再次爱上面包机：用100种法式面包发现面包机新玩法 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Cécile Decaux

图书标签:

• 面包机
• 法式面包
• 烘焙
• 家庭烘焙
• 食谱
• 美食
• 烘焙技巧
• 面食
• 甜点
• 厨房

本书特色

　　总是只能做出一团吐司？
　　面包机功能太少，好多食谱都不能完成？
　　还是早已经把面包机收进橱柜最深处？

　　法国超级部落客、面包机第一批使用者塞西儿，
　　让新手用面包机也能完成高难度的法式面包，
　　用100种法式面包让你的面包机复活，
　　再次爱上面包机。

　　跨机种、无国界、不限面包机型全通用！
　　一套材料、四种变化，面包机威能完全展示！
　　手绘步骤图解、随性又科学的食谱，
　　绝对看得懂、成功出炉，还能自创新玩法！

　　2003年，那个面包机刚问世的年代，塞西儿已经与面包机谈了场恋爱，半年有余的热恋之后，她也发现了面包机的瓶颈，总是只能做出吐司很无趣，于是开始利用不同种类的面粉、适当的水合比例、以及法国人最拿手的花式整形手法，搭配烤箱烘焙出各式各样色香味俱全的法式面包，至今与面包机已经相恋11年，到目前为止仍是进行式。

　　一次学会5大类法式面包、25种材料面团、53个面包机使用解析、100种法式面包
　　法式长棍面包、花冠面包、龟型面包、编织面包、布里欧修……

　　特色1──高难度的法式面包，为什么新手也学得会？真的每款面包机都能完成？

　　法式面包之所以被认为烘焙界的进阶班，是因为法式面粉多变化、且具有不同的水合比例，只要拿捏不好，很容易失败，但是只要有了面包机的科学制程，可以很轻易的精准掌控每次的揉面过程，你所要做的只有：了解你面包机的个性，微调水合比例。而这点塞西儿只用一款面包就可以帮你测试出来。

　　特色2──既随性又科学的食谱，保证成功之余也享有法式浪漫与自创新口味的空间。

　　在《再次爱上面包机：用100种法式面包发现面包机新玩法》中，你将常常见到「随手加入两撮盐」、「不喜欢Ａ可以加Ｂ」这类话语出现在食谱中，不过同时在无法妥协的成分上塞西儿也会特别提醒，她将用着轻松的口吻，带领你完成属于自己的法式面包。

　　特色3──一套材料，四种变化，一次做出多款面包，满足时刻想求新求变的烘焙老手。

　　法式面包的精髓在于面团，而独有的整形手法能增添不同情趣，再加上烘焙过程中只要变换一两样配料，就能做出变化万千的法式面包。

　　特色4──11年面包机使用＋烘焙经验无私分享，保证新手老手获益良多。

　　身为超人气部落克，塞西儿整理最常被提出的53个面包机烘焙者常见疑问，并一一仔细回答，包括：「面包机初阶使用者常见疑难」、「面包机进阶者使用常见疑难」、「酵母使用常见疑难」、「搭配烤箱烘焙的祕诀」、「烘焙成功的速效祕诀」、「管理烘焙时间的好方法」、「不浪费烘焙食材的好方法」、「创新点子的祕诀分享」等。

机器只是工具，重点在如何使用！

　　就算是新手也能用面包机完成的高雅法式面包！面包机躺在柜子里吗？现在就拿出来吧！
　　5大类法式面包→基础法式面包、杂粮法式面包、布里欧修……
　　25种材料面团→维也纳面包、黑麦啤酒面包、松软布里欧修、爱得起司面包……
　　100种法式面包→麦穗皇冠面包、螺旋米修面包、纽绳麦片面包、迷你火山岩浆面包……

书名：法式烘焙的秘密：从入门到精通的欧式面包制作全集 内容简介 本书是一部系统、深入探讨法式面包制作艺术的权威指南，旨在带领读者穿越时空，深入理解烘焙背后的科学与哲学。我们不关注任何单一的家用电器，而是将重点放在传统法式面包的制作精髓、历史演变、原料的精挑细选以及复杂工艺的精细掌控上。 第一部分：法式烘焙的灵魂——理解小麦与酵母 本篇将对小麦的种类及其在法式烘焙中的关键作用进行详尽的解析。我们将探讨硬质小麦（Triticum aestivum）与软质小麦的区别，并深入剖析不同蛋白质含量和灰分含量的面粉如何影响面包的结构和风味。内容涵盖T55、T65、T80等法国标准面粉的特性，以及如何根据配方需求进行精确的替代与调配。 酵母是面包的生命之源。本部分将细致讲解自养酵母（天然酵种，Levain Naturel）的培育、维护与活性管理。我们将提供不同酸度级别天然酵种的培养日志、维持策略，以及如何根据季节变化调整喂养周期。此外，对商业酵母（鲜酵母与干酵母）的作用机制、休眠期管理以及在传统配方中的精确用量提供科学指导，确保读者理解酵母在长时间低温发酵中如何构建复杂风味结构。 第二部分：经典法式面包的技艺与演变 本章是本书的核心，它系统地复原和讲解了二十余种最具代表性的法式面包的制作流程，强调的是手工操作的精确性与对原料的敏感度。 1. 法棍（Baguette Traditionnelle）： 深入剖析长棍面包的“气孔结构”——开面（Open Crumb）的形成机制。我们将详细讲解水合法（Autolyse）的原理，揉面过程中的“拉伸与折叠”（Stretch and Fold）技术，以及如何通过精确的温度控制（Chambre de Fermentation）来管理最终产品的酥脆外壳与湿润内部。我们不会使用任何捷径，而是专注于传统的长时低温发酵技术。 2. 恰巴塔与乡村面包（Pain de Campagne）： 侧重于天然酵种在酸性面包中的应用。我们会对比不同酸度的天然酵种对面包风味轮廓的影响，并教授如何通过调整谷物混合比例（如黑麦、斯佩耳特小麦）来达到理想的乡村风味。 3. 布里欧修与丹麦酥（Viennoiserie的基石）： 重点讲解富含油脂和糖分的“丰富面团”（Enriched Dough）的揉制与层叠技术。我们将详述黄油的“包裹”（Laminage）过程，精确的温度控制是防止黄油融化和确保分层效果的关键。内容包括对传统法式黄油（高脂肪含量）的选择标准。 4. 吐司与方包（Pain de Mie）： 探讨如何利用精确的蒸汽和烘烤曲线，制作出具有完美垂直结构和细腻口感的方包，以及如何通过特殊的“盖顶”烘烤技术控制面包顶部的均匀性。 第三部分：烘焙的科学——温度、湿度与蒸汽的控制 本部分将深入探讨烘烤过程的物理化学反应。我们不再仅仅关注“烤多久”，而是解析美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）在面包外壳形成中的作用机制。 蒸汽的艺术： 详细阐述为什么烘烤初期需要高蒸汽环境。这不仅仅是为了获得光亮的外壳，更是为了延迟面团表面的固化，使内部气体有最大的膨胀空间。我们将介绍在专业烤箱中创造蒸汽的方法，以及家庭环境下如何模拟这些条件，以最大化面包的“烤箱弹跳”（Oven Spring）。 内部结构解析： 通过高倍显微镜下的面包切片图示，直观展示不同发酵程度和不同揉面技术对气孔大小、均匀度和面包湿度的影响，帮助读者“看懂”自己的成品。 第四部分：原料的深度探索与调配 本书提供了对烘焙原料的“原料学”视角。 水： 探讨水的硬度（矿物质含量）对酵母活性和面筋形成的影响，并提供不同硬度水的调整建议。 盐： 分析盐在控制发酵速度、增强风味和强化面筋网络中的多重作用，并指导读者如何根据面团含水量调整盐的用量。 添加物与改良剂（仅限传统范围）： 讨论在合法范围内，如何使用天然的添加剂（如麦芽粉、维生素C/抗坏血酸）来优化特定面粉的表现，严格区分传统技艺与工业化添加。 第五部分：故障排除与味觉校准 本章是为有经验的烘焙师准备的“疑难解答”手册。我们将分析常见问题——例如“扁平的面包”、“气孔不均”或“酸味过重”——的根本原因，并提供基于科学原理的矫正方案。读者将学会如何通过调整原料比例、揉面力度和发酵时间来“校准”自己的面包，使其达到个性化的风味和结构目标。 本书致力于传承法式烘焙的严谨精神，教授读者掌握一套独立思考和解决问题的能力，使每一次烘焙都能回归到对优质原料的尊重和对传统工艺的精确执行上。完成本书的学习，读者将不再依赖任何预设的自动化流程，而是能完全掌控法式面包的每一个细节。

作者简介

赛西儿‧德科(Cécile Decaux)

　　2003年的圣诞礼物，是她人生中第一台面包机，对面包的热情也在那一刻展开，拿到面包机的3分钟后就开始制作生平的第一个手做面包。6个月后发现面包机的极限，开始尝试着学习面包揉面手法与烤箱烘焙，也开拓了对烘焙的新视野。透过一次又一次的测试，反覆的笔记註记与调整，透过速效酵母与新鲜酵母的反覆尝试下，找寻到属于自己喜爱的食谱。

　　2006年，开始在个人网站中分享面包制作教学。
　　个人网站：www.atelier-pain.com/index.php

绘者简介

吉翁‧德科(Guillaume Decaux)

　　从小就爱看漫画和插图，早年在家人的鼓励之下也开始拿起画笔。总是带着笔记本，从来没有停止过追求绘画的乐趣。
　　插画出版、人物设计、动画电影、新闻插画，儿童杂志、平面设计、游戏设计等都是他的强项。

译者简介

陈宏美

　　喜欢法国，所以开始学法文。学了法文，所以去了一趟法国。在法国待了一段不算短的时间，逐渐爱上烘焙。透过与面粉、火侯间的对话，找寻巴黎独特的味道，在反覆烘焙、拿捏过程中，一再重温巴黎生活的美好记忆。

作者序︱享受面包机带来的快乐

全面掌握面包机

选择面包机的要诀
用面包机做出好吃面包
遵守面包机的使用方式
材料的选择
精确的磅秤
遵守水的使用比例

整形手法与烤箱烘焙
成功关键
必备工具
三种基本整形手法

基础法式面包

法式白面包
用炖锅烤面包
奥佛涅面包
栗子面包

发酵种面团白面包
小型法式长棍面包
香脆麦穗面包
乡村面包

法式半全麦面包
花形面包
麦穗皇冠面包
蜂蜜半全麦面包

〔面包机初阶使用者常见疑难〕

全麦面包
伏州面包
杂粮拼盘面包
短面包

维也纳面包
维也纳长棍面包
巧克力维也纳面包
米修维也纳面包加长版

杂粮法式面包

三种谷物面包
三叶草面包
三色辫子面包
有机谷物面包

〔面包机进阶使用者常见疑难〕

多谷物面包
面包树
无花果谷物面包
斑马纹面包

黑麦啤酒面包
香脆龟型面包
啤酒米修面包

〔材料准备常见疑难〕

斯佩尔特黑麦芝麻面包
田园花冠面包
胖胖方块面包
荞麦面包

卡姆小麦杏仁面包
螺旋米修面包
星形面包
榛果面包

〔使用酵母的常见疑难〕

布里欧修面包

玉米布里欧修
玉米叶形面包
玛格丽特面包
玉米谷物面包

麦片布里欧修
扭绳麦片面包
脆烤小面包
麦片黑面包

布里欧修吐司
拿铁鲁布里欧修
布里欧修经典面包
布里欧修葡萄经典面包

〔搭配烤箱烘焙的祕诀〕

松软布里欧修
编织面包
法国旺代布里欧修
辫子布里欧修

焦糖核桃布里欧修
焦糖迷你布里欧修
枫糖胡桃布里欧修
秋日布里欧修

特殊造型礼物面包

巩德起司面包
两种起司面包
迷你火山岩浆面包
法式荷兰面包

〔烘焙成功速效祕诀〕

惊喜面包
惊喜面包装饰艺术
面包庆祝礼盒

柳橙柠檬牛奶面包
橙橘小餐包
小红莓牛奶面包
扣环面包

〔管理烘焙时间的好方法〕

巧克力面包
星空面包
糖果面包
巧克力香蕉面包

香料面包
香料布里欧修面包
耶诞节小物饼干
柳橙肉桂面包

〔不浪费烘焙食材的好方法〕

吐司与特殊香料面包
半全麦吐司
吐司
英式马芬
白吐司

布里欧修吐司
布里欧修皇冠
汉堡面包
葡萄吐司

橄榄油面包
羊奶酪香草佛卡夏
蛇纹面包
洋葱蒜味面包

〔创新点子的祕诀分享〕

八角麦麸面包
八角辫子面包
孜然面包
山形面包

脆皮熔岩布里欧修
早餐面包
早餐面包惊喜版
大蜗牛面包

专业烘焙用语

作者序

享受面包机带来的快乐

　　话说我2003年获得的第一台面包机，到底在我生命中佔据了什么地位？而当我的工作计划没那么忙碌，当住家附近的面包师傅可以做出超完美的面包时，让我思考着到底自己动手做面包的好处是什么？

终于……
　
　　终于，这不再只是我放在橱柜中的面包机而已，我开始想办法在它身上尝试各种可能。就这样，这台面包机已经成为我厨房配备展示桌上，一个不可或缺的大功臣。没多久，我就又购入第二台面包机。

　　一开始我尝试着全程使用面包机来制作面包，后来，有些转化爲「以面包机制作出面团，再透过烤箱将面包烘焙出来」的手工面包烘焙手法。我将每一次尝试的制作过程，都记录在我的橘色笔记本中。因为这么一来，才不会在每次完工后，就把面团所需要发酵的时间给忘了。并且在一个礼拜的反覆试验下，掌握出烘焙过程中最佳的时间点。

　　您也可以试着跟我一样，对置入面包机的面团发酵时间多加留意，并且掌握面包机面团置入烤箱所需的烘焙时间以及取出时机，或者，当工作太过忙的时候，让面包机执行全程烘焙功能。这些都不无可能，还挺神奇的呢！而且，当家庭聚会时，从烤箱端出热腾腾、且是自己精心挑选食材所烘焙而成的美味小品，看见大家享用时开心的笑脸，这将是一个很棒的奖励。

　　这本书，是由我跟我哥哥吉翁（Guillaume）一同构思、发想，并延续着对烘焙的热情而诞生，在这里，与您分享我透过面包机所学习到的知识，以及经过测试的改良食谱。同时，将这些热情以文字形式与您交流。

　　透过此书，您可以发现许多小诀窍可让您在烘焙面包时很容易成功。照着书中所提供的插画烘焙手法，即可成功带领您端出美味面包。这本书可以让您踩着自己的步调、运用购入的面包机，烤出美味面包，若您喜欢并融入传统烘焙手法与创新面包形式的运用，那我们相信您放在橱柜中的那台面包机，会让您跃跃欲试。

　　祝福您，在烘焙面包的同时，也能够拥有与我相同的快乐。

评分☆☆☆☆☆

在我眼中，面包机曾经是一个被低估的厨房电器，它似乎只擅长制作一些“普通”的面包，而那些充满艺术感的法式面包，总觉得是烤箱和烘焙大师的专属。然而，这本书的标题却颠覆了我的认知。 “再次爱上面包机”这句口号，充满了治愈感，似乎在说，只要找到正确的方法，即便是你曾经放弃过的电器，也能焕发新生。“100种法式面包”更是个令人惊叹的数字，我实在无法想象，仅仅一台面包机，是如何完成如此多样化的法式面包制作的。我最想了解的，是书中是如何解决法式面包制作中的关键难点，例如发酵、揉面、烤制等环节，是否通过面包机内置的功能就能完美实现？我希望这本书能够提供一些具体的、可操作的技巧，让我在家也能做出媲美面包店的法式面包，重新发现面包机的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是为我量身定做的！我一直对法式面包情有独钟，尤其是那些外酥内软，带着独特麦香的品种。但是，在家里用烤箱制作，总觉得流程繁琐，而且成功率不高，很多时候都会以失败告终。偶然的机会，我看到了这本书的介绍，说是可以用面包机制作100种法式面包，当时就觉得这太不可思议了！我一直认为面包机只能做出一些基础款的面包，没想到它还有如此大的潜力。这本书的“新玩法”三个字，更是让我眼前一亮，我迫不及待地想知道，作者是如何打破常规，赋予面包机新的生命力的。我特别好奇，那些经典的法式面包，例如长棍、法棍、可颂等等，是否也能通过面包机来实现？我期待这本书能够引领我进入一个全新的烘焙世界，让我不再惧怕法式面包的制作，而是能轻松地在家中享受DIY的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烘焙有着浓厚兴趣但又缺乏耐心的人。以前尝试过几次，总是因为各种原因半途而废。所以，当我看到这本书时，内心是抱着一丝怀疑又充满期待的。标题中的“再次爱上面包机”非常精准地击中了我的痛点，这正是我目前的状态。我希望这本书能够提供一些真正有用的、易于操作的食谱，能够让我这个“烘焙小白”也能成功做出美味的面包，并且对面包机的使用产生新的认识。我不希望看到的只是一些理论性的讲解，或者是一些过于复杂、需要专业设备才能完成的步骤。我期待的是，每一款法式面包的制作方法都清晰明了，步骤分解得非常细致，并且能够告诉我为什么这么做，这样我才能更好地理解和掌握。同时，我也希望书中能够包含一些关于面包机日常保养和清洁的技巧，毕竟，对于像我这样偶尔使用面包机的人来说，这确实是一个比较头疼的问题。

评分☆☆☆☆☆

拿到书的时候，我首先被它的版式设计和图片吸引了。那种简洁而富有设计感的排版，配上每一款面包都精致得像艺术品一样的照片，让人食欲大开。我甚至觉得，仅仅是翻阅这本书，就已经是一种享受了。我非常欣赏作者在图片处理上所下的功夫，每一张照片都将面包的质感、色泽展现得淋漓尽致，仿佛能隔着纸页闻到那诱人的香味。这本书的语言风格也很亲切，读起来没有那种高高在上的专业感，而是像一位经验丰富的烘焙爱好者在分享她的心得体会。我特别期待的是，作者是如何将那些看起来很复杂的法式面包，简化到可以用面包机来制作的。我一直觉得法式面包是烘焙界的“高难度选手”，对技术要求很高，用面包机来挑战它，这本身就充满了冒险精神。我希望能在这本书里找到一些巧妙的技巧，让普通人也能轻松驾驭这些“法式尤物”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面就足够吸引我了，那个温暖的黄色，加上“再次爱上面包机”这个标题，瞬间勾起了我对面包机沉寂已久的兴趣。我之前买过一台面包机，想着能轻松做出香喷喷的面包，结果用了一两次就束之高阁了。一来是觉得每次做的口味都差不多，二来是清理起来有点麻烦，久而久之就把它当成了摆设。但看到这本书的介绍，特别是“100种法式面包”这个数字，我心动了。法式面包听起来就很有质感，充满了艺术感，而且100种的量，感觉每个周末都能尝试一种新的口味，这绝对是值得期待的。我特别好奇，用面包机真的能做出那种有层次、有韧性的法式面包吗？还是说这本书只是包装得比较好看，内容还是那些老一套？我希望能在这本书里找到答案，重新点燃我对烘焙的热情，让我的面包机重获新生，不再只是角落里的一个“装饰品”。我幻想中的情景是，每个清晨，厨房里弥漫着刚出炉的法式面包的香气，而这一切，都来自于我的面包机和这本书提供的灵感。