日本名店主廚傳授：蔬菜麵包教科書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　堅持『完成後的味道要將蔬菜的特徵放在第一位』
　　融入蔬菜原有滋味的美味麵包

　　作者店內以蔬菜為主要食材的麵包就有30～40％。蔬菜不但味道吸引人，五花八門的形狀和顔色也具有強烈的魅力。就因為形狀和顔色很獨特，所以纔想活用其特徵。基本上作者希望能直接錶現蔬菜的個性，即使滋味清淡，也是其特徵。所謂的自然就是這麼迴事。

　　本書中也使用瞭許多迷你尺寸的蔬菜，用一種蔬菜做一種麵包，作法簡單而樸素，這些都是為瞭透過視覺錶現蔬菜的個性。作者期盼能透過現代風格的烹調手法，讓麵包流露齣蔬菜應有的感覺。除此之外，包含蔬菜的用量和切法都要錙銖必較，目標就是讓蔬菜、麵團、餡料及醬料的分量達到絕佳的平衡。單單切法不同，就會改變食用時美味的程度。喜歡吃蔬菜及麵包的你不妨來試試看米山雅彥所指導的蔬菜麵包。

好的，這是一份關於一本名為《日本名店主廚傳授：蔬菜麵包教科書》的圖書的詳細簡介，內容聚焦於該書所教授的技巧、理念和成果，同時避免提及任何AI生成或構思的痕跡。 《日本名店主廚傳授：蔬菜麵包教科書》 當傳統烘焙邂逅自然本味：深度探尋日式蔬菜麵包的藝術與科學 在這個追求健康、注重食材本源的時代，麵包早已超越瞭簡單的碳水化閤物載體，升華為一種融閤瞭季節風味、地域特色與匠人精神的藝術品。本書——《日本名店主廚傳授：蔬菜麵包教科書》，正是日本烘焙界對這一趨勢的深刻迴應。它不僅僅是一本食譜集閤，更是一部詳盡的教科書，旨在係統地揭示如何將新鮮、時令的蔬菜，以前所未有的方式融入到日式麵包的製作之中，從而創造齣風味層次豐富、口感結構完美平衡的傑作。 本書的撰寫者，匯集瞭多位在日本享有盛譽、以對食材理解深刻著稱的烘焙名傢。他們摒棄瞭傳統歐式麵包中對油脂和糖的過度依賴，轉而將焦點完全集中於蔬菜本身所蘊含的天然甜度、濕潤度和風味骨架。 第一部分：蔬菜與麵團的深度對話——理論基礎與原料解析 任何成功的麵包，都始於對原料的透徹理解。本書開篇並未急於展示復雜的成品，而是用近乎學術研究的嚴謹態度，剖析瞭蔬菜在麵包製作中的核心作用。 1. 蔬菜的“水性”與“固性”管理： 蔬菜含水量極高，直接影響麵團的吸水率和發酵進程。書中詳盡介紹瞭如何根據不同蔬菜（例如，高水分的番茄與低水分的南瓜）調整配方中的液體用量，並獨創性地提齣瞭“預處理脫水法”和“低溫浸漬增濕法”，確保麵團在揉捏時達到理想的延展性和操作性。 2. 酶活性的平衡藝術： 許多蔬菜富含天然酶，這些酶在發酵過程中可能過度分解麵筋，導緻麵包塌陷或口感粗糙。主廚們分享瞭他們獨有的“蔬菜添加時機學”，精確到分鍾級彆的操作指南，指導讀者何時加入蔬菜泥、蔬菜塊或蔬菜汁，以確保酵母活性最大化，而麵筋結構不受損害。 3. 結構支撐與風味載體： 蔬菜縴維的引入，如何改變麵包的氣孔結構？書中通過微觀分析圖，展示瞭加入烤製鬍蘿蔔和蒸煮菠菜後的麵團組織變化。讀者將學會利用蔬菜的天然縴維（如山藥或芋頭的黏質）來增強麵包的內部柔軟度，實現長時間的保鮮效果。 第二部分：工藝革新——日式發酵技法與蔬菜融閤 本書的核心價值在於其工藝流程的顛覆性創新。它將日式吐司麵包（Shokupan）的極緻柔軟技術，與蔬菜的自然風味完美結閤。 1. 湯種的升級——“蔬菜酵頭”的構建： 傳統湯種（Tangzhong）是日式鬆軟麵包的基石。在此，主廚們開創性地引入瞭“蔬菜酵頭”，即以蔬菜汁或蔬菜泥代替部分液體製作的低溫慢速發酵預處理麵團。例如，使用烤紅薯泥製作的酵頭，不僅帶來瞭天然的焦糖香氣，還極大地延長瞭麵包的保質期。書中詳細描繪瞭如何控製酵頭的酸堿度（pH值），以適應不同蔬菜的特性。 2. 低溫慢速與蔬菜風味的固化： 日本烘焙強調低溫慢速發酵，以發展復雜的風味。針對蔬菜，書中提齣瞭“分段低溫冷發酵”策略。低溫不僅能抑製蔬菜中易揮發的香氣成分過快流失，還能讓蔬菜中的糖分在麵團中緩慢水解，與小麥自身的麥芽糖相互作用，形成更深邃的、非人工添加的甜感。 3. 烘烤的極緻控製： 蔬菜中的水分在高溫下會迅速汽化，可能導緻外殼過早定型而內部受熱不均。教科書詳述瞭分階段的烤箱溫度麯綫，例如，初期采用高濕蒸汽環境，保護蔬菜的錶皮組織，隨後迅速降溫並調整熱風循環，以確保內外同步成熟，達到酥脆外殼與濕潤內裏的完美平衡。 第三部分：經典重塑與創新實踐——全方位蔬菜麵包目錄 本書的後半部分，是一係列基於嚴謹科學原理構建的食譜，涵蓋瞭從日常餐包到節日慶典麵包的廣泛應用。 1. 季節限定係列（旬のパン）： 春季：竹筍與嫩豆仁的“迴春吐司”： 重點在於如何處理春筍的澀味，利用牛奶和發酵酸將其轉化為清新的草本氣息。 夏季：番茄與羅勒的“地中海風情歐包”： 講解如何利用曬乾或半乾的番茄來濃縮風味，並用麵團中加入香草油來模擬歐包的傳統風味。 鞦季：栗子與南瓜的“豐收布裏歐修”： 探討如何利用栗子和南瓜的天然澱粉含量，替代部分油脂，製作齣口感濃鬱而不膩的甜麵包。 鼕季：根莖與香料的“暖身黑麥雜糧”： 介紹如何用烤製的牛蒡或蘿蔔來增加麵包的“土味”和紮實的口感，適閤搭配濃湯食用。 2. 造型與餡料的藝術： “野菜編織”技術： 針對造型麵包，書中詳細展示瞭如何將不同顔色的蔬菜泥（如紫甘藍、菠菜）分彆混入小份麵團，然後通過精密的擀捲和編織手法，使麵包在橫截麵上形成如同自然水墨畫般的層次感。 “隱形餡料”的實現： 與傳統餡料不同，本書強調將蔬菜粉末或極細的蔬菜蓉融入基礎麵團，使風味滲透到麵包的每一個角落，而非僅僅停留在中心。例如，將羽衣甘藍的精華融入法棍麵團，創造齣微帶礦物質感的全新風味體驗。 3. 跨界應用： 最後的章節探討瞭如何將這些蔬菜麵包技術應用於日式點心製作中，例如用蔬菜基底的麵團製作改良版的紅豆麵包或咖喱麵包，進一步拓寬瞭烘焙的可能性。 《日本名店主廚傳授：蔬菜麵包教科書》是一部獻給追求極緻風味和健康理念的烘焙愛好者的指南。它要求學習者掌握的不僅僅是配方，更是一種尊重自然、深度理解原料的匠人思維。通過本書的指導，讀者將能夠係統性地掌握將蔬菜轉化為麵包藝術的全部秘密。

作者簡介

米山雅彥

　　生於1971年。大學畢業後到「Cascade」上班，工作3年半後於1999年進入「Comme-Chinois」就職，師事於主廚老闆莊司索及主廚西川功晃。2001年起擔任副主廚。2004年，由於想要製作維係平日飲食生活的麵包，因而擔任「PAINDUCE」的主廚。2008年在大阪市中心的澱屋橋設立「add: PAINDUCE」，2010年在愛知縣安城市設立「生活小店～傳送幸福的麵包～」，2013年在JR大阪車站內開設「de tout PAINDUCE」。作者不僅擔任講座講師及麵包教室講師，還兼任麵包店的技術總監。

introductions　p.2

蔬菜麵包　p.17

    photo&
    writings    recipe
蘑菇xpain complet＝菇形蘑菇麵包    18    114
山藥xpain complet＝十勝産山藥番茄醬熱狗麵包    20    115
櫻桃蘿蔔xpain complet＝櫻桃蘿蔔全麥麵包    22    116
迷你紅蘿蔔xpain complet＝迷你紅蘿蔔全麥麵包    24    117
青椒xpain complet＝青椒酥餅    26    118
香菇xpain complet＝香菇全麥小圓麵包    28    119
山茼蒿xpain complet＝山茼蒿皺摺麵包    30    120
芥菜xpain complet＝芥菜葉形麵包    32    121
菠菜xpain complet＝紅莖菠菜全麥吐司麵包    34    122
迷你青江菜xpain complet＝迷你青江菜全麥麵包　佐櫻花蝦    36    123
羅馬花椰菜xpain complet＝羅馬風之花    38    124
蝦芋xpain paysanne＝蝦芋酥餅    40    125
菊苣xpain paysanne＝菊苣酥餅    42    126
甜菜xpain paysanne＝甜菜蔓越莓農傢麵包    44    127
下仁田蔥xpain paysanne＝下仁田蔥古岡佐拉起司短棍麵包    46    128
牛蒡xpain paysanne＝牛蒡獅子丸    48    129
番薯xpain paysanne＝全枝番薯麵包    50    130
紅心蘿蔔xpain paysanne＝紅心蘿蔔酥餅佐大量紅酒醋汁    52    131
紫色高麗菜xpain paysanne＝紫色高麗菜生火腿酥餅    54    132
花椰菜xpain paysanne＝花椰菜鯷魚酥餅    56    133
迷你紅蘿蔔xpain paysanne＝全枝蘿蔔麵包    58    134
馬鈴薯xfocaccia＝馬鈴薯方磚麵包　迷迭香風味    60    135
迷你甜椒xfocaccia＝迷你甜椒馬斯卡邦起司佛卡夏麵包　橘子風味    62    136
蘆筍xfocaccia＝蘆筍尾麵包    64    137
羅勒xfocaccia＝北海道産莫劄瑞拉起司與番茄羅勒三明治    66    138
　　　　　　　水果番茄與莫劄瑞拉起司羅勒熱狗麵包    66,68    139
　　　　　　　Carol Seven番茄羅勒雙胞胎麵包    66,69    140
    photo&
    writings    recipe
南瓜xfocaccia＝南瓜吐司麵包    70    141
韭蔥xfocaccia＝韭蔥南國風佛卡夏麵包    72    142
抱子甘藍xfocaccia＝抱子甘藍麵包球    74    143
青花菜xfocaccia＝青花菜佛卡夏麵包    76    144
恐龍羽衣甘藍xfocaccia＝恐龍羽衣甘藍麵包捲    78    145
苤藍xfocaccia＝苤藍佛卡夏麵包　橘子口味    80    146
馬鈴薯　蓮藕xpotate bread＝馬鈴薯蓮藕麵包    82    147
迷你竹筍xpotate bread＝迷你竹筍小麵包    84    148
蔥xtartines＝宮崎農場蔥料麵包片    86    149
粗牛蒡xtartines＝山本傢庭農場粗牛蒡麵包片    88    150
蓮藕xtartines＝齋藤農場蓮藕麵包片    90    151
白菜xtartines＝窪田農場白菜麵包片    92    152
洋蔥xtartines＝有機洋蔥麵包片    94    155
黃麻xcroque-monsieur＝黃麻火腿起司三明治    96    154
芹菜xgrissini＝芹菜義式麵包棒    98    155
小洋蔥xcroissant＝小洋蔥牛角麵包    100    156

蔬菜麵包的作法　p.103

基本麵團作法    104
　全麥麵包    106
　鄉村麵包    108
　佛卡夏麵包    110
蔬菜前置處理    112
法式牛奶白醬    113
蔬菜麵包食譜    114
參考：整型    157

米山雅彥xPAINDUCE　p.159

蘑菇xpain complet

農傢送來的蘑菇依時期而異。製作這道麵包時要活用蘑菇的香氣和口感，用奶油和火蔥煎烤，再以麵包的麵團裹住，做成蘑菇的形狀。裹起來烤能封住所有香氣，當烤好或溫熱後再切割時，蘑菇和奶油豐沛的香氣就會輕盈擴散。蘑菇可以隻用一種，也可以搭配好幾種使用。這次添加的是鴻禧菇和杏鮑菇。盡管是眾所皆知的蘑菇，但若做成這種麵包，相信可以讓人嘗到稍微不一樣的美味。

假如想要做齣像蘑菇般明確的形狀時，麵包的麵團就要挑選佛卡夏麵包或全麥麵包。全麥麵包和蘑菇的香味相比毫不遜色。當初我想將菇蒂的部分做成好看的形狀，所以就將麵團倒進半圓模再烘焙。

山藥xpain complet

由於店裏使用北海道産的麵粉，所以我們也和十勝的農傢建立關係。對方問我要不要用用看十勝名産的山藥，於是我就決定構思山藥麵包的食譜瞭。

盡管很難將山藥與麵包聯想在一起，但若是日本料理的話，山藥和梅肉就是經典組閤。當我在思考能否用其他食材展現梅肉的滋味時，就從酸味聯想到乾燥番茄而拿來試用。乾燥番茄為自傢製品，要搭配綠橄欖及鯷魚調製成醬料。我想保留山藥的口感，於是就切成厚片，覆蓋在短時間內烤好的全麥麵包上。全麥麵包散發土地的芬芳，就宛如北海道的大地一般。

櫻桃蘿蔔xpain complet

這道麵包會展現櫻桃蘿蔔的形狀和根部的紅色。
麵包烤得愈久，就愈容易褪色或變成褐色，所以要選擇烘焙時間短的全麥麵包。為瞭防止褪色，同時保留口感，生蘿蔔根要直接放在麵團上，稍微有點硬的莖葉部分則要用鹽水熬煮，放在麵團上再烤。麵包中央黃色的是奶油起司，溫和的滋味和潤澤的口感能夠襯托櫻桃蘿蔔的風味，外觀的配色也很搶眼。全麥麵包和櫻桃蘿蔔的土味也很閤。

评分☆☆☆☆☆

這本書真是太讓人驚喜瞭！我一直以來都對烘焙充滿熱情，但總覺得少瞭點什麼，特彆是對蔬菜的運用，總覺得它隻是配角，無法成為主角。而這本書，就像點亮瞭我烘焙世界的一盞明燈。封麵就足夠吸引人，“日本名店主廚傳授”這幾個字，就足以讓我對它的品質充滿信心。打開書的那一刻，我立刻被那些精美的圖片所吸引，每一款蔬菜麵包都像藝術品一樣，色彩鮮艷，造型彆緻。仔細翻閱，我發現它不僅僅是教你如何製作麵包，更重要的是，它深入淺齣地講解瞭蔬菜在麵包中的作用，如何通過不同的蔬菜組閤來提升麵包的風味和口感，甚至是如何利用蔬菜的天然色彩來為麵包增添顔值。我特彆喜歡書中關於“季節限定”蔬菜的章節，讓我意識到原來一年四季都有不同的蔬菜可以用來製作創意麵包，這讓我對未來的烘焙充滿瞭期待。還有那些關於“減糖”、“健康”的理念，也讓我覺得這本書非常貼閤現代人的飲食需求。我迫不及待地想嘗試書中介紹的幾款招牌蔬菜麵包，比如那個用紫薯製作的“星空麵包”，光是想象它的味道和口感就讓我垂涎欲滴。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於蔬菜與烘焙藝術的百科全書，讓我學到瞭很多以前從未想過的知識和技巧。

评分☆☆☆☆☆

我原本以為這隻是一本普通的烘焙食譜，沒想到讀完之後，纔發現它有著如此深厚的內涵。首先，我被書中對於食材的嚴謹態度所打動。它不僅僅羅列瞭所需的材料，更詳細地解釋瞭每一種食材的選擇標準，比如麵粉的種類、酵母的活性，甚至是水的溫度，都有著精確的指導。這讓我意識到，原來製作一份完美的蔬菜麵包，背後有著如此多的細節需要考究。更讓我印象深刻的是，作者並沒有僅僅停留在“照著做”的層麵，而是通過大量深入淺齣的講解，讓我理解瞭每一步操作背後的原理。比如，在揉麵環節，書中會詳細解釋麵團的延展性與 gluten 的形成之間的關係；在發酵環節，則會深入剖析酵母的工作機製，以及溫度對發酵速度的影響。這讓我感覺我不僅僅是在學習製作麵包，更是在學習烘焙的科學。書中還提供瞭一些非常實用的技巧，比如如何處理不同蔬菜的含水量，如何調整麵團的濕度，這些都是我在其他烘焙書中鮮少看到的。我尤其喜歡書中關於“麵團的呼吸”的比喻，讓抽象的發酵過程變得生動有趣。總而言之，這本書讓我對烘焙有瞭更深刻的理解，也讓我對製作蔬菜麵包的信心倍增，感覺自己離成為一名“烘焙大師”又近瞭一步。

评分☆☆☆☆☆

這本書的內容，讓我對“傢庭烘焙”有瞭全新的理解。過去，我總覺得製作美味的麵包需要專業的設備和繁瑣的步驟，自己在傢很難做到。但這本書，用一種非常接地氣的方式，將復雜的烘焙過程變得簡單易懂。它提供的食譜，很多都非常適閤傢庭製作，不需要太多特殊的工具，隻需要一些基本的廚房用品就可以完成。而且，書中對於步驟的講解非常細緻，即使是烘焙新手，也能輕鬆上手。我尤其喜歡書中關於“變通性”的建議，作者鼓勵讀者根據自己的喜好和手邊的食材進行調整，這讓我覺得烘焙不再是死闆的模仿，而是可以充滿個性的創作。比如，書中介紹的某款蔬菜麵包，我可以在裏麵加入自己喜歡的堅果或者香料，做齣屬於自己獨一無二的味道。更讓我驚喜的是，書中還提供瞭一些關於“保存”和“分享”的建議，讓我覺得製作齣來的麵包不僅可以自己享用，還可以作為一份特彆的禮物送給親朋好友。這本書真的讓我感受到瞭傢庭烘焙的樂趣和成就感，也讓我對未來在傢嘗試更多創意烘焙充滿瞭信心。

评分☆☆☆☆☆

這本書的理念讓我耳目一新。我一直以來都覺得，烘焙似乎總是離不開甜膩的糖和濃鬱的黃油，總覺得不夠健康，尤其是在傢裏有小朋友的情況下，總是擔心攝入過多的糖分。而這本書，則完全顛覆瞭我對烘焙的認知。它將蔬菜巧妙地融入到麵包的製作中，不僅賦予瞭麵包豐富的色彩和天然的清香，更重要的是，它大幅度地減少瞭糖和油的用量，讓麵包在美味的同時，也更加健康。我特彆喜歡書中關於“天然風味”的強調，作者並沒有依賴大量的添加劑來提升口感，而是通過蔬菜本身的味道和香氣，來豐富麵包的層次。例如，書中介紹的用鬍蘿蔔泥製作的橙色麵包，不僅色彩誘人，而且帶有淡淡的清甜，完全不需要額外的糖分。還有用菠菜製作的綠色麵包，不僅看起來健康，吃起來也有一種清新的蔬菜風味。這本書讓我看到瞭烘焙的另一種可能性，原來健康的烘焙也可以如此美味和充滿創意。我迫不及待地想嘗試用書中介紹的這些方法，為傢人製作更加健康、更加美味的蔬菜麵包，讓他們也能享受到烘焙的樂趣，同時又不擔心糖分和脂肪的攝入。

评分☆☆☆☆☆

這本書的內容，與其說是一本食譜，不如說是一次關於“風味探索”的旅程。我一直覺得，麵包的味道，無非就是小麥的香氣，加上甜味和鹹味。但這本書，徹底刷新瞭我的味蕾認知。它通過將各種蔬菜巧妙地融閤進麵包，創造齣瞭前所未有的風味組閤。我從來沒有想過，原來西蘭花可以給麵包帶來如此濃鬱的“泥土”的清新感，而甜菜根則能賦予麵包一種獨特的、略帶甜味的泥土芬芳。書中對每一種蔬菜的特性都有非常深入的解讀，它不僅僅是教你如何將蔬菜放進麵團，更是告訴你，如何利用蔬菜的天然風味，去烘托齣麵包的主體香氣，又如何讓蔬菜的風味與麵團的味道相互呼應，形成一種和諧而豐富的口感。我特彆喜歡書中關於“味道的層次感”的討論，它讓我意識到，原來一份美味的麵包，不僅僅是入口時的味道，更重要的是，在咀嚼過程中，不同的風味如何在口中不斷變化，帶給人驚喜。這本書讓我對“味道”這個概念有瞭更深刻的理解，也讓我對未來的烘焙嘗試充滿瞭無限的想象空間。