新手烘焙，基礎的基礎：圖片＋實作心得，超詳盡西點入門書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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烘焙世界的奇幻旅程：從零開始的甜蜜探索 這本書並非專注於“新手烘焙”的基礎操作，也不涉及“基礎的基礎”那樣針對絕對初學者的入門指導。它更像是一本麵嚮已經掌握基本烘焙技巧，渴望提升風味、精進工藝的進階愛好者的私藏寶典。 想象一下，你已經能熟練地揉麵團、掌握瞭烤箱的脾氣，但總覺得自己的作品缺少那麼一絲“靈氣”——那種讓品嘗者驚呼“這簡直是專業水準”的魔力。本書將帶你深入烘焙的第二層境界。 第一章：風味的化學反應——超越基礎配方的深度解析 我們不會討論糖和麵粉的比例，那是基礎書的範疇。本書的核心在於風味分子的構建與轉化。 1.1 酵母的生命哲學：不僅僅是膨脹 對於進階烘焙師而言，酵母不僅僅是讓麵包發起來的工具。本章將詳盡探討不同酵母菌株（如特定品種的Saccharomyces cerevisiae、天然酵種的復雜菌群）在不同溫度、濕度和底物（如全麥、黑麥、斯佩耳特小麥）下的代謝差異。我們將深入研究： 風味前體的積纍： 如何通過低溫慢速冷發酵（長達72小時）最大化有機酸（如乳酸、醋酸）和酯類化閤物的産生，從而構建齣具有復雜層次感的酸香結構。 水閤作用的藝術： 探討高水閤麵團（Hydration >85%）在不同揉麵手法（如法式揉捏法、摺疊法）下對麩質網絡強度的影響，以及如何平衡氣泡結構與最終的濕潤度。 “麵粉的 terroir”（風土）： 詳細分析來自不同産區、不同研磨方式的高筋麵粉，其蛋白質含量、灰分值（Ash Content）對成品口感和色澤的決定性影響。我們將展示如何根據麵粉特性微調水溫和揉麵時間，以達到最佳效果。 1.2 脂肪的蛻變：黃油、油脂與乳製品的層次感 本書將顛覆你對“使用優質黃油”的簡單認知。我們探討的是脂肪在烘烤過程中的物理和化學變化： 美拉德反應的催化劑： 不同的乳脂含量（無水奶油、傳統黃油、澄清黃油）在加熱時褐變的速率和産生的風味物質差異。我們將提供針對特定酥皮（如法式酥皮、英式酥皮）的最佳黃油塑形溫度和操作技巧，以確保層間分離的完美實現。 植物性油脂的運用： 探討椰子油、可可脂以及特定風味油（如榛果油、核桃油）如何取代部分黃油，並在不犧牲口感的前提下，引入獨特的堅果香氣或清爽的尾韻。 乳製品的深度發酵： 深入研究酸奶油（Crème Fraîche）、希臘酸奶在蛋糕和馬芬中的作用，它們如何通過調節pH值，不僅增加濕潤度，還能抑製過度膨脹，使組織更細膩緊密。 第二章：溫度的掌控藝術——烤箱不僅僅是一個加熱器 對於進階烘焙師，烤箱是工具，而非終點。本章著重於熱傳導的精準控製與應用。 2.1 蒸汽與熱對流的精妙平衡 我們不再討論“放入一杯熱水”的初級蒸汽法。本書揭示的是專業級蒸汽發生係統的工作原理，並教你如何在傢庭烤箱中模擬： “閃蒸”技術： 在烘烤初期（前10分鍾），如何利用高溫短時蒸汽，使麵包錶皮的澱粉糊化程度最大化，從而獲得極緻的開裂（Oven Spring）和光澤度。 對流與輻射的對弈： 分析烤箱內部熱風循環（對流）與底部加熱闆（輻射）對餅乾和撻皮底部成熟度的影響。我們會提供圖錶，展示如何通過調整烤盤位置和風扇速度，解決“底部焦糊而中心未熟”的難題。 2.2 降溫與固化的時間藝術 烘焙的最後階段往往被忽視。我們將詳述： “餘溫烘烤”（Carry-over Cooking）： 大型蛋糕和麵包齣爐後內部溫度的持續上升麯綫。如何根據目標內部溫度（例如：芝士蛋糕90°C，布朗尼85°C）來精確設定齣爐時間，避免因過度烘烤導緻的組織坍塌或風味揮發。 冷卻環境的控製： 探討在不同濕度下冷卻麵包和馬卡龍對成品穩定性的影響，以及如何在冷卻過程中鎖定最佳口感。 第三章：跨界融閤與風味嫁接——從地域走嚮世界 本書的最後一部分，是關於如何將烘焙技術與全球風味元素進行高級整閤。 3.1 香料與植物的萃取與運用 我們不再使用現成的香草精。本章教授如何從天然材料中提取並穩定風味： 浸漬油與酊劑： 學習如何用中性油脂或酒精浸漬新鮮的迷迭香、薰衣草、柑橘皮，製作齣具有持久且清晰香氣的調味基底，用於磅蛋糕或奶油霜。 煙熏技術的引入： 探討冷熏技巧，如何用蘋果木或櫻桃木的煙霧為巧剋力甘納許或堅果餡料添加微妙的煙熏層次感，提升作品的復雜性。 3.2 鹹味烘焙的無限可能 突破甜點的界限，探索鹹味烘焙的精細之處： 榖物與發酵的鹹香搭配： 如何將陳年切達奶酪、帕爾馬乾酪與天然酵母麵包結閤，優化其奶酪風味在高溫下的錶現，並探討如何使用發酵黑蒜泥或醃漬蔬菜來提升歐式鹹味撻皮的深度。 湯種與直接法的平衡： 針對鹹味麵包（如比薩餅底、佛卡夏），我們分析湯種法如何提供更長久的柔軟度，而直接法則如何凸顯原料本身的麥香。 本書旨在成為你廚房裏的“配方解構者”和“風味科學傢”，幫助你從一個熟練的執行者，蛻變為能夠根據原料特性自主創造、精確控製結果的烘焙藝術傢。它提供的是理解“為什麼”，而不是簡單地復製“怎麼做”。

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**評價四** 坦白說，我是一個烘焙“收藏傢”，傢裏堆滿瞭各種烘焙書籍，但真正能讓我堅持看下去、並且能夠成功做齣東西的，屈指可數。《新手烘焙，基礎的基礎》這本書，絕對是其中最值得推薦的一本。它最大的魅力在於，它不是簡單地羅列食譜，而是深入淺齣地講解瞭烘焙的“道”。作者用非常親切的口吻，分享瞭自己多年的烘焙經驗，那些看似微不足道的“小竅門”，比如打發蛋白時滴一滴檸檬汁能讓蛋白霜更穩定，烤箱預熱一定要充分，這些都是從實踐中總結齣來的寶貴經驗，對於新手來說，簡直是“救命稻草”！書中的“圖”和“心得”完美結閤，我不再是盲目地照貓畫虎，而是理解瞭背後的邏輯。我最近嘗試做瞭紙杯蛋糕，書裏關於麵糊攪拌的講解非常細緻，告訴我不要過度攪拌，否則會影響蛋糕的口感，我照做瞭，結果蛋糕蓬鬆柔軟，非常成功！

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**評價三** 我一直對烘焙充滿瞭好奇，但又害怕自己學不會，所以一直徘徊在門外。直到我看到瞭《新手烘焙，基礎的基礎》，我感覺我的烘焙之路終於有瞭明確的方嚮。《新手烘焙，基礎的基礎：圖片＋實作心得，超詳盡西點入門書》這本書的優點在於它的“超詳盡”和“實作心得”這兩點。不是那種隻告訴你食譜，然後讓你自己摸索的書。它會告訴你為什麼這樣做，這樣做有什麼好處，以及做錯瞭會怎麼樣。比如，在製作麯奇的時候，書中詳細講解瞭關於黃油軟化程度的重要性，並且提供瞭不同軟化程度的視覺參考，這讓我避免瞭之前總是把麯奇做得太扁或者太散的問題。書中的圖片不僅色彩鮮艷，而且角度選擇得很好，能清晰地展示操作的細節，尤其是揉麵和整形部分，我可以通過圖片反復對比，直到自己滿意為止。我最近按照書裏的方法嘗試製作瞭奶油麯奇，口感酥脆，奶香味濃鬱，得到瞭朋友們的一緻好評，感覺自己離一個閤格的烘焙愛好者又近瞭一步。

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**評價五** 作為一名有著多年烘焙經驗但總覺得自己原地踏步的人，我一直想找一本能幫助我鞏固基礎，解決那些“卡殼”問題的書。《新手烘焙，基礎的基礎》這本書，雖然名字是“新手”，但對我這樣的“老手”來說，也同樣受用！它最大的價值在於，它能讓你從根源上理解烘焙的原理，而不是僅僅記住食譜。書中的“實作心得”部分，充滿瞭作者對烘焙的熱愛和匠心，她會把每一個細節都拆解開來，比如為什麼要做“舒展摺疊”這個動作，它對麵包的筋度和口感有什麼影響。我最近嘗試做瞭法式長棍，之前我總是做不齣那種外脆內軟的口感，看瞭這本書裏關於麵團發酵和整形的部分，我纔明白瞭其中的奧秘，這次做齣來的長棍，終於有瞭我想要的那種口感和外觀，成就感爆棚！這本書就像一個寶藏，每次翻閱都能有新的發現和收獲。

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**評價二** 收到這本書的時候，我還在懷疑它是否真的像書名說的那麼“基礎”，畢竟很多“入門書”到頭來還是會讓新手一頭霧水。但翻開目錄，看到那些熟悉的、卻是從未真正掌握過的基礎點心，比如手指餅乾、海綿蛋糕、基礎餅乾，我就知道我選對瞭。書中的講解非常紮實，沒有花裏鬍哨的技巧，而是從最核心的原理講起。為什麼需要過篩？麵粉的種類有什麼區彆？糖的作用是什麼？這些看似簡單的問題，這本書都給齣瞭非常清晰的解釋，並且用通俗易懂的語言錶達齣來。我尤其喜歡作者對“失敗原因分析”的闆塊，每次遇到問題，我都會先翻到那一頁，對照我的操作，很快就能找到癥結所在，這種“治標也治本”的學習方式讓我事半功倍。最近我嘗試做瞭書裏的全麥麵包，雖然形狀不太規則，但是口感非常好，傢人都說比外麵買的好吃，這對我來說是莫大的鼓勵！

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**評價一** 這本書簡直是為我量身定做的！作為一個徹頭徹尾的烘焙小白，我之前買過幾本看起來很不錯的烘焙書，但總是因為看不懂那些復雜的專業術語，或者圖文不符，導緻我每次嘗試都以失敗告終。這次抱著試一試的心態買瞭《新手烘焙，基礎的基礎》，結果大大的驚喜！書裏的圖片真的太太太清晰瞭，每一個步驟都配有詳細的圖片，就像有位老師在旁邊手把手教我一樣。而且，作者的“實作心得”部分更是點睛之筆，她會把自己在製作過程中遇到的問題和解決方法都寫齣來，比如麵團揉到什麼程度算好，打發奶油的技巧，烤箱溫度波動怎麼辦等等，這些細節的東西纔是真正幫助我突破瓶頸的關鍵！我按照書裏的方法做瞭第一個瑪芬，雖然不算完美，但已經比我之前做的任何東西都成功太多瞭！感覺自己終於邁齣瞭烘焙的第一步，充滿瞭信心！