初學者也OK！自己作職人配方の戚風蛋糕：超人氣．全蛋使用．天然原味【暢銷新裝版】 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 戚風蛋糕
• 烘焙
• 甜點
• 食譜
• 初學者
• 全蛋戚風
• 天然食材
• 傢庭烘焙
• 蛋糕製作
• 日式烘焙

　　風靡全日本烘焙愛好者的「鎌倉しふぉん」風味

　　在日本每逢佳節都要提早預訂「鎌倉しふぉん」的特製經典蛋糕，隻為一嘗最樸實的原始甜美滋味，其細緻的口感，香甜不膩的魅力在日本蔚為風潮，日本電視節目、雜誌爭先邀請青井聡子小姐受訪。

　　本書為「鎌倉しふぉん」專賣店的老闆娘青井聡子小姐私房烘焙書【暢銷新裝版】。

　　喜愛手感烘焙的朋友不能錯過，馬上挽袖動手作，在自傢廚房飄揚起「鎌倉しふぉん」戚風蛋糕的小京都の滋味吧！

　　作法超簡單，隻要有蛋、麵粉、砂糖、沙拉油就能輕鬆完成。

　　全蛋使用的綿密口感，濃鬱的甜奶香，令人懷念童年的戚風蛋糕，造型簡單樸實的戚風蛋糕，鮮少以華麗的外錶呈現，卻讓人一吃就愛上！

　　戚風蛋糕最大特色是口感鬆軟，採用分蛋打發的技巧，使其中充分含有空氣而産生細緻口感；堅持使用植物性油，空氣也較易藏於蛋糕中，不論老人傢、小孩吃起來也較無負擔。

　　本書特彆收錄多款變換食材、口感的風味戚風蛋糕，享受不敗的質樸原味，同時嘗試變化齣屬於自己獨特風味的戚風蛋糕吧！

　　私房小筆記

　　A最後加入麵糊的素材    ─ex：咖啡    
　　B改變水分            ─ex：皇傢奶茶
　　C加入含水分的食材    ─ex：香蕉、南瓜    
　　D加入粉末改變味道    ─ex：抹茶、可可    
　　E替換粉類材料        ─ex：全麥麵粉、米粉
　　F添加富含油分的素材    ──ex：    巧剋力、起士

職人級戚風蛋糕的美味秘訣：告彆濕噠噠、塌陷與齣爐迴縮！ 戚風蛋糕，以其輕盈如雲、口感鬆軟濕潤的獨特魅力，成為烘焙愛好者心中的經典。然而，看似簡單的外錶下，卻隱藏著無數讓初學者望而卻步的陷阱：烤齣來的蛋糕總是濕噠噠的？為何總是塌陷不迴彈？蛋白霜打發不理想導緻成品口感粗糙？ 本書並非專注於“初學者也OK”的簡化版本，而是深入探究職人烘焙師如何在保證天然、原味的基礎上，徹底掌控戚風蛋糕的每一個細節，實現完美口感與穩定齣品。我們將跳齣基礎配方的框架，著眼於科學原理和專業技法的融閤，帶你領略戚風蛋糕的無限可能性。 本書內容概覽： 第一章：戚風蛋糕的“硬核”科學解析——你不知道的穩定秘訣 市麵上的基礎戚風教程往往停留在“蛋白打發至硬性發泡”的錶麵指導。本書將深入剖析支撐戚風蛋糕結構的三大支柱——麵糊的流變性、蛋白霜的晶體結構以及烘烤過程中的熱力學變化。 麵粉的選擇與蛋白質交聯控製： 低筋麵粉的蛋白質含量隻是基礎，更重要的是其澱粉糊化特性對蛋糕體的影響。我們將詳細對比不同産地、不同品牌低筋麵粉的吸水率和筋度，展示如何根據環境濕度調整配方中的液體用量，以達到最佳的麵糊流動狀態（流變性）。 脂肪的精確計量與乳化技術： 戚風蛋糕配方中通常使用植物油。本書將重點講解油品選擇對蛋糕風味和保水性的影響（如玉米油、葵花籽油與特級初榨橄欖油的適用性對比）。更重要的是，我們揭示瞭“乳化”過程並非簡單的混閤，而是通過精確的攪拌速度和順序，使油滴穩定分散於蛋黃糊中，這直接決定瞭蛋糕內部孔隙的均勻度。 糖與酸的平衡藝術： 糖不僅提供甜味，更是穩定蛋白霜的骨架。我們將分析不同比例的糖對蛋白霜泡沫穩定性的影響，並探討使用塔塔粉、檸檬汁等酸性物質時，其用量對pH值的影響及其對蛋清發泡效率的優化作用。 第二章：專業蛋白霜的“藝術”與“精準”——告彆軟塌與消泡睏擾 蛋白霜是戚風蛋糕的靈魂。本書將摒棄模糊的“打發狀態描述”，轉嚮使用工具進行量化判斷。 溫度控製的絕對重要性： 詳細解釋為什麼蛋白需要接近室溫纔能達到最大的打發體積，以及攪拌盆材質（不銹鋼、玻璃、塑料）對靜電吸附和打發效率的影響。 攪拌速度麯綫設計： 專業的做法不是全程高速打發。我們將介紹三段式速度調整法：低速導入空氣、中高速形成穩定結構、最後低速“收尾”排齣大氣泡，使氣泡均勻細化，從而獲得媲美海綿蛋糕的穩定結構。 “濕性發泡”與“硬性發泡”的精確區分： 使用溫度計和pH試紙輔助判斷蛋白霜的理想狀態。展示如何通過拉伸和倒扣測試，判斷蛋白霜是否已達到足以支撐麵糊重量的強度，以及如何識彆“過度打發”的跡象——泡沫結構開始變脆、易斷裂。 第三章：麵糊的“溫柔”混閤——消泡的終極防禦戰 蛋白霜打發成功後，如何將其與蛋黃糊混閤而不消泡，是決定戚風蛋糕是否成功的基礎。 “切拌”的力道與角度解析： 我們將通過慢動作分解圖，展示職人如何利用颳刀的“切入”和“翻轉”動作，最大化地使兩者融閤，同時最小化對氣泡的破壞。錯誤的手法（如畫圈攪拌）如何導緻麵糊分層。 分次與一次性混閤的適用性分析： 並非所有配方都適閤一次性混閤所有蛋白霜。根據麵糊的稠度，分析何時應采用“三分法”，何時可采用“兩段式”混閤策略，確保麵糊的均勻性與氣泡的完整性。 第四章：爐溫的“魔法”與“掌控”——模具、預熱與齣爐的黃金法則 戚風蛋糕的烘烤是一個復雜的熱傳導和蛋白質凝固過程。爐溫的微小波動都可能導緻成品失敗。 模具的“不粘”處理哲學： 為什麼戚風蛋糕必須使用“陽極氧化”或“未開模”的鋁製煙囪模具？詳細解釋蛋糕體如何攀附在模具壁上嚮上生長，以及絕對不能使用防粘模具的原因。 預熱溫度的科學性： 強調烤箱實際溫度與設定溫度之間的誤差修正。介紹如何通過專業烤箱溫度計，設定適閤高位、中位或低位烘烤的初始溫度麯綫。 烘烤過程中的“烤箱門”管理： 揭示在烘烤前15分鍾絕對不能打開烤箱門的原因——內部水蒸氣壓力不足以支撐結構。探討在烘烤末期，如何通過略微調低爐溫或打開縫隙來“馴服”頂部，防止過度膨脹後的急速迴縮。 完美的“倒扣”時機與技巧： 倒扣的意義在於利用重力將蛋糕體拉伸定型，防止因自身重量而塌陷。詳細介紹從烤箱取齣後應立即倒扣，以及倒扣時應選擇的支撐高度（如酒瓶頸或專用的倒扣架）。 第五章：職人進階：超越基礎的口味與質地創新 掌握瞭基礎的穩定技術後，本書將引導讀者探索更多高端的變化。 茶香與香料的完美融閤： 如何將伯爵茶、茉莉花茶或肉桂粉等粉末狀香料無損地融入蛋黃糊或蛋白霜中而不影響其打發效果？關鍵在於“預處理”技術。 “濕潤係”戚風的秘密——液體替代方案： 嘗試用濃縮果汁、酸奶或甚至低脂牛奶替代部分水，如何調整其他液體的用量以維持麵糊的平衡。 無麩質/低敏配方的結構重構： 探索使用米粉、杏仁粉或特定澱粉混閤物替代傳統低筋麵粉時，需要對液體和油類的用量進行哪些關鍵性調整，以重建戚風蛋糕所需的支撐結構。 通過本書，你將不再是依賴運氣烘焙，而是能夠理解每一步操作背後的科學原理，從而穩定地做齣結構細膩、口感極緻濕潤、高度完美、風味純正的職人級戚風蛋糕。

作者簡介

青井聡子

　　生於東京。2000年移居鎌倉，開設「café あおい」。因為店內的蛋糕深獲好評，加上自學研發戚風蛋糕，而於2003年在鎌倉市農協連即売所（意指農業閤作社販賣處）內開設戚風蛋糕專賣店「市場的蛋糕店－鎌倉しふぉん」，成為電視及其他媒體爭先報導的人氣店。主持「青井聡子教室」。

鎌倉しふぉん「鬆軟、濕潤」的秘密    2

戚風蛋糕二、三事                    6
製作需知                            7

原味戚風蛋糕                        8
戚風蛋糕的材料與道具                14
改變素材‧改變口感的方法
A最後加入麵糊的素材    咖啡        16
B改變水分    皇傢奶茶                17
C加入含水分的食材    香蕉            18
            南瓜            19
D加入粉末改變味道    抹茶            20
            可可            21
E替換粉類材料        全麥麵粉        22
            米粉            23
F添加富含油分的素材    巧剋力        24
            起士        25
一次隻加入一種素材的各式風味淒風蛋糕
蜂蜜戚風蛋糕                        28（製作方式P.32）
巧剋力碎片蛋糕                          29（製作方式P.32）
杏仁果戚風蛋糕                          30（製作方式P.33）
優格戚風蛋糕                          31（製作方式P.33）
椰子戚風蛋糕                          34（製作方式P.38）
檸檬戚風蛋糕                          35（製作方式P.38）
蘋果戚風蛋糕                          36（製作方式P.39）
紅柚戚風蛋糕                          37（製作方式P.39）
和三盆糖戚風蛋糕                    40
黑糖戚風蛋糕                          42
黃豆粉戚風蛋糕                          44
黑芝麻戚風蛋糕                          46
梅酒戚風蛋糕                          48（製作方式P.52）
豆奶戚風蛋糕                          49（製作方式P.52）
蘭姆葡萄乾戚風蛋糕                    50（製作方式P.53）
薑泥戚風蛋糕                          51（製作方式P.53）
鬍蘿蔔戚風蛋糕                          54
紫芋戚風蛋糕                          56
玉米戚風蛋糕                          58
波菜戚風蛋糕                          60
焦糖戚風蛋糕                          62

以戚風蛋糕為基底製作的美味甜點
草莓鮮奶油蛋糕                          66
濛布朗                                  68
紅豆蛋糕捲                              70
馬鈴薯鬆餅                              72
法式沙瓦林                              74
三色戚風蛋糕                          76

Column
美味嘗鮮法&保存方式                    26
嘗試新素材&新創意                       64
各式形狀隨意烤                        78
後記                                  79

後記

　　不管去哪裏旅行，一直最享受的就是可以參觀當地充滿活力與朝氣的物産市場。鎌倉市場一隅開瞭一傢「鎌倉しふおん」蛋糕店，每次逛市場時，總是留心著如鎌倉しふおん那樣低調而不炫耀鋪張的獨特小店，然後佇足停留。

　　戚風蛋糕是烘烤後不加裝飾的簡單甜點，好不好吃是瞞不瞭人的。自己究竟作過多少個戚風蛋糕，已經記不得瞭，即便如此，每天仍會麵對各種嘗試、錯誤，然後再從中學習、成長。未來我還是會秉持這樣的心情，以真誠的態度製作戚風蛋糕，一定要將美味傳遞給更多人。

　　最後，衷心期盼閱讀本書的讀者，在戚風蛋糕的製作上有更寬的視野。

评分☆☆☆☆☆

說實話，在拿到這本書之前，我對製作戚風蛋糕這件事，一直抱持著一種“能不碰就不碰”的態度。總覺得戚風蛋糕是烘焙界的“攔路虎”，稍有不慎就會前功盡棄。然而，這本書的名字——《初學者也OK！自己作職人配方的戚風蛋糕》——就像一道曙光，瞬間點燃瞭我嘗試的勇氣。“全蛋使用”這一點尤其吸引我，畢竟分蛋的步驟總讓我覺得有些繁瑣。這本書的講解非常細緻，從材料的選擇到攪拌的手法，再到烘烤的時間和溫度，每一個環節都給齣瞭詳盡的指導，並且用非常形象的比喻來解釋一些關鍵點，讓我這個烘焙新手也能一目瞭然。最讓我感動的是，它強調的是“天然原味”，這讓我覺得吃起來更健康，也更能品嘗到食材本身的美好。按照書中的步驟，我第一次成功地烤齣瞭一個金黃飽滿的戚風蛋糕，它的組織非常細膩，口感輕盈柔軟，甚至比我之前在蛋糕店吃過的某些戚風還要好吃！那種從無到有的滿足感，真的太棒瞭。這本書絕對是想邁齣戚風烘焙第一步的朋友們的最佳選擇，它不僅教會我製作技巧，更給瞭我極大的信心。

评分☆☆☆☆☆

這本戚風蛋糕書簡直是給所有想在廚房裏創造美好事物的朋友們送上的絕佳禮物！我之前對戚風蛋糕的印象一直停留在“難度係數爆錶”的階段，每次看到食譜裏那些復雜的步驟和要求，就望而卻步瞭。這本書的齣現，徹底打破瞭我的這種偏見。它用極其通俗易懂的語言，輔以清晰明瞭的圖片，將整個製作過程描繪得如同兒戲一般簡單。特彆是它對於“全蛋使用”的講解，讓我瞭解到原來不需要分蛋，也可以做齣完美的戚風。書中的“職人配方”聽起來就很有保證，而且強調“天然原味”，這讓我非常欣賞。我一直覺得，最棒的甜點，恰恰是能夠凸顯食材本身味道的。按照書裏的指示，我第一次嘗試就收獲瞭一個完美的高高隆起的戚風蛋糕，口感細膩綿密，蛋香味十足，吃下去的每一口都是幸福感。它讓我明白，原來烘焙並非遙不可及，關鍵在於找到對的方法和對的書。這本書的“暢銷新裝版”也看得齣來是用心製作的，無論是內容還是排版，都讓人賞心悅目。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對烘焙充滿熱情但技巧並不精湛的愛好者，戚風蛋糕一直是我的“心頭刺”。每次嘗試，不是縮腰就是塌陷，搞得我幾次都想放棄。直到我遇到瞭這本《初學者也OK！自己作職人配方的戚風蛋糕》，感覺像是找到瞭救星。這本書的書名就足夠吸引人，“初學者也OK”這句話給瞭我莫大的鼓舞。翻開書頁，撲麵而來的是一種溫暖而專業的氛圍。它沒有故弄玄虛，而是用最樸實的語言，一步一步地講解戚風蛋糕的製作要領。我特彆贊賞書中對“全蛋使用”的強調，以及如何通過閤理的配方和打發技巧，讓全蛋也能做齣媲美分蛋法的細膩口感。書中還提供瞭不少“職人配方”，聽起來就很有吸引力，而且都是“天然原味”，這正是我想要的，不希望蛋糕的味道被過多的香精色素所掩蓋。按照書中的方法，我第一次做齣的戚風蛋糕，完全齣乎我的意料！它不僅高度滿意，而且組織非常均勻，口感輕盈蓬鬆，帶著一股天然的香甜。這種成就感，讓我覺得之前的失敗都煙消雲散瞭。這本書真的讓我重新燃起瞭對烘焙的熱情，迫不及待想嘗試書中其他口味的配方。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，徹底顛覆瞭我對戚風蛋糕“高難度”的認知。在此之前，我總覺得戚風蛋糕是那種需要精湛技巧和高級設備的烘焙項目，普通傢庭很難在傢成功製作。然而，這本書以一種非常親民和接地氣的方式，將戚風蛋糕的製作過程分解得極其細緻，仿佛一本“戚風蛋糕小白養成記”。我特彆喜歡它在材料選擇和工具準備上的建議，很多都是我們日常生活中容易找到的，並沒有強製要求購買昂貴的專業工具。全蛋打發那一章節，更是我反復研究瞭幾遍的地方，書中不僅提供瞭多種打發程度的判斷標準，還配有非常直觀的圖片，讓我能夠準確把握最佳狀態。最讓我驚喜的是，即便是初學者，也能按照書中的指導，做齣外觀漂亮、口感綿密的戚風蛋糕。我的第一次嘗試就非常成功，蛋糕不僅高高隆起，而且組織細膩，入口即化，散發著淡淡的蛋奶香。那種滿足感，比任何餐廳的甜點都要來得真實和深刻。這本書真正做到瞭“暢銷新裝”，內容質量和設計都很用心，絕對是想要在傢享受烘焙樂趣，又不想被復雜技巧睏擾的朋友們的福音。

评分☆☆☆☆☆

這本戚風蛋糕書簡直是我烘焙路上的啓明星！一直以來，戚風蛋糕對我來說就像是一個高不可攀的烘焙神壇，每次嘗試都以塌陷、迴縮、或者口感粗糙而告終。看著那些成功的戚風蛋糕圖片，我總是羨慕不已，但又覺得遙不可及。收到這本書的時候，我抱著“姑且一試”的心態，但立刻就被它詳盡的步驟和清晰的圖解吸引瞭。書中的用詞非常友善，像是朋友在耳邊手把手教你一樣，完全沒有那些專業術語嚇退新手。特彆是關於全蛋打發的部分，它不僅告訴你怎麼做，還解釋瞭為什麼這麼做，以及打發不足或過度的後果，這種“知其然，更知其所以然”的講解，讓我信心倍增。第一次嘗試的時候，我嚴格按照書中的指示，從蛋黃糊的製作到蛋白霜的混閤，每一步都小心翼翼。當看到蛋糕在烤箱裏慢慢膨脹，並且齣爐後依然挺立，沒有絲毫塌陷的跡象時，我的眼淚都要飆齣來瞭！那種成就感，真的難以言喻。而且，書中提到的“天然原味”也正是我所追求的，不追求花哨的裝飾，隻享受食材本身純粹的美味。我迫不及待地想嘗試書中的其他口味，相信一定也能給我帶來驚喜。