玩美创意蛋糕装饰 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 甜点
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• DIY
• 裱花
• 翻糖
• 巧克力
• 生日蛋糕
• 节日蛋糕

　　特别节日及结婚华丽蛋糕，挤花、淋面、捏塑工艺等各式活用技法，
　　多变化的裁切、组合手法，更多的创作内容，
　　让读者熟习后的延伸及运用。

　　多种素材结合，搭配立体化的造型呈现，
　　挑战节日风主题，全面性的手法运用。
　　由初阶造型装饰串联各式变化的进阶造型。
　　教您掌握细部修饰，捏出各式造型。

　　手艺进阶的必选专书，挑战高难度的必学绝技，
　　一本绝对值得见习的秘笈宝典。

本书特色

　　◎国内自制「造型蛋糕装饰」的唯一专书。
　　◎图解式教作，简明易懂，自学也能成功。
　　◎示范基本技法、运用捏塑、配色，扎实基本功。
　　◎初阶、进阶、挑战款，超人气、超丰富的吸睛造型。
　　◎新手初阶、老手进阶全都有，适合不同程度的读者。
　　◎示范蛋糕体、各种奶油霜、基本装饰素材运用与制作。
　　◎奶油霜饰、淋酱、魔术巧克力、翻糖，手法技巧一次搞定。

烘焙大师的秘密：经典法式甜点的艺术与科学 本书将带您深入探索法式甜点制作的精髓，从最基础的挞皮到结构复杂的慕斯，揭示每一道经典甜点背后隐藏的精确配方、精湛技艺与深厚文化底蕴。 --- 第一章：法式烘焙的基石——原料的甄选与处理 法式甜点之所以享有盛誉，其秘诀在于对原料的近乎苛刻的追求。本章将超越简单的原料清单，深入剖析每一种核心成分如何影响最终成品的口感、风味和结构。 1. 优质黄油的哲学： 并非所有黄油都相等。我们将详细对比不同乳脂含量的黄油（如爱尔兰、法国AOP认证黄油）在制作酥皮、奶油霜中的作用。学习如何根据制作需求选择合适的黄油硬度与风味特征，理解乳脂的晶体结构如何影响面团的分层和入口即化的感受。 2. 面粉的奥秘： 法式烘焙对蛋白质含量的敏感度极高。我们将解构T55、T45等级面粉的特性，指导读者如何根据配方要求（如制作轻盈的闪电泡芙外壳或结构紧实的磅蛋糕）选择最合适的筋度面粉，并探讨使用特定等级面粉时水合作用的调整方法。 3. 巧克力的灵魂之旅： 伟大的法式甜点离不开优质巧克力。本章深入探讨可可固形物、可可脂与糖的比例对不同黑巧、牛奶巧克力的影响。重点教授“调温”（Tempering）的科学原理——晶体形成的精确温度控制，这对于制作出拥有完美光泽和清脆断裂感的甘纳许或装饰片至关重要。 4. 糖与香草的微妙平衡： 探讨转化糖（如果葡糖浆、蜂蜜）在抑制结晶和增加湿润度方面的应用。此外，还将介绍如何正确使用波旁马达加斯加香草荚、塔希提香草，以及马达加斯加香草籽提取物之间的风味差异，以及如何通过浸泡来最大化提取香草的芳香物质。 --- 第二章：结构的力量——挞、派与酥皮的艺术 酥皮类甜点是法式烘焙的骨架，其成功依赖于精确的层叠和温度控制。 1. 完美挞皮的秘密（Pâte Sablée & Pâte Sucrée）： 手感与温度控制： 详细解析“沙化”（Sablage）技术，即如何用指尖或搅拌机将黄油与面粉混合至沙粒状，避免面筋过度生成。 避免回缩的配方调整： 针对挞皮在烘烤中常见的边缘塌陷问题，提供调整蛋黄比例和松弛时间的高级技巧。 盲烤的艺术： 讲解如何使用烘焙豆、米粒以及不同类型的衬纸，确保挞皮底部均匀受热且口感酥松。 2. 千层魔法：法式酥皮（Pâte Feuilletée）： 这不是一本简单的食谱书，而是一本结构解密书。本章将用图解形式展示“开酥”过程中的“锁水”与“分层”原理。 如何精确计算黄油片厚度、面团折叠次数（单折与双折的组合应用），以及在不同湿度环境下调整面团松弛的策略，以确保烤出数百层分明的酥皮。 3. 经典派馅的平衡： 从酸度平衡的柠檬挞馅（Curd）到浓郁的法式杏仁奶油（Frangipane），讲解如何利用蛋黄的乳化能力和淀粉的增稠特性，确保馅料在冷却后保持其应有的嫩滑或坚挺度。 --- 第三章：空气的哲学——泡芙与舒芙蕾的轻盈科学 理解气体在烘焙中的作用是掌握轻盈甜点的关键。 1. 泡芙面糊（Pâte à Choux）的蒸汽爆炸： 糊化反应： 详细阐述在炉灶上烹煮面糊时，淀粉分子如何糊化，形成吸收大量水分的“基质”。 正确的“烘干”： 炉内湿度控制是成功的关键。我们将指导如何通过两次烘烤法（第一次高温定型，第二次低温烘干）来最大化内部空腔，确保外壳的酥脆和内部的干燥。 2. 舒芙蕾（Soufflé）的升力密码： 解析蛋清打发至“湿性尖角”与“干性尖角”对最终体积的影响。 稳定剂的应用： 在法式浓酱基底（基础酱）中加入少量塔塔粉或柠檬汁，如何帮助蛋白质网络更稳定地固定住气泡，抵抗重力。 --- 第四章：冷凝的艺术——慕斯、巴伐利亚与镜面釉 本章聚焦于不依赖烘烤的冷制甜点，重点在于胶体的应用与温度控制。 1. 明胶的精确计量： 慕斯和冻糕的结构完全依赖于明胶（Gelatin）。本章提供详细的“布氏粘度（Bloom Strength）”与实际用量的换算表，并讲解不同酸性水果如何影响明胶的凝固效率。 2. 层次的堆叠与“反向操作”： 讲解如何设计一个复杂的慕斯蛋糕，包括“中心灌注”（Insert）、“隔离层”的制作。 重点介绍“反向脱模法”，即在模具底部先铺设第一层，然后冷冻，再倒入下一层，确保切面边缘的完美几何形状。 3. 镜面釉（Mirror Glaze）的数学： 镜面釉的成功在于糖浆、炼乳、巧克力和水的精确比例。我们将探讨如何调整糖的浓度以达到理想的流动性和光泽度，以及在不同室温下调整其涂抹温度，以获得完全覆盖而不流挂的效果。 --- 第五章：点睛之笔——法式奶油霜与装饰技术 精美的外观是法式甜点的第二层皮肤。 1. 意式与法式奶油霜的精细对比： 意式（Italian Meringue Buttercream）： 重点在于理解“意式蛋白霜”的稳定化过程——将近118°C的糖浆浇入打发的蛋白中。讲解如何计算糖浆的最终温度以确保达到最佳的稳定性，避免奶油霜油水分离。 法式（French Buttercream）： 基于蛋黄的浓郁风味，讲解蛋黄与糖浆的乳化过程，以及如何利用其温暖的质地来制作更具空气感的内陷。 2. 装饰的几何学： 教授裱花嘴的基础选择（如星形、圆孔、法式花嘴）及其在制作玫瑰花瓣、贝壳边和法式标准“法式螺旋”上的应用。强调对称性与留白在法式美学中的重要性。 3. 巧克力雕花与拉糖基础： 介绍简单但效果显著的巧克力“刮片”技巧，以及如何利用大理石板控制巧克力的冷却速度，制作出具有天然纹理的装饰片。 --- 本书旨在培养读者的“结构感”和“科学思维”，让您不仅能复制食谱，更能理解为何如此操作，从而在自己的厨房中创造出属于自己的、结构稳定且风味纯正的法式经典甜点。

作者简介

何国熙

　　对于烘焙有自己的思维与独家手法，
　　对美食的热情与执着完全呈现在糕点烘焙中，
　　勇于尝试也敢于挑战创新。
　　拥有26年丰富经验，擅长西点糕饼、艺术造型蛋糕、
　　彩绘饼干、中式点心、日式菓子等中、日、西式点心，
　　拿手的各式糕点不只风味独特，造型的手艺更是无人能出其右。
　　除了致力于产品的研究开发，同时活跃于烘焙推广与学校教学。

　　业界经历
　　新德兴面包店、天母吃吃看蛋糕店
　　波司麦西点面包店、金群喜饼店
　　布兰吉精致西点坊、雨果西点面包坊
　　雅力根坊起士蛋糕专卖店、烘磨坊精致西点专卖店
　　今达食品公司西点研发部
　　美国稻米创意料理菁英赛评审
　　新北市蛋黄酥比赛评审
　　双轨训练旗舰计画术科监评
　　新北市糕饼业职业工会
　　台湾国际年轻厨师会员
　　行政院劳工委员会创业顾问
　　印尼Forsa Hau技术顾问
　　广东湛江甜心熊集团技术顾问
　　第五届全国餐服厨艺竞赛评审委员
　　马来西亚厨艺菁英赛美食大使
　　教育部第五届资深技艺师傅
　　教育电台专访资深技艺师傅
　　谷保盃国中技艺达人竞赛烘焙王评审长

　　教学经历
　　各大大专院校、高中职、职训局训练中心、职业工会，以及北、中、南各大烘焙教室。

　　出版
　　不一样的手创饼干（膳书房）、蛋糕装饰（启英文化）、手创造型蛋糕装饰（膳书房）、方形模的60堂创意糕点课（膳书房）、一口吃人气小点心（膳书房）、不一样的起司蛋糕（膳书房）、超人气饼干完全收录（杨桃文化）

Basic蛋糕装饰的基本
07蛋糕制作的基本器具
08蛋糕装饰的基本工具
10蛋糕装饰的基本材料

实用的蛋糕装饰技巧
12蛋糕装饰基本功
16挤花的装饰技巧
20捏塑的装饰技巧

基础蛋糕的制作
24巧克力戚风蛋糕
26香草海绵蛋糕
27重奶油蛋糕

Part1特色风初阶造型
基本手法中延伸特色的装饰造型
30小企鹅、猫头鹰、金丝雀
32俏皮小花猫
34贝比熊熊
36小刺猬
38粉红爱心兔
40飞天国王猪
42汪汪乐园
44芭娜娜猴子
46玉米家族
48玫瑰花盆
50甜心草莓屋
52绵羊牧场
54冰极乐园
58森林小飞象
60魔法森林
64森林童话

Part2可爱风进阶造型
复合素材技法展现童话里的立体造型
68皇冠达克
70胖达圆仔
74立体熊猫
76蕾丝凯蒂
80优雅羊咩咩
82鳄鱼先生
84小海豚＆小鲸鱼
86小猪泥浆浴
88河马泡泡浴
92造型猫公车
96小飞机
98浣熊车
102拉风跑车
104雪纳瑞
108狮子王
110蜜蜂熊

Part 3节日风主题造型
为表达心意而设计的主题风装饰
114巧克力圣诞树
116弥月娃娃车
118玫瑰之心
122欢喜财神爷
126猪脚面线
130寿桃蒸笼
134加勒比海贼船
138罗曼蒂克
140缤纷花漾
144爱的婚礼三层蛋糕
146童话城堡
148魔幻马戏团
152旋转花木马

90魔术巧克力捏塑技法1
120缤纷花样挤花技法
142魔术巧克力捏塑技法2
154魔术巧克力捏塑技法3

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的“烘焙小白”，我常常觉得那些专业烘焙师的成品就像是来自另一个星球的艺术品，望尘莫及。但是，这本书的出现，彻底颠覆了我的这种想法。它用一种非常“接地气”的方式，把那些看起来高不可攀的蛋糕装饰技巧，变得触手可及。我最喜欢的部分是它关于糖霜挤花的部分。我之前尝试过几次，总是挤出来的花瓣很奇怪，或者根本站不住。这本书里，作者非常耐心地讲解了不同裱花嘴的用途，以及如何通过调整握笔的角度和力度，来挤出形态各异的花朵，从娇嫩的玫瑰到优雅的康乃馨，应有尽有。而且，它还分享了一些关于色彩搭配的小秘诀，让我知道如何让自己的蛋糕色彩更加和谐、更有层次感。读这本书的过程，就像是和一个经验丰富的烘焙导师在面对面交流，她不仅传授你技艺，更重要的是，她会让你找到属于自己的烘焙乐趣。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的时候，并没有抱太大的期待，想着可能就是一些基础的蛋糕装饰技巧。但翻开书页的那一刻，我就知道我错了，而且错得离谱！这本书的内容深度和广度，完全超出了我的想象。作者显然花了很多心思去研究各种装饰的可能性，并且非常慷慨地分享了出来。我尤其欣赏它在讲解复杂技巧时，那种由浅入深、循序渐进的方式。比如，当我看到书里关于制作立体翻糖造型的部分时，原本以为自己会看得云里雾里，但作者通过非常细致的步骤图解和文字说明，把那些看似复杂的步骤分解得清晰明了。让我感觉自己好像真的能一步步地捏出逼真的卡通人物或者精致的花朵。而且，它还不仅仅是告诉你“怎么做”，更重要的是告诉你“为什么这么做”。这种对原理的讲解，让我不再是死记硬背，而是真正理解了背后的逻辑，从而能够举一反三，创造出属于自己的独特风格。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是打开了我对蛋糕装饰的全新世界！我一直觉得蛋糕装饰是件遥不可及的事情，像是只有专业的烘焙师才能掌握的神秘技艺。但这本书，却用一种非常亲切、易懂的方式，把我这个完全的“小白”一步步带进了这个缤纷多彩的领域。书里不只是展示那些令人惊叹的成品图片，更重要的是，它详细地拆解了每一个装饰技巧背后的原理。我最喜欢的部分是关于如何调制出不同颜色和质感的奶油霜。以前我总是担心自己调出来的颜色会很奇怪，或者奶油霜的稠度不对，做出来的造型会塌陷。但这本书里，作者用非常具体的方法，比如如何根据色轮来调配颜色，如何通过调整奶油和糖粉的比例来控制奶油霜的稳定性，甚至还分享了一些让奶油霜口感更顺滑的小窍门。每一个步骤都清晰地配有插图，让我即使是第一次尝试，也能跟着学得有模有样。而且，它还介绍了一些基础但非常实用的工具，以及如何正确使用它们。我感觉自己真的拥有了像魔法棒一样的工具，可以把平凡的蛋糕变成艺术品。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书的排版和设计都充满了巧思，让人一拿到手就爱不释手。每一页都像是在诉说着一个关于甜蜜和创意的故事。它不仅仅是一本食谱或者教程，更像是一场视觉的盛宴。作者在选择和搭配装饰元素方面，展现了极高的审美情趣。从经典的玫瑰花瓣、精致的蕾丝边，到充满现代感的几何图形和抽象艺术风格，这本书几乎涵盖了所有你能想到的蛋糕装饰风格。最让我印象深刻的是，它并没有止步于基础的技巧，而是鼓励读者去发挥自己的想象力。书中提供了一些非常规的灵感来源，比如从大自然的花卉、风景，甚至到抽象的画作中汲取设计元素。它就像一个巨大的宝箱，里面装满了无数的可能性，等着你去挖掘和创造。读这本书的时候，我常常会情不自禁地拿出纸笔，开始勾勒自己脑海中那些关于蛋糕的奇思妙想。那些精美的图片，不仅仅是展示，更是深深地激发了我内心的创作欲望。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，与其说是一本烘焙教程，不如说是一本关于“美学”和“创意”的启发指南。我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，但总觉得自己的作品缺乏一些“灵魂”。这本书，恰恰点燃了我内心深处的创意火花。它不仅仅是关于如何制作出漂亮的蛋糕，更重要的是，它教会了我如何去“观察”和“感受”生活中的美，并将这些元素融入到蛋糕装饰中。比如，书中关于如何利用不同食材的纹理和色彩来创造视觉效果的部分，让我大开眼界。我从来没有想过，原来简单的巧克力碎、坚果粒，甚至是一些可食用的小珠子，都可以成为提升蛋糕质感的绝妙元素。它鼓励我去尝试不同的组合，去打破常规，去创造出独一无二的作品。读完这本书，我感觉自己看待蛋糕的视角都发生了改变，它不再仅仅是食物，更是一个可以承载无限创意和情感的艺术媒介。