玩美創意蛋糕裝飾 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 蛋糕裝飾
• 烘焙
• 甜點
• 創意
• DIY
• 裱花
• 翻糖
• 巧剋力
• 生日蛋糕
• 節日蛋糕

　　特彆節日及結婚華麗蛋糕，擠花、淋麵、捏塑工藝等各式活用技法，
　　多變化的裁切、組閤手法，更多的創作內容，
　　讓讀者熟習後的延伸及運用。

　　多種素材結閤，搭配立體化的造型呈現，
　　挑戰節日風主題，全麵性的手法運用。
　　由初階造型裝飾串聯各式變化的進階造型。
　　教您掌握細部修飾，捏齣各式造型。

　　手藝進階的必選專書，挑戰高難度的必學絕技，
　　一本絕對值得見習的秘笈寶典。

本書特色

　　◎國內自製「造型蛋糕裝飾」的唯一專書。
　　◎圖解式教作，簡明易懂，自學也能成功。
　　◎示範基本技法、運用捏塑、配色，紮實基本功。
　　◎初階、進階、挑戰款，超人氣、超豐富的吸睛造型。
　　◎新手初階、老手進階全都有，適閤不同程度的讀者。
　　◎示範蛋糕體、各種奶油霜、基本裝飾素材運用與製作。
　　◎奶油霜飾、淋醬、魔術巧剋力、翻糖，手法技巧一次搞定。

烘焙大師的秘密：經典法式甜點的藝術與科學 本書將帶您深入探索法式甜點製作的精髓，從最基礎的撻皮到結構復雜的慕斯，揭示每一道經典甜點背後隱藏的精確配方、精湛技藝與深厚文化底蘊。 --- 第一章：法式烘焙的基石——原料的甄選與處理 法式甜點之所以享有盛譽，其秘訣在於對原料的近乎苛刻的追求。本章將超越簡單的原料清單，深入剖析每一種核心成分如何影響最終成品的口感、風味和結構。 1. 優質黃油的哲學： 並非所有黃油都相等。我們將詳細對比不同乳脂含量的黃油（如愛爾蘭、法國AOP認證黃油）在製作酥皮、奶油霜中的作用。學習如何根據製作需求選擇閤適的黃油硬度與風味特徵，理解乳脂的晶體結構如何影響麵團的分層和入口即化的感受。 2. 麵粉的奧秘： 法式烘焙對蛋白質含量的敏感度極高。我們將解構T55、T45等級麵粉的特性，指導讀者如何根據配方要求（如製作輕盈的閃電泡芙外殼或結構緊實的磅蛋糕）選擇最閤適的筋度麵粉，並探討使用特定等級麵粉時水閤作用的調整方法。 3. 巧剋力的靈魂之旅： 偉大的法式甜點離不開優質巧剋力。本章深入探討可可固形物、可可脂與糖的比例對不同黑巧、牛奶巧剋力的影響。重點教授“調溫”（Tempering）的科學原理——晶體形成的精確溫度控製，這對於製作齣擁有完美光澤和清脆斷裂感的甘納許或裝飾片至關重要。 4. 糖與香草的微妙平衡： 探討轉化糖（如果葡糖漿、蜂蜜）在抑製結晶和增加濕潤度方麵的應用。此外，還將介紹如何正確使用波旁馬達加斯加香草莢、塔希提香草，以及馬達加斯加香草籽提取物之間的風味差異，以及如何通過浸泡來最大化提取香草的芳香物質。 --- 第二章：結構的力量——撻、派與酥皮的藝術 酥皮類甜點是法式烘焙的骨架，其成功依賴於精確的層疊和溫度控製。 1. 完美撻皮的秘密（Pâte Sablée & Pâte Sucrée）： 手感與溫度控製： 詳細解析“沙化”（Sablage）技術，即如何用指尖或攪拌機將黃油與麵粉混閤至沙粒狀，避免麵筋過度生成。 避免迴縮的配方調整： 針對撻皮在烘烤中常見的邊緣塌陷問題，提供調整蛋黃比例和鬆弛時間的高級技巧。 盲烤的藝術： 講解如何使用烘焙豆、米粒以及不同類型的襯紙，確保撻皮底部均勻受熱且口感酥鬆。 2. 韆層魔法：法式酥皮（Pâte Feuilletée）： 這不是一本簡單的食譜書，而是一本結構解密書。本章將用圖解形式展示“開酥”過程中的“鎖水”與“分層”原理。 如何精確計算黃油片厚度、麵團摺疊次數（單摺與雙摺的組閤應用），以及在不同濕度環境下調整麵團鬆弛的策略，以確保烤齣數百層分明的酥皮。 3. 經典派餡的平衡： 從酸度平衡的檸檬撻餡（Curd）到濃鬱的法式杏仁奶油（Frangipane），講解如何利用蛋黃的乳化能力和澱粉的增稠特性，確保餡料在冷卻後保持其應有的嫩滑或堅挺度。 --- 第三章：空氣的哲學——泡芙與舒芙蕾的輕盈科學 理解氣體在烘焙中的作用是掌握輕盈甜點的關鍵。 1. 泡芙麵糊（Pâte à Choux）的蒸汽爆炸： 糊化反應： 詳細闡述在爐竈上烹煮麵糊時，澱粉分子如何糊化，形成吸收大量水分的“基質”。 正確的“烘乾”： 爐內濕度控製是成功的關鍵。我們將指導如何通過兩次烘烤法（第一次高溫定型，第二次低溫烘乾）來最大化內部空腔，確保外殼的酥脆和內部的乾燥。 2. 舒芙蕾（Soufflé）的升力密碼： 解析蛋清打發至“濕性尖角”與“乾性尖角”對最終體積的影響。 穩定劑的應用： 在法式濃醬基底（基礎醬）中加入少量塔塔粉或檸檬汁，如何幫助蛋白質網絡更穩定地固定住氣泡，抵抗重力。 --- 第四章：冷凝的藝術——慕斯、巴伐利亞與鏡麵釉 本章聚焦於不依賴烘烤的冷製甜點，重點在於膠體的應用與溫度控製。 1. 明膠的精確計量： 慕斯和凍糕的結構完全依賴於明膠（Gelatin）。本章提供詳細的“布氏粘度（Bloom Strength）”與實際用量的換算錶，並講解不同酸性水果如何影響明膠的凝固效率。 2. 層次的堆疊與“反嚮操作”： 講解如何設計一個復雜的慕斯蛋糕，包括“中心灌注”（Insert）、“隔離層”的製作。 重點介紹“反嚮脫模法”，即在模具底部先鋪設第一層，然後冷凍，再倒入下一層，確保切麵邊緣的完美幾何形狀。 3. 鏡麵釉（Mirror Glaze）的數學： 鏡麵釉的成功在於糖漿、煉乳、巧剋力和水的精確比例。我們將探討如何調整糖的濃度以達到理想的流動性和光澤度，以及在不同室溫下調整其塗抹溫度，以獲得完全覆蓋而不流掛的效果。 --- 第五章：點睛之筆——法式奶油霜與裝飾技術 精美的外觀是法式甜點的第二層皮膚。 1. 意式與法式奶油霜的精細對比： 意式（Italian Meringue Buttercream）： 重點在於理解“意式蛋白霜”的穩定化過程——將近118°C的糖漿澆入打發的蛋白中。講解如何計算糖漿的最終溫度以確保達到最佳的穩定性，避免奶油霜油水分離。 法式（French Buttercream）： 基於蛋黃的濃鬱風味，講解蛋黃與糖漿的乳化過程，以及如何利用其溫暖的質地來製作更具空氣感的內陷。 2. 裝飾的幾何學： 教授裱花嘴的基礎選擇（如星形、圓孔、法式花嘴）及其在製作玫瑰花瓣、貝殼邊和法式標準“法式螺鏇”上的應用。強調對稱性與留白在法式美學中的重要性。 3. 巧剋力雕花與拉糖基礎： 介紹簡單但效果顯著的巧剋力“颳片”技巧，以及如何利用大理石闆控製巧剋力的冷卻速度，製作齣具有天然紋理的裝飾片。 --- 本書旨在培養讀者的“結構感”和“科學思維”，讓您不僅能復製食譜，更能理解為何如此操作，從而在自己的廚房中創造齣屬於自己的、結構穩定且風味純正的法式經典甜點。

作者簡介

何國熙

　　對於烘焙有自己的思維與獨傢手法，
　　對美食的熱情與執著完全呈現在糕點烘焙中，
　　勇於嘗試也敢於挑戰創新。
　　擁有26年豐富經驗，擅長西點糕餅、藝術造型蛋糕、
　　彩繪餅乾、中式點心、日式菓子等中、日、西式點心，
　　拿手的各式糕點不隻風味獨特，造型的手藝更是無人能齣其右。
　　除瞭緻力於産品的研究開發，同時活躍於烘焙推廣與學校教學。

　　業界經曆
　　新德興麵包店、天母吃吃看蛋糕店
　　波司麥西點麵包店、金群喜餅店
　　布蘭吉精緻西點坊、雨果西點麵包坊
　　雅力根坊起士蛋糕專賣店、烘磨坊精緻西點專賣店
　　今達食品公司西點研發部
　　美國稻米創意料理菁英賽評審
　　新北市蛋黃酥比賽評審
　　雙軌訓練旗艦計畫術科監評
　　新北市糕餅業職業工會
　　颱灣國際年輕廚師會員
　　行政院勞工委員會創業顧問
　　印尼Forsa Hau技術顧問
　　廣東湛江甜心熊集團技術顧問
　　第五屆全國餐服廚藝競賽評審委員
　　馬來西亞廚藝菁英賽美食大使
　　教育部第五屆資深技藝師傅
　　教育電颱專訪資深技藝師傅
　　榖保盃國中技藝達人競賽烘焙王評審長

　　教學經曆
　　各大大專院校、高中職、職訓局訓練中心、職業工會，以及北、中、南各大烘焙教室。

　　齣版
　　不一樣的手創餅乾（膳書房）、蛋糕裝飾（啓英文化）、手創造型蛋糕裝飾（膳書房）、方形模的60堂創意糕點課（膳書房）、一口吃人氣小點心（膳書房）、不一樣的起司蛋糕（膳書房）、超人氣餅乾完全收錄（楊桃文化）

Basic蛋糕裝飾的基本
07蛋糕製作的基本器具
08蛋糕裝飾的基本工具
10蛋糕裝飾的基本材料

實用的蛋糕裝飾技巧
12蛋糕裝飾基本功
16擠花的裝飾技巧
20捏塑的裝飾技巧

基礎蛋糕的製作
24巧剋力戚風蛋糕
26香草海綿蛋糕
27重奶油蛋糕

Part1特色風初階造型
基本手法中延伸特色的裝飾造型
30小企鵝、貓頭鷹、金絲雀
32俏皮小花貓
34貝比熊熊
36小刺蝟
38粉紅愛心兔
40飛天國王豬
42汪汪樂園
44芭娜娜猴子
46玉米傢族
48玫瑰花盆
50甜心草莓屋
52綿羊牧場
54冰極樂園
58森林小飛象
60魔法森林
64森林童話

Part2可愛風進階造型
復閤素材技法展現童話裏的立體造型
68皇冠達剋
70胖達圓仔
74立體熊貓
76蕾絲凱蒂
80優雅羊咩咩
82鰐魚先生
84小海豚＆小鯨魚
86小豬泥漿浴
88河馬泡泡浴
92造型貓公車
96小飛機
98浣熊車
102拉風跑車
104雪納瑞
108獅子王
110蜜蜂熊

Part 3節日風主題造型
為錶達心意而設計的主題風裝飾
114巧剋力聖誕樹
116彌月娃娃車
118玫瑰之心
122歡喜財神爺
126豬腳麵綫
130壽桃蒸籠
134加勒比海賊船
138羅曼蒂剋
140繽紛花漾
144愛的婚禮三層蛋糕
146童話城堡
148魔幻馬戲團
152鏇轉花木馬

90魔術巧剋力捏塑技法1
120繽紛花樣擠花技法
142魔術巧剋力捏塑技法2
154魔術巧剋力捏塑技法3

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深的“烘焙小白”，我常常覺得那些專業烘焙師的成品就像是來自另一個星球的藝術品，望塵莫及。但是，這本書的齣現，徹底顛覆瞭我的這種想法。它用一種非常“接地氣”的方式，把那些看起來高不可攀的蛋糕裝飾技巧，變得觸手可及。我最喜歡的部分是它關於糖霜擠花的部分。我之前嘗試過幾次，總是擠齣來的花瓣很奇怪，或者根本站不住。這本書裏，作者非常耐心地講解瞭不同裱花嘴的用途，以及如何通過調整握筆的角度和力度，來擠齣形態各異的花朵，從嬌嫩的玫瑰到優雅的康乃馨，應有盡有。而且，它還分享瞭一些關於色彩搭配的小秘訣，讓我知道如何讓自己的蛋糕色彩更加和諧、更有層次感。讀這本書的過程，就像是和一個經驗豐富的烘焙導師在麵對麵交流，她不僅傳授你技藝，更重要的是，她會讓你找到屬於自己的烘焙樂趣。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是打開瞭我對蛋糕裝飾的全新世界！我一直覺得蛋糕裝飾是件遙不可及的事情，像是隻有專業的烘焙師纔能掌握的神秘技藝。但這本書，卻用一種非常親切、易懂的方式，把我這個完全的“小白”一步步帶進瞭這個繽紛多彩的領域。書裏不隻是展示那些令人驚嘆的成品圖片，更重要的是，它詳細地拆解瞭每一個裝飾技巧背後的原理。我最喜歡的部分是關於如何調製齣不同顔色和質感的奶油霜。以前我總是擔心自己調齣來的顔色會很奇怪，或者奶油霜的稠度不對，做齣來的造型會塌陷。但這本書裏，作者用非常具體的方法，比如如何根據色輪來調配顔色，如何通過調整奶油和糖粉的比例來控製奶油霜的穩定性，甚至還分享瞭一些讓奶油霜口感更順滑的小竅門。每一個步驟都清晰地配有插圖，讓我即使是第一次嘗試，也能跟著學得有模有樣。而且，它還介紹瞭一些基礎但非常實用的工具，以及如何正確使用它們。我感覺自己真的擁有瞭像魔法棒一樣的工具，可以把平凡的蛋糕變成藝術品。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書的時候，並沒有抱太大的期待，想著可能就是一些基礎的蛋糕裝飾技巧。但翻開書頁的那一刻，我就知道我錯瞭，而且錯得離譜！這本書的內容深度和廣度，完全超齣瞭我的想象。作者顯然花瞭很多心思去研究各種裝飾的可能性，並且非常慷慨地分享瞭齣來。我尤其欣賞它在講解復雜技巧時，那種由淺入深、循序漸進的方式。比如，當我看到書裏關於製作立體翻糖造型的部分時，原本以為自己會看得雲裏霧裏，但作者通過非常細緻的步驟圖解和文字說明，把那些看似復雜的步驟分解得清晰明瞭。讓我感覺自己好像真的能一步步地捏齣逼真的卡通人物或者精緻的花朵。而且，它還不僅僅是告訴你“怎麼做”，更重要的是告訴你“為什麼這麼做”。這種對原理的講解，讓我不再是死記硬背，而是真正理解瞭背後的邏輯，從而能夠舉一反三，創造齣屬於自己的獨特風格。

评分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書的排版和設計都充滿瞭巧思，讓人一拿到手就愛不釋手。每一頁都像是在訴說著一個關於甜蜜和創意的故事。它不僅僅是一本食譜或者教程，更像是一場視覺的盛宴。作者在選擇和搭配裝飾元素方麵，展現瞭極高的審美情趣。從經典的玫瑰花瓣、精緻的蕾絲邊，到充滿現代感的幾何圖形和抽象藝術風格，這本書幾乎涵蓋瞭所有你能想到的蛋糕裝飾風格。最讓我印象深刻的是，它並沒有止步於基礎的技巧，而是鼓勵讀者去發揮自己的想象力。書中提供瞭一些非常規的靈感來源，比如從大自然的花卉、風景，甚至到抽象的畫作中汲取設計元素。它就像一個巨大的寶箱，裏麵裝滿瞭無數的可能性，等著你去挖掘和創造。讀這本書的時候，我常常會情不自禁地拿齣紙筆，開始勾勒自己腦海中那些關於蛋糕的奇思妙想。那些精美的圖片，不僅僅是展示，更是深深地激發瞭我內心的創作欲望。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，與其說是一本烘焙教程，不如說是一本關於“美學”和“創意”的啓發指南。我一直對烘焙有著濃厚的興趣，但總覺得自己的作品缺乏一些“靈魂”。這本書，恰恰點燃瞭我內心深處的創意火花。它不僅僅是關於如何製作齣漂亮的蛋糕，更重要的是，它教會瞭我如何去“觀察”和“感受”生活中的美，並將這些元素融入到蛋糕裝飾中。比如，書中關於如何利用不同食材的紋理和色彩來創造視覺效果的部分，讓我大開眼界。我從來沒有想過，原來簡單的巧剋力碎、堅果粒，甚至是一些可食用的小珠子，都可以成為提升蛋糕質感的絕妙元素。它鼓勵我去嘗試不同的組閤，去打破常規，去創造齣獨一無二的作品。讀完這本書，我感覺自己看待蛋糕的視角都發生瞭改變，它不再僅僅是食物，更是一個可以承載無限創意和情感的藝術媒介。