揉面团：Sammi教你搞懂5种基础面团，做出面包、蛋糕、塔、泡芙、饼干一定要先学会的烘焙糕点！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　开始玩面粉之前，请大家耐心地看清楚这本书里每一篇面粉的运用内容，可以帮助你了解怎么做，动手做什么。

　　很多人也许会做饼干、面包、蛋糕，却分不清楚是用哪一种面团做成的。专业烘焙学校的第一堂课，就是先认识各种面团，了解面团的成分与结构之后，才能融会贯通做出不同的糕点，如：可丽饼，用不打发的稀面煳；希腊口袋饼，用不发酵面团；瑞士卷，用湿软的蛋糕面煳；咸派，用塔皮面团；修女泡芙，用泡芙面团……。

　　“图解配方公式”---------加速了解与运用5种面团

　　面粉和水分混合后有了生命力，可变成轻柔有弹性的面包或薄片般的酥皮，也可以和其它材料结合变成不同的糕点。原来材料不同、材料比例不同、步骤顺序不同，都会影响面团的结构，因而产生酵母面团、蛋糕面团、塔皮面团、派面团、泡芙面团或饼干面团。

　　哪一种面团可以做出那些糕点？本书从5种基础面团开始进入烘焙领域，借由简单的“图解配方公式”，帮助你了解面团的特性和运用方法，并且用不同的“操作手法”和“程序”完成基础面团和面煳。

　　“图片步骤示范”---------帮助成功做出各式糕点

　　★蛋黄和蛋白一起打发可以做出柔软有弹性的海绵蛋糕；分开打发做出来的口感则较为干松。

　　★油脂比糖多的面煳，做出来的饼干比较松；糖比油脂多的面煳，则可以烤出较硬的饼干。

　　★搅打成乳霜状的材料，做出来的塔皮比较松脆；用手搓揉成砂状的材料，则可以得到比较酥脆的塔皮。

　　如何成功做出美味的糕点？本书透过一张张“图解步骤示范”，告诉你如何调整配方比例、材料运用的秘诀以及制作技巧，抓住每一种糕点的制作关键，成功地烘焙出各种基础点心。

　　有了这本书，终于可以开始好好学习烘焙，成为真正的烘焙人。学烘焙，一定要先学会揉的基础面团，一定要先学会做的糕点食谱。献给烘焙新手以及对烘焙一知半解的爱好者！

本书特色

　　◆法国蓝带厨艺学校的专业料理法，传授最简单、不容易失败的甜点制作技巧。

　　◆依照专业烘焙学校的面团基础课程来设计内容，可以学到最扎实的功夫。

　　◆【图解配方公式】，帮助加速了解与运用5种面团；【图片步骤示范】，帮助成功做出各式糕点。

　　◆学烘焙的人一定要学会的52种基础烘焙糕点食谱。

　　◆学会本书的所有面团与糕点，等于对烘焙融会贯通，可以创造自己的独有配方。

面团的奥秘与烘焙的魔力：一份探索面点制作的深度指南 书名：面点大师的秘密厨房：从基础到进阶的烘焙艺术 内容简介： 本书旨在为所有热爱烘焙，渴望掌握面点制作核心技巧的读者提供一份详尽而实用的指南。我们深知，无论是经验丰富的烘焙师，还是刚刚接触厨房的新手，对面团本质的理解和对基础技巧的熟练运用，是通往美味糕点的基石。本书摒弃了对单一食谱的简单罗列，而是将重点放在“原理”与“实践”的结合上，深入剖析构成各种经典烘焙制品的面团体系，让读者真正做到举一反三，游刃有余。 第一章：面团的化学与物理基础——构建美味的基石 在正式进入具体制作之前，本书首先构建了坚实的理论基础。我们详细探讨了制作面团的四大核心要素：面粉、液体、脂肪和膨松剂。 面粉的深度解析： 我们不再将面粉视为单一原料，而是细致区分了不同蛋白质含量（低筋、中筋、高筋）对面团结构的影响。特别针对烘焙中至关重要的“麸质（Gluten）”形成机制进行了详尽的图解说明，解释了揉面过程中水合作用如何促使面筋网络形成，以及过度揉捏或揉合不足将如何直接导致成品口感的失败。针对不同地域和品牌的面粉特性差异，我们提供了如何通过实验调整配方的实用建议。 液体的作用与控制： 水不仅仅是混合剂，它还是激活酵母、溶解糖分、水合淀粉的关键。本章深入探讨了不同液体（水、牛奶、蛋液）对最终产品质地的影响。更重要的是，我们引入了“含水量百分比”的概念，教导读者如何根据环境湿度和面粉吸水性来精准控制面团的湿度，这是制作出外壳酥脆、内部柔软的关键一步。 脂肪的角色与面团的塑性： 脂肪（黄油、起酥油、植物油）在烘焙中扮演着“柔软剂”和“风味载体”的角色。本书细致区分了黄油的乳化作用（Creaming Method）和油脂分割法（Cutting In Method）对酥皮和蛋糕结构的影响。我们展示了如何在不同温度下操作黄油（冷藏、室温、融化），以达成制作派皮的层次感或制作磅蛋糕的细腻均匀。 膨松剂的科学： 无论是化学膨松剂（泡打粉、小苏打）还是生物膨松剂（酵母），它们的反应速度和气体释放能力决定了产品的体积和内部气孔结构。我们精确对比了酸碱中和反应在小苏打应用中的重要性，并提供了如何根据配方中酸性物质调整用量的计算方法。 第二章：五大基础面团体系的精雕细琢 本书的核心章节，围绕五种截然不同的面团体系展开，每一种都代表了一种主要的烘焙流派和技术难点。 体系一：弹性与延展性——酵母发酵面团的艺术 这部分聚焦于需要酵母发酵的面团，这是制作面包、披萨和某些甜甜圈的基础。我们详细拆解了“揉面”这一核心动作，区分了“搅拌揉合”和“折叠松弛”技术。我们将重点讲解： 初次发酵（Bulk Fermentation）： 温度、时间与面团体积膨胀的关系，以及如何通过“打气”（Punching Down）来调节面团的酸度与内部结构。 整形技巧的标准化： 无论是滚圆（Rounding）还是排气（Degassing），每一步都旨在均匀分布气体并建立表面张力，以确保烤制时的完美支撑。 二次发酵（Proofing）： 湿度的控制对于面包最终的“烤箱弹跳”（Oven Spring）至关重要。 体系二：酥松的秘密——油酥面团（Shortcrust Pastry）的精准掌握 酥皮是制作馅饼、挞和酥皮点心的关键。本书强调的是“冷”与“快”。 混合技巧： 强调使用冰冷的黄油，并快速将其切入面粉，目的是尽可能少地发展面筋，保持黄油块状结构。 水量的严格控制： 演示如何通过观察面团是否“勉强成团”来判断加水量是否合适，避免过度揉捏导致黄油融化。 松弛的重要性： 解释了面筋在冷藏过程中松弛的必要性，以防止擀开时回缩。 体系三：轻盈与层次——起酥与飞面团（Laminated Doughs）的挑战 这是技术含量最高的面团之一，涵盖了牛角面包（Croissant）和派皮（Puff Pastry）。 裹油（Locking the Butter）： 讲解如何制作均匀的黄油片，并将其包裹在面团中。 叠被子（Turning）： 详细指导如何进行“单折”（Single Fold）和“双折”（Double Fold）操作，并计算每一步折叠后形成的层次数量，以及何时需要冷藏以防止黄油融化。 擀开的压力控制： 确保面团厚度均匀，是形成清晰层次的决定性因素。 体系四：乳化与蓬松——蛋糕与磅蛋糕面糊的构建 蛋糕面糊依赖于空气的稳定包裹，而非强韧的面筋。 海绵与戚风的差异： 对比全蛋打发（Sponge）与分蛋打发（Chiffon/Angel Food）的原理，重点分析如何稳定蛋白泡沫结构，防止消泡。 磅蛋糕的乳化法： 详细说明分次加入鸡蛋以维持油脂与液体稳定乳化的过程，并探讨搅拌过度如何导致“隧道效应”。 体系五：湿润与黏性——糊状面团的应用 针对泡芙（Choux Pastry）和一些布朗尼类面糊。 糊化反应： 深入讲解制作泡芙面团时，在炉灶上加热面团使淀粉糊化的必要性，以及如何判断糊化程度。 蛋液的添加： 如何通过逐渐加入鸡蛋来调整糊状面团的粘稠度，使其达到“V”字形垂落的完美状态，以确保烤制时能充分膨胀。 第三章：进阶技巧与故障排除 本书的最后一部分，专注于解决实际操作中遇到的常见问题，并提供提升出品质量的专业建议。 温湿度调节： 针对不同季节或地域的烘焙环境变化，提供调整水分和发酵时间的实用校准表。 常见故障分析： 饼干边缘焦化却中心未熟的原因分析；面包内部出现大孔洞或“湿气带”的成因与修正。 设备优化： 如何利用烤箱的蒸汽功能、石板的使用以及精准的温度计来优化烘烤过程。 通过本书的学习，读者将不再是简单食谱的执行者，而是真正理解面团科学的创造者，能够自信地应对各种烘焙挑战，并创造出属于自己的完美糕点。

作者简介    

钟莉婷Sammi

　　Sammi，是一位善于将美食与生活结合的生活家。在她的创意和巧手之下，每一个西点都有丰富的风味和故事。

　　在澳洲雪梨Le Cordon Bleu（法国蓝带厨艺学院）主修西点料理期间，学得一手烘焙技巧，加上在International College of Hotel Management主修饭店管理的学习经验，让她比别人拥有更完整的餐饮服务概念，于是回到台湾，亲手规划经营了以自然花园为主题的乌树林餐厅以及品尝松饼点心为主的「Dears Waffle ,Bakery&Cafe」。

　　Sammi的创造力源源不绝，随时都会激发出好点子，不管在各大公司或个人举办外烩餐宴、主题派对、婚宴上，都能呈现融合美食、佈置与感性的完美宴会。近年来陆续接受各大杂志与报刊专访，也参与美食电视节目点心制作教学。

　　着有：《Sammi的完美烘焙配方：最受情人、孩子、朋友赞赏的50个小西点》、《甜蜜果食：Sammi佐伴田园时光的60个水果甜点配方》

自序  玩面粉、懂面粉以后，就可以创造出自己的配方！
先了解面粉
‧面团和面煳的不同
‧各国面粉的种类与个性
面粉的好搭档
烘焙材料对面团(或面煳)的影响
本书使用器具
本书材料分量单位换算表

Chapter1酵母面团 （Bread Dough)
牛奶哈斯面包    
低温发酵法面包    
荷兰锅免揉面包    
法式奶油王冠面包    
洛斯迪克面包    
佛卡夏面包    
印度烤饼(馕 )
希腊口袋饼    
蓝莓贝果        
雀喜儿面包卷    
巴斯圆面包    
萨瓦林蛋糕    

Chapter2.蛋糕面煳(Sponges & Cakes)
一．乳沬类面煳（Foam Type)
草莓海棉蛋糕    
台湾传统蛋糕    
柠檬奶冻瑞士卷  
巧克力熔岩蛋糕    
戚风蛋糕        
天使蛋糕        
二．不打发的稀面煳 ( Pancake&Crepes)
可丽饼        
美式煎饼        
三．浓厚重奶油面煳（Sponge Batters)
重水果蛋糕    
红茶磅蛋糕    
咸味磅蛋糕    
葡萄干松糕     
苹果肉桂马分    
香蕉椰子蛋糕    

Chapter3.塔皮面团  (Sweet&Short Pastry)
甜酥面团塔皮    
脆皮面团塔皮    
巧克力塔        
柠檬塔        
咸派            
南瓜派        
蓝莓派        
苹果塔        
康沃尔肉馅饼    

Chapter4.泡芙面团( Choux Pastry)
基础泡芙面煳    
卡士达酱        
闪电泡芙        
泡芙饼干        
修女泡芙        
天鹅泡芙        
杏仁泡芙饼    
泡芙盅        
饼干抺茶泡芙    
西班牙油条    
油炸贝奈特饼    
古鲁奇乳酪泡芙    

Chapter5.饼干面团(Cookies)
手指饼干        
维也纳饼干    
塔皮脆饼        
亚美尼亚薄饼    
义大利杏仁小饼    
西班牙传统烤饼  
澳纽军团圆饼    

烘焙材料行

作者序

玩面粉、懂面粉以后，创造出自己的配方！

　　“一位埃及奴隶在厨房做饼时睡着了，结果发明了面包。”

　　因为这个奴隶的无意，让本来要做成饼的生面团在灭了火的炉子待了一夜，因为热度、面团内加入的水或甜味剂与散佈在空气中的酵母菌结合，使得体积比原来的生面团大一倍以上，这个奴隶不但没丢了这个面团，还把它放进炉里烤，烤出来大出意外的好吃，又松又软的口感，被主人大大的称赞，反而让他因祸得福发明了面包。

　　用一个故事当作自序的开头，并不是我改不了说烹饪历史的习惯，而是想和大家分享一个观念﹣﹣每个烘焙品的发明，常常是因为意外或错误当中获得的结果。我在第一本书开宗明义的说道，希望大家不是为了学烘焙而做烘焙，而是在玩烘焙中，了解烘焙！如果因为意外发明了一个新品项的食物，而且被后人流传了很久，那我们为什么不能在玩面粉、懂面粉以后，创造出自己的配方呢？

　　这本书是我撰写的三本中，花了最多时间和精力去完成的，并不是前两本没有好好写，而是这本书的概念，就是要把一些专业的知识先转化成易懂好做的公式，然后大家可以了解这个公式而活用这些概念来操作烘焙。所以，撰写及选择配方的时候绞尽脑汁，并且经由不断的修改简化后，才在困难重重下完成。大家开始使用本书前先在此说明，我提供的并不是“标准公式”，每个食谱只是一个“参考公式”，希望大家运用本书的公式和配方后，第二次制作时就可以在书页的空白处写下自已的“独一无二的配方”，并且试试改良后的配方是否能在推论下成功！

　　在我第一本书《Sammi的完美烘焙配方》中，着重在分享各式烘焙“配方”；第二本《甜蜜果食》阐述的是台湾不同季节水果的“运用”；而这本《从揉面团开始》是想借由简单的“公式”说明面粉及它的好朋友们的特性及“运用”原理，用不同的操作“手法”和“程序”完成基础面团和面煳的烘焙。

　　我知道你可能只看了配方就开始动手做，不过请先等一下，我已在每一大类的烘焙品开头写下了基本公式、每种材料及不同做法对面团或面煳的影响，所以在动手开始玩面粉之前，请大家还是耐心的先把每一篇面粉运用的内容看清楚再开始操作面粉，这个动作会帮助你了解可以怎么做，进而动手做什么。

　　在这里， 我给你一个使用本书操作的前、中、后的公式：
 
 
 
　　我们在同样的地方（乌树林花园餐厅）， 和原班人马（辛苦的编辑＋ 有才的摄影师＋王牌助理Phillip Wu＋ 协力伙伴（乌树林的伙伴们））， 连续三年以不同的主题企划， 生产出三本有趣又具实用性的烘焙烹调食谱书！
 
　　谢谢参与这次拍摄及编辑的所有人员及朋友的努力及配合。也感谢此次拍摄提供我原物料和餐具的“联华实业股份有限公司 ”、“元宝实业股份有限公司”、“圻霖有限公司”、“巢家居”的大力支持。 这本书献给喜爱烘焙的你， 希望这本书让你对烘焙领域有更多的了解！

评分☆☆☆☆☆

《揉面团》这本书，我只能用“相见恨晚”来形容！我之前尝试过很多烘焙书籍，但往往都过于理论化，或者配方写得云里雾里，学起来特别吃力。这本书完全不同，它就像一个经验丰富的烘焙导师，把复杂的知识拆解成最容易理解的部分。Sammi老师用非常通俗易懂的语言，把“揉面团”这个看似枯燥的过程讲得活色生香。她会告诉你，为什么有时候面团会揉不起来，为什么会揉过头，以及如何用简单的判断方法来避免这些问题。我印象最深刻的是关于“发酵”的部分，书里不仅讲了基础的发酵原理，还提到了不同温度、不同湿度的影响，以及如何根据这些因素来调整发酵时间。这让我之前那种“凭感觉”的发酵方式有了科学的依据。而且，书中提供的“基础面团”应用非常广泛，比如从基础的披萨面团到柔软的吐司面团，再到制作塔皮和泡芙用的特种面团，都涵盖了。最让我惊喜的是，书中还分享了一些小技巧，比如如何让饼干更酥脆，如何让蛋糕胚更蓬松，这些都是在其他书中很少见到的实用干货。感觉学完这本书，我真的可以自信地开始我的烘焙之旅了。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书简直是烘焙新手的福音！我一直梦想着能做出柔软的吐司，酥脆的饼干，还有入口即化的泡芙，但总是被各种复杂的手法和配方劝退。这次偶然翻到《揉面团》，光是书名就透着一股亲切劲儿，Sammi老师的名字也经常在烘焙圈听到，感觉很有保障。翻开第一页，就被那些漂亮又诱人的成品图吸引住了，像是刚从杂志里走出来一样，简直让人食欲大开。而且，它主打的“5种基础面团”，这个概念太对了！我之前总是东拼西凑各种食谱，结果发现很多都离不开那几种基础面团，学透了这几样，感觉打开了新世界的大门。书里对每种面团的讲解都非常细致，从面粉的选择、水温的控制，到揉面的手法和发酵的要点，几乎是手把手教学。我尤其喜欢它关于“怎么判断面团揉到位”的讲解，之前我都是凭感觉，这次学到了很多科学的方法，比如“看状态”、“拉膜测试”，感觉瞬间就掌握了核心要领。Sammi老师的文字也特别接地气，没有那些高深的烘焙术语，就像和朋友聊天一样，让人轻松愉快。光是看一遍，就已经跃跃欲试了！

评分☆☆☆☆☆

拿到《揉面团》这本书，我最惊喜的莫过于它那清晰的逻辑和循序渐进的学习路径。我本身对烘焙算是有一些接触，但总感觉基础不扎实，做出来的东西总是差那么一点意思。这本书从“为什么”开始讲起，解释了不同面团的特性和用途，而不是直接丢给你一个配方。比如，它详细对比了不同类型面粉对成品口感的影响，这对我来说是全新的视角。然后，它深入浅出地介绍了五种基础面团，每一款面团都有详细的步骤图，而且每个步骤都标注了关键的注意事项。我特别注意到，书中在讲解揉面手法时，不仅图文并茂，还配了QR码，可以扫码观看视频。这一点真是太贴心了！很多时候，文字描述很难完全传达揉面时的力度和节奏，有了视频，我可以更直观地学习。而且，它不仅仅是教你如何制作面团，更重要的是教你如何“理解”面团，理解为什么这样做，这样才能在遇到问题时灵活应对。书里还给了很多关于“面团失败的原因分析”的内容，这一点对我这个经常“翻车”的烘焙爱好者来说，简直是救星！学完这五种面团，感觉以后再遇到其他烘焙糕点，都能举一反三了。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《揉面团》这本书的设计真的是太人性化了！我是一个平时比较忙碌的上班族，烘焙对我来说更多的是一种放松和成就感的来源，所以我不希望在学习过程中浪费太多时间。这本书的内容安排非常紧凑，每一部分都直击要点，而且Sammi老师的讲解风格非常直接，没有多余的废话。我喜欢它将“5种基础面团”作为核心，并围绕这五种面团延伸出各种成品。这就像学习语言一样，掌握了基础词汇和语法，就能造出各种各样的句子。书里的插图也非常清晰，很多关键步骤都配有放大图，让我能清楚地看到面团的细微变化。而且，书中还贴心地提供了“常见问题解答”板块，把我在烘焙过程中经常遇到的困难都给出了解决方案，比如“为什么我的面包发不起来？”“为什么我的泡芙会塌？”等等，这些问题的解答真的帮我省去了不少摸索的时间。这本书不仅教会了我制作面团，更重要的是教会了我“思考”如何制作面团，让我从一个被动接受者变成了一个主动的创造者。

评分☆☆☆☆☆

《揉面团》这本书，给我的感觉就是“专业却不失温度”。我之前对烘焙的认知，大多停留在看一些视频或者网上零散的教程，总感觉缺乏系统性。这本书就像一本“面团百科全书”，把烘焙中最核心、最基础的面团知识讲得明明白白。Sammi老师在讲解每种面团时，都会先分析它的特点、适用的烘焙类型，然后一步一步讲解制作过程。我特别喜欢它在讲解“揉面”时，会区分不同的揉面手法，比如“摔打法”、“推压法”等等，并解释了它们各自的优缺点。这一点让我茅塞顿开，之前我都是一种方法用到老，现在才知道原来还有这么多讲究。书里对于“发酵”的讲解也相当到位，它不仅讲了基础的发酵原理，还给出了不同环境下发酵的应对方法，比如在寒冷的天气里如何缩短发酵时间，在炎热的天气里如何避免发酵过度。这些细节的讲解，真的能体现出作者的专业功底。而且，书中还穿插了一些关于食材选择的小贴士，比如如何挑选优质的面粉，如何选择合适的酵母等等，这些内容都非常有价值。总而言之，这本书让我对烘焙有了更深的理解，也更有信心去尝试各种新的挑战。