日本名店主厨传授：蔬菜面包教科书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　坚持『完成后的味道要将蔬菜的特征放在第一位』
　　融入蔬菜原有滋味的美味面包

　　作者店内以蔬菜为主要食材的面包就有30～40％。蔬菜不但味道吸引人，五花八门的形状和颜色也具有强烈的魅力。就因为形状和颜色很独特，所以才想活用其特征。基本上作者希望能直接表现蔬菜的个性，即使滋味清淡，也是其特征。所谓的自然就是这么回事。

　　本书中也使用了许多迷你尺寸的蔬菜，用一种蔬菜做一种面包，作法简单而朴素，这些都是为了透过视觉表现蔬菜的个性。作者期盼能透过现代风格的烹调手法，让面包流露出蔬菜应有的感觉。除此之外，包含蔬菜的用量和切法都要锱铢必较，目标就是让蔬菜、面团、馅料及酱料的分量达到绝佳的平衡。单单切法不同，就会改变食用时美味的程度。喜欢吃蔬菜及面包的你不妨来试试看米山雅彦所指导的蔬菜面包。

好的，这是一份关于一本名为《日本名店主厨传授：蔬菜面包教科书》的图书的详细简介，内容聚焦于该书所教授的技巧、理念和成果，同时避免提及任何AI生成或构思的痕迹。 《日本名店主厨传授：蔬菜面包教科书》 当传统烘焙邂逅自然本味：深度探寻日式蔬菜面包的艺术与科学 在这个追求健康、注重食材本源的时代，面包早已超越了简单的碳水化合物载体，升华为一种融合了季节风味、地域特色与匠人精神的艺术品。本书——《日本名店主厨传授：蔬菜面包教科书》，正是日本烘焙界对这一趋势的深刻回应。它不仅仅是一本食谱集合，更是一部详尽的教科书，旨在系统地揭示如何将新鲜、时令的蔬菜，以前所未有的方式融入到日式面包的制作之中，从而创造出风味层次丰富、口感结构完美平衡的杰作。 本书的撰写者，汇集了多位在日本享有盛誉、以对食材理解深刻著称的烘焙名家。他们摒弃了传统欧式面包中对油脂和糖的过度依赖，转而将焦点完全集中于蔬菜本身所蕴含的天然甜度、湿润度和风味骨架。 第一部分：蔬菜与面团的深度对话——理论基础与原料解析 任何成功的面包，都始于对原料的透彻理解。本书开篇并未急于展示复杂的成品，而是用近乎学术研究的严谨态度，剖析了蔬菜在面包制作中的核心作用。 1. 蔬菜的“水性”与“固性”管理： 蔬菜含水量极高，直接影响面团的吸水率和发酵进程。书中详尽介绍了如何根据不同蔬菜（例如，高水分的番茄与低水分的南瓜）调整配方中的液体用量，并独创性地提出了“预处理脱水法”和“低温浸渍增湿法”，确保面团在揉捏时达到理想的延展性和操作性。 2. 酶活性的平衡艺术： 许多蔬菜富含天然酶，这些酶在发酵过程中可能过度分解面筋，导致面包塌陷或口感粗糙。主厨们分享了他们独有的“蔬菜添加时机学”，精确到分钟级别的操作指南，指导读者何时加入蔬菜泥、蔬菜块或蔬菜汁，以确保酵母活性最大化，而面筋结构不受损害。 3. 结构支撑与风味载体： 蔬菜纤维的引入，如何改变面包的气孔结构？书中通过微观分析图，展示了加入烤制胡萝卜和蒸煮菠菜后的面团组织变化。读者将学会利用蔬菜的天然纤维（如山药或芋头的黏质）来增强面包的内部柔软度，实现长时间的保鲜效果。 第二部分：工艺革新——日式发酵技法与蔬菜融合 本书的核心价值在于其工艺流程的颠覆性创新。它将日式吐司面包（Shokupan）的极致柔软技术，与蔬菜的自然风味完美结合。 1. 汤种的升级——“蔬菜酵头”的构建： 传统汤种（Tangzhong）是日式松软面包的基石。在此，主厨们开创性地引入了“蔬菜酵头”，即以蔬菜汁或蔬菜泥代替部分液体制作的低温慢速发酵预处理面团。例如，使用烤红薯泥制作的酵头，不仅带来了天然的焦糖香气，还极大地延长了面包的保质期。书中详细描绘了如何控制酵头的酸碱度（pH值），以适应不同蔬菜的特性。 2. 低温慢速与蔬菜风味的固化： 日本烘焙强调低温慢速发酵，以发展复杂的风味。针对蔬菜，书中提出了“分段低温冷发酵”策略。低温不仅能抑制蔬菜中易挥发的香气成分过快流失，还能让蔬菜中的糖分在面团中缓慢水解，与小麦自身的麦芽糖相互作用，形成更深邃的、非人工添加的甜感。 3. 烘烤的极致控制： 蔬菜中的水分在高温下会迅速汽化，可能导致外壳过早定型而内部受热不均。教科书详述了分阶段的烤箱温度曲线，例如，初期采用高湿蒸汽环境，保护蔬菜的表皮组织，随后迅速降温并调整热风循环，以确保内外同步成熟，达到酥脆外壳与湿润内里的完美平衡。 第三部分：经典重塑与创新实践——全方位蔬菜面包目录 本书的后半部分，是一系列基于严谨科学原理构建的食谱，涵盖了从日常餐包到节日庆典面包的广泛应用。 1. 季节限定系列（旬のパン）： 春季：竹笋与嫩豆仁的“回春吐司”： 重点在于如何处理春笋的涩味，利用牛奶和发酵酸将其转化为清新的草本气息。 夏季：番茄与罗勒的“地中海风情欧包”： 讲解如何利用晒干或半干的番茄来浓缩风味，并用面团中加入香草油来模拟欧包的传统风味。 秋季：栗子与南瓜的“丰收布里欧修”： 探讨如何利用栗子和南瓜的天然淀粉含量，替代部分油脂，制作出口感浓郁而不腻的甜面包。 冬季：根茎与香料的“暖身黑麦杂粮”： 介绍如何用烤制的牛蒡或萝卜来增加面包的“土味”和扎实的口感，适合搭配浓汤食用。 2. 造型与馅料的艺术： “野菜编织”技术： 针对造型面包，书中详细展示了如何将不同颜色的蔬菜泥（如紫甘蓝、菠菜）分别混入小份面团，然后通过精密的擀卷和编织手法，使面包在横截面上形成如同自然水墨画般的层次感。 “隐形馅料”的实现： 与传统馅料不同，本书强调将蔬菜粉末或极细的蔬菜蓉融入基础面团，使风味渗透到面包的每一个角落，而非仅仅停留在中心。例如，将羽衣甘蓝的精华融入法棍面团，创造出微带矿物质感的全新风味体验。 3. 跨界应用： 最后的章节探讨了如何将这些蔬菜面包技术应用于日式点心制作中，例如用蔬菜基底的面团制作改良版的红豆面包或咖喱面包，进一步拓宽了烘焙的可能性。 《日本名店主厨传授：蔬菜面包教科书》是一部献给追求极致风味和健康理念的烘焙爱好者的指南。它要求学习者掌握的不仅仅是配方，更是一种尊重自然、深度理解原料的匠人思维。通过本书的指导，读者将能够系统性地掌握将蔬菜转化为面包艺术的全部秘密。

作者简介

米山雅彦

　　生于1971年。大学毕业后到「Cascade」上班，工作3年半后于1999年进入「Comme-Chinois」就职，师事于主厨老板庄司索及主厨西川功晃。2001年起担任副主厨。2004年，由于想要制作维系平日饮食生活的面包，因而担任「PAINDUCE」的主厨。2008年在大坂市中心的淀屋桥设立「add: PAINDUCE」，2010年在爱知县安城市设立「生活小店～传送幸福的面包～」，2013年在JR大坂车站内开设「de tout PAINDUCE」。作者不仅担任讲座讲师及面包教室讲师，还兼任面包店的技术总监。

introductions　p.2

蔬菜面包　p.17

    photo&
    writings    recipe
蘑菇xpain complet＝菇形蘑菇面包    18    114
山药xpain complet＝十胜产山药番茄酱热狗面包    20    115
樱桃萝卜xpain complet＝樱桃萝卜全麦面包    22    116
迷你红萝卜xpain complet＝迷你红萝卜全麦面包    24    117
青椒xpain complet＝青椒酥饼    26    118
香菇xpain complet＝香菇全麦小圆面包    28    119
山茼蒿xpain complet＝山茼蒿皱折面包    30    120
芥菜xpain complet＝芥菜叶形面包    32    121
菠菜xpain complet＝红茎菠菜全麦吐司面包    34    122
迷你青江菜xpain complet＝迷你青江菜全麦面包　佐樱花虾    36    123
罗马花椰菜xpain complet＝罗马风之花    38    124
虾芋xpain paysanne＝虾芋酥饼    40    125
菊苣xpain paysanne＝菊苣酥饼    42    126
甜菜xpain paysanne＝甜菜蔓越莓农家面包    44    127
下仁田葱xpain paysanne＝下仁田葱古冈佐拉起司短棍面包    46    128
牛蒡xpain paysanne＝牛蒡狮子丸    48    129
番薯xpain paysanne＝全枝番薯面包    50    130
红心萝卜xpain paysanne＝红心萝卜酥饼佐大量红酒醋汁    52    131
紫色高丽菜xpain paysanne＝紫色高丽菜生火腿酥饼    54    132
花椰菜xpain paysanne＝花椰菜鳀鱼酥饼    56    133
迷你红萝卜xpain paysanne＝全枝萝卜面包    58    134
马铃薯xfocaccia＝马铃薯方砖面包　迷迭香风味    60    135
迷你甜椒xfocaccia＝迷你甜椒马斯卡邦起司佛卡夏面包　橘子风味    62    136
芦笋xfocaccia＝芦笋尾面包    64    137
罗勒xfocaccia＝北海道产莫札瑞拉起司与番茄罗勒三明治    66    138
　　　　　　　水果番茄与莫札瑞拉起司罗勒热狗面包    66,68    139
　　　　　　　Carol Seven番茄罗勒双胞胎面包    66,69    140
    photo&
    writings    recipe
南瓜xfocaccia＝南瓜吐司面包    70    141
韭葱xfocaccia＝韭葱南国风佛卡夏面包    72    142
抱子甘蓝xfocaccia＝抱子甘蓝面包球    74    143
青花菜xfocaccia＝青花菜佛卡夏面包    76    144
恐龙羽衣甘蓝xfocaccia＝恐龙羽衣甘蓝面包卷    78    145
苤蓝xfocaccia＝苤蓝佛卡夏面包　橘子口味    80    146
马铃薯　莲藕xpotate bread＝马铃薯莲藕面包    82    147
迷你竹笋xpotate bread＝迷你竹笋小面包    84    148
葱xtartines＝宫崎农场葱料面包片    86    149
粗牛蒡xtartines＝山本家庭农场粗牛蒡面包片    88    150
莲藕xtartines＝斋藤农场莲藕面包片    90    151
白菜xtartines＝洼田农场白菜面包片    92    152
洋葱xtartines＝有机洋葱面包片    94    155
黄麻xcroque-monsieur＝黄麻火腿起司三明治    96    154
芹菜xgrissini＝芹菜义式面包棒    98    155
小洋葱xcroissant＝小洋葱牛角面包    100    156

蔬菜面包的作法　p.103

基本面团作法    104
　全麦面包    106
　乡村面包    108
　佛卡夏面包    110
蔬菜前置处理    112
法式牛奶白酱    113
蔬菜面包食谱    114
参考：整型    157

米山雅彦xPAINDUCE　p.159

蘑菇xpain complet

农家送来的蘑菇依时期而异。制作这道面包时要活用蘑菇的香气和口感，用奶油和火葱煎烤，再以面包的面团裹住，做成蘑菇的形状。裹起来烤能封住所有香气，当烤好或温热后再切割时，蘑菇和奶油丰沛的香气就会轻盈扩散。蘑菇可以只用一种，也可以搭配好几种使用。这次添加的是鸿禧菇和杏鲍菇。尽管是众所皆知的蘑菇，但若做成这种面包，相信可以让人尝到稍微不一样的美味。

假如想要做出像蘑菇般明确的形状时，面包的面团就要挑选佛卡夏面包或全麦面包。全麦面包和蘑菇的香味相比毫不逊色。当初我想将菇蒂的部分做成好看的形状，所以就将面团倒进半圆模再烘焙。

山药xpain complet

由于店里使用北海道产的面粉，所以我们也和十胜的农家建立关系。对方问我要不要用用看十胜名产的山药，于是我就决定构思山药面包的食谱了。

尽管很难将山药与面包联想在一起，但若是日本料理的话，山药和梅肉就是经典组合。当我在思考能否用其他食材展现梅肉的滋味时，就从酸味联想到干燥番茄而拿来试用。干燥番茄为自家制品，要搭配绿橄榄及鳀鱼调制成酱料。我想保留山药的口感，于是就切成厚片，覆盖在短时间内烤好的全麦面包上。全麦面包散发土地的芬芳，就宛如北海道的大地一般。

樱桃萝卜xpain complet

这道面包会展现樱桃萝卜的形状和根部的红色。
面包烤得愈久，就愈容易褪色或变成褐色，所以要选择烘焙时间短的全麦面包。为了防止褪色，同时保留口感，生萝卜根要直接放在面团上，稍微有点硬的茎叶部分则要用盐水熬煮，放在面团上再烤。面包中央黄色的是奶油起司，温和的滋味和润泽的口感能够衬托樱桃萝卜的风味，外观的配色也很抢眼。全麦面包和樱桃萝卜的土味也很合。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容，与其说是一本食谱，不如说是一次关于“风味探索”的旅程。我一直觉得，面包的味道，无非就是小麦的香气，加上甜味和咸味。但这本书，彻底刷新了我的味蕾认知。它通过将各种蔬菜巧妙地融合进面包，创造出了前所未有的风味组合。我从来没有想过，原来西兰花可以给面包带来如此浓郁的“泥土”的清新感，而甜菜根则能赋予面包一种独特的、略带甜味的泥土芬芳。书中对每一种蔬菜的特性都有非常深入的解读，它不仅仅是教你如何将蔬菜放进面团，更是告诉你，如何利用蔬菜的天然风味，去烘托出面包的主体香气，又如何让蔬菜的风味与面团的味道相互呼应，形成一种和谐而丰富的口感。我特别喜欢书中关于“味道的层次感”的讨论，它让我意识到，原来一份美味的面包，不仅仅是入口时的味道，更重要的是，在咀嚼过程中，不同的风味如何在口中不断变化，带给人惊喜。这本书让我对“味道”这个概念有了更深刻的理解，也让我对未来的烘焙尝试充满了无限的想象空间。

评分☆☆☆☆☆

这本书的理念让我耳目一新。我一直以来都觉得，烘焙似乎总是离不开甜腻的糖和浓郁的黄油，总觉得不够健康，尤其是在家里有小朋友的情况下，总是担心摄入过多的糖分。而这本书，则完全颠覆了我对烘焙的认知。它将蔬菜巧妙地融入到面包的制作中，不仅赋予了面包丰富的色彩和天然的清香，更重要的是，它大幅度地减少了糖和油的用量，让面包在美味的同时，也更加健康。我特别喜欢书中关于“天然风味”的强调，作者并没有依赖大量的添加剂来提升口感，而是通过蔬菜本身的味道和香气，来丰富面包的层次。例如，书中介绍的用胡萝卜泥制作的橙色面包，不仅色彩诱人，而且带有淡淡的清甜，完全不需要额外的糖分。还有用菠菜制作的绿色面包，不仅看起来健康，吃起来也有一种清新的蔬菜风味。这本书让我看到了烘焙的另一种可能性，原来健康的烘焙也可以如此美味和充满创意。我迫不及待地想尝试用书中介绍的这些方法，为家人制作更加健康、更加美味的蔬菜面包，让他们也能享受到烘焙的乐趣，同时又不担心糖分和脂肪的摄入。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容，让我对“家庭烘焙”有了全新的理解。过去，我总觉得制作美味的面包需要专业的设备和繁琐的步骤，自己在家很难做到。但这本书，用一种非常接地气的方式，将复杂的烘焙过程变得简单易懂。它提供的食谱，很多都非常适合家庭制作，不需要太多特殊的工具，只需要一些基本的厨房用品就可以完成。而且，书中对于步骤的讲解非常细致，即使是烘焙新手，也能轻松上手。我尤其喜欢书中关于“变通性”的建议，作者鼓励读者根据自己的喜好和手边的食材进行调整，这让我觉得烘焙不再是死板的模仿，而是可以充满个性的创作。比如，书中介绍的某款蔬菜面包，我可以在里面加入自己喜欢的坚果或者香料，做出属于自己独一无二的味道。更让我惊喜的是，书中还提供了一些关于“保存”和“分享”的建议，让我觉得制作出来的面包不仅可以自己享用，还可以作为一份特别的礼物送给亲朋好友。这本书真的让我感受到了家庭烘焙的乐趣和成就感，也让我对未来在家尝试更多创意烘焙充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

我原本以为这只是一本普通的烘焙食谱，没想到读完之后，才发现它有着如此深厚的内涵。首先，我被书中对于食材的严谨态度所打动。它不仅仅罗列了所需的材料，更详细地解释了每一种食材的选择标准，比如面粉的种类、酵母的活性，甚至是水的温度，都有着精确的指导。这让我意识到，原来制作一份完美的蔬菜面包，背后有着如此多的细节需要考究。更让我印象深刻的是，作者并没有仅仅停留在“照着做”的层面，而是通过大量深入浅出的讲解，让我理解了每一步操作背后的原理。比如，在揉面环节，书中会详细解释面团的延展性与 gluten 的形成之间的关系；在发酵环节，则会深入剖析酵母的工作机制，以及温度对发酵速度的影响。这让我感觉我不仅仅是在学习制作面包，更是在学习烘焙的科学。书中还提供了一些非常实用的技巧，比如如何处理不同蔬菜的含水量，如何调整面团的湿度，这些都是我在其他烘焙书中鲜少看到的。我尤其喜欢书中关于“面团的呼吸”的比喻，让抽象的发酵过程变得生动有趣。总而言之，这本书让我对烘焙有了更深刻的理解，也让我对制作蔬菜面包的信心倍增，感觉自己离成为一名“烘焙大师”又近了一步。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太让人惊喜了！我一直以来都对烘焙充满热情，但总觉得少了点什么，特别是对蔬菜的运用，总觉得它只是配角，无法成为主角。而这本书，就像点亮了我烘焙世界的一盏明灯。封面就足够吸引人，“日本名店主厨传授”这几个字，就足以让我对它的品质充满信心。打开书的那一刻，我立刻被那些精美的图片所吸引，每一款蔬菜面包都像艺术品一样，色彩鲜艳，造型别致。仔细翻阅，我发现它不仅仅是教你如何制作面包，更重要的是，它深入浅出地讲解了蔬菜在面包中的作用，如何通过不同的蔬菜组合来提升面包的风味和口感，甚至是如何利用蔬菜的天然色彩来为面包增添颜值。我特别喜欢书中关于“季节限定”蔬菜的章节，让我意识到原来一年四季都有不同的蔬菜可以用来制作创意面包，这让我对未来的烘焙充满了期待。还有那些关于“减糖”、“健康”的理念，也让我觉得这本书非常贴合现代人的饮食需求。我迫不及待地想尝试书中介绍的几款招牌蔬菜面包，比如那个用紫薯制作的“星空面包”，光是想象它的味道和口感就让我垂涎欲滴。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于蔬菜与烘焙艺术的百科全书，让我学到了很多以前从未想过的知识和技巧。