塔与派：10位师傅的美味配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　甜塔现已经成为各甜点店和烘焙坊的橱窗里不可或缺的一项商品，除了只加水果作成的简单甜塔外，也有搭配较新潮的慕斯等多重构造的甜塔，并在生菓子类的甜点上占有一席之地，就连以咸派为首的咸塔(等于盐味甜塔)种类也愈来愈多。本书是由爱甜塔如痴的10位师傅负责创作的食谱书，而不论哪篇食谱，都在塔皮和奶油的搭配上施加巧思，让塔皮和奶油变得更美味的创意随处可见。

本书特色

　　从头介绍制作甜塔的基本知识、甜塔的基本构造与搭配法，利用全彩照片呈现40种甜塔与咸派的切面图，附详尽的制作解说。

塔与派：10位师傅的美味配方 开启味蕾的奇幻旅程：匠心独运的甜点艺术 《塔与派：10位师傅的美味配方》并非仅仅是一本食谱集，它更是一部关于烘焙艺术的深度探索，一次穿越时空、拜访行业泰斗的味觉朝圣之旅。这本书旨在揭示那些隐藏在精致糕点背后的哲学、技巧与灵魂。它聚焦于烘焙世界中最具标志性、也最考验功力的两大品类：塔（Tarte）与派（Pie）。 在这本书中，你将领略到来自世界各地，拥有独特教学风格和深厚经验的十位顶尖糕点大师的风采。他们不仅是技艺的传承者，更是创新的引领者。每一位师傅都代表了一种特定的风味流派，从法式经典的精确严谨，到意式田园的奔放自由，再到美式家庭烘焙的温馨敦实，构筑了一个丰富多元的甜点地图。 第一部分：塔的哲学——结构、平衡与精致 塔，在法式甜点中，是对“完美比例”的极致追求。它要求酥皮（Pâte）的脆度、内馅（Garniture）的润滑以及顶部装饰（Finition）的优雅达到完美的和谐。本书将以五位塔类大师的独特视角，剖析塔的构建逻辑。 第一位师傅：皮埃尔·德拉库尔（Pierre Delacour）——酥皮的“呼吸艺术” 德拉库尔大师是全球公认的“黄油雕塑家”。他的章节集中于挞皮的制作，尤其强调黄油、面粉与水之间的水合作用。他摒弃了传统食谱中僵硬的温度限制，转而教授如何“感知”面团的触感。书中详细介绍了三种核心挞皮配方：法式甜酥皮（Pâte Sucrée）、脆酥皮（Pâte Sablée）和全麦挞皮。 德拉库尔的秘诀在于“冷处理的艺术”。他提供了一套详细的图解，展示如何通过三次折叠和两次松弛，使面筋得到充分舒展，从而确保烘烤出的挞皮既酥松又不易塌陷。他的代表作“柠檬塔的颂歌”中，对蛋黄与柠檬汁的乳化过程进行了前所未有的细致解析，确保内馅在烘烤后如丝绸般光滑。 第二位师傅：安吉丽娜·莫雷蒂（Angelina Moretti）——水果的季节性表达 莫雷蒂的烘焙哲学是“让食材说话”。她的塔侧重于季节性水果的运用。她不提倡过度加工，而是通过精妙的调味来提升水果的天然风味。书中收录了她对不同水果的处理方法：如何用香草豆荚浸泡浆果以增强甜度，如何用柑橘类果皮的油性物质来平衡挞馅的酸度。 她的“焦糖无花果塔”配方中，展示了如何使用天然果胶与少量明胶的混合物来凝固内馅，避免了传统果酱的粘腻感。莫雷蒂强调，塔的生命力在于其馅料的生动感，而非死板的形状。 第三位师傅：陈伟明（Chen Wei-Ming）——亚洲风味的融合与创新 陈师傅是一位将东方食材融入经典法式结构的先驱。他的塔不再局限于杏仁或香草。他带来了抹茶白巧克力塔、芝麻焦糖塔和荔枝玫瑰塔。 陈师傅的独特贡献在于“香料的层次感”。他教导读者如何烘烤香料（如八角、小豆蔻）来释放其挥发油，并用烘烤的坚果碎作为底层，为塔增加烟熏与泥土的气息。他关于“咸味塔皮与甜味馅料的对比”的探讨，为读者打开了咸甜交织的新世界。 第二部分：派的灵魂——丰饶、质朴与故事性 派（Pie）是历史更悠久、更具包容性的甜点形式。它关乎丰盛、家庭的温暖和对丰收的感恩。派的魅力在于其覆盖在上的“盖子”——它可以是完全封闭、格子状、或仅仅是酥皮的装饰。本书用五位大师的经验，解构派的“丰饶艺术”。 第六位师傅：玛莎·詹金斯（Martha Jenkins）——美式“祖母级”的坚实基础 詹金斯是美式家庭烘焙的活字典。她的章节充满了对传统和回忆的致敬。她对“双层派皮”的制作有着近乎偏执的要求。她认为，派皮必须足够坚韧，能够吸收内馅的湿气而不至于湿烂，同时在口中又能迅速崩解。 她详细介绍了如何使用猪油（Lard）和黄油的混合物来制作终极派皮，解释了为什么猪油能带来无与伦比的酥松感。她的代表作“经典苹果派”配方中，重点在于如何通过堆叠不同种类的苹果（高酸、高糖、高水分）来达到口感的立体感。她还分享了如何在家制作无添加剂的肉桂糖浆，以确保苹果在烘烤过程中保持形状。 第七位师傅：何塞·里维拉（Jose Rivera）——异域香料与烟熏风味 里维拉师傅是来自拉丁美洲的烘焙鬼才，他将烟熏辣椒、烟熏海盐和热带水果引入了传统派的制作。他的派充满了强烈的对比感。 他的章节重点探讨了如何平衡“热”与“甜”。例如，在他的“巧克力辣椒山核桃派”中，他展示了如何使用少量干辣椒粉（如安乔辣椒）来提升巧克力的深度，而非仅仅追求辣味。他强调，派皮在烟熏风味中必须保持基础的黄油香气，因此他建议在派皮中加入少量烟熏海盐进行调味。 第八位师傅：艾米莉亚·瓦伦蒂娜（Emilia Valentina）——意式“乡村丰盛”的馅料处理 瓦伦蒂娜的派更接近于开面或半开面的形式，强调馅料的丰盈和天然的色彩。她专注于乳清干酪（Ricotta）、香草和当地野果的运用。 她的贡献在于“湿馅的稳定技术”。许多人尝试制作乳清干酪派时会遇到出水问题。瓦伦蒂娜教授了一种被称为“烘烤前冷藏”的技术，并结合了亚麻籽粉作为天然增稠剂，使得她的馅料即便在室温下也能保持完美的凝固状态。 第三部分：超越食谱——烘焙的科学与艺术 在十位师傅的分享之外，本书的最后一部分汇集了他们共同认可的烘焙哲学与实践准则。 第九位师傅：技术总监——面粉与水合物的精确计算 这一部分深入讲解了烘焙科学中最常被忽略的环节：面粉蛋白质含量的选择与水温的控制。书中提供了详细的图表，对比了不同筋度的面粉（低筋、中筋、高筋）在制作塔皮和派皮时的表现差异。它解释了为什么在某些高湿度地区，需要减少液体用量，并提供了相应的修正系数。 第十位师傅：品鉴大师——感官的提升与搭配 最后一位师傅分享的是如何“品尝”并“呈现”你的作品。这不再是关于制作，而是关于服务。书中提供了针对塔与派的理想饮品搭配指南——从特定产区的茶到不同年份的甜酒。更重要的是，它教授如何通过简单的装饰（如撒上的糖霜粒度、新鲜薄荷叶的位置、搭配的冰淇淋温度）来提升食客的整体感官体验。 《塔与派：10位师傅的美味配方》是一本为你量身定制的、旨在突破你现有技能边界的指南。它要求你不仅仅是遵循步骤，而是去理解每一步背后的原理，最终，将这些大师的智慧内化为你自己的烘焙语言。

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1.塔皮
酥酥脆脆的塔皮口感，是甜塔的魅力之一，本书所刊载的主要塔皮有4种，基本食材都是面粉、牛油、鸡蛋、砂糖，但只要食材的搭配法或搅拌法不同，就能创作出各有特色的不同口感来。

﹝本书所用的主要塔皮﹞
甜塔皮
将牛油恢复成室温或加热，让牛油变软后，再依序加入砂糖、鸡蛋、面粉作成的甜塔皮，是4种塔皮中使用面粉和砂糖比例最高的塔皮，拥有酥脆口感，咬起来非常轻松。

将牛油与砂糖拌在一起
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拌入鸡蛋
↓
拌入面粉

将牛油恢复成室温后，搅拌到软备用。

脆饼皮
先将冰冷的硬牛油与面粉、少量砂糖、盐大致拌在一起，最后再加入鸡蛋(水分)拌匀，作成不甜的塔皮。烘烤后的切面会出现不均匀的层次感，是口感酥脆又易碎的塔皮。

将牛油与面粉、砂糖、盐拌在一起
↓
将牛油与面粉大致拌匀以形成细颗粒状
↓
拌入鸡蛋和水

将冰冷的牛油与面粉等大致拌在一起。

千层酥皮
将面粉皮与牛油叠在一起后，反覆擀开与折叠的作业，以作成有许多薄层的塔皮，口感酥脆又易碎。通常在烘烤过程中，每一层都会膨胀起来，若能在烘烤中控制膨胀的情形，就能作出更扎实的独特口感来。

制作以面粉为主的塔皮(面团)
↓
用面团将牛油包起来
↓
反覆擀薄再折叠的作业

用面团将冰冷牛油包起来后，反覆折叠。

塔皮的重点
＊模型要先烘烤过吗？还是不要？
若要将水分多的液状食材加入塔皮里，就必须先烘烤过模型，若要加入杏仁奶油等水分较少的食材，是否要先烘烤过模型，完全看自己想要什么样的完成品。若先烘烤过模型，塔皮的水分就会蒸发，能突显完成品的酥脆口感，与内馅的口感也会形成强烈对比。若不先烘烤过模型，就能强调塔皮与奶油的一体感。

＊模型的深度应多高？塔皮的厚度呢？
模型愈深时，相对于塔皮的分量，里面所放的奶油或蛋奶液分量就会愈多，所以原则上若主要目的是品尝塔皮，就使用较浅的模型，若主要目的是品尝里面的食材，就使用较深的模型。不过就算使用较深的模型，也可以试着增加塔皮的厚度，以突显塔皮的存在感，就不会被奶油或蛋奶液完全抢去风采。

评分☆☆☆☆☆

作为一个烘焙爱好者，我总是在不断地寻找能够激发我灵感的新食谱和技巧。而《塔与派：10位师傅的美味配方》这本书，恰恰满足了我这个需求。它不仅仅是简单地堆砌了十个配方，而是深入挖掘了每一位师傅的烘焙哲学，以及他们是如何将这份热爱融入到每一份作品中的。我尤其被书中提到的关于“风味搭配”的章节所吸引，书中详细分析了不同食材之间的化学反应，以及如何通过巧妙的组合来创造出更丰富的味觉层次，这对我来说是全新的视角。我尝试了书中一个关于抹茶和红豆的挞的配方，抹茶的微苦与红豆的香甜相结合，加上酥脆的挞皮，简直是绝配！这本书让我觉得，烘焙不仅仅是照猫画虎，更是对味觉、嗅觉、视觉全方位的享受。而且，书中也提供了很多关于食材替换和调整的建议，这让我在实际操作中能够更灵活地运用这些配方，创造出属于自己的独特风味。这本书真的让我受益匪浅，也更加坚定了我对烘焙的热情。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我平时很少买烘焙书，因为总觉得大多数书的内容都差不多，千篇一律。但《塔与派：10位师傅的美味配方》这本书真的让我眼前一亮。首先，它选取的这10位师傅都非常有代表性，他们来自不同的地方，有不同的烘焙风格，这让整本书的内容更加丰富多元。我看到了一些非常经典的法式塔派配方，也有一些融合了亚洲风味的创新甜点，这让我觉得非常惊喜。更重要的是，书中对每个配方的讲解都非常细致，不仅仅是列出材料和步骤，还包含了许多“为什么”的解释，比如为什么这个步骤需要冷藏，为什么需要使用特定种类的黄油等等。这种解释让我能够从根本上理解烘焙的原理，而不是死记硬背。我试着做了其中一个师傅的柠檬塔，结果非常成功，酥脆的挞皮和酸甜的馅料完美结合，口感层次丰富，我自己都惊艳到了！这本书真的让我对烘焙产生了更浓厚的兴趣，也让我认识到，原来做出美味的塔和派，还可以有这么多不同的方式和可能。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙情有独钟，尤其喜欢制作那些造型精致、口感丰富的塔和派。当我在书店偶然看到《塔与派：10位师傅的美味配方》这本书时，就被它独特的魅力吸引住了。书中的每一道配方都充满了创意和匠心，而且作者在介绍每位师傅的时候，都非常用心地挖掘了他们的故事和理念，让我感觉不仅仅是在学习烘焙技术，更是在与这些烘焙大师进行一场思想的交流。我特别喜欢书中对一些细节的处理，比如如何让水果塔的顶部看起来更饱满，如何制作出完美的镜面淋面，这些都让我在视觉和味觉上都得到了极大的满足。我尝试了其中一位师傅的巧克力熔岩蛋糕派，那浓郁的巧克力风味和入口即化的口感，真的让我惊叹不已。这本书也让我认识到，烘焙不仅仅是技术活，更是一种情感的传递。用爱心制作的烘焙品，一定能带给家人和朋友最美好的味蕾体验。这本书绝对是我书架上不可多得的珍藏。

评分☆☆☆☆☆

这本书我真是太喜欢了！从拿到它那天起，就感觉它是一份充满诚意的礼物。书的封面设计就非常吸引人，那种温暖又复古的色调，加上“塔与派”这三个字，就已经勾起了我无限的遐想。拿到书的当下，我就迫不及待地翻开，里面的排版和图片真的太精致了！每一张烘焙出来的成品图都像艺术品一样，让人垂涎欲滴。我尤其喜欢作者在介绍每位师傅的时候，不仅仅是简单地列出他们的名字和成就，而是深入地描绘了他们与烘焙的故事，那种热爱和执着，读起来就像在听一个娓娓道来的故事，非常打动人心。我还在书里发现了一些我从未见过的烘焙小技巧，比如如何让塔皮更酥脆，如何做出完美的派馅，这些细节的讲解都非常到位，而且通俗易懂，即便是烘焙新手也能很快掌握。我已经迫不及待想要尝试书里的几个配方了，感觉经过这些师傅的指导，我离做出完美的塔和派又近了一大步！这本书绝对是烘焙爱好者的福音，强烈推荐！

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《塔与派：10位师傅的美味配方》这本书的价值远超我的预期。它不仅仅是一本食谱，更像是一本烘焙百科全书，里面蕴含着许多我之前在其他书里未曾接触过的专业知识和技巧。我最欣赏的是，作者并没有将这些知识讲得过于晦涩难懂，而是用一种非常清晰、有条理的方式呈现出来。例如，在讲解如何制作挞皮时，书中不仅给出了详细的步骤，还配有精准的图示，甚至还分析了每一步可能遇到的问题以及解决方案，这对我这个烘焙“小白”来说简直是救星。而且，书中对每一位师傅的介绍也让我对烘焙这个行业有了更深的认识，我了解到很多师傅的成功并非偶然，而是经过了无数次的尝试和失败，这种精神力量也深深地感染了我。我特别喜欢书中提到的一些关于食材选择的小窍门，比如如何挑选最新鲜的水果，如何分辨优质的巧克力，这些看似不起眼的细节，却能极大地提升烘焙品的风味。这本书让我觉得，烘焙不再是简单的跟着步骤操作，而是充满了科学和艺术的结合，充满了对细节的极致追求。