爱上面包机：按一按，超好作の45款土司美味出炉！：使用生种酵母＆速发酵母配方都OK! pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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★本书整理专属土司面包の食谱
★精选入门级简单作＆美味好吃的食谱
★每週制作不同的口味的土司，安心＆健康！

　　本书以五种口味＆口感的面团为基础，再转换出各式变化。
　　而面包机的特色－－只要将材料放入，再按下按钮即可，也是它最棒之处。
　　本书省略了较麻烦、需整型的面包种类，整理出专属于土司面包的食谱。

　　本书选用易取得的材料制作基本款面包。
　　均衡地加入适量的砂糖、奶油、脱脂奶粉，
　　就能让面包散发出淡淡的天然风味。

　　※以天然酵母面种制作土司
　　自己培养酵母菌，大约要花一週的时间，
　　如果有面包机和星野酵母面包种，只需一天就可以了。
　　在家就能马上作出越嚼越香的天然酵母面包。

　　※书中也介绍不同粉类制作，尝试不同口感＆风味，请找找看有没有你喜欢的粉类吧！
　　【米粉】
　　推荐使用Riz Blanc。此米粉的粒子较细，不易和水分分离，即使放置一段时间，面包也一样柔软Q弹。
　　【荞麦粉】
　　以荞麦粒磨成的粉。特色是有着浓郁＆芳香的风味及柔和的甜味。若全使用荞麦粉，土司会不易膨胀，所以需与面粉混合使用。
　　【面茶粉】
　　在关西称之为面茶粉，关东则称之为焦香麦粉。色泽和香气均和黄豆粉相似，常用于制作和菓子。
　　【全麦粉】
　　将小麦连同胚芽一起磨碎制成的粉，呈淡淡的茶褐色。营养价值高，富含低筋面粉三倍的食物纤维和铁。
　　【裸麦粉】
　　麦的一种。使用裸麦粉制作的裸麦面包颜色较深，也被称为黑面包。富含矿物质和食物纤维，有着独特的天然酸味。

烘焙的魔法：从零开始的欧式面包艺术 一本深入探索传统与创新烘焙技艺的权威指南 本书旨在为所有热爱面包制作的烘焙爱好者、家庭厨师乃至专业人士，提供一套全面、深入且实用的欧式面包制作理论与实践体系。我们摒弃花哨的噱头，专注于烘焙的本质——对面粉、水、盐和酵母的深刻理解，以及如何通过精准的技法和时间管理，将这些基础原料转化为拥有复杂风味和完美结构的美妙面包。 第一部分：面团的科学与哲学 本部分是理解一切面包制作的基础。我们首先将拆解制作优质面包所必需的物理和化学原理，深入剖析“面筋结构”是如何形成的，以及水合作用对烘焙结果的决定性影响。 第一章：原料的深度解析 面粉的秘密： 不仅是蛋白质含量的区别。我们将详细探讨不同类型面粉（如高筋、中筋、低筋，以及特定的小麦品种如斯佩尔特、卡姆特等）的研磨方式、灰分含量与吸水率如何影响最终口感。重点解析“W值”和“P/L值”在法式与意式面包制作中的实际意义。 水：烘焙的隐形催化剂： 水的温度、硬度（矿物质含量）如何影响酵母活性和面筋的扩展性。探讨不同水合度（从60%到90%以上）对面团手感和成品气孔结构的影响。 盐的必要性： 盐不仅仅是调味。它对控制发酵速度、强化面筋网络和提升面包风味层次的作用被详尽阐述。 酵母的生命周期： 深入探讨天然酵种（Sourdough Starter）的培养、维持和活性管理。解析商业酵母（干酵母与鲜酵母）的特性，以及不同酵母在不同温度下的作用曲线。 第二章：从揉捏到初发：构建骨架 本章重点讨论如何正确地发展面筋，这是获得理想组织的关键。 揉捏技术的比较与实践： 全面对比手揉、低速搅拌（法式法）、高速搅拌（改良法）的优劣。教授“自溶法”（Autolyse）的科学依据及其在减少揉捏时间、提升面团延展性上的应用。 温度与时间控制： 建立“面团温度（DDT）”的概念，讲解如何通过调整用水温度来精确控制发酵的起始速度。详细说明不同环境温度下，初次发酵（Bulk Fermentation）应达到的状态——视觉、触觉和时间点的判断标准。 第二部分：形态的塑造与最终发酵 面包的最终形态和气孔分布，很大程度上取决于整形和二次发酵的技巧。 第三章：塑形的力量：从粗胚到精修 温柔的对待： 强调在整形过程中如何最大限度地保留发酵产生的气体。 基础塑形技巧： 针对圆形（Boule）、椭圆形（Bâtard）和长条形（Baguette）的标准化整形流程演示。特别关注如何产生足够的表面张力（Skin Tension）以支撑面包在烘烤时向上膨胀。 进阶挑战——分层与卷曲： 教授如牛角包、丹麦酥等需要层叠油脂的发酵面团的卷制技术，确保油脂与面团完美分离，实现酥脆分层。 第四章：二次发酵与成熟度判断 二次发酵（Final Proofing）是决定口感的最后一道防线。 冷发酵（Retardation）的艺术： 深入探讨低温慢速发酵对手工面包风味（酸度、复杂性）的提升作用。如何利用冰箱的低温环境来“暂停”或“调控”发酵进程。 成熟度测试： 摒弃依赖时间表的做法，教授业界公认的“按压测试法”（Poke Test）的精确执行步骤，区分“发酵不足”、“恰到好处”与“过度发酵”的面团状态。 第三部分：烘烤的艺术：炉内的高能转化 烘烤是将面团转化为面包的魔法时刻。本部分侧重于热能管理和蒸汽的运用。 第五章：蒸汽与热能：实现完美“烤箱弹跳”（Oven Spring） 蒸汽的科学： 详细解释高温蒸汽在面包表皮（Crust）形成过程中的作用——延迟糊化、保持表皮延展性，从而允许面包在初始阶段充分膨胀。 家用烤箱的蒸汽解决方案： 提供从基础（铸铁锅/荷兰锅）到进阶（喷水法、石板加水盘）的多种高效蒸汽制造方案，并分析它们对不同面包种类的适用性。 烤箱温度曲线的定制： 教授如何设定分段式温度曲线（高温启动，中温稳定，低温上色），以确保内部充分熟成、外部形成理想的焦糖化表皮。 第六章：经典欧式面包制作详解（以自然酵种和改良速发酵母为例） 本章提供一系列高阶面包配方的实战指南，重点在于配方调整的逻辑而非简单的步骤罗列。 高水合法式乡村面包（Pain de Campagne）： 侧重于高水合面团的处理技巧和长时间冷发酵的质量控制。 意式佛卡夏（Focaccia）与罗马披萨（Pizza Rossa）： 探讨油分对面团结构的影响，以及如何利用二次发酵和低温处理实现极致的松软与气孔。 全麦与黑麦面包的挑战： 针对高比例全麦粉和黑麦粉（其面筋结构较弱）的面团，介绍添加淀粉糊（Tangzhong 或 Yudane 的变体）或增加液体以确保面包体结构稳定不塌陷的技术。 辫子面包与甜面包基础（Brioche 简化版）： 讲解高油高糖面团（富足面团）的揉捏终点判断，以及如何调整酵母用量以适应糖分的抑制作用。 结语：持续的探索与品鉴 烘焙没有终点。本书鼓励读者将所学的科学原理应用于自己的环境，根据季节、原料的细微变化，不断调整参数。最后，我们探讨了面包的品鉴：如何通过观察气孔、嗅闻香气、感受咬感来评估一次烘焙的成功与否，从而指导下一次的改进。 本书强调的是控制变量、理解反应，是让烘焙从依赖运气转变为依赖科学的实用手册。

作者简介

桑原奈津子

　　料理研究家。

　　经历咖啡店的面包制作部门、制粉公司的开发室工作后，成为料理研究家。
　　以面粉的基本知识为基础原创的食谱风格广受好评，亦擅长不矫揉造作的造型设计。

　　着作多本。近期作品有《かんたん、おいしい米粉のお菓子》（主妇と生活社）。

　　www.qullo.com/

前言
面包机的使用方法
  ～以面包机来烤烤看基本款面包吧！～
  家常の土司
  008 基本家常款土司
  010 胡萝卜土司
  012 葡萄干／核桃土司
  014 马铃薯＆茴香土司
  016 味噌＆芝麻土司
  017 菠菜＆起司土司
  018 黑糖松子＆枸杞土司
  019 蜜枣干＆苹果土司

  酥松の土司
  020 基本酥松款の土司
  022 野生蓝莓土司
  024 青酱／培根＆芥末子土司
  026 咖哩＆起司土司
  027 蓝起司＆黑胡椒土司
  028 酒粕＆柚子土司
  030 玉米土司
  031德式辣味土司

  湿润の土司
  032 基本款湿润の土司
  034 南瓜土司
  036 抹茶甘纳豆／芝麻酱土司
  038 香蕉土司
  039 柑橘土司
  040 椰奶土司
  041 枫糖＋山核桃土司

  法式の土司
  042 基本款法式土司
  044 红酒&葡萄干／白酒&牛肝菌菇土司
  046 综合香草土司
  047 番茄干＆橄榄土司
  048 甘栗土司
  050 黑芝麻土司
  051 黑豆土司

  甜点の土司
  052 基本款甜点の土司
  054 苹果肉桂土司
  056 香草芒果／可可&樱桃土司
  058 杏仁土司
  059 综合果干土司
  060 伯爵红茶土司
  061 巧克力&咖啡土司

  以不同粉类作土司
  064米粉の土司（基本款）／黄豆粉土司
  066荞麦粉土司（基本款）／综合杂粮土司
  068面茶粉土司（基本款）／香料＋蜜枣土司
  070全麦粉土司（基本款）／大茴香子＆杏桃土司
  072裸麦土司（基本款）／无花果＆核桃土司

  天然酵母土司
  074天然酵母の土司（基本款）
  076 杂粮土司
  078 芝麻＆番薯干土司

随时随地都可以享受の创意土司
  082 野餐篇  土司卷×２
      咖哩土司＆鹰嘴豆土司卷
      鹰嘴豆鸡蛋沙拉
      菠菜土司＆马铃薯沙拉土司卷
  084 派对篇 水果三明治×三明治
  086 伴手礼篇　土司の礼物包装

前言

　　我第一次购入面包机是距今15年前，还是学生的时候。

　　当时，热衷于作面包的我，
　　对于不必用手触碰面团即可烤出面包的面包机，
　　总觉得有点不够味，渐渐地就不使用了。

　　之后，我决定从事制作最爱的面包和甜点的工作，
　　并于咖啡店的面包制作部门及制粉公司的开发室累积相关经验后，独立开业。

　　以料理研究为工作的我，再次接触了面包机。

　　久违地试用了一下面包机，
　　竟然和当时的想法完全不同，觉得非常有趣！而且也能作得很好吃！

　　虽然手工面包也很棒，但又沉浸在另一种乐趣及轻松感中。

　　在这本书中，我希望能将至今以来在面包制作工作上所用的配方介绍给大家，
　　反覆试作后，以五种口味和口感的面团为基本，再转换出各式变化。

　　而面包机的特色－－只要将材料放入，再按下按钮即可，也是它最棒之处。

　　其中最常使用的机能，就是土司模式。

　　本书省略了较麻烦、需整型的面包种类，整理出专属于土司面包的食谱。

　　请务必也在你家的餐桌作看看喔！

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食有着无限探索欲的人，我一直在寻找能够带来惊喜和满足感的食谱。当我在书店看到这本书时，“爱上面包机：按一按，超好作の45款土司美味出炉！”这个标题立刻吸引了我的注意。它不仅承诺了“超好作”，还强调了“按一按”的便捷性，这对于像我这样热爱尝试各种美食，但又不希望花费过多时间和精力在繁琐操作上的人来说，简直是福音。45款土司，这个数字代表着无穷的可能性，我迫不及待地想知道书中包含了哪些创意和经典的土司组合，是否会有一些我从未尝试过的口味，或者是一些能让基础土司焕发新生的改良版。更让我惊喜的是，书中明确提到了“生种酵母＆速发酵母配方都OK”，这表明作者对不同烘焙习惯的读者都有考虑到，无论是喜欢追求传统风味还是注重效率的人，都能找到适合自己的方法。我期待这本书能够提供一些关于如何让土司的组织更加细腻、口感更加松软的小窍门，甚至是一些关于如何装饰土司，让它成为餐桌上的艺术品的高级技巧。这本书让我感觉，原来制作美味的土司可以如此简单又充满乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烘焙不仅仅是制作食物，更是一种生活方式的体现，一种对生活品质的追求。然而，有时候看着那些精致的烘焙成品，心里会默默地给自己打上“不适合”的标签，觉得那需要太多的技巧和耐心。这本书的出现，就像一道曙光，照亮了我心中那片关于烘焙的渴望。 “按一按，超好作”这几个字，简直是给所有想要尝试烘焙却又感到畏惧的人打了一剂强心针。它暗示着，即使是烘焙新手，也能轻松地用面包机制作出令人惊艳的土司。45款土司的丰富选择，让我可以每天尝试不同的风味，让我的早餐不再是单调乏味的重复，而是充满期待的味蕾冒险。更让我感到惊喜的是，书中同时支持生种酵母和速发酵母，这意味着我可以在享受传统酵母带来的独特风味的同时，也能利用速发酵母的便捷性，这为我的烘焙选择提供了极大的灵活性。我非常期待这本书能提供一些关于如何让土司口感更佳、风味更浓郁的小贴士，让我的烘焙之路更加顺畅，真正地“爱上”制作土司，爱上这种充满爱意的生活方式。

评分☆☆☆☆☆

作为一名朝九晚五的上班族，我总是觉得烘焙需要花费大量的时间和精力，尤其是那些需要长时间发酵、揉面的传统面包制作方式，对我来说简直是奢侈品。但看到这本书的介绍，特别是“使用面包机，按一按就能轻松制作”这样的描述，简直是为我量身定做的！我一直都拥有一台面包机，但平时除了制作最基础的面包，也确实不知道还能做出这么多花样。这本书的出现，让我感觉自己 এতদিন 拥有的面包机并没有被充分利用，这真是太可惜了。45款土司美味，这个数字让我眼前一亮，这说明书中涵盖了非常丰富的土司变化，从最基础的原味到一些我从未想过的创意口味，一定能满足我挑剔的味蕾。而且，书中还提到了使用生种酵母和速发酵母都可以，这让我感到非常方便，不用为了特定的酵母而跑遍超市，只要家里有的就可以开始制作，大大降低了烘焙的门槛。我非常期待这本书能提供一些快速又美味的土司配方，让我能在忙碌的工作日也能轻松享受烘焙的乐趣，让我的早餐桌变得更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烘焙有着非常挑剔要求的“吃货”，但同时我也是一个非常注重烘焙效率的人。我尝试过很多烘焙书籍，但很多食谱的步骤都过于繁琐，或者材料难以购买，这让我望而却步。这本书的标题“爱上面包机：按一按，超好作の45款土司美味出炉！”引起了我极大的兴趣，因为它承诺了“超好作”和“按一按”的便捷性，这正是许多烘焙爱好者所追求的。45款土司，这数量非常可观，意味着书中将包含各种各样不同风味、不同口感的土司，从基础款到进阶款，应该能满足不同人群的需求。我特别欣赏的是书中同时包含了“生种酵母＆速发酵母配方都OK”的说明，这对于那些喜欢探索不同酵母特性的烘焙者来说，无疑是一个巨大的福音。生种酵母带来的独特风味和口感，以及速发酵母的便捷高效，都能在这本书中得到体现，这让我觉得这本书的作者不仅有创意，更是一位非常了解读者需求的烘焙专家。我期待着书中能有那些让人耳目一新的创意土司，比如加入坚果、水果干，或者是一些意想不到的香料，让我的土司制作不再单调，而是充满惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙充满热情，但总觉得做面包的过程有点复杂，特别是发酵这一步，有时候成功有时候失败，让人有点头疼。偶然间看到了这本书的封面，就被“爱上面包机”这个标题深深吸引了，感觉它拯救了和我一样的手残党！而且“按一按，超好作”这句话更是击中了我的痒点，让我觉得做出美味土司不再是遥不可及的梦想。这本书承诺的45款土司美味，让我充满了期待，想象着每天早上都能吃到香喷喷、热腾腾的自家制土司，那种幸福感简直难以言喻。我特别关注到它提到了“生种酵母＆速发酵母配方都OK”，这一点非常重要！因为我有时候会尝试一些自己收集的生种酵母，但很多食谱都只适用一种酵母，这本书的包容性让我觉得非常实用，无论我手边有什么酵母，都能灵活运用。我迫不及待地想翻开这本书，学习书中那些简单易懂的步骤，解锁属于我自己的土司烘焙之旅。光是想到那些不同口味、不同造型的土司，我的口水就要流下来了！