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　　2011年，小山进首次参加巴黎巧克力沙龙展，就夺下当时新设的外国人最佳巧克力师傅奖。他于同年参加法国C.C.C.（巧克力爱好者俱乐部）的评鑑，荣获「Les 150 meilleurs chocolatiers de France」（法国最佳巧克力师傅150人）的肯定，成为史上首位获得C.C.C.最高殊荣的外国人。

　　本书主要介绍小山进独特的巧克力世界。他发挥创意，大胆运用酒粕、大德寺纳豆、酱油等素材，创作出各种独树一格的巧克力甜点。此外，也详细解说制作巧克力时极为重要的「乳化」技术、甘纳许的制作技巧和制程等等。是小山进迷、巧克力爱好者、甜点师傅皆不能错过的专业书籍。

作者简介

小山进 Susumu Koyama

　　1964年生，京都人，父亲为蛋糕师傅。从位在大坂阿倍野的辻调理师专门学校毕业后，随即进入神户的「瑞士甜点海蒂」服务。2000年时成立甜点顾问公司，并着手准备开设新店。2003年于兵库县三田市开设「Pâtissier eS Koyama」，2004年起还开设甜点教室「School of sweet trick」，2005年开设咖啡厅「eS LIVING hanare」、巧克力专卖店「quatrième chocolat-进」，2007年开设果酱&马卡龙专卖店「co.&m.」、面包店「es Boulangerie Susumu Koyama Japan」、礼品沙龙「KOYAMA EX!」等，不断在同一腹地内展开新店，实现自己的梦想。2011年首次参加巴黎巧克力沙龙展，就夺下当时新设的外国人最佳巧克力师傅奖。且由于同年开始，C.C.C.（巧克力爱好者俱乐部）以5片巧克力为最高评价的”Les 150 meilleurs chocolatiers de France”（法国最佳巧克力师傅150人），开放法国以外的国家也能入选品鑑大会，因此积极参展，还夺下最佳作品奖，成为史上首位外国人获得5片巧克力最高殊荣的人。

第1章
了解可可来扩展自己的想像力  10
「可可是水果」  10
在马达加斯加邂逅的3种可可  12
可可的「品种」与「产地」  14
制造是从「发酵」开始  19
干燥  23
飘洋过海、烘焙  25
变成流体  27
巧克力的完成  28
公平贸易  30

第2章
巧克力糖的创作  34
特制纯苦巧克力  34‧36
Special bitter
制作甘纳许  37
用食物调理机制作甘纳许  42
用STEPHAN制作甘纳许  44
用真空搅拌机制作甘纳许  45
用切割器切割成形
  倒进去凝固  46
  用切割器切开  47
  披覆  48
制作巧克力的环境  49
保存巧克力糖的环境  49
巧克力糖完成品的保存  49
巧克力的调温  50
  大理石调温法  51
  冰水冷却法  52
  室温静置法  52
  碎巧克力法  53
  微波炉调温法  53

01
品尝可可的乐趣  54
特制牛奶巧克力  54‧56
Special milk
圣彼拉诺75%巧克力  58‧60
Sambirano 75%
圣彼拉诺51%牛奶巧克力  59‧61
Sambirano milk 51%
葛兰德巧克力  62
Grand cacao
丹尼尔巧克力  64
Daniel

02
酒精带来的温和融口感  68
香槟松露巧克力  68‧70
Truffe champagne
兰姆巧克力  72
Rhum de Cuba
燻香巧克力  74
Smoky
云顶巧克力  76
Springbank
胭脂巧克力  78
Rouge

03
感受水果的香气和酸味以及果肉  80
黑醋栗巧克力  80‧83
Cassis
百香果巧克力  80‧84
Fruit de la passion
荔枝巧克力  81‧85
Litchi

04
坚果飘香的果仁糖  86
榛果巧克力  86‧88
Praliné noisette
杏仁巧克力  90
Praliné amande
白芝麻&夏威夷豆巧克力  92
Praliné sesame blanc et noix de macadamia
椰果&杏仁巧克力  94
Praliné noix de coco et amande

05
焦糖与蜂蜜的柔软甘纳许  96
盐味焦糖巧克力  96‧98
Caramel au beurre sale
牛奶焦糖巧克力  100
Caramel au lait
异国风焦糖巧克力  102
Caramel exotique
冷杉蜂蜜巧克力  104
Miel de sapin

06
将香气萃取到极限后锁住  106
肉桂巧克力  106‧108
Cannelle
香草巧克力  106‧109
Vanille
咖啡巧克力  106‧110
Café bitter
姜汁巧克力  106‧111
Gingembre
罪爱玫瑰巧克力  112
Guilty rose

07
向敬爱的料理人致意  114
红甜椒&血橙巧克力  114‧116
Poiverone rouge et orange sanguine
番茄罗勒橄榄巧克力  118
TO-BA-O

08
来自日本人DNA的创作  122
抹茶巧克力  122‧124
Matcha
一休巧克力  126‧128
Ikkyu
米麴味噌巧克力  127‧129
Komekoji-miso
京番茶巧克力  130‧131
Kyo-bancha
柚子巧克力  130‧132
Yuzu
黑七味巧克力–YABAI–  130‧133
Kuro-shichimi–YABAI–
款冬巧克力  134‧135
Fukinoto
黑大豆酱油巧克力  134‧136
Kurodaizu-shoyu
金芝麻巧克力  134‧137
Sésame doré
清酒巧克力  138
Saké japonais
忍者巧克力  142
Ninja

第3章
拜倒在巧克力石榴裙下的甜点——受乳化引导  144
巴布亚70%热巧克力  144
Chocolat chaud Papouasie 70%
多明尼加72%热巧克力  144
Chocolat chaud Dominique 72%
覆盆子冰巧克力  146
Chocolat froid Framboise
抹茶热巧克力  147
Chocolat chaud Matcha
巧克力派”凹陷”  148‧150
Terrine de chocolat ‘hekkonda’
蒸烤巧克力  149‧151
Soufflé chocolat léger
费南雪巧克力  152
Financier chocolat
覆盆子费南雪巧克力  154
Financier chocolat et framboise
百香果费南雪巧克力  154
Financier chocolat et fruit de la passion
莫知名甜点  156
Namonaki kasha
小山乳酪+巧克力  158
Koyama chesse + chocolat
巧克力堡  160
Chocolate burger factory
覆盆子孟加里果酱  163‧164
Confiture Manjari framboise
百香果吉瓦纳果酱  163‧165
Confiture Passion jivara
轻柔泡沫  166
Espuma
巧克力冰淇淋  168‧169
Glace au chocolat
巧克力雪酪  168‧170
Sorbet au chocolat

串联「心意」的包装  172
后记  174

第1章
了解可可来扩展自己的想像力
Understanding cacao spurs the imagination.

「可可是水果」——
4年前首度造访可可的产地厄瓜多尔，亲眼看到长在树上的可可果，并品尝新鲜果肉时，我忍不住受到可可的强烈洗礼。
可可果里面有被白色水嫩果肉紧紧包住的种籽（「可可豆」的原料），吃起来就和山竹与荔枝一样非常多汁。没错，可可果是南国的「水果「。
自从这次的体验后，我开始懂得放松肩膀上的力气，来面对巧克力这项素材，因为没有其他任何素材，会比巧克力来得不易掌握来源及产地。

可可有许多甚具特征的品种，有些品种酸味很强，有些品种则苦味很浓，所以从发酵开始，经过一连串又长又复杂的过程后，会分道扬镳成为各种不同的巧克力。探寻可可的种种个性让我乐此不疲，更刺激我在创作巧克力糖和甜点时的各种灵感。本章将探讨可可成为巧克力的一连串工程，希望大家能从中感受巧克力这项素材的美妙。同时借此机会感谢可可猎人，也是我好友的小方真弓小姐，从她丰富的经验中提供我许多很有助益的知识。

左：可可的花苞约为5mm，即使花开也只有2cm左右。每半年会开花一次，虽然一颗可可树能开出好几千朵花来，但只有不到3%的可可能结果。右：试着将种籽剥开来。紫色部分是多酚的来源，也是巧克力涩味和苦味的来源。

在马达加斯加邂逅的3种可可

Criollo
Criollo的原产地是南美，种籽与其他品种不同，比较偏白，意味着多酚的含量比较少，所以相对的比较不苦、不涩，能突显温和又优雅的香气，也是最顶级可可的代名词。这种可可经常被当成「香豆」使用，能大大影响巧克力的风味，但因为生产性较低，又容易生病，很不易栽种，全世界的产地很有限，属于稀有品种。

Forastero
生产性高、又不易生病，产量占全世界最大的可可品种，就是这种Forastero。种籽呈深紫色，显示多酚含量很高，所以苦味和涩味较强，衍生出很有个性的可可来。通常做为「原料豆」使用，以突显巧克力的风味。

Trinitario
这是将加勒比海的千里达及托巴哥（共和国）里差点绝种的Criollo，与移植进来的Forastero混种而来的品种。由于兼具两边品种的特质，所以不易生病，香气也较强，种籽颜色通常也介于Criollo和Forastero之间。虽然我是在马达加斯加的米诺庄园里，同时邂逅到这3种品种的可可，但它们的形状与颜色及大小，都会因土壤及环境、基因等条件，有各种不同的发展。

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