从养水果酵母开始，一次学会究极版老面X法式甜点面包30款：没养过、没作过，不败轻松学！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　★《自制天然酵母作面包》第2弹进阶课程！

　　使用自制酵母老面作道地法式甜点面包，推荐给爱吃甜点的手作烘焙人！
　　本书收录30种变化款酵母甜点面包，从养水果酵母开始，
　　详细解说制作步骤 &工具使用法。保留酵母面包特有的嚼劲，
　　同时爱上法式甜点装饰的魅力，马上动手作看看吧！

　　★在家作迷人的欧风甜点面包！

　　在「入口即溶的甜点面包」中，使用自家制水果酵母，
　　提昇迷人风味与层次口感。
　　揉入奶油＆砂糖的面团，烘焙出来的香甜面包，
　　每一口都蕴含了融化舌尖的幸福感！
　　手作甜点面包，将幸福分享给家人与朋友，
　　一起享受甜蜜悠闲の法式午茶时光吧！

　　★面粉大不同，混搭烘焙出「外酥里嫩」的绝妙口感！

　　【低筋面粉】
　　与高筋面粉混合使用，可作出面包轻盈口感。
　　【高筋面粉】
　　保有小麦本身味道和香气，适合自制酵母或是烘焙硬面包时使用。
　　【全麦粉】
　　包留小麦表皮和胚芽，细磨成粉，富含矿物质和食物纤维，和高筋面粉混合使用，烘焙出爽脆的口感，也可尝到朴实的面粉风味。
　　【梗米粉】
　　以米磨成粉状制成，颗粒细又干爽，通常撒在较黏的面团上。
　　【稞麦粉】
　　富含矿物质和食物纤维，有着天然酸味，可烘焙出特别的酥脆嚼劲。

匠心独运的法式烘焙哲学：发酵的艺术与匠人精神 这是一本深入探索法式烘焙核心奥秘的专业指南，它摒弃了基础入门的重复讲解，直抵那些决定风味深度的关键技术。本书聚焦于如何通过精妙的发酵控制，将寻常的面粉、水、酵母转化为具有复杂香气层次和完美结构的高级烘焙作品。我们探讨的不是简单的配方罗列，而是一套贯穿始终的、以时间、温度和原料特性为核心的系统性思维。 第一章：时间的馈赠——深入解析慢速冷发酵的秘密 本章将带领读者超越传统酵母的使用范畴，专注于如何利用低温环境，让面团在漫长的时间中缓慢发展其内在风味。我们将详细剖析冷发酵过程中，淀粉和蛋白质如何被酶系分解，从而产生独特的酯类、酸类化合物，为最终产品带来坚果、麦芽甚至淡淡的果酸香气。 水合作用的精度控制： 探讨不同水合百分比（从65%到90%）对面团延展性和气孔结构的影响，并提供实时调整策略，以应对不同地区气候和面粉蛋白质含量的变化。 “静止”的力量： 分析不同冷藏时间点（12小时、24小时、48小时乃至72小时）对面团酸碱度（pH值）的改变，以及这种改变如何影响酵母活性和面筋的松弛程度。 终极面团处理法： 详细讲解在低温环境下，如何进行精确的分割、滚圆（无需过度操作）、和最后塑形，确保面团在烘烤前保持最佳的内部张力。 第二章：粉类的交响——蛋白质与淀粉的协同作用 法式烘焙对原料的选择近乎苛刻。本章将深入探讨各类专业面粉的特性，以及它们如何共同构建烘焙产品的骨架和口感。 意式“00”面粉的误区与真知： 区别于披萨用粉，探讨其在制作口感轻盈的布里欧修或高档牛角包中的应用，重点分析其蛋白质含量与吸水率的平衡点。 全麦的精细化运用： 针对全麦粉中麸皮对水合和面筋扩展的抑制作用，提出“预水合”（Autolyse）和“浸泡”（Soaker）技术的优化方案，确保全麦面包依然能拥有开放的气孔结构。 谷物混合的艺术： 介绍如斯佩耳特小麦（Spelt）、卡姆麦（Khorasan）等古老谷物如何与高筋面粉进行科学配比，以增加风味复杂度，同时保持结构稳定性。 第三章：脂肪的层次感——黄油的物理与化学影响 黄油不仅是风味载体，更是塑造层次感和酥松度的关键因素。本章完全侧重于如何控制黄油的塑性和温度，以达到法式酥皮制品的极致标准。 片状与裹入式黄油的温度曲线： 详细描绘制作“开酥”过程中的黄油“可塑性窗口”，即黄油必须保持的温度范围（例如，在20°C以下，但不能冻硬）。 不同乳脂含量的黄油选择： 比较82%乳脂与84%以上动物黄油在酥皮层中的表现，尤其关注其熔点对面团折叠过程中的稳定性。 布里欧修的奢华秘诀： 探讨低温揉面法和后加黄油法（Enrichment Method）的优劣，并提供在机器揉面过程中防止面筋过度发展的具体操作手法。 第四章：结构塑造的极致追求——烘烤的科学与直觉 烘烤是将所有前期工作转化为成品形态的最后一道工序，也是决定最终质地和外壳脆度的关键。 蒸汽的精确控制： 深入讲解蒸汽在烘烤前15分钟内对面团表皮（Crust）的影响，包括如何延迟淀粉糊化、促进美拉德反应，并讨论家庭烤箱蒸汽生成系统的优化方案。 温度阶梯烘烤法（Temperature Stepping）： 提出“高温定型、中温成熟、低温上色”的三段式烘烤曲线，尤其适用于厚皮的乡村面包。 烤箱内部的热力学： 分析辐射热、对流热和传导热在不同烤架位置上的分布差异，指导如何通过调整烤盘位置来平衡面包的底部受热与顶部膨胀。 第五章：经典重构——高阶法式面包工艺实例解析 本章不再提供简单的步骤清单，而是以“案例研究”的形式，解构三款最具代表性的法式烘焙品的结构和风味是如何被设计和达成的。 里白（Lievain/Poolish）的深入应用： 以一款超高水合的乡村酸面包为例，解析如何通过优化前种（Poolish）的成熟时间，来平衡酸度和膨胀力，实现“大而透明的气孔”。 羊角面包（Croissant）的完美螺旋： 专注于“叠被子”的折叠技术，分析每一步折叠后，面团需要在何种温度下静置才能保证黄油层不被揉碎，从而获得清晰可见的蜂窝状组织。 法式甜点面包的内馅平衡： 探讨如杏仁奶油（Frangipane）或果酱在烘烤过程中水分的迁移，以及如何通过调整馅料的粘稠度或预先进行“包裹”处理，防止面包中心塌陷或受潮。 本书旨在为拥有一定烘焙经验，渴望突破瓶颈、追求极致风味和结构稳定性的烘焙爱好者和专业人士提供一套扎实的理论支撑和可操作的技术体系。它要求读者学会观察、学会感受，将烘焙视为一种对自然元素的精准控制和艺术表达。

作者简介

太田幸子

　　出生于日本埼玉县，从小就非常喜爱面包，长大后更热中于各种面包的制作课程，并取得ABC Cooking Studio的讲师资格，同时在那里担任四年的面包讲师。之后，开始加入不同的面包教室与研习会，并体验到天然酵母面包的美味。曾任日本东京都内的天然酵母教室助理，后于2008年独自成立面包教室&工房「Atelier Le Bonheur アトリェ ル ボヌール」，教授如何使用自制的葡萄干酵母及星野天然酵母来烘制面包。面包教室受到热烈的喜爱，目前更是学员爆满中。

　　Atelier Le Bonheur　www.a-l-bonheur.com/

基本款面团
方形面包の制作
13-17

4 序PROLOGUE
5 本书所使用的容器
6 自制酵母面包的步骤
8 葡萄干酵母液的培养法
10 酵母原种的培养法
12 制作之前

应用Lesson I：配料的混合法
黑樱桃の甜点佛卡夏
32-35

18 Atelier Le Bonheur风の樱花面包
20 究极の黑豆粉＆红豆面包
22 朴实の豆面包
24 巧克甜球
26 麻花甜甜圈
28 欧蕾面包
30 葡萄维也纳面包
36 咖啡方块

应用Lesson II：大理石纹面团的制作法
栗子吐司面包
38-41

42柳橙吐司面包
44柠檬吐司面包
46肉桂葡萄吐司面包
48抺茶红豆吐司面包
50柳橙布里欧修
52幕斯林奶油布里欧修
54法式甜点の巴斯塔克
56芥末子布里欧修
58红宝石莓果の红茶咕咕洛夫
60咸味咕咕洛夫
62潘妮朵妮

应用Lesson Ⅲ：面团的折叠法
原味可颂＆巧克力可颂
64-67

68紫心地瓜可颂
70苹果丹麦
72丹麦面包棒（起士和黑芝麻）
78草莓酵母液的培养法
80草苺酵母の樱花马芬
82草苺酵母の法式双胞胎面包

应用Lesson IV：洋菓子风面团的制作法
午夜の史多伦
74-77

55本书使用的馅料＆抹酱＆求肥
84 材料
85工具
86 模型

序

　　每当踏入面包店，总是不自觉地拿起甜面包，
　　遇见外型可爱的面包或是美味当令的食材时，更是令我动心不已。

　　记忆儿时，邻近老家的商店，陈列了沾满砂糖的圆形甜甜圈，
　　曾带给喜爱甜食的我，最深刻的感动……
　　口感松软香甜的甜甜圈，
　　想必就是让我无可自拔地爱上甜点面包的小契机吧！

　　成立了面包教室之后，便开始介绍各种的面包给学员们，
　　但私心仍想把儿时对甜点面包的悸动，放入自己的食谱中。

　　在制作面包的日子里，发现在「入口即溶的香甜面包」里，
　　使用自制酵母能提昇迷人风味和层次口感。
　　揉入奶油和砂糖的面团，烘焙出来的香甜面包，
　　更蕴含了融化舌尖的幸福感！

　　本书收录了我将以自制酵母作的法式甜点系面包，
　　若能分享给每一位读者，是最令人开心的事。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对法式甜点面包抱有浓厚的兴趣，但苦于缺乏系统的学习和实践经验，总是无法做出令人满意的成品。偶然间发现了这本《从养水果酵母开始，一次学会究极版老面X法式甜点面包30款》，简直如同发现宝藏一般。这本书的独特之处在于它将“水果酵母”的培养和“老面”的制作巧妙地融合在一起，并且提供了详尽的图文指导。作者以一种非常人性化的方式，将复杂的烘焙原理拆解成易于理解的步骤，让我这个初学者也能轻松上手。书中关于水果酵母培养的部分，从材料选择到发酵过程的每一个细节都描述得非常清晰，我按照书中的方法，成功地培养出了具有活力的酵母，这让我对烘焙充满了信心。更让我惊喜的是，书中对老面技术的阐述，它不仅仅是给出了配方，更是讲解了老面在面包制作中的作用，以及如何根据不同的需求调整老面的状态。这让我对烘焙有了更深的理解，而不仅仅是照搬食谱。30款法式甜点面包的配方更是琳琅满目，从经典到创新，每一款都充满了诱惑力。我尝试了几款，无论是口感还是风味，都达到了我理想中的水准。这本书极大地提升了我的烘焙技能，也让我对法式甜点面包有了更深刻的热爱。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我量身定做的！我一直是个对烘焙充满好奇但又屡战屡败的“烘焙小白”。过去尝试过几次，结果总是以失败告终，不是面包发不起来，就是口感硬邦邦，完全没有甜点面包那种绵软香甜的感觉。这次抱着试试看的心态，入手了这本《从养水果酵母开始，一次学会究极版老面X法式甜点面包30款》。我必须说，这本书彻底颠覆了我对烘焙的认知。它不是那种只给你配方和步骤的书，而是深入浅出地讲解了“为什么”这么做。从水果酵母的培养，到老面的制作，每一个环节都有详细的原理说明，让我明白了酵母的生命力，以及老面是如何赋予面包独特的风味和口感的。作者的讲解非常到位，很多细节都考虑到了，比如如何判断酵母是否活性、如何观察老面的发酵状态等等，这些都是我以前忽视的关键点。最让我惊喜的是，书中的30款法式甜点面包，颜值和口味都非常在线！从经典的法式吐司、可颂，到一些我从未听说过的创意面包，每一款都让人垂涎欲滴。而且，作者的配方经过了多次改良，非常适合家庭制作，不需要特殊的工具和昂贵的食材，就能做出媲美专业烘焙店的面包。这本书不仅教会了我技术，更重要的是，它给了我战胜烘焙恐惧的勇气和信心！

评分☆☆☆☆☆

作为一名对法式甜点面包情有独钟的烘焙爱好者，我一直想找到一本能够真正掌握老面技术，并且能做出经典法式甜点的书籍。终于，我找到了这本《从养水果酵母开始，一次学会究极版老面X法式甜点面包30款》。这本书的亮点在于它对“老面”的深入解读和实操指导。作者不仅介绍了如何从零开始培养水果酵母，更重要的是，它详细地讲解了老面的不同制作方法，以及如何根据不同的面包类型选择合适的老面配方。我一直认为老面是法式面包灵魂所在，但自己尝试过几次，总觉得差了点什么。这本书的出现，让我豁然开朗。作者通过图文并茂的方式，展示了老面发酵过程中的各种变化，以及如何通过观察来判断最佳的使用时机。更令人惊喜的是，书中提供了30款精选的法式甜点面包配方，涵盖了从入门到进阶的各种类型，每一款都经过精心设计，不仅口感绝佳，而且外观也十分诱人。我尝试了其中的几款，比如经典的法式布里欧修和浓郁的巧克力玛芬蛋糕，效果都非常棒！口感层次丰富，风味浓郁，完全是专业水准。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本老面技术的教科书，让我对法式甜点面包有了更深层次的理解和掌握。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是为我这样的“手残党”和“烘焙小白”量身打造的！我一直很喜欢法式甜点面包，但每次看到那些复杂的配方和专业的术语，就立刻打消了尝试的念头。看到这本书的标题，特别是“没养过、没作过，不败轻松学！”这几个字，简直击中了我的心！我抱着试一试的心态买了下来，结果大吃一惊！书中的内容真的非常非常适合新手。作者从最最基础的水果酵母开始讲起，一步步教你如何培养，如何判断它的活性，还有什么时候可以用。我之前以为养酵母是一件很困难的事情，没想到跟着书里的步骤，我竟然真的成功了！而且，书里还有很多关于老面的讲解，以前觉得老面很高大上，现在看来，其实掌握了方法，也并不难。最重要的是，这本书给出了30款法式甜点面包的配方，每一款都详细地写了材料和步骤，而且用的都是比较容易找到的材料。我尝试做了几款，比如基础的法式吐司和一些小面包，都做得非常成功，口感比我想象中好太多了！这本书的图片也很清晰，跟着做不容易出错，而且作者的语言风格也很亲切，读起来不会有压力。我现在对烘焙充满了信心，也敢于挑战更多高难度的面包了！

评分☆☆☆☆☆

一本让我眼前一亮，也让我这个烘焙新手茅塞顿开的好书！我一直对法式甜点面包心生向往，但总觉得它们高不可攀，尤其是那些听起来就很高大上的“老面”和“酵母”之类的词汇，让我望而却步。看到这本书的标题，我当时就心动了——“究极版老面”、“X法式甜点面包30款”，听起来就很厉害，但后面的“没养过、没作过，不败轻松学！”又给了我巨大的信心。翻开书，果然没有让我失望。书中从最基础的水果酵母开始讲起，那种循序渐进的方式，让我这个连酵母是什么都没概念的人，也能一步步跟着操作。作者用非常详尽的图文并茂的方式，讲解了如何培养酵母，每一个步骤都写得清清楚楚，仿佛作者就站在我身边指导一样。一开始我还有些担心会不会很难，但看着书中那些生动的图片，配合着简洁明了的文字，我竟然真的成功地养出了自己的水果酵母，那种成就感简直无法言喻！而且，作者并没有一开始就丢出复杂的配方，而是从最简单的开始，让我们熟悉酵母的活性，然后再慢慢过渡到老面。这本书的优势在于，它真的把“零基础”发挥到了极致，没有任何烘焙经验的人也能读懂，而且还能成功做出属于自己的面包，这对于我来说，简直是开启了烘焙新世界的大门！