味觉醒！小山进的顶级食感巧克力 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　2011年，小山进首次参加巴黎巧克力沙龙展，就夺下当时新设的外国人最佳巧克力师傅奖。他于同年参加法国C.C.C.（巧克力爱好者俱乐部）的评鑑，荣获「Les 150 meilleurs chocolatiers de France」（法国最佳巧克力师傅150人）的肯定，成为史上首位获得C.C.C.最高殊荣的外国人。

　　本书主要介绍小山进独特的巧克力世界。他发挥创意，大胆运用酒粕、大德寺纳豆、酱油等素材，创作出各种独树一格的巧克力甜点。此外，也详细解说制作巧克力时极为重要的「乳化」技术、甘纳许的制作技巧和制程等等。是小山进迷、巧克力爱好者、甜点师傅皆不能错过的专业书籍。

《味觉觉醒！小山进的顶级食感巧克力》图书简介 深入探索巧克力的世界，揭示味觉的奥秘与感官的盛宴 本书并非仅仅是一本关于巧克力的制作指南，它更是一场深入味觉感官领域的探索之旅，由享有盛誉的巧克力大师小山进亲自领衔，带领读者穿梭于可可豆的起源地到精致的成品之间，全方位解析“顶级食感”的奥秘。 一、可可豆的生命史诗：从土壤到舌尖 本书开篇便着重描绘了可可豆的“生命史诗”。我们探究了不同产地可可豆的独特风味基调——从马达加斯加那标志性的红色水果酸香，到委内瑞拉醇厚坚果的复杂层次，再到厄瓜多尔花香的细腻尾韵。小山进以其多年积累的经验，细致剖析了影响风味的关键因素：海拔高度、气候条件、土壤的矿物质构成，乃至采摘和初级发酵过程中的微妙差异。 详细介绍了发酵这一决定巧克力“灵魂”的关键步骤。读者将了解到，如何通过精确控制温度和时间，引导微生物将可可果肉中的糖分转化为复杂的芳香前体物质。这一过程，是巧克力风味从青涩走向成熟的必经之路。 二、精炼工艺的科学与艺术：烘焙的火焰艺术 烘焙是释放可可豆潜能的魔法时刻。本书用大量篇幅讲解了烘焙曲线的科学性。这不仅仅是加热，而是对风味化合物的“精准塑形”。我们将深入探讨不同烘焙温度和时长如何影响酸度、苦度和焦糖化反应（美拉德反应）的程度。小山进强调，每一批次的豆子都需要量身定制烘焙方案，这是顶级巧克力制作者与普通工匠的分水岭。 随后，研磨与精炼（Conching）的环节被提升到哲学高度。我们解析了研磨如何将可可粒研磨至微米级别，从而实现“入口即化”的丝滑质地。而精炼过程——长时间的搅拌和除湿——则被视为一场与时间赛跑的感官净化，目的是去除刺激性的挥发酸，同时将脂肪均匀分布，构建出无与伦比的“顶级食感”。 三、构建“食感”的基石：质地、温度与融点 “食感”（Mouthfeel）是本书的核心议题，它超越了单纯的“味道”。作者认为，一块顶级巧克力必须在物理形态上达到完美平衡。 1. 结晶的控制： 详细阐述了调温（Tempering）技术的精妙之处。通过精确控制巧克力的冷却和再加热曲线，确保可可脂形成稳定的V型结晶结构。稳定的结晶不仅赋予了巧克力漂亮的光泽和清脆的“咔嚓”声（Snap），更重要的是，它决定了巧克力在口腔中融化的速度和方式——这是构建高级食感的决定性因素。 2. 黏度和流变学： 引入了基础的流变学概念，解释了如何通过调整可可脂含量和颗粒大小分布，来控制巧克力的黏稠度和流动性。太硬则难以咀嚼，太软则缺乏骨架感，只有恰到好处的黏度，才能在舌头上形成完美的“覆盖感”。 3. 温度的感知阈值： 探讨了人体对温度的敏感性。顶级食感要求巧克力在口腔温度下迅速、均匀地融化，释放所有风味分子，而不是在舌头上留下油腻的残渣感。 四、风味的交响乐：层次感与平衡艺术 本书将巧克力风味视为一场精心编排的交响乐。小山进展示了如何通过配方设计，构建出从初尝的冲击感（Top Notes）、中段的醇厚核心（Body）到悠长的回味（Finish）。 酸甜的辩证法： 阐述了酸度并非缺陷，而是平衡苦味和甜度的重要工具。顶级巧克力应展现出“活泼的酸”，而非尖锐的刺激。 苦味的深度： 解析了不同可可固形物百分比下，苦味带来的结构感和深度，如何与糖分的甜柔形成完美的张力。 芳香的捕捉： 探讨了如何利用特定配方（如加入天然香草荚、烘烤坚果油等）来“捕捉”和放大可可豆本身潜藏的复杂芳香，使其在融化过程中层次分明地浮现。 五、超越巧克力的边界：感官的整体体验 最终，本书引导读者认识到，品尝顶级巧克力是一种全感官的体验。它关乎光影（光泽）、声音（脆响）、触觉（丝滑的融化）、嗅觉（复杂的香气）以及味觉的最终融合。小山进鼓励每一位读者，从被动的“食用者”转变为主动的“体验者”，学会用更敏锐的感官去解读每一块巧克力背后所蕴含的匠心与自然馈赠。 这本书，是献给所有追求极致体验的味觉探索者的深度指南。它提供了理论基础、技术解析，更重要的是，它提供了一种全新的、充满敬畏的视角，去欣赏人类将一颗平凡的豆子升华为艺术品的过程。

作者简介

小山进 Susumu Koyama

　　1964年生，京都人，父亲为蛋糕师傅。从位在大坂阿倍野的辻调理师专门学校毕业后，随即进入神户的「瑞士甜点海蒂」服务。2000年时成立甜点顾问公司，并着手准备开设新店。2003年于兵库县三田市开设「Pâtissier eS Koyama」，2004年起还开设甜点教室「School of sweet trick」，2005年开设咖啡厅「eS LIVING hanare」、巧克力专卖店「quatrième chocolat-进」，2007年开设果酱&马卡龙专卖店「co.&m.」、面包店「es Boulangerie Susumu Koyama Japan」、礼品沙龙「KOYAMA EX!」等，不断在同一腹地内展开新店，实现自己的梦想。2011年首次参加巴黎巧克力沙龙展，就夺下当时新设的外国人最佳巧克力师傅奖。且由于同年开始，C.C.C.（巧克力爱好者俱乐部）以5片巧克力为最高评价的”Les 150 meilleurs chocolatiers de France”（法国最佳巧克力师傅150人），开放法国以外的国家也能入选品鑑大会，因此积极参展，还夺下最佳作品奖，成为史上首位外国人获得5片巧克力最高殊荣的人。

第1章
了解可可来扩展自己的想像力  10
「可可是水果」  10
在马达加斯加邂逅的3种可可  12
可可的「品种」与「产地」  14
制造是从「发酵」开始  19
干燥  23
飘洋过海、烘焙  25
变成流体  27
巧克力的完成  28
公平贸易  30

第2章
巧克力糖的创作  34
特制纯苦巧克力  34‧36
Special bitter
制作甘纳许  37
用食物调理机制作甘纳许  42
用STEPHAN制作甘纳许  44
用真空搅拌机制作甘纳许  45
用切割器切割成形
  倒进去凝固  46
  用切割器切开  47
  披覆  48
制作巧克力的环境  49
保存巧克力糖的环境  49
巧克力糖完成品的保存  49
巧克力的调温  50
  大理石调温法  51
  冰水冷却法  52
  室温静置法  52
  碎巧克力法  53
  微波炉调温法  53

01
品尝可可的乐趣  54
特制牛奶巧克力  54‧56
Special milk
圣彼拉诺75%巧克力  58‧60
Sambirano 75%
圣彼拉诺51%牛奶巧克力  59‧61
Sambirano milk 51%
葛兰德巧克力  62
Grand cacao
丹尼尔巧克力  64
Daniel

02
酒精带来的温和融口感  68
香槟松露巧克力  68‧70
Truffe champagne
兰姆巧克力  72
Rhum de Cuba
燻香巧克力  74
Smoky
云顶巧克力  76
Springbank
胭脂巧克力  78
Rouge

03
感受水果的香气和酸味以及果肉  80
黑醋栗巧克力  80‧83
Cassis
百香果巧克力  80‧84
Fruit de la passion
荔枝巧克力  81‧85
Litchi

04
坚果飘香的果仁糖  86
榛果巧克力  86‧88
Praliné noisette
杏仁巧克力  90
Praliné amande
白芝麻&夏威夷豆巧克力  92
Praliné sesame blanc et noix de macadamia
椰果&杏仁巧克力  94
Praliné noix de coco et amande

05
焦糖与蜂蜜的柔软甘纳许  96
盐味焦糖巧克力  96‧98
Caramel au beurre sale
牛奶焦糖巧克力  100
Caramel au lait
异国风焦糖巧克力  102
Caramel exotique
冷杉蜂蜜巧克力  104
Miel de sapin

06
将香气萃取到极限后锁住  106
肉桂巧克力  106‧108
Cannelle
香草巧克力  106‧109
Vanille
咖啡巧克力  106‧110
Café bitter
姜汁巧克力  106‧111
Gingembre
罪爱玫瑰巧克力  112
Guilty rose

07
向敬爱的料理人致意  114
红甜椒&血橙巧克力  114‧116
Poiverone rouge et orange sanguine
番茄罗勒橄榄巧克力  118
TO-BA-O

08
来自日本人DNA的创作  122
抹茶巧克力  122‧124
Matcha
一休巧克力  126‧128
Ikkyu
米麴味噌巧克力  127‧129
Komekoji-miso
京番茶巧克力  130‧131
Kyo-bancha
柚子巧克力  130‧132
Yuzu
黑七味巧克力–YABAI–  130‧133
Kuro-shichimi–YABAI–
款冬巧克力  134‧135
Fukinoto
黑大豆酱油巧克力  134‧136
Kurodaizu-shoyu
金芝麻巧克力  134‧137
Sésame doré
清酒巧克力  138
Saké japonais
忍者巧克力  142
Ninja

第3章
拜倒在巧克力石榴裙下的甜点——受乳化引导  144
巴布亚70%热巧克力  144
Chocolat chaud Papouasie 70%
多明尼加72%热巧克力  144
Chocolat chaud Dominique 72%
覆盆子冰巧克力  146
Chocolat froid Framboise
抹茶热巧克力  147
Chocolat chaud Matcha
巧克力派”凹陷”  148‧150
Terrine de chocolat ‘hekkonda’
蒸烤巧克力  149‧151
Soufflé chocolat léger
费南雪巧克力  152
Financier chocolat
覆盆子费南雪巧克力  154
Financier chocolat et framboise
百香果费南雪巧克力  154
Financier chocolat et fruit de la passion
莫知名甜点  156
Namonaki kasha
小山乳酪+巧克力  158
Koyama chesse + chocolat
巧克力堡  160
Chocolate burger factory
覆盆子孟加里果酱  163‧164
Confiture Manjari framboise
百香果吉瓦纳果酱  163‧165
Confiture Passion jivara
轻柔泡沫  166
Espuma
巧克力冰淇淋  168‧169
Glace au chocolat
巧克力雪酪  168‧170
Sorbet au chocolat

串联「心意」的包装  172
后记  174

前言

巧克力的世界是一种「抑制的美学」。

　　至少我是这么认为，因为面对拥有复杂来历的可可，虽然充满刺激，同时也存在必须控制水分比例、制造与保存环境等条件限制。巧克力糖（bonbon Chocolat）就是要在受限制的小小四方形里，力求完美的表现。

　　虽然属于禁慾派，却让人忍不住被它吸引进去的巧克力世界。
　　就像小时候我经常玩耍的京都小巷。

　　那条狭窄的小巷对孩子来说，是一个必须在限制中创造出最大玩乐来的场所，所以我依旧记得，当时我用泥巴做成馅饼，还想着要藏在哪里，好让自己第二天可以拿出来继续玩——我利用有限的空间和工具，努力下功夫玩耍着。

　　两旁并排着住家，从大马路转进来的小巷，完全是一个「长方形「的世界。

　　尽管今日的我已经是个成熟大人，但对我来说，「长方形「的巧克力糖世界，完全与那条小巷重叠在一起。

　　受到限制却又充满魅力的世界。

　　只要懂得享受这种限制的乐趣，之后的创作就完全看自己，非常地自由。就如当年耽溺在玩耍里，完全忘记时光的流逝般，我彻底沉迷在巧克力的世界里。

第1章
了解可可来扩展自己的想像力
Understanding cacao spurs the imagination.

「可可是水果」——
4年前首度造访可可的产地厄瓜多尔，亲眼看到长在树上的可可果，并品尝新鲜果肉时，我忍不住受到可可的强烈洗礼。
可可果里面有被白色水嫩果肉紧紧包住的种籽（「可可豆」的原料），吃起来就和山竹与荔枝一样非常多汁。没错，可可果是南国的「水果「。
自从这次的体验后，我开始懂得放松肩膀上的力气，来面对巧克力这项素材，因为没有其他任何素材，会比巧克力来得不易掌握来源及产地。

可可有许多甚具特征的品种，有些品种酸味很强，有些品种则苦味很浓，所以从发酵开始，经过一连串又长又复杂的过程后，会分道扬镳成为各种不同的巧克力。探寻可可的种种个性让我乐此不疲，更刺激我在创作巧克力糖和甜点时的各种灵感。本章将探讨可可成为巧克力的一连串工程，希望大家能从中感受巧克力这项素材的美妙。同时借此机会感谢可可猎人，也是我好友的小方真弓小姐，从她丰富的经验中提供我许多很有助益的知识。

左：可可的花苞约为5mm，即使花开也只有2cm左右。每半年会开花一次，虽然一颗可可树能开出好几千朵花来，但只有不到3%的可可能结果。右：试着将种籽剥开来。紫色部分是多酚的来源，也是巧克力涩味和苦味的来源。

在马达加斯加邂逅的3种可可

Criollo
Criollo的原产地是南美，种籽与其他品种不同，比较偏白，意味着多酚的含量比较少，所以相对的比较不苦、不涩，能突显温和又优雅的香气，也是最顶级可可的代名词。这种可可经常被当成「香豆」使用，能大大影响巧克力的风味，但因为生产性较低，又容易生病，很不易栽种，全世界的产地很有限，属于稀有品种。

Forastero
生产性高、又不易生病，产量占全世界最大的可可品种，就是这种Forastero。种籽呈深紫色，显示多酚含量很高，所以苦味和涩味较强，衍生出很有个性的可可来。通常做为「原料豆」使用，以突显巧克力的风味。

Trinitario
这是将加勒比海的千里达及托巴哥（共和国）里差点绝种的Criollo，与移植进来的Forastero混种而来的品种。由于兼具两边品种的特质，所以不易生病，香气也较强，种籽颜色通常也介于Criollo和Forastero之间。虽然我是在马达加斯加的米诺庄园里，同时邂逅到这3种品种的可可，但它们的形状与颜色及大小，都会因土壤及环境、基因等条件，有各种不同的发展。

评分☆☆☆☆☆

“作为一名资深的甜点爱好者，我对‘小山进’这个名字早已耳熟能详。他的作品总是能给人带来惊喜，无论是造型的创意还是风味的搭配，都达到了令人惊叹的高度。这次的新书，光看书名就让人心痒难耐——《味觉觉醒！小山进的顶级食感巧克力》。‘味觉觉醒’这个概念，我就觉得非常吸引人，它暗示着一种颠覆性的体验，一种超越寻常的味觉冲击。而‘顶级食感’，更是点出了这本书的核心价值。我想象中的食感，不仅仅是纯粹的甜腻，更包含了酥脆、绵软、醇厚、丝滑、微苦、回甘等多种层次和变化。小山进大师是如何在巧克力中玩转这些质感的呢？是通过独特的配方？精湛的工艺？还是对食材的极致理解？我非常期待书中能有一些关于巧克力制作的独家秘诀，或者是一些能让人在家也能尝试的技巧。更重要的是，我希望这本书能激发我对巧克力更深层次的探索，去感受它背后蕴含的文化、历史以及匠人精神。也许，读完这本书，我不再是简单地‘吃’巧克力，而是真正地‘品味’巧克力，让味蕾在每一次接触中都获得一次华丽的‘觉醒’。”

评分☆☆☆☆☆

“说实话，我当初是被封面设计吸引的，那种深邃的巧克力色泽，搭配着精致的线条，一眼望去就充满了高级感和神秘感。我平时对甜点类的书籍涉猎不多，但巧克力对我来说，总有一种特别的情感连接。它不像蛋糕那样奔放，也不像冰淇淋那样短暂，它有自己的节奏，有自己的沉淀。‘小山进’这个名字，虽然我对他的具体作品了解不多，但光是‘顶级’二字，就足以让人产生无限的遐想。我总觉得，真正顶级的食物，不仅仅是味道好，更是一种综合的体验，一种对生活品质的极致追求。这本书会不会从历史渊源讲起，介绍不同产地巧克力的独特风味？还是会聚焦于某种特殊的巧克力制作技艺，比如如何达到那种入口即化的丝滑，或者那种微妙的层次感？我脑海里已经浮现出许多关于巧克力的场景：冬日里一杯热可可的温暖，节日里分享一块精致的巧克力带来的喜悦，甚至是独自一人，在某个安静的时刻，慢慢品味一块顶级巧克力，让思绪也随之飘远。这本书，或许能为我打开一扇新的大门，让我重新认识巧克力，也重新审视自己对‘美好’的定义。”

评分☆☆☆☆☆

“这本书我早就盯上了，听名字就觉得很诱人。‘味觉觉醒’这个词，真的太精准了，我一直觉得品尝美食的过程，就是一场味蕾的冒险和升华，而巧克力，又是那种充满魔力的存在。小山进的名字更是金字招牌，他的甜点总是带着一种不可思议的创意和精致，让人感觉像是被邀请进入了一个魔法花园。我脑海里已经勾勒出无数画面，比如融化在舌尖的那一刻，各种风味如同烟花般绽放，有的是深邃的醇厚，有的是跳跃的果香，甚至可能还有一丝丝意想不到的辛辣或草本的清新。我特别期待书中能描绘出那种从原料到成品的细致过程，从可可豆的选择，到烘焙、研磨，再到最后的塑形，每一步都凝聚着匠人的心血。而且，我对‘顶级食感’这四个字充满好奇。食感，远不止是口感，还包括了温度、质地、甚至声音，这些都能极大地影响我们对食物的整体感受。小山进大师是如何将这些元素巧妙地融合，创造出令人难忘的巧克力的呢？这本书是不是就像一个味觉的地图，引领我们去探索巧克力世界最深邃的角落？我迫不及待想要翻开它，让我的味蕾跟着书中的文字一起‘觉醒’，去体验那些传说中的顶级食感。”

评分☆☆☆☆☆

“这本书名，《味觉觉醒！小山进的顶级食感巧克力》，听起来就像一个充满魔力的咒语，瞬间勾起了我内心深处对美好事物的向往。我一直对那些能唤醒感官的美食充满好奇，尤其是巧克力，这种既能带来慰藉又能激发激情的食物。小山进，这个名字本身就代表着精致、创意和高品质。我曾听说过他的不少传闻，他的甜点总是能带给人意想不到的惊喜，仿佛是艺术品一般。‘顶级食感’这四个字，更是吊足了我的胃口。我脑海中浮现出各种可能的画面：入口即化的丝滑，如同天鹅绒般在舌尖滑过；或是脆裂的瞬间，伴随着诱人的声响；亦或是各种风味在口腔中层层递进，仿佛一场精心编排的交响乐。这本书会不会带我走进小山进大师的巧克力世界，去了解那些不为人知的秘密？比如，他如何挑选可可豆？如何运用不同的烘焙和混合技法来展现巧克力的不同风貌？又或者，他如何巧妙地将其他食材与巧克力融合，创造出令人惊艳的味觉组合？我期待这本书能像一位经验丰富的向导，带领我穿越巧克力迷人的世界，去体验那些只有真正懂它的人才能感受到的美妙。我渴望通过这本书，让我的味觉得到一次真正的‘觉醒’，去领略巧克力那丰富而细腻的魅力。”

评分☆☆☆☆☆

“我不是专业的甜点师，也不是什么美食评论家，但我一直是一个对生活充满热爱，对美好事物有着自己坚持的人。巧克力对我来说，不仅仅是糖分和可可的混合体，它更像是一种情绪的表达，一种生活态度的象征。当我在书店里看到《味觉觉醒！小山进的顶级食感巧克力》这本书时，我几乎是毫不犹豫地就拿了起来。‘味觉觉醒’，这个词让我联想到那些被遗忘的味蕾，那些沉睡在日常中的感知，而巧克力，无疑是唤醒它们最好的催化剂。小山进，虽然我对他本人可能并不熟悉，但‘顶级’二字，足以说明一切。我猜想，这本书里不会只有单纯的甜味，而是会涉及到一种更深层次的味觉体验，一种能触动灵魂的感受。我希望这本书能教会我如何去‘听’巧克力的故事，如何去‘感受’它每一丝细微的变化。比如，它会不会讲解不同产地巧克力的风味差异，就像红酒一样，有着各自的‘风土’？又或者，它会分享一些大师独创的巧克力组合，那些看似不搭，实则妙不可言的搭配？我期待这本书能让我不再只是‘吃’巧克力，而是真正地去‘懂得’它，去欣赏它，让我的每一次品尝，都能成为一次‘味觉的觉醒’，一次对生活品质的重新定义。”