日本名店主厨传授：蔬菜面包教科书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　坚持『完成后的味道要将蔬菜的特征放在第一位』
　　融入蔬菜原有滋味的美味面包

　　作者店内以蔬菜为主要食材的面包就有30～40％。蔬菜不但味道吸引人，五花八门的形状和颜色也具有强烈的魅力。就因为形状和颜色很独特，所以才想活用其特征。基本上作者希望能直接表现蔬菜的个性，即使滋味清淡，也是其特征。所谓的自然就是这么回事。

　　本书中也使用了许多迷你尺寸的蔬菜，用一种蔬菜做一种面包，作法简单而朴素，这些都是为了透过视觉表现蔬菜的个性。作者期盼能透过现代风格的烹调手法，让面包流露出蔬菜应有的感觉。除此之外，包含蔬菜的用量和切法都要锱铢必较，目标就是让蔬菜、面团、馅料及酱料的分量达到绝佳的平衡。单单切法不同，就会改变食用时美味的程度。喜欢吃蔬菜及面包的你不妨来试试看米山雅彦所指导的蔬菜面包。

作者简介

米山雅彦

　　生于1971年。大学毕业后到「Cascade」上班，工作3年半后于1999年进入「Comme-Chinois」就职，师事于主厨老板庄司索及主厨西川功晃。2001年起担任副主厨。2004年，由于想要制作维系平日饮食生活的面包，因而担任「PAINDUCE」的主厨。2008年在大坂市中心的淀屋桥设立「add: PAINDUCE」，2010年在爱知县安城市设立「生活小店～传送幸福的面包～」，2013年在JR大坂车站内开设「de tout PAINDUCE」。作者不仅担任讲座讲师及面包教室讲师，还兼任面包店的技术总监。

introductions　p.2

蔬菜面包　p.17

    photo&
    writings    recipe
蘑菇xpain complet＝菇形蘑菇面包    18    114
山药xpain complet＝十胜产山药番茄酱热狗面包    20    115
樱桃萝卜xpain complet＝樱桃萝卜全麦面包    22    116
迷你红萝卜xpain complet＝迷你红萝卜全麦面包    24    117
青椒xpain complet＝青椒酥饼    26    118
香菇xpain complet＝香菇全麦小圆面包    28    119
山茼蒿xpain complet＝山茼蒿皱折面包    30    120
芥菜xpain complet＝芥菜叶形面包    32    121
菠菜xpain complet＝红茎菠菜全麦吐司面包    34    122
迷你青江菜xpain complet＝迷你青江菜全麦面包　佐樱花虾    36    123
罗马花椰菜xpain complet＝罗马风之花    38    124
虾芋xpain paysanne＝虾芋酥饼    40    125
菊苣xpain paysanne＝菊苣酥饼    42    126
甜菜xpain paysanne＝甜菜蔓越莓农家面包    44    127
下仁田葱xpain paysanne＝下仁田葱古冈佐拉起司短棍面包    46    128
牛蒡xpain paysanne＝牛蒡狮子丸    48    129
番薯xpain paysanne＝全枝番薯面包    50    130
红心萝卜xpain paysanne＝红心萝卜酥饼佐大量红酒醋汁    52    131
紫色高丽菜xpain paysanne＝紫色高丽菜生火腿酥饼    54    132
花椰菜xpain paysanne＝花椰菜鳀鱼酥饼    56    133
迷你红萝卜xpain paysanne＝全枝萝卜面包    58    134
马铃薯xfocaccia＝马铃薯方砖面包　迷迭香风味    60    135
迷你甜椒xfocaccia＝迷你甜椒马斯卡邦起司佛卡夏面包　橘子风味    62    136
芦笋xfocaccia＝芦笋尾面包    64    137
罗勒xfocaccia＝北海道产莫札瑞拉起司与番茄罗勒三明治    66    138
　　　　　　　水果番茄与莫札瑞拉起司罗勒热狗面包    66,68    139
　　　　　　　Carol Seven番茄罗勒双胞胎面包    66,69    140
    photo&
    writings    recipe
南瓜xfocaccia＝南瓜吐司面包    70    141
韭葱xfocaccia＝韭葱南国风佛卡夏面包    72    142
抱子甘蓝xfocaccia＝抱子甘蓝面包球    74    143
青花菜xfocaccia＝青花菜佛卡夏面包    76    144
恐龙羽衣甘蓝xfocaccia＝恐龙羽衣甘蓝面包卷    78    145
苤蓝xfocaccia＝苤蓝佛卡夏面包　橘子口味    80    146
马铃薯　莲藕xpotate bread＝马铃薯莲藕面包    82    147
迷你竹笋xpotate bread＝迷你竹笋小面包    84    148
葱xtartines＝宫崎农场葱料面包片    86    149
粗牛蒡xtartines＝山本家庭农场粗牛蒡面包片    88    150
莲藕xtartines＝斋藤农场莲藕面包片    90    151
白菜xtartines＝洼田农场白菜面包片    92    152
洋葱xtartines＝有机洋葱面包片    94    155
黄麻xcroque-monsieur＝黄麻火腿起司三明治    96    154
芹菜xgrissini＝芹菜义式面包棒    98    155
小洋葱xcroissant＝小洋葱牛角面包    100    156

蔬菜面包的作法　p.103

基本面团作法    104
　全麦面包    106
　乡村面包    108
　佛卡夏面包    110
蔬菜前置处理    112
法式牛奶白酱    113
蔬菜面包食谱    114
参考：整型    157

米山雅彦xPAINDUCE　p.159

蘑菇xpain complet

农家送来的蘑菇依时期而异。制作这道面包时要活用蘑菇的香气和口感，用奶油和火葱煎烤，再以面包的面团裹住，做成蘑菇的形状。裹起来烤能封住所有香气，当烤好或温热后再切割时，蘑菇和奶油丰沛的香气就会轻盈扩散。蘑菇可以只用一种，也可以搭配好几种使用。这次添加的是鸿禧菇和杏鲍菇。尽管是众所皆知的蘑菇，但若做成这种面包，相信可以让人尝到稍微不一样的美味。

假如想要做出像蘑菇般明确的形状时，面包的面团就要挑选佛卡夏面包或全麦面包。全麦面包和蘑菇的香味相比毫不逊色。当初我想将菇蒂的部分做成好看的形状，所以就将面团倒进半圆模再烘焙。

山药xpain complet

由于店里使用北海道产的面粉，所以我们也和十胜的农家建立关系。对方问我要不要用用看十胜名产的山药，于是我就决定构思山药面包的食谱了。

尽管很难将山药与面包联想在一起，但若是日本料理的话，山药和梅肉就是经典组合。当我在思考能否用其他食材展现梅肉的滋味时，就从酸味联想到干燥番茄而拿来试用。干燥番茄为自家制品，要搭配绿橄榄及鳀鱼调制成酱料。我想保留山药的口感，于是就切成厚片，覆盖在短时间内烤好的全麦面包上。全麦面包散发土地的芬芳，就宛如北海道的大地一般。

樱桃萝卜xpain complet

这道面包会展现樱桃萝卜的形状和根部的红色。
面包烤得愈久，就愈容易褪色或变成褐色，所以要选择烘焙时间短的全麦面包。为了防止褪色，同时保留口感，生萝卜根要直接放在面团上，稍微有点硬的茎叶部分则要用盐水熬煮，放在面团上再烤。面包中央黄色的是奶油起司，温和的滋味和润泽的口感能够衬托樱桃萝卜的风味，外观的配色也很抢眼。全麦面包和樱桃萝卜的土味也很合。

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