揉面团：Sammi教你搞懂5种基础面团，做出面包、蛋糕、塔、泡芙、饼干一定要先学会的烘焙糕点！ pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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Sammi

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具体描述

玩面粉、懂面团以后，
就可以创造出属于自己的配方！

　　开始玩面粉之前，请大家耐心地看清楚这本书里每一篇面粉的运用内容，可以帮助你了解怎么做，动手做什么。

　　很多人也许会做饼干、面包、蛋糕，却分不清楚是用哪一种面团做成的。专业烘焙学校的第一堂课，就是先认识各种面团，了解面团的成分与结构之后，才能融会贯通做出不同的糕点，如：可丽饼，用不打发的稀面煳；希腊口袋饼，用不发酵面团；瑞士卷，用湿软的蛋糕面煳；咸派，用塔皮面团；修女泡芙，用泡芙面团……。

　　“图解配方公式”---------加速了解与运用5种面团

　　面粉和水分混合后有了生命力，可变成轻柔有弹性的面包或薄片般的酥皮，也可以和其它材料结合变成不同的糕点。原来材料不同、材料比例不同、步骤顺序不同，都会影响面团的结构，因而产生酵母面团、蛋糕面团、塔皮面团、派面团、泡芙面团或饼干面团。

　　哪一种面团可以做出那些糕点？本书从5种基础面团开始进入烘焙领域，借由简单的“图解配方公式”，帮助你了解面团的特性和运用方法，并且用不同的“操作手法”和“程序”完成基础面团和面煳。

　　“图片步骤示范”---------帮助成功做出各式糕点

　　★蛋黄和蛋白一起打发可以做出柔软有弹性的海绵蛋糕；分开打发做出来的口感则较为干松。

　　★油脂比糖多的面煳，做出来的饼干比较松；糖比油脂多的面煳，则可以烤出较硬的饼干。

　　★搅打成乳霜状的材料，做出来的塔皮比较松脆；用手搓揉成砂状的材料，则可以得到比较酥脆的塔皮。

　　如何成功做出美味的糕点？本书透过一张张“图解步骤示范”，告诉你如何调整配方比例、材料运用的秘诀以及制作技巧，抓住每一种糕点的制作关键，成功地烘焙出各种基础点心。

　　有了这本书，终于可以开始好好学习烘焙，成为真正的烘焙人。学烘焙，一定要先学会揉的基础面团，一定要先学会做的糕点食谱。献给烘焙新手以及对烘焙一知半解的爱好者！

本书特色

　　◆法国蓝带厨艺学校的专业料理法，传授最简单、不容易失败的甜点制作技巧。

　　◆依照专业烘焙学校的面团基础课程来设计内容，可以学到最扎实的功夫。

　　◆【图解配方公式】，帮助加速了解与运用5种面团；【图片步骤示范】，帮助成功做出各式糕点。

　　◆学烘焙的人一定要学会的52种基础烘焙糕点食谱。

　　◆学会本书的所有面团与糕点，等于对烘焙融会贯通，可以创造自己的独有配方。

著者信息

作者简介

钟莉婷Sammi

　　Sammi，是一位善于将美食与生活结合的生活家。在她的创意和巧手之下，每一个西点都有丰富的风味和故事。

　　在澳洲雪梨Le Cordon Bleu（法国蓝带厨艺学院）主修西点料理期间，学得一手烘焙技巧，加上在International College of Hotel Management主修饭店管理的学习经验，让她比别人拥有更完整的餐饮服务概念，于是回到台湾，亲手规划经营了以自然花园为主题的乌树林餐厅以及品尝松饼点心为主的「Dears Waffle ,Bakery&Cafe」。

　　Sammi的创造力源源不绝，随时都会激发出好点子，不管在各大公司或个人举办外烩餐宴、主题派对、婚宴上，都能呈现融合美食、佈置与感性的完美宴会。近年来陆续接受各大杂志与报刊专访，也参与美食电视节目点心制作教学。

　　着有：《Sammi的完美烘焙配方：最受情人、孩子、朋友赞赏的50个小西点》、《甜蜜果食：Sammi佐伴田园时光的60个水果甜点配方》

图书目录

自序玩面粉、懂面粉以后，就可以创造出自己的配方！
先了解面粉
‧面团和面煳的不同
‧各国面粉的种类与个性
面粉的好搭档
烘焙材料对面团(或面煳)的影响
本书使用器具
本书材料分量单位换算表

Chapter1酵母面团（Bread Dough)
牛奶哈斯面包
低温发酵法面包
荷兰锅免揉面包
法式奶油王冠面包
洛斯迪克面包
佛卡夏面包
印度烤饼(馕 )
希腊口袋饼
蓝莓贝果
雀喜儿面包卷
巴斯圆面包
萨瓦林蛋糕

Chapter2.蛋糕面煳(Sponges & Cakes)
一．乳沬类面煳（Foam Type)
草莓海棉蛋糕
台湾传统蛋糕
柠檬奶冻瑞士卷
巧克力熔岩蛋糕
戚风蛋糕
天使蛋糕
二．不打发的稀面煳 ( Pancake&Crepes)
可丽饼
美式煎饼
三．浓厚重奶油面煳（Sponge Batters)
重水果蛋糕
红茶磅蛋糕
咸味磅蛋糕
葡萄干松糕
苹果肉桂马分
香蕉椰子蛋糕

Chapter3.塔皮面团 (Sweet&Short Pastry)
甜酥面团塔皮
脆皮面团塔皮
巧克力塔
柠檬塔
咸派
南瓜派
蓝莓派
苹果塔
康沃尔肉馅饼

Chapter4.泡芙面团( Choux Pastry)
基础泡芙面煳
卡士达酱
闪电泡芙
泡芙饼干
修女泡芙
天鹅泡芙
杏仁泡芙饼
泡芙盅
饼干抺茶泡芙
西班牙油条
油炸贝奈特饼
古鲁奇乳酪泡芙

Chapter5.饼干面团(Cookies)
手指饼干
维也纳饼干
塔皮脆饼
亚美尼亚薄饼
义大利杏仁小饼
西班牙传统烤饼
澳纽军团圆饼

烘焙材料行

图书序言

作者序

玩面粉、懂面粉以后，创造出自己的配方！

　　“一位埃及奴隶在厨房做饼时睡着了，结果发明了面包。”

　　因为这个奴隶的无意，让本来要做成饼的生面团在灭了火的炉子待了一夜，因为热度、面团内加入的水或甜味剂与散佈在空气中的酵母菌结合，使得体积比原来的生面团大一倍以上，这个奴隶不但没丢了这个面团，还把它放进炉里烤，烤出来大出意外的好吃，又松又软的口感，被主人大大的称赞，反而让他因祸得福发明了面包。

　　用一个故事当作自序的开头，并不是我改不了说烹饪历史的习惯，而是想和大家分享一个观念﹣﹣每个烘焙品的发明，常常是因为意外或错误当中获得的结果。我在第一本书开宗明义的说道，希望大家不是为了学烘焙而做烘焙，而是在玩烘焙中，了解烘焙！如果因为意外发明了一个新品项的食物，而且被后人流传了很久，那我们为什么不能在玩面粉、懂面粉以后，创造出自己的配方呢？

　　这本书是我撰写的三本中，花了最多时间和精力去完成的，并不是前两本没有好好写，而是这本书的概念，就是要把一些专业的知识先转化成易懂好做的公式，然后大家可以了解这个公式而活用这些概念来操作烘焙。所以，撰写及选择配方的时候绞尽脑汁，并且经由不断的修改简化后，才在困难重重下完成。大家开始使用本书前先在此说明，我提供的并不是“标准公式”，每个食谱只是一个“参考公式”，希望大家运用本书的公式和配方后，第二次制作时就可以在书页的空白处写下自已的“独一无二的配方”，并且试试改良后的配方是否能在推论下成功！

　　在我第一本书《Sammi的完美烘焙配方》中，着重在分享各式烘焙“配方”；第二本《甜蜜果食》阐述的是台湾不同季节水果的“运用”；而这本《从揉面团开始》是想借由简单的“公式”说明面粉及它的好朋友们的特性及“运用”原理，用不同的操作“手法”和“程序”完成基础面团和面煳的烘焙。

　　我知道你可能只看了配方就开始动手做，不过请先等一下，我已在每一大类的烘焙品开头写下了基本公式、每种材料及不同做法对面团或面煳的影响，所以在动手开始玩面粉之前，请大家还是耐心的先把每一篇面粉运用的内容看清楚再开始操作面粉，这个动作会帮助你了解可以怎么做，进而动手做什么。

　　在这里，我给你一个使用本书操作的前、中、后的公式：

　　本书操作中公式＝选定好配方＋准备好设备／道具／材料＋安排好时间及工作流程
　　勇于尝试的好心情＋清楚的思路＝成功不失败的结果

　　本书操作后公式＝吃成品＋回想操作原理及操作过程＋写下自已更爱的公式和配方
　　无比的创意力＋不偏离基础的做法＝独一无二的个人配方

　　我们在同样的地方（乌树林花园餐厅），和原班人马（辛苦的编辑＋有才的摄影师＋王牌助理Phillip Wu＋协力伙伴（乌树林的伙伴们）），连续三年以不同的主题企划，生产出三本有趣又具实用性的烘焙烹调食谱书！

　　谢谢参与这次拍摄及编辑的所有人员及朋友的努力及配合。也感谢此次拍摄提供我原物料和餐具的“联华实业股份有限公司 ”、“元宝实业股份有限公司”、“圻霖有限公司”、“巢家居”的大力支持。这本书献给喜爱烘焙的你，希望这本书让你对烘焙领域有更多的了解！