甜塔现已经成为各甜点店和烘焙坊的橱窗里不可或缺的一项商品，除了只加水果作成的简单甜塔外，也有搭配较新潮的慕斯等多重构造的甜塔，并在生菓子类的甜点上占有一席之地，就连以咸派为首的咸塔(等于盐味甜塔)种类也愈来愈多。本书是由爱甜塔如痴的10位师傅负责创作的食谱书，而不论哪篇食谱，都在塔皮和奶油的搭配上施加巧思，让塔皮和奶油变得更美味的创意随处可见。

本书特色

　　从头介绍制作甜塔的基本知识、甜塔的基本构造与搭配法，利用全彩照片呈现40种甜塔与咸派的切面图，附详尽的制作解说。

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1.塔皮
酥酥脆脆的塔皮口感，是甜塔的魅力之一，本书所刊载的主要塔皮有4种，基本食材都是面粉、牛油、鸡蛋、砂糖，但只要食材的搭配法或搅拌法不同，就能创作出各有特色的不同口感来。

﹝本书所用的主要塔皮﹞
甜塔皮
将牛油恢复成室温或加热，让牛油变软后，再依序加入砂糖、鸡蛋、面粉作成的甜塔皮，是4种塔皮中使用面粉和砂糖比例最高的塔皮，拥有酥脆口感，咬起来非常轻松。

将牛油与砂糖拌在一起
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拌入鸡蛋
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拌入面粉

将牛油恢复成室温后，搅拌到软备用。

脆饼皮
先将冰冷的硬牛油与面粉、少量砂糖、盐大致拌在一起，最后再加入鸡蛋(水分)拌匀，作成不甜的塔皮。烘烤后的切面会出现不均匀的层次感，是口感酥脆又易碎的塔皮。

将牛油与面粉、砂糖、盐拌在一起
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将牛油与面粉大致拌匀以形成细颗粒状
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拌入鸡蛋和水

将冰冷的牛油与面粉等大致拌在一起。

千层酥皮
将面粉皮与牛油叠在一起后，反覆擀开与折叠的作业，以作成有许多薄层的塔皮，口感酥脆又易碎。通常在烘烤过程中，每一层都会膨胀起来，若能在烘烤中控制膨胀的情形，就能作出更扎实的独特口感来。

制作以面粉为主的塔皮(面团)
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用面团将牛油包起来
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反覆擀薄再折叠的作业

用面团将冰冷牛油包起来后，反覆折叠。

塔皮的重点
＊模型要先烘烤过吗？还是不要？
若要将水分多的液状食材加入塔皮里，就必须先烘烤过模型，若要加入杏仁奶油等水分较少的食材，是否要先烘烤过模型，完全看自己想要什么样的完成品。若先烘烤过模型，塔皮的水分就会蒸发，能突显完成品的酥脆口感，与内馅的口感也会形成强烈对比。若不先烘烤过模型，就能强调塔皮与奶油的一体感。

＊模型的深度应多高？塔皮的厚度呢？
模型愈深时，相对于塔皮的分量，里面所放的奶油或蛋奶液分量就会愈多，所以原则上若主要目的是品尝塔皮，就使用较浅的模型，若主要目的是品尝里面的食材，就使用较深的模型。不过就算使用较深的模型，也可以试着增加塔皮的厚度，以突显塔皮的存在感，就不会被奶油或蛋奶液完全抢去风采。