味覺醒！小山進的頂級食感巧剋力 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　2011年，小山進首次參加巴黎巧剋力沙龍展，就奪下當時新設的外國人最佳巧剋力師傅奬。他於同年參加法國C.C.C.（巧剋力愛好者俱樂部）的評鑑，榮獲「Les 150 meilleurs chocolatiers de France」（法國最佳巧剋力師傅150人）的肯定，成為史上首位獲得C.C.C.最高殊榮的外國人。

　　本書主要介紹小山進獨特的巧剋力世界。他發揮創意，大膽運用酒粕、大德寺納豆、醬油等素材，創作齣各種獨樹一格的巧剋力甜點。此外，也詳細解說製作巧剋力時極為重要的「乳化」技術、甘納許的製作技巧和製程等等。是小山進迷、巧剋力愛好者、甜點師傅皆不能錯過的專業書籍。

《味覺覺醒！小山進的頂級食感巧剋力》圖書簡介 深入探索巧剋力的世界，揭示味覺的奧秘與感官的盛宴 本書並非僅僅是一本關於巧剋力的製作指南，它更是一場深入味覺感官領域的探索之旅，由享有盛譽的巧剋力大師小山進親自領銜，帶領讀者穿梭於可可豆的起源地到精緻的成品之間，全方位解析“頂級食感”的奧秘。 一、可可豆的生命史詩：從土壤到舌尖 本書開篇便著重描繪瞭可可豆的“生命史詩”。我們探究瞭不同産地可可豆的獨特風味基調——從馬達加斯加那標誌性的紅色水果酸香，到委內瑞拉醇厚堅果的復雜層次，再到厄瓜多爾花香的細膩尾韻。小山進以其多年積纍的經驗，細緻剖析瞭影響風味的關鍵因素：海拔高度、氣候條件、土壤的礦物質構成，乃至采摘和初級發酵過程中的微妙差異。 詳細介紹瞭發酵這一決定巧剋力“靈魂”的關鍵步驟。讀者將瞭解到，如何通過精確控製溫度和時間，引導微生物將可可果肉中的糖分轉化為復雜的芳香前體物質。這一過程，是巧剋力風味從青澀走嚮成熟的必經之路。 二、精煉工藝的科學與藝術：烘焙的火焰藝術 烘焙是釋放可可豆潛能的魔法時刻。本書用大量篇幅講解瞭烘焙麯綫的科學性。這不僅僅是加熱，而是對風味化閤物的“精準塑形”。我們將深入探討不同烘焙溫度和時長如何影響酸度、苦度和焦糖化反應（美拉德反應）的程度。小山進強調，每一批次的豆子都需要量身定製烘焙方案，這是頂級巧剋力製作者與普通工匠的分水嶺。 隨後，研磨與精煉（Conching）的環節被提升到哲學高度。我們解析瞭研磨如何將可可粒研磨至微米級彆，從而實現“入口即化”的絲滑質地。而精煉過程——長時間的攪拌和除濕——則被視為一場與時間賽跑的感官淨化，目的是去除刺激性的揮發酸，同時將脂肪均勻分布，構建齣無與倫比的“頂級食感”。 三、構建“食感”的基石：質地、溫度與融點 “食感”（Mouthfeel）是本書的核心議題，它超越瞭單純的“味道”。作者認為，一塊頂級巧剋力必須在物理形態上達到完美平衡。 1. 結晶的控製： 詳細闡述瞭調溫（Tempering）技術的精妙之處。通過精確控製巧剋力的冷卻和再加熱麯綫，確保可可脂形成穩定的V型結晶結構。穩定的結晶不僅賦予瞭巧剋力漂亮的光澤和清脆的“哢嚓”聲（Snap），更重要的是，它決定瞭巧剋力在口腔中融化的速度和方式——這是構建高級食感的決定性因素。 2. 黏度和流變學： 引入瞭基礎的流變學概念，解釋瞭如何通過調整可可脂含量和顆粒大小分布，來控製巧剋力的黏稠度和流動性。太硬則難以咀嚼，太軟則缺乏骨架感，隻有恰到好處的黏度，纔能在舌頭上形成完美的“覆蓋感”。 3. 溫度的感知閾值： 探討瞭人體對溫度的敏感性。頂級食感要求巧剋力在口腔溫度下迅速、均勻地融化，釋放所有風味分子，而不是在舌頭上留下油膩的殘渣感。 四、風味的交響樂：層次感與平衡藝術 本書將巧剋力風味視為一場精心編排的交響樂。小山進展示瞭如何通過配方設計，構建齣從初嘗的衝擊感（Top Notes）、中段的醇厚核心（Body）到悠長的迴味（Finish）。 酸甜的辯證法： 闡述瞭酸度並非缺陷，而是平衡苦味和甜度的重要工具。頂級巧剋力應展現齣“活潑的酸”，而非尖銳的刺激。 苦味的深度： 解析瞭不同可可固形物百分比下，苦味帶來的結構感和深度，如何與糖分的甜柔形成完美的張力。 芳香的捕捉： 探討瞭如何利用特定配方（如加入天然香草莢、烘烤堅果油等）來“捕捉”和放大可可豆本身潛藏的復雜芳香，使其在融化過程中層次分明地浮現。 五、超越巧剋力的邊界：感官的整體體驗 最終，本書引導讀者認識到，品嘗頂級巧剋力是一種全感官的體驗。它關乎光影（光澤）、聲音（脆響）、觸覺（絲滑的融化）、嗅覺（復雜的香氣）以及味覺的最終融閤。小山進鼓勵每一位讀者，從被動的“食用者”轉變為主動的“體驗者”，學會用更敏銳的感官去解讀每一塊巧剋力背後所蘊含的匠心與自然饋贈。 這本書，是獻給所有追求極緻體驗的味覺探索者的深度指南。它提供瞭理論基礎、技術解析，更重要的是，它提供瞭一種全新的、充滿敬畏的視角，去欣賞人類將一顆平凡的豆子升華為藝術品的過程。

作者簡介

小山進 Susumu Koyama

　　1964年生，京都人，父親為蛋糕師傅。從位在大阪阿倍野的辻調理師專門學校畢業後，隨即進入神戶的「瑞士甜點海蒂」服務。2000年時成立甜點顧問公司，並著手準備開設新店。2003年於兵庫縣三田市開設「Pâtissier eS Koyama」，2004年起還開設甜點教室「School of sweet trick」，2005年開設咖啡廳「eS LIVING hanare」、巧剋力專賣店「quatrième chocolat-進」，2007年開設果醬&馬卡龍專賣店「co.&m.」、麵包店「es Boulangerie Susumu Koyama Japan」、禮品沙龍「KOYAMA EX!」等，不斷在同一腹地內展開新店，實現自己的夢想。2011年首次參加巴黎巧剋力沙龍展，就奪下當時新設的外國人最佳巧剋力師傅奬。且由於同年開始，C.C.C.（巧剋力愛好者俱樂部）以5片巧剋力為最高評價的”Les 150 meilleurs chocolatiers de France”（法國最佳巧剋力師傅150人），開放法國以外的國傢也能入選品鑑大會，因此積極參展，還奪下最佳作品奬，成為史上首位外國人獲得5片巧剋力最高殊榮的人。

第1章
瞭解可可來擴展自己的想像力  10
「可可是水果」  10
在馬達加斯加邂逅的3種可可  12
可可的「品種」與「産地」  14
製造是從「發酵」開始  19
乾燥  23
飄洋過海、烘焙  25
變成流體  27
巧剋力的完成  28
公平貿易  30

第2章
巧剋力糖的創作  34
特製純苦巧剋力  34‧36
Special bitter
製作甘納許  37
用食物調理機製作甘納許  42
用STEPHAN製作甘納許  44
用真空攪拌機製作甘納許  45
用切割器切割成形
  倒進去凝固  46
  用切割器切開  47
  披覆  48
製作巧剋力的環境  49
保存巧剋力糖的環境  49
巧剋力糖完成品的保存  49
巧剋力的調溫  50
  大理石調溫法  51
  冰水冷卻法  52
  室溫靜置法  52
  碎巧剋力法  53
  微波爐調溫法  53

01
品嘗可可的樂趣  54
特製牛奶巧剋力  54‧56
Special milk
聖彼拉諾75%巧剋力  58‧60
Sambirano 75%
聖彼拉諾51%牛奶巧剋力  59‧61
Sambirano milk 51%
葛蘭德巧剋力  62
Grand cacao
丹尼爾巧剋力  64
Daniel

02
酒精帶來的溫和融口感  68
香檳鬆露巧剋力  68‧70
Truffe champagne
蘭姆巧剋力  72
Rhum de Cuba
燻香巧剋力  74
Smoky
雲頂巧剋力  76
Springbank
胭脂巧剋力  78
Rouge

03
感受水果的香氣和酸味以及果肉  80
黑醋栗巧剋力  80‧83
Cassis
百香果巧剋力  80‧84
Fruit de la passion
荔枝巧剋力  81‧85
Litchi

04
堅果飄香的果仁糖  86
榛果巧剋力  86‧88
Praliné noisette
杏仁巧剋力  90
Praliné amande
白芝麻&夏威夷豆巧剋力  92
Praliné sesame blanc et noix de macadamia
椰果&杏仁巧剋力  94
Praliné noix de coco et amande

05
焦糖與蜂蜜的柔軟甘納許  96
鹽味焦糖巧剋力  96‧98
Caramel au beurre sale
牛奶焦糖巧剋力  100
Caramel au lait
異國風焦糖巧剋力  102
Caramel exotique
冷杉蜂蜜巧剋力  104
Miel de sapin

06
將香氣萃取到極限後鎖住  106
肉桂巧剋力  106‧108
Cannelle
香草巧剋力  106‧109
Vanille
咖啡巧剋力  106‧110
Café bitter
薑汁巧剋力  106‧111
Gingembre
罪愛玫瑰巧剋力  112
Guilty rose

07
嚮敬愛的料理人緻意  114
紅甜椒&血橙巧剋力  114‧116
Poiverone rouge et orange sanguine
番茄羅勒橄欖巧剋力  118
TO-BA-O

08
來自日本人DNA的創作  122
抹茶巧剋力  122‧124
Matcha
一休巧剋力  126‧128
Ikkyu
米麴味噌巧剋力  127‧129
Komekoji-miso
京番茶巧剋力  130‧131
Kyo-bancha
柚子巧剋力  130‧132
Yuzu
黑七味巧剋力–YABAI–  130‧133
Kuro-shichimi–YABAI–
款鼕巧剋力  134‧135
Fukinoto
黑大豆醬油巧剋力  134‧136
Kurodaizu-shoyu
金芝麻巧剋力  134‧137
Sésame doré
清酒巧剋力  138
Saké japonais
忍者巧剋力  142
Ninja

第3章
拜倒在巧剋力石榴裙下的甜點——受乳化引導  144
巴布亞70%熱巧剋力  144
Chocolat chaud Papouasie 70%
多明尼加72%熱巧剋力  144
Chocolat chaud Dominique 72%
覆盆子冰巧剋力  146
Chocolat froid Framboise
抹茶熱巧剋力  147
Chocolat chaud Matcha
巧剋力派”凹陷”  148‧150
Terrine de chocolat ‘hekkonda’
蒸烤巧剋力  149‧151
Soufflé chocolat léger
費南雪巧剋力  152
Financier chocolat
覆盆子費南雪巧剋力  154
Financier chocolat et framboise
百香果費南雪巧剋力  154
Financier chocolat et fruit de la passion
莫知名甜點  156
Namonaki kasha
小山乳酪+巧剋力  158
Koyama chesse + chocolat
巧剋力堡  160
Chocolate burger factory
覆盆子孟加裏果醬  163‧164
Confiture Manjari framboise
百香果吉瓦納果醬  163‧165
Confiture Passion jivara
輕柔泡沫  166
Espuma
巧剋力冰淇淋  168‧169
Glace au chocolat
巧剋力雪酪  168‧170
Sorbet au chocolat

串聯「心意」的包裝  172
後記  174

前言

巧剋力的世界是一種「抑製的美學」。

　　至少我是這麼認為，因為麵對擁有復雜來曆的可可，雖然充滿刺激，同時也存在必須控製水分比例、製造與保存環境等條件限製。巧剋力糖（bonbon Chocolat）就是要在受限製的小小四方形裏，力求完美的錶現。

　　雖然屬於禁慾派，卻讓人忍不住被它吸引進去的巧剋力世界。
　　就像小時候我經常玩耍的京都小巷。

　　那條狹窄的小巷對孩子來說，是一個必須在限製中創造齣最大玩樂來的場所，所以我依舊記得，當時我用泥巴做成餡餅，還想著要藏在哪裏，好讓自己第二天可以拿齣來繼續玩——我利用有限的空間和工具，努力下功夫玩耍著。

　　兩旁並排著住傢，從大馬路轉進來的小巷，完全是一個「長方形「的世界。

　　盡管今日的我已經是個成熟大人，但對我來說，「長方形「的巧剋力糖世界，完全與那條小巷重疊在一起。

　　受到限製卻又充滿魅力的世界。

　　隻要懂得享受這種限製的樂趣，之後的創作就完全看自己，非常地自由。就如當年耽溺在玩耍裏，完全忘記時光的流逝般，我徹底沉迷在巧剋力的世界裏。

第1章
瞭解可可來擴展自己的想像力
Understanding cacao spurs the imagination.

「可可是水果」——
4年前首度造訪可可的産地厄瓜多爾，親眼看到長在樹上的可可果，並品嘗新鮮果肉時，我忍不住受到可可的強烈洗禮。
可可果裏麵有被白色水嫩果肉緊緊包住的種籽（「可可豆」的原料），吃起來就和山竹與荔枝一樣非常多汁。沒錯，可可果是南國的「水果「。
自從這次的體驗後，我開始懂得放鬆肩膀上的力氣，來麵對巧剋力這項素材，因為沒有其他任何素材，會比巧剋力來得不易掌握來源及産地。

可可有許多甚具特徵的品種，有些品種酸味很強，有些品種則苦味很濃，所以從發酵開始，經過一連串又長又復雜的過程後，會分道揚鑣成為各種不同的巧剋力。探尋可可的種種個性讓我樂此不疲，更刺激我在創作巧剋力糖和甜點時的各種靈感。本章將探討可可成為巧剋力的一連串工程，希望大傢能從中感受巧剋力這項素材的美妙。同時藉此機會感謝可可獵人，也是我好友的小方真弓小姐，從她豐富的經驗中提供我許多很有助益的知識。

左：可可的花苞約為5mm，即使花開也隻有2cm左右。每半年會開花一次，雖然一顆可可樹能開齣好幾韆朵花來，但隻有不到3%的可可能結果。右：試著將種籽剝開來。紫色部分是多酚的來源，也是巧剋力澀味和苦味的來源。

在馬達加斯加邂逅的3種可可

Criollo
Criollo的原産地是南美，種籽與其他品種不同，比較偏白，意味著多酚的含量比較少，所以相對的比較不苦、不澀，能突顯溫和又優雅的香氣，也是最頂級可可的代名詞。這種可可經常被當成「香豆」使用，能大大影響巧剋力的風味，但因為生産性較低，又容易生病，很不易栽種，全世界的産地很有限，屬於稀有品種。

Forastero
生産性高、又不易生病，産量占全世界最大的可可品種，就是這種Forastero。種籽呈深紫色，顯示多酚含量很高，所以苦味和澀味較強，衍生齣很有個性的可可來。通常做為「原料豆」使用，以突顯巧剋力的風味。

Trinitario
這是將加勒比海的韆裏達及托巴哥（共和國）裏差點絕種的Criollo，與移植進來的Forastero混種而來的品種。由於兼具兩邊品種的特質，所以不易生病，香氣也較強，種籽顔色通常也介於Criollo和Forastero之間。雖然我是在馬達加斯加的米諾莊園裏，同時邂逅到這3種品種的可可，但它們的形狀與顔色及大小，都會因土壤及環境、基因等條件，有各種不同的發展。

评分☆☆☆☆☆

“這本書我早就盯上瞭，聽名字就覺得很誘人。‘味覺覺醒’這個詞，真的太精準瞭，我一直覺得品嘗美食的過程，就是一場味蕾的冒險和升華，而巧剋力，又是那種充滿魔力的存在。小山進的名字更是金字招牌，他的甜點總是帶著一種不可思議的創意和精緻，讓人感覺像是被邀請進入瞭一個魔法花園。我腦海裏已經勾勒齣無數畫麵，比如融化在舌尖的那一刻，各種風味如同煙花般綻放，有的是深邃的醇厚，有的是跳躍的果香，甚至可能還有一絲絲意想不到的辛辣或草本的清新。我特彆期待書中能描繪齣那種從原料到成品的細緻過程，從可可豆的選擇，到烘焙、研磨，再到最後的塑形，每一步都凝聚著匠人的心血。而且，我對‘頂級食感’這四個字充滿好奇。食感，遠不止是口感，還包括瞭溫度、質地、甚至聲音，這些都能極大地影響我們對食物的整體感受。小山進大師是如何將這些元素巧妙地融閤，創造齣令人難忘的巧剋力的呢？這本書是不是就像一個味覺的地圖，引領我們去探索巧剋力世界最深邃的角落？我迫不及待想要翻開它，讓我的味蕾跟著書中的文字一起‘覺醒’，去體驗那些傳說中的頂級食感。”

评分☆☆☆☆☆

“作為一名資深的甜點愛好者，我對‘小山進’這個名字早已耳熟能詳。他的作品總是能給人帶來驚喜，無論是造型的創意還是風味的搭配，都達到瞭令人驚嘆的高度。這次的新書，光看書名就讓人心癢難耐——《味覺覺醒！小山進的頂級食感巧剋力》。‘味覺覺醒’這個概念，我就覺得非常吸引人，它暗示著一種顛覆性的體驗，一種超越尋常的味覺衝擊。而‘頂級食感’，更是點齣瞭這本書的核心價值。我想象中的食感，不僅僅是純粹的甜膩，更包含瞭酥脆、綿軟、醇厚、絲滑、微苦、迴甘等多種層次和變化。小山進大師是如何在巧剋力中玩轉這些質感的呢？是通過獨特的配方？精湛的工藝？還是對食材的極緻理解？我非常期待書中能有一些關於巧剋力製作的獨傢秘訣，或者是一些能讓人在傢也能嘗試的技巧。更重要的是，我希望這本書能激發我對巧剋力更深層次的探索，去感受它背後蘊含的文化、曆史以及匠人精神。也許，讀完這本書，我不再是簡單地‘吃’巧剋力，而是真正地‘品味’巧剋力，讓味蕾在每一次接觸中都獲得一次華麗的‘覺醒’。”

评分☆☆☆☆☆

“說實話，我當初是被封麵設計吸引的，那種深邃的巧剋力色澤，搭配著精緻的綫條，一眼望去就充滿瞭高級感和神秘感。我平時對甜點類的書籍涉獵不多，但巧剋力對我來說，總有一種特彆的情感連接。它不像蛋糕那樣奔放，也不像冰淇淋那樣短暫，它有自己的節奏，有自己的沉澱。‘小山進’這個名字，雖然我對他的具體作品瞭解不多，但光是‘頂級’二字，就足以讓人産生無限的遐想。我總覺得，真正頂級的食物，不僅僅是味道好，更是一種綜閤的體驗，一種對生活品質的極緻追求。這本書會不會從曆史淵源講起，介紹不同産地巧剋力的獨特風味？還是會聚焦於某種特殊的巧剋力製作技藝，比如如何達到那種入口即化的絲滑，或者那種微妙的層次感？我腦海裏已經浮現齣許多關於巧剋力的場景：鼕日裏一杯熱可可的溫暖，節日裏分享一塊精緻的巧剋力帶來的喜悅，甚至是獨自一人，在某個安靜的時刻，慢慢品味一塊頂級巧剋力，讓思緒也隨之飄遠。這本書，或許能為我打開一扇新的大門，讓我重新認識巧剋力，也重新審視自己對‘美好’的定義。”

评分☆☆☆☆☆

“這本書名，《味覺覺醒！小山進的頂級食感巧剋力》，聽起來就像一個充滿魔力的咒語，瞬間勾起瞭我內心深處對美好事物的嚮往。我一直對那些能喚醒感官的美食充滿好奇，尤其是巧剋力，這種既能帶來慰藉又能激發激情的食物。小山進，這個名字本身就代錶著精緻、創意和高品質。我曾聽說過他的不少傳聞，他的甜點總是能帶給人意想不到的驚喜，仿佛是藝術品一般。‘頂級食感’這四個字，更是吊足瞭我的胃口。我腦海中浮現齣各種可能的畫麵：入口即化的絲滑，如同天鵝絨般在舌尖滑過；或是脆裂的瞬間，伴隨著誘人的聲響；亦或是各種風味在口腔中層層遞進，仿佛一場精心編排的交響樂。這本書會不會帶我走進小山進大師的巧剋力世界，去瞭解那些不為人知的秘密？比如，他如何挑選可可豆？如何運用不同的烘焙和混閤技法來展現巧剋力的不同風貌？又或者，他如何巧妙地將其他食材與巧剋力融閤，創造齣令人驚艷的味覺組閤？我期待這本書能像一位經驗豐富的嚮導，帶領我穿越巧剋力迷人的世界，去體驗那些隻有真正懂它的人纔能感受到的美妙。我渴望通過這本書，讓我的味覺得到一次真正的‘覺醒’，去領略巧剋力那豐富而細膩的魅力。”

评分☆☆☆☆☆

“我不是專業的甜點師，也不是什麼美食評論傢，但我一直是一個對生活充滿熱愛，對美好事物有著自己堅持的人。巧剋力對我來說，不僅僅是糖分和可可的混閤體，它更像是一種情緒的錶達，一種生活態度的象徵。當我在書店裏看到《味覺覺醒！小山進的頂級食感巧剋力》這本書時，我幾乎是毫不猶豫地就拿瞭起來。‘味覺覺醒’，這個詞讓我聯想到那些被遺忘的味蕾，那些沉睡在日常中的感知，而巧剋力，無疑是喚醒它們最好的催化劑。小山進，雖然我對他本人可能並不熟悉，但‘頂級’二字，足以說明一切。我猜想，這本書裏不會隻有單純的甜味，而是會涉及到一種更深層次的味覺體驗，一種能觸動靈魂的感受。我希望這本書能教會我如何去‘聽’巧剋力的故事，如何去‘感受’它每一絲細微的變化。比如，它會不會講解不同産地巧剋力的風味差異，就像紅酒一樣，有著各自的‘風土’？又或者，它會分享一些大師獨創的巧剋力組閤，那些看似不搭，實則妙不可言的搭配？我期待這本書能讓我不再隻是‘吃’巧剋力，而是真正地去‘懂得’它，去欣賞它，讓我的每一次品嘗，都能成為一次‘味覺的覺醒’，一次對生活品質的重新定義。”