。首先要烘培可可豆，让香气逐步生成。然后去壳去皮，留下里面的种仁，磨碎种仁以取得可可脂和流质的可可浆，待可可浆冷却硬化后，就成了苦巧克力。如果再继续压榨可可浆，就会得到更多可可脂和固体残余物，这些残余物磨碎后就是可可粉。若是在这个阶段加入可可脂、糖和调味剂（例如香草），就能制成甜味巧克力。

　　最早的牛奶巧克力出现在 1876 年，当时是加入浓缩牛奶制成，现在的牛奶巧克力加的则都是奶粉。

　　至于巧克力如丝绸般的滑顺口感，得归功于一位天才，即瑞士的鲁道夫・莲（Rodolphe Lindt），是他发明了特殊的巧克力精炼技术（conching）。在1880 年之前，巧克力吃下去会觉得颗粒很多、有点粗糙。莲提高了可可脂的比例，并用自己研发的机器连续搅拌巧克力几天几夜，所花时间是过去的好几倍。如今人人都爱的绵密浓郁、口感柔滑的巧克力，就是用这项创新技术做出来的。

吉安卡罗・哥尼兹（Giancarlo Gonizzi）
百味来厨艺学院厨艺图书馆馆长

评分☆☆☆☆☆

这本《巧克力：50道传统义式轻料理》真的让我耳目一新。我一直认为义式料理的精髓在于食材的新鲜度和烹饪的精细度，而这本书恰恰捕捉到了这一点，并且将巧克力这种广受欢迎的食材，以一种前所未有的“轻盈”姿态呈现出来。我非常欣赏书中的“巧克力香醋汁烤三文鱼”这个创意，将巧克力和香醋这两个看似不搭的元素结合在一起，创造出一种独特的味觉体验。 书里的食谱不仅创意十足，而且非常贴近生活。很多食材都是我平时容易获得的，烹饪步骤也清晰易懂。例如，我一直很想尝试自己制作意式烩饭，而书中的“巧克力松露烩饭”简直是为我量身定做的。想象一下，浓郁的松露香气混合着巧克力淡淡的苦甜，再搭配上软糯的烩饭，这简直是味蕾的一次极致享受，而且相较于传统的奶油烩饭，这款更显清爽。这本书让我看到了巧克力料理的更多可能性，也让我更加享受烹饪的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对“巧克力料理”的印象还停留在浓郁的巧克力蛋糕和热量爆表的甜点上，但《巧克力：50道传统义式轻料理》彻底颠覆了我的看法。这本书的视角非常独特，它将巧克力作为一种提升风味、增添层次的元素，巧妙地融入到了许多义式传统菜肴中，而且是“轻料理”的范畴，这让我感到非常新颖。 我特别喜欢的一道料理是“巧克力香橙烤鸡胸”，这听起来似乎有些大胆，但书里的讲解让我跃跃欲试。想象一下，烤得恰到好处的鸡胸肉，表面带着淡淡的巧克力香气，与清新的橙子风味完美融合，既能满足口腹之欲，又不会过于油腻。这本书让我明白了，巧克力并非只能出现在甜点中，它也可以是正餐中增添风味的神奇调料。这本书就像一个开启新世界的大门，让我看到了巧克力料理的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

这本《巧克力：50道传统义式轻料理》简直是我近期的美食探险宝典！作为一个对甜点情有独钟，但又希望在享受美味的同时不至于负担过重的人，我一直在寻找一本能兼顾“好吃”和“轻盈”的食谱。这本书的名字瞬间就吸引了我，我脑海里立刻浮现出那些用巧克力作为点缀，而不是压倒一切的精致义式甜点。拿到书的那一刻，我就迫不及待地翻阅起来，精美的插图让我垂涎欲滴，每一道料理的介绍都充满着诱人的气息，仿佛能闻到那浓郁的巧克力香气和清新的水果味道。 我特别欣赏的是，这本书并没有将巧克力简单地等同于高热量的罪恶感。它巧妙地将巧克力融入了许多传统的义式轻料理中，例如我一直以来都很想尝试的“巧克力香草手指饼干佐莓果”，光是想象一下那松软的饼干，搭配上丝滑的香草奶油，再点缀上酸甜的当季莓果，最后再撒上少许可可粉，这简直是夏日午后最完美的搭配！而且，书中的许多配方都强调了使用新鲜、高品质的食材，这一点对于追求健康饮食的我来说至关重要。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于如何平衡味蕾享受与健康生活方式的指南。

评分☆☆☆☆☆

我通常对食谱书抱持着一种挑剔的态度，总觉得市面上很多书要么过于花哨，要么过于简单，很难找到一本真正能打动我的。《巧克力：50道传统义式轻料理》这本书则是一个例外。它没有刻意追求所谓的“创意”，而是回归传统，从义式料理的根基出发，将巧克力这种元素融入其中，并且强调“轻”的概念，这正是我一直在寻找的。 我尤其喜欢书中对于“巧克力香料烤蔬菜”的介绍。我一直觉得，将蔬菜的天然甜味与巧克力的微苦和香料的芬芳结合，会是一种非常奇妙的味觉体验。这本书让我看到了，即使是简单的蔬菜，在巧克力的点缀下，也能焕发出不一样的光彩。而且，书中的很多食谱都非常注重食材的搭配和口感的层次，这一点对于追求健康饮食的我来说，是非常重要的。它让我重新认识了巧克力，也让我对义式轻料理有了更深的理解。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，所谓的“轻料理”不应该意味着牺牲口感和风味，而应该是在食材选择和烹饪手法上更加考究，达到一种微妙的平衡。《巧克力：50道传统义式轻料理》这本书恰恰做到了这一点。我非常喜欢其中关于“巧克力杏仁脆片佐焦糖梨”的介绍，那香脆的杏仁片，带着淡淡的巧克力香，与炖煮得软糯香甜的焦糖梨相结合，光是这个组合就充满了惊喜。而且，书里对于每一步操作都讲解得非常详细，即使是烘焙新手也能轻松上手。 最让我惊喜的是，这本书里很多食谱都可以在短时间内完成，非常适合我这种忙碌的上班族。比如“巧克力咖啡慕斯杯”，我只需要准备好一些基本的食材，就能在晚餐后快速制作出一道既能满足甜点瘾，又不会让我感到罪恶的美味。它让我意识到，即使是简单的食材，通过用心的搭配和烹饪，也能创造出令人惊艳的味觉体验。这本书真的拓展了我对“巧克力料理”的认知，让我看到了它更多样化、更健康的潜力。