初学者也OK！自己作职人配方の戚风蛋糕：超人气．全蛋使用．天然原味【畅销新装版】 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　风靡全日本烘焙爱好者的「鎌仓しふぉん」风味

　　在日本每逢佳节都要提早预订「鎌仓しふぉん」的特制经典蛋糕，只为一尝最朴实的原始甜美滋味，其细致的口感，香甜不腻的魅力在日本蔚为风潮，日本电视节目、杂志争先邀请青井聡子小姐受访。

　　本书为「鎌仓しふぉん」专卖店的老板娘青井聡子小姐私房烘焙书【畅销新装版】。

　　喜爱手感烘焙的朋友不能错过，马上挽袖动手作，在自家厨房飘扬起「鎌仓しふぉん」戚风蛋糕的小京都の滋味吧！

　　作法超简单，只要有蛋、面粉、砂糖、沙拉油就能轻松完成。

　　全蛋使用的绵密口感，浓郁的甜奶香，令人怀念童年的戚风蛋糕，造型简单朴实的戚风蛋糕，鲜少以华丽的外表呈现，却让人一吃就爱上！

　　戚风蛋糕最大特色是口感松软，採用分蛋打发的技巧，使其中充分含有空气而产生细致口感；坚持使用植物性油，空气也较易藏于蛋糕中，不论老人家、小孩吃起来也较无负担。

　　本书特别收录多款变换食材、口感的风味戚风蛋糕，享受不败的质朴原味，同时尝试变化出属于自己独特风味的戚风蛋糕吧！

　　私房小笔记

　　A最后加入面煳的素材    ─ex：咖啡    
　　B改变水分            ─ex：皇家奶茶
　　C加入含水分的食材    ─ex：香蕉、南瓜    
　　D加入粉末改变味道    ─ex：抹茶、可可    
　　E替换粉类材料        ─ex：全麦面粉、米粉
　　F添加富含油分的素材    ──ex：    巧克力、起士

职人级戚风蛋糕的美味秘诀：告别湿哒哒、塌陷与出炉回缩！ 戚风蛋糕，以其轻盈如云、口感松软湿润的独特魅力，成为烘焙爱好者心中的经典。然而，看似简单的外表下，却隐藏着无数让初学者望而却步的陷阱：烤出来的蛋糕总是湿哒哒的？为何总是塌陷不回弹？蛋白霜打发不理想导致成品口感粗糙？ 本书并非专注于“初学者也OK”的简化版本，而是深入探究职人烘焙师如何在保证天然、原味的基础上，彻底掌控戚风蛋糕的每一个细节，实现完美口感与稳定出品。我们将跳出基础配方的框架，着眼于科学原理和专业技法的融合，带你领略戚风蛋糕的无限可能性。 本书内容概览： 第一章：戚风蛋糕的“硬核”科学解析——你不知道的稳定秘诀 市面上的基础戚风教程往往停留在“蛋白打发至硬性发泡”的表面指导。本书将深入剖析支撑戚风蛋糕结构的三大支柱——面糊的流变性、蛋白霜的晶体结构以及烘烤过程中的热力学变化。 面粉的选择与蛋白质交联控制： 低筋面粉的蛋白质含量只是基础，更重要的是其淀粉糊化特性对蛋糕体的影响。我们将详细对比不同产地、不同品牌低筋面粉的吸水率和筋度，展示如何根据环境湿度调整配方中的液体用量，以达到最佳的面糊流动状态（流变性）。 脂肪的精确计量与乳化技术： 戚风蛋糕配方中通常使用植物油。本书将重点讲解油品选择对蛋糕风味和保水性的影响（如玉米油、葵花籽油与特级初榨橄榄油的适用性对比）。更重要的是，我们揭示了“乳化”过程并非简单的混合，而是通过精确的搅拌速度和顺序，使油滴稳定分散于蛋黄糊中，这直接决定了蛋糕内部孔隙的均匀度。 糖与酸的平衡艺术： 糖不仅提供甜味，更是稳定蛋白霜的骨架。我们将分析不同比例的糖对蛋白霜泡沫稳定性的影响，并探讨使用塔塔粉、柠檬汁等酸性物质时，其用量对pH值的影响及其对蛋清发泡效率的优化作用。 第二章：专业蛋白霜的“艺术”与“精准”——告别软塌与消泡困扰 蛋白霜是戚风蛋糕的灵魂。本书将摒弃模糊的“打发状态描述”，转向使用工具进行量化判断。 温度控制的绝对重要性： 详细解释为什么蛋白需要接近室温才能达到最大的打发体积，以及搅拌盆材质（不锈钢、玻璃、塑料）对静电吸附和打发效率的影响。 搅拌速度曲线设计： 专业的做法不是全程高速打发。我们将介绍三段式速度调整法：低速导入空气、中高速形成稳定结构、最后低速“收尾”排出大气泡，使气泡均匀细化，从而获得媲美海绵蛋糕的稳定结构。 “湿性发泡”与“硬性发泡”的精确区分： 使用温度计和pH试纸辅助判断蛋白霜的理想状态。展示如何通过拉伸和倒扣测试，判断蛋白霜是否已达到足以支撑面糊重量的强度，以及如何识别“过度打发”的迹象——泡沫结构开始变脆、易断裂。 第三章：面糊的“温柔”混合——消泡的终极防御战 蛋白霜打发成功后，如何将其与蛋黄糊混合而不消泡，是决定戚风蛋糕是否成功的基础。 “切拌”的力道与角度解析： 我们将通过慢动作分解图，展示职人如何利用刮刀的“切入”和“翻转”动作，最大化地使两者融合，同时最小化对气泡的破坏。错误的手法（如画圈搅拌）如何导致面糊分层。 分次与一次性混合的适用性分析： 并非所有配方都适合一次性混合所有蛋白霜。根据面糊的稠度，分析何时应采用“三分法”，何时可采用“两段式”混合策略，确保面糊的均匀性与气泡的完整性。 第四章：炉温的“魔法”与“掌控”——模具、预热与出炉的黄金法则 戚风蛋糕的烘烤是一个复杂的热传导和蛋白质凝固过程。炉温的微小波动都可能导致成品失败。 模具的“不粘”处理哲学： 为什么戚风蛋糕必须使用“阳极氧化”或“未开模”的铝制烟囱模具？详细解释蛋糕体如何攀附在模具壁上向上生长，以及绝对不能使用防粘模具的原因。 预热温度的科学性： 强调烤箱实际温度与设定温度之间的误差修正。介绍如何通过专业烤箱温度计，设定适合高位、中位或低位烘烤的初始温度曲线。 烘烤过程中的“烤箱门”管理： 揭示在烘烤前15分钟绝对不能打开烤箱门的原因——内部水蒸气压力不足以支撑结构。探讨在烘烤末期，如何通过略微调低炉温或打开缝隙来“驯服”顶部，防止过度膨胀后的急速回缩。 完美的“倒扣”时机与技巧： 倒扣的意义在于利用重力将蛋糕体拉伸定型，防止因自身重量而塌陷。详细介绍从烤箱取出后应立即倒扣，以及倒扣时应选择的支撑高度（如酒瓶颈或专用的倒扣架）。 第五章：职人进阶：超越基础的口味与质地创新 掌握了基础的稳定技术后，本书将引导读者探索更多高端的变化。 茶香与香料的完美融合： 如何将伯爵茶、茉莉花茶或肉桂粉等粉末状香料无损地融入蛋黄糊或蛋白霜中而不影响其打发效果？关键在于“预处理”技术。 “湿润系”戚风的秘密——液体替代方案： 尝试用浓缩果汁、酸奶或甚至低脂牛奶替代部分水，如何调整其他液体的用量以维持面糊的平衡。 无麸质/低敏配方的结构重构： 探索使用米粉、杏仁粉或特定淀粉混合物替代传统低筋面粉时，需要对液体和油类的用量进行哪些关键性调整，以重建戚风蛋糕所需的支撑结构。 通过本书，你将不再是依赖运气烘焙，而是能够理解每一步操作背后的科学原理，从而稳定地做出结构细腻、口感极致湿润、高度完美、风味纯正的职人级戚风蛋糕。

作者简介

青井聡子

　　生于东京。2000年移居鎌仓，开设「café あおい」。因为店内的蛋糕深获好评，加上自学研发戚风蛋糕，而于2003年在鎌仓市农协连即売所（意指农业合作社贩卖处）内开设戚风蛋糕专卖店「市场的蛋糕店－鎌仓しふぉん」，成为电视及其他媒体争先报导的人气店。主持「青井聡子教室」。

鎌仓しふぉん「松软、湿润」的秘密    2

戚风蛋糕二、三事                    6
制作需知                            7

原味戚风蛋糕                        8
戚风蛋糕的材料与道具                14
改变素材‧改变口感的方法
A最后加入面煳的素材    咖啡        16
B改变水分    皇家奶茶                17
C加入含水分的食材    香蕉            18
            南瓜            19
D加入粉末改变味道    抹茶            20
            可可            21
E替换粉类材料        全麦面粉        22
            米粉            23
F添加富含油分的素材    巧克力        24
            起士        25
一次只加入一种素材的各式风味凄风蛋糕
蜂蜜戚风蛋糕                        28（制作方式P.32）
巧克力碎片蛋糕                          29（制作方式P.32）
杏仁果戚风蛋糕                          30（制作方式P.33）
优格戚风蛋糕                          31（制作方式P.33）
椰子戚风蛋糕                          34（制作方式P.38）
柠檬戚风蛋糕                          35（制作方式P.38）
苹果戚风蛋糕                          36（制作方式P.39）
红柚戚风蛋糕                          37（制作方式P.39）
和三盆糖戚风蛋糕                    40
黑糖戚风蛋糕                          42
黄豆粉戚风蛋糕                          44
黑芝麻戚风蛋糕                          46
梅酒戚风蛋糕                          48（制作方式P.52）
豆奶戚风蛋糕                          49（制作方式P.52）
兰姆葡萄干戚风蛋糕                    50（制作方式P.53）
姜泥戚风蛋糕                          51（制作方式P.53）
胡萝卜戚风蛋糕                          54
紫芋戚风蛋糕                          56
玉米戚风蛋糕                          58
波菜戚风蛋糕                          60
焦糖戚风蛋糕                          62

以戚风蛋糕为基底制作的美味甜点
草莓鲜奶油蛋糕                          66
蒙布朗                                  68
红豆蛋糕卷                              70
马铃薯松饼                              72
法式沙瓦林                              74
三色戚风蛋糕                          76

Column
美味尝鲜法&保存方式                    26
尝试新素材&新创意                       64
各式形状随意烤                        78
后记                                  79

后记

　　不管去哪里旅行，一直最享受的就是可以参观当地充满活力与朝气的物产市场。鎌仓市场一隅开了一家「鎌仓しふおん」蛋糕店，每次逛市场时，总是留心着如鎌仓しふおん那样低调而不炫耀铺张的独特小店，然后伫足停留。

　　戚风蛋糕是烘烤后不加装饰的简单甜点，好不好吃是瞒不了人的。自己究竟作过多少个戚风蛋糕，已经记不得了，即便如此，每天仍会面对各种尝试、错误，然后再从中学习、成长。未来我还是会秉持这样的心情，以真诚的态度制作戚风蛋糕，一定要将美味传递给更多人。

　　最后，衷心期盼阅读本书的读者，在戚风蛋糕的制作上有更宽的视野。

评分☆☆☆☆☆

这本戚风蛋糕书简直是给所有想在厨房里创造美好事物的朋友们送上的绝佳礼物！我之前对戚风蛋糕的印象一直停留在“难度系数爆表”的阶段，每次看到食谱里那些复杂的步骤和要求，就望而却步了。这本书的出现，彻底打破了我的这种偏见。它用极其通俗易懂的语言，辅以清晰明了的图片，将整个制作过程描绘得如同儿戏一般简单。特别是它对于“全蛋使用”的讲解，让我了解到原来不需要分蛋，也可以做出完美的戚风。书中的“职人配方”听起来就很有保证，而且强调“天然原味”，这让我非常欣赏。我一直觉得，最棒的甜点，恰恰是能够凸显食材本身味道的。按照书里的指示，我第一次尝试就收获了一个完美的高高隆起的戚风蛋糕，口感细腻绵密，蛋香味十足，吃下去的每一口都是幸福感。它让我明白，原来烘焙并非遥不可及，关键在于找到对的方法和对的书。这本书的“畅销新装版”也看得出来是用心制作的，无论是内容还是排版，都让人赏心悦目。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，彻底颠覆了我对戚风蛋糕“高难度”的认知。在此之前，我总觉得戚风蛋糕是那种需要精湛技巧和高级设备的烘焙项目，普通家庭很难在家成功制作。然而，这本书以一种非常亲民和接地气的方式，将戚风蛋糕的制作过程分解得极其细致，仿佛一本“戚风蛋糕小白养成记”。我特别喜欢它在材料选择和工具准备上的建议，很多都是我们日常生活中容易找到的，并没有强制要求购买昂贵的专业工具。全蛋打发那一章节，更是我反复研究了几遍的地方，书中不仅提供了多种打发程度的判断标准，还配有非常直观的图片，让我能够准确把握最佳状态。最让我惊喜的是，即便是初学者，也能按照书中的指导，做出外观漂亮、口感绵密的戚风蛋糕。我的第一次尝试就非常成功，蛋糕不仅高高隆起，而且组织细腻，入口即化，散发着淡淡的蛋奶香。那种满足感，比任何餐厅的甜点都要来得真实和深刻。这本书真正做到了“畅销新装”，内容质量和设计都很用心，绝对是想要在家享受烘焙乐趣，又不想被复杂技巧困扰的朋友们的福音。

评分☆☆☆☆☆

说实话，在拿到这本书之前，我对制作戚风蛋糕这件事，一直抱持着一种“能不碰就不碰”的态度。总觉得戚风蛋糕是烘焙界的“拦路虎”，稍有不慎就会前功尽弃。然而，这本书的名字——《初学者也OK！自己作职人配方的戚风蛋糕》——就像一道曙光，瞬间点燃了我尝试的勇气。“全蛋使用”这一点尤其吸引我，毕竟分蛋的步骤总让我觉得有些繁琐。这本书的讲解非常细致，从材料的选择到搅拌的手法，再到烘烤的时间和温度，每一个环节都给出了详尽的指导，并且用非常形象的比喻来解释一些关键点，让我这个烘焙新手也能一目了然。最让我感动的是，它强调的是“天然原味”，这让我觉得吃起来更健康，也更能品尝到食材本身的美好。按照书中的步骤，我第一次成功地烤出了一个金黄饱满的戚风蛋糕，它的组织非常细腻，口感轻盈柔软，甚至比我之前在蛋糕店吃过的某些戚风还要好吃！那种从无到有的满足感，真的太棒了。这本书绝对是想迈出戚风烘焙第一步的朋友们的最佳选择，它不仅教会我制作技巧，更给了我极大的信心。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烘焙充满热情但技巧并不精湛的爱好者，戚风蛋糕一直是我的“心头刺”。每次尝试，不是缩腰就是塌陷，搞得我几次都想放弃。直到我遇到了这本《初学者也OK！自己作职人配方的戚风蛋糕》，感觉像是找到了救星。这本书的书名就足够吸引人，“初学者也OK”这句话给了我莫大的鼓舞。翻开书页，扑面而来的是一种温暖而专业的氛围。它没有故弄玄虚，而是用最朴实的语言，一步一步地讲解戚风蛋糕的制作要领。我特别赞赏书中对“全蛋使用”的强调，以及如何通过合理的配方和打发技巧，让全蛋也能做出媲美分蛋法的细腻口感。书中还提供了不少“职人配方”，听起来就很有吸引力，而且都是“天然原味”，这正是我想要的，不希望蛋糕的味道被过多的香精色素所掩盖。按照书中的方法，我第一次做出的戚风蛋糕，完全出乎我的意料！它不仅高度满意，而且组织非常均匀，口感轻盈蓬松，带着一股天然的香甜。这种成就感，让我觉得之前的失败都烟消云散了。这本书真的让我重新燃起了对烘焙的热情，迫不及待想尝试书中其他口味的配方。

评分☆☆☆☆☆

这本戚风蛋糕书简直是我烘焙路上的启明星！一直以来，戚风蛋糕对我来说就像是一个高不可攀的烘焙神坛，每次尝试都以塌陷、回缩、或者口感粗糙而告终。看着那些成功的戚风蛋糕图片，我总是羡慕不已，但又觉得遥不可及。收到这本书的时候，我抱着“姑且一试”的心态，但立刻就被它详尽的步骤和清晰的图解吸引了。书中的用词非常友善，像是朋友在耳边手把手教你一样，完全没有那些专业术语吓退新手。特别是关于全蛋打发的部分，它不仅告诉你怎么做，还解释了为什么这么做，以及打发不足或过度的后果，这种“知其然，更知其所以然”的讲解，让我信心倍增。第一次尝试的时候，我严格按照书中的指示，从蛋黄糊的制作到蛋白霜的混合，每一步都小心翼翼。当看到蛋糕在烤箱里慢慢膨胀，并且出炉后依然挺立，没有丝毫塌陷的迹象时，我的眼泪都要飙出来了！那种成就感，真的难以言喻。而且，书中提到的“天然原味”也正是我所追求的，不追求花哨的装饰，只享受食材本身纯粹的美味。我迫不及待地想尝试书中的其他口味，相信一定也能给我带来惊喜。