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　　时时思考为什么？并以科学角度了解原因，就是进步的关键！
　　
　　继「用科学方式了解面包的为什么？」作者吉野精一大师2014最新着作！吉野大师说：『本书全面性的囊括了关于面包的所有内容，因此无论是初学者或是精准熟练的专业人士，只要是对面包抱持兴趣与关心，都能够轻易地阅读。』

　　面粉、酵母、水、盐，这4种材料混合，就可以膨胀发酵制作出各式各样不同的面包。本书将这极为不可思议的现象，以科学的观点採用不同角度，介绍给大家。内容也尽可能地以平易近人的方式，来表现过去被认为困难的专门用语或是化学程式。

　　在面包制作的过程中，您心里是否也曾产生这样的疑问…？例如：
　　Q：面粉、水、盐、酵母，4种基本材料的作用？
　　Q：忘了刷涂蛋液就放入烘烤，如何补救？
　　Q：发酵面团忘了进行压平排气该怎么办？
　　Q：可以用即溶干燥酵母置换新鲜酵母吗？
　　Q：面包的烘烤色泽（Crust Color）是从何而来呢？
　　Q：可以使用含盐奶油吗？
　　Q：什么是直接法？发酵种法？液种？中种法？
　　Q：何谓面包的硬化？
　　Q：烘烤完成的面包为什么会膨胀呢？

　　如何分辨高筋面粉和低筋面粉？即溶干燥酵母可以溶化在水中吗？为什么面团不易擀压并且容易断裂？「时时思考○○○○○为什么？」能够随时抱持着疑问，在求知与制作上非常重要。思考这些事情并且以科学的角度了解其中原因，就是进步的关键！

　　材料、制作、工序过程、Q&A…所有环节统统解答！

　　本书中，将带领读者们从面包的历史、材料、制作方法、步骤、进一步了解面包的Q&A…等篇章，以详细的图文与插画，解答所有关于面包的为什么。

　　制作面包是一连串工序过程，最重要的就是「随时对面团保持关注！」。面团中存在着无数的酵母，因此随时都在发酵膨胀中，形态和状况也随时都在变化。因此，不小心的「只是几分钟而已！」，就可能使得烘烤的面包产生劣化。必须在最适切的时间点上进行最适切的处理，这就是「制作美味面包」的最基本。了解了基础的原理，才能进一步的避免失败，迈向成功制作的一大步！

　　本书也加入了吉野大师累积了三十多年来「面包制作经验谈」篇章。诚心地希望能启发大家了解面包的本质，同时也祈望以此为基础，对日后面包业界应有的发展加以支持并倡导。

作者简介

吉野精一　[YOSHINO SEIICHI]

　　「辻调グループ」面包制作专任教授

　　1979年  辻调理师专门学校毕业
　　1980年  日本面包学校面包制作课程结业
　　1981年  American Institute of Baking面包制作科学科毕业
　　1986年  Kansas State University农业部谷物学科毕业
　　1987年  辻制菓专门学校就任
　　1993年起至今，任职于École辻大坂 面包制作专任教授

　　长年以来，专心致力于近代面包制作之科学及技术层面，在学术界及产业界皆有相当高的评价。此外，精通以谷类为主的饮食文化及历史。在日本是少数活跃于第一线的研究者。

前言003

第1章　什么是面包？
不知不觉中成了「没有主食的民族」015
一天内能享用多国料理的日本人016
日本人喜欢柔软的面包！？017
pan与bread019
日本的面包020
何谓发酵面包呢？021

第2章　面包的历史
面包的起源和历史028
开天辟地的昔日030
发酵面包诞生的古埃及时代031
面包与宗教的关系032
面包开始产生可能与变化的古希腊时代035
确立面包制作技术基础的古罗马时代036
兴起文艺复兴运动的中世纪欧洲037
成为科学起点的近代038
成功地大量生产酵母之现代039
日本的面包历史040

Column新月型的可颂038
Column日本的「面包始祖」江川太郎左卫门042

第3章　面包制作的工序过程
面包制作的工序过程048
温度／量测／烘焙比例－Baker's percentage
搅拌／发酵／压平排气／分割滚圆／中间发酵
整型／最后发酵／放入烤箱／烘烤完成／出炉／冷却

Column量测微量时的四分割法059

第4章　面包的制作方法
面包的制作方法和分类088
直接法090
发酵种法094
 液种094
 面种096
 中种法098
 酸种101
 家庭自制酵母种103

第5章　面包的材料和作用
面包的材料110
4种基本材料「面粉」111
4种基本材料「水」119
4种基本材料「盐」121
4种基本材料「酵母」124
4种副材料「砂糖」131
4种副材料「油脂」133
4种副材枓「乳制品」136
4种副材料「鸡蛋」139
其他添加物140
其他的副食材145
用加法来思考面包的制作146

Column软质小麦与硬质小麦113
Column具有高营养价值的「小麦胚芽」118
Column运用在面包上的乳制品代表138

第6章　制作面包的理论
用科学来解释不可思议的现象150
烘烤完成的面包为什么会膨胀呢？150
面包柔软内侧（Crum）形成之前160
面包的烘烤色泽（Crust Color）是从何而来呢？166
何谓面包的香气？168
何谓面包的硬化？171
何谓面包面团的膨胀？173
何谓面包面团的氧化？176
何谓面包面团的乳化178
面包中所含的水分180
面包的营养186
面包的安全性188

Column高分子与低分子161
Column何谓乳化剂179

第7章　应用篇
先想像成品之面包制作！194
不想试试制作出唯一／原创的面包吗196
一起来制作美味的面包吧201

第8章　面包制作的经验谈
面包制作的经验谈206
作业、技术篇207
发酵篇212
家庭中制作面包最低限度必备的工具215

第9章　想要更了解面包的Q&A
为什么？该怎么办？218
有分辨高筋面粉和低筋面粉的方法吗？219
面粉先过筛比较好吗？220
特殊材料要在哪里选购比较好呢？220
即溶干燥酵母可以溶化在水中吗？222
可以用即溶干燥酵母置换新鲜酵母吗？222
也可以使用含盐奶油吗？223
忘了在法国面包中添加维生素C怎么办？223
要如何辨视面团发酵与最后发酵时的最佳状态呢？224
要如何判断中间发酵是否足够呢？225
发酵面团忘了进行压平排气该怎么办？225
为什么面团不易擀压并且容易断裂？226
忘了刷涂蛋液就放入烘烤，如何补救？227
为什么相较于刚出炉的面包，稍加放置后的会更美味呢？228
要如何制作出能存放多日的面包呢？229

单点课程ONE POINT LESSON ■面粉的熟成（aging）221

后记231
索引234

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面包制作的科学：解答所有面包的为什么？关于材料／制作／应用／经验谈，全面性各种面包 疑问的解答 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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