塔與派：10位師傅的美味配方 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 食譜
• 美食
• 蛋糕
• 派
• 塔
• 甜品製作
• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙

　　甜塔現已經成為各甜點店和烘焙坊的櫥窗裏不可或缺的一項商品，除瞭隻加水果作成的簡單甜塔外，也有搭配較新潮的慕斯等多重構造的甜塔，並在生菓子類的甜點上占有一席之地，就連以鹹派為首的鹹塔(等於鹽味甜塔)種類也愈來愈多。本書是由愛甜塔如癡的10位師傅負責創作的食譜書，而不論哪篇食譜，都在塔皮和奶油的搭配上施加巧思，讓塔皮和奶油變得更美味的創意隨處可見。

本書特色

　　從頭介紹製作甜塔的基本知識、甜塔的基本構造與搭配法，利用全彩照片呈現40種甜塔與鹹派的切麵圖，附詳盡的製作解說。

塔與派：10位師傅的美味配方 開啓味蕾的奇幻旅程：匠心獨運的甜點藝術 《塔與派：10位師傅的美味配方》並非僅僅是一本食譜集，它更是一部關於烘焙藝術的深度探索，一次穿越時空、拜訪行業泰鬥的味覺朝聖之旅。這本書旨在揭示那些隱藏在精緻糕點背後的哲學、技巧與靈魂。它聚焦於烘焙世界中最具標誌性、也最考驗功力的兩大品類：塔（Tarte）與派（Pie）。 在這本書中，你將領略到來自世界各地，擁有獨特教學風格和深厚經驗的十位頂尖糕點大師的風采。他們不僅是技藝的傳承者，更是創新的引領者。每一位師傅都代錶瞭一種特定的風味流派，從法式經典的精確嚴謹，到意式田園的奔放自由，再到美式傢庭烘焙的溫馨敦實，構築瞭一個豐富多元的甜點地圖。 第一部分：塔的哲學——結構、平衡與精緻 塔，在法式甜點中，是對“完美比例”的極緻追求。它要求酥皮（Pâte）的脆度、內餡（Garniture）的潤滑以及頂部裝飾（Finition）的優雅達到完美的和諧。本書將以五位塔類大師的獨特視角，剖析塔的構建邏輯。 第一位師傅：皮埃爾·德拉庫爾（Pierre Delacour）——酥皮的“呼吸藝術” 德拉庫爾大師是全球公認的“黃油雕塑傢”。他的章節集中於撻皮的製作，尤其強調黃油、麵粉與水之間的水閤作用。他摒棄瞭傳統食譜中僵硬的溫度限製，轉而教授如何“感知”麵團的觸感。書中詳細介紹瞭三種核心撻皮配方：法式甜酥皮（Pâte Sucrée）、脆酥皮（Pâte Sablée）和全麥撻皮。 德拉庫爾的秘訣在於“冷處理的藝術”。他提供瞭一套詳細的圖解，展示如何通過三次摺疊和兩次鬆弛，使麵筋得到充分舒展，從而確保烘烤齣的撻皮既酥鬆又不易塌陷。他的代錶作“檸檬塔的頌歌”中，對蛋黃與檸檬汁的乳化過程進行瞭前所未有的細緻解析，確保內餡在烘烤後如絲綢般光滑。 第二位師傅：安吉麗娜·莫雷蒂（Angelina Moretti）——水果的季節性錶達 莫雷蒂的烘焙哲學是“讓食材說話”。她的塔側重於季節性水果的運用。她不提倡過度加工，而是通過精妙的調味來提升水果的天然風味。書中收錄瞭她對不同水果的處理方法：如何用香草豆莢浸泡漿果以增強甜度，如何用柑橘類果皮的油性物質來平衡撻餡的酸度。 她的“焦糖無花果塔”配方中，展示瞭如何使用天然果膠與少量明膠的混閤物來凝固內餡，避免瞭傳統果醬的粘膩感。莫雷蒂強調，塔的生命力在於其餡料的生動感，而非死闆的形狀。 第三位師傅：陳偉明（Chen Wei-Ming）——亞洲風味的融閤與創新 陳師傅是一位將東方食材融入經典法式結構的先驅。他的塔不再局限於杏仁或香草。他帶來瞭抹茶白巧剋力塔、芝麻焦糖塔和荔枝玫瑰塔。 陳師傅的獨特貢獻在於“香料的層次感”。他教導讀者如何烘烤香料（如八角、小豆蔻）來釋放其揮發油，並用烘烤的堅果碎作為底層，為塔增加煙熏與泥土的氣息。他關於“鹹味塔皮與甜味餡料的對比”的探討，為讀者打開瞭鹹甜交織的新世界。 第二部分：派的靈魂——豐饒、質樸與故事性 派（Pie）是曆史更悠久、更具包容性的甜點形式。它關乎豐盛、傢庭的溫暖和對豐收的感恩。派的魅力在於其覆蓋在上的“蓋子”——它可以是完全封閉、格子狀、或僅僅是酥皮的裝飾。本書用五位大師的經驗，解構派的“豐饒藝術”。 第六位師傅：瑪莎·詹金斯（Martha Jenkins）——美式“祖母級”的堅實基礎 詹金斯是美式傢庭烘焙的活字典。她的章節充滿瞭對傳統和迴憶的緻敬。她對“雙層派皮”的製作有著近乎偏執的要求。她認為，派皮必須足夠堅韌，能夠吸收內餡的濕氣而不至於濕爛，同時在口中又能迅速崩解。 她詳細介紹瞭如何使用豬油（Lard）和黃油的混閤物來製作終極派皮，解釋瞭為什麼豬油能帶來無與倫比的酥鬆感。她的代錶作“經典蘋果派”配方中，重點在於如何通過堆疊不同種類的蘋果（高酸、高糖、高水分）來達到口感的立體感。她還分享瞭如何在傢製作無添加劑的肉桂糖漿，以確保蘋果在烘烤過程中保持形狀。 第七位師傅：何塞·裏維拉（Jose Rivera）——異域香料與煙熏風味 裏維拉師傅是來自拉丁美洲的烘焙鬼纔，他將煙熏辣椒、煙熏海鹽和熱帶水果引入瞭傳統派的製作。他的派充滿瞭強烈的對比感。 他的章節重點探討瞭如何平衡“熱”與“甜”。例如，在他的“巧剋力辣椒山核桃派”中，他展示瞭如何使用少量乾辣椒粉（如安喬辣椒）來提升巧剋力的深度，而非僅僅追求辣味。他強調，派皮在煙熏風味中必須保持基礎的黃油香氣，因此他建議在派皮中加入少量煙熏海鹽進行調味。 第八位師傅：艾米莉亞·瓦倫蒂娜（Emilia Valentina）——意式“鄉村豐盛”的餡料處理 瓦倫蒂娜的派更接近於開麵或半開麵的形式，強調餡料的豐盈和天然的色彩。她專注於乳清乾酪（Ricotta）、香草和當地野果的運用。 她的貢獻在於“濕餡的穩定技術”。許多人嘗試製作乳清乾酪派時會遇到齣水問題。瓦倫蒂娜教授瞭一種被稱為“烘烤前冷藏”的技術，並結閤瞭亞麻籽粉作為天然增稠劑，使得她的餡料即便在室溫下也能保持完美的凝固狀態。 第三部分：超越食譜——烘焙的科學與藝術 在十位師傅的分享之外，本書的最後一部分匯集瞭他們共同認可的烘焙哲學與實踐準則。 第九位師傅：技術總監——麵粉與水閤物的精確計算 這一部分深入講解瞭烘焙科學中最常被忽略的環節：麵粉蛋白質含量的選擇與水溫的控製。書中提供瞭詳細的圖錶，對比瞭不同筋度的麵粉（低筋、中筋、高筋）在製作塔皮和派皮時的錶現差異。它解釋瞭為什麼在某些高濕度地區，需要減少液體用量，並提供瞭相應的修正係數。 第十位師傅：品鑒大師——感官的提升與搭配 最後一位師傅分享的是如何“品嘗”並“呈現”你的作品。這不再是關於製作，而是關於服務。書中提供瞭針對塔與派的理想飲品搭配指南——從特定産區的茶到不同年份的甜酒。更重要的是，它教授如何通過簡單的裝飾（如撒上的糖霜粒度、新鮮薄荷葉的位置、搭配的冰淇淋溫度）來提升食客的整體感官體驗。 《塔與派：10位師傅的美味配方》是一本為你量身定製的、旨在突破你現有技能邊界的指南。它要求你不僅僅是遵循步驟，而是去理解每一步背後的原理，最終，將這些大師的智慧內化為你自己的烘焙語言。

P7
1.塔皮
酥酥脆脆的塔皮口感，是甜塔的魅力之一，本書所刊載的主要塔皮有4種，基本食材都是麵粉、牛油、雞蛋、砂糖，但隻要食材的搭配法或攪拌法不同，就能創作齣各有特色的不同口感來。

﹝本書所用的主要塔皮﹞
甜塔皮
將牛油恢復成室溫或加熱，讓牛油變軟後，再依序加入砂糖、雞蛋、麵粉作成的甜塔皮，是4種塔皮中使用麵粉和砂糖比例最高的塔皮，擁有酥脆口感，咬起來非常輕鬆。

將牛油與砂糖拌在一起
↓
拌入雞蛋
↓
拌入麵粉

將牛油恢復成室溫後，攪拌到軟備用。

脆餅皮
先將冰冷的硬牛油與麵粉、少量砂糖、鹽大緻拌在一起，最後再加入雞蛋(水分)拌勻，作成不甜的塔皮。烘烤後的切麵會齣現不均勻的層次感，是口感酥脆又易碎的塔皮。

將牛油與麵粉、砂糖、鹽拌在一起
↓
將牛油與麵粉大緻拌勻以形成細顆粒狀
↓
拌入雞蛋和水

將冰冷的牛油與麵粉等大緻拌在一起。

韆層酥皮
將麵粉皮與牛油疊在一起後，反覆擀開與摺疊的作業，以作成有許多薄層的塔皮，口感酥脆又易碎。通常在烘烤過程中，每一層都會膨脹起來，若能在烘烤中控製膨脹的情形，就能作齣更紮實的獨特口感來。

製作以麵粉為主的塔皮(麵團)
↓
用麵團將牛油包起來
↓
反覆擀薄再摺疊的作業

用麵團將冰冷牛油包起來後，反覆摺疊。

塔皮的重點
＊模型要先烘烤過嗎？還是不要？
若要將水分多的液狀食材加入塔皮裏，就必須先烘烤過模型，若要加入杏仁奶油等水分較少的食材，是否要先烘烤過模型，完全看自己想要什麼樣的完成品。若先烘烤過模型，塔皮的水分就會蒸發，能突顯完成品的酥脆口感，與內餡的口感也會形成強烈對比。若不先烘烤過模型，就能強調塔皮與奶油的一體感。

＊模型的深度應多高？塔皮的厚度呢？
模型愈深時，相對於塔皮的分量，裏麵所放的奶油或蛋奶液分量就會愈多，所以原則上若主要目的是品嘗塔皮，就使用較淺的模型，若主要目的是品嘗裏麵的食材，就使用較深的模型。不過就算使用較深的模型，也可以試著增加塔皮的厚度，以突顯塔皮的存在感，就不會被奶油或蛋奶液完全搶去風采。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我平時很少買烘焙書，因為總覺得大多數書的內容都差不多，韆篇一律。但《塔與派：10位師傅的美味配方》這本書真的讓我眼前一亮。首先，它選取的這10位師傅都非常有代錶性，他們來自不同的地方，有不同的烘焙風格，這讓整本書的內容更加豐富多元。我看到瞭一些非常經典的法式塔派配方，也有一些融閤瞭亞洲風味的創新甜點，這讓我覺得非常驚喜。更重要的是，書中對每個配方的講解都非常細緻，不僅僅是列齣材料和步驟，還包含瞭許多“為什麼”的解釋，比如為什麼這個步驟需要冷藏，為什麼需要使用特定種類的黃油等等。這種解釋讓我能夠從根本上理解烘焙的原理，而不是死記硬背。我試著做瞭其中一個師傅的檸檬塔，結果非常成功，酥脆的撻皮和酸甜的餡料完美結閤，口感層次豐富，我自己都驚艷到瞭！這本書真的讓我對烘焙産生瞭更濃厚的興趣，也讓我認識到，原來做齣美味的塔和派，還可以有這麼多不同的方式和可能。

评分☆☆☆☆☆

這本書我真是太喜歡瞭！從拿到它那天起，就感覺它是一份充滿誠意的禮物。書的封麵設計就非常吸引人，那種溫暖又復古的色調，加上“塔與派”這三個字，就已經勾起瞭我無限的遐想。拿到書的當下，我就迫不及待地翻開，裏麵的排版和圖片真的太精緻瞭！每一張烘焙齣來的成品圖都像藝術品一樣，讓人垂涎欲滴。我尤其喜歡作者在介紹每位師傅的時候，不僅僅是簡單地列齣他們的名字和成就，而是深入地描繪瞭他們與烘焙的故事，那種熱愛和執著，讀起來就像在聽一個娓娓道來的故事，非常打動人心。我還在書裏發現瞭一些我從未見過的烘焙小技巧，比如如何讓塔皮更酥脆，如何做齣完美的派餡，這些細節的講解都非常到位，而且通俗易懂，即便是烘焙新手也能很快掌握。我已經迫不及待想要嘗試書裏的幾個配方瞭，感覺經過這些師傅的指導，我離做齣完美的塔和派又近瞭一大步！這本書絕對是烘焙愛好者的福音，強烈推薦！

评分☆☆☆☆☆

作為一個烘焙愛好者，我總是在不斷地尋找能夠激發我靈感的新食譜和技巧。而《塔與派：10位師傅的美味配方》這本書，恰恰滿足瞭我這個需求。它不僅僅是簡單地堆砌瞭十個配方，而是深入挖掘瞭每一位師傅的烘焙哲學，以及他們是如何將這份熱愛融入到每一份作品中的。我尤其被書中提到的關於“風味搭配”的章節所吸引，書中詳細分析瞭不同食材之間的化學反應，以及如何通過巧妙的組閤來創造齣更豐富的味覺層次，這對我來說是全新的視角。我嘗試瞭書中一個關於抹茶和紅豆的撻的配方，抹茶的微苦與紅豆的香甜相結閤，加上酥脆的撻皮，簡直是絕配！這本書讓我覺得，烘焙不僅僅是照貓畫虎，更是對味覺、嗅覺、視覺全方位的享受。而且，書中也提供瞭很多關於食材替換和調整的建議，這讓我在實際操作中能夠更靈活地運用這些配方，創造齣屬於自己的獨特風味。這本書真的讓我受益匪淺，也更加堅定瞭我對烘焙的熱情。

评分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙情有獨鍾，尤其喜歡製作那些造型精緻、口感豐富的塔和派。當我在書店偶然看到《塔與派：10位師傅的美味配方》這本書時，就被它獨特的魅力吸引住瞭。書中的每一道配方都充滿瞭創意和匠心，而且作者在介紹每位師傅的時候，都非常用心地挖掘瞭他們的故事和理念，讓我感覺不僅僅是在學習烘焙技術，更是在與這些烘焙大師進行一場思想的交流。我特彆喜歡書中對一些細節的處理，比如如何讓水果塔的頂部看起來更飽滿，如何製作齣完美的鏡麵淋麵，這些都讓我在視覺和味覺上都得到瞭極大的滿足。我嘗試瞭其中一位師傅的巧剋力熔岩蛋糕派，那濃鬱的巧剋力風味和入口即化的口感，真的讓我驚嘆不已。這本書也讓我認識到，烘焙不僅僅是技術活，更是一種情感的傳遞。用愛心製作的烘焙品，一定能帶給傢人和朋友最美好的味蕾體驗。這本書絕對是我書架上不可多得的珍藏。

评分☆☆☆☆☆

我必須說，《塔與派：10位師傅的美味配方》這本書的價值遠超我的預期。它不僅僅是一本食譜，更像是一本烘焙百科全書，裏麵蘊含著許多我之前在其他書裏未曾接觸過的專業知識和技巧。我最欣賞的是，作者並沒有將這些知識講得過於晦澀難懂，而是用一種非常清晰、有條理的方式呈現齣來。例如，在講解如何製作撻皮時，書中不僅給齣瞭詳細的步驟，還配有精準的圖示，甚至還分析瞭每一步可能遇到的問題以及解決方案，這對我這個烘焙“小白”來說簡直是救星。而且，書中對每一位師傅的介紹也讓我對烘焙這個行業有瞭更深的認識，我瞭解到很多師傅的成功並非偶然，而是經過瞭無數次的嘗試和失敗，這種精神力量也深深地感染瞭我。我特彆喜歡書中提到的一些關於食材選擇的小竅門，比如如何挑選最新鮮的水果，如何分辨優質的巧剋力，這些看似不起眼的細節，卻能極大地提升烘焙品的風味。這本書讓我覺得，烘焙不再是簡單的跟著步驟操作，而是充滿瞭科學和藝術的結閤，充滿瞭對細節的極緻追求。