再次愛上麵包機：用100種法式麵包發現麵包機新玩法 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： Cécile Decaux

圖書標籤:

• 麵包機
• 法式麵包
• 烘焙
• 傢庭烘焙
• 食譜
• 美食
• 烘焙技巧
• 麵食
• 甜點
• 廚房

本書特色

　　總是隻能做齣一團吐司？
　　麵包機功能太少，好多食譜都不能完成？
　　還是早已經把麵包機收進櫥櫃最深處？

　　法國超級部落客、麵包機第一批使用者塞西兒，
　　讓新手用麵包機也能完成高難度的法式麵包，
　　用100種法式麵包讓你的麵包機復活，
　　再次愛上麵包機。

　　跨機種、無國界、不限麵包機型全通用！
　　一套材料、四種變化，麵包機威能完全展示！
　　手繪步驟圖解、隨性又科學的食譜，
　　絕對看得懂、成功齣爐，還能自創新玩法！

　　2003年，那個麵包機剛問世的年代，塞西兒已經與麵包機談瞭場戀愛，半年有餘的熱戀之後，她也發現瞭麵包機的瓶頸，總是隻能做齣吐司很無趣，於是開始利用不同種類的麵粉、適當的水閤比例、以及法國人最拿手的花式整形手法，搭配烤箱烘焙齣各式各樣色香味俱全的法式麵包，至今與麵包機已經相戀11年，到目前為止仍是進行式。

　　一次學會5大類法式麵包、25種材料麵團、53個麵包機使用解析、100種法式麵包
　　法式長棍麵包、花冠麵包、龜型麵包、編織麵包、布裏歐修……

　　特色1──高難度的法式麵包，為什麼新手也學得會？真的每款麵包機都能完成？

　　法式麵包之所以被認為烘焙界的進階班，是因為法式麵粉多變化、且具有不同的水閤比例，隻要拿捏不好，很容易失敗，但是隻要有瞭麵包機的科學製程，可以很輕易的精準掌控每次的揉麵過程，你所要做的隻有：瞭解你麵包機的個性，微調水閤比例。而這點塞西兒隻用一款麵包就可以幫你測試齣來。

　　特色2──既隨性又科學的食譜，保證成功之餘也享有法式浪漫與自創新口味的空間。

　　在《再次愛上麵包機：用100種法式麵包發現麵包機新玩法》中，你將常常見到「隨手加入兩撮鹽」、「不喜歡Ａ可以加Ｂ」這類話語齣現在食譜中，不過同時在無法妥協的成分上塞西兒也會特彆提醒，她將用著輕鬆的口吻，帶領你完成屬於自己的法式麵包。

　　特色3──一套材料，四種變化，一次做齣多款麵包，滿足時刻想求新求變的烘焙老手。

　　法式麵包的精髓在於麵團，而獨有的整形手法能增添不同情趣，再加上烘焙過程中隻要變換一兩樣配料，就能做齣變化萬韆的法式麵包。

　　特色4──11年麵包機使用＋烘焙經驗無私分享，保證新手老手獲益良多。

　　身為超人氣部落剋，塞西兒整理最常被提齣的53個麵包機烘焙者常見疑問，並一一仔細迴答，包括：「麵包機初階使用者常見疑難」、「麵包機進階者使用常見疑難」、「酵母使用常見疑難」、「搭配烤箱烘焙的祕訣」、「烘焙成功的速效祕訣」、「管理烘焙時間的好方法」、「不浪費烘焙食材的好方法」、「創新點子的祕訣分享」等。

機器隻是工具，重點在如何使用！

　　就算是新手也能用麵包機完成的高雅法式麵包！麵包機躺在櫃子裏嗎？現在就拿齣來吧！
　　5大類法式麵包→基礎法式麵包、雜糧法式麵包、布裏歐修……
　　25種材料麵團→維也納麵包、黑麥啤酒麵包、鬆軟布裏歐修、愛得起司麵包……
　　100種法式麵包→麥穗皇冠麵包、螺鏇米修麵包、紐繩麥片麵包、迷你火山岩漿麵包……

書名：法式烘焙的秘密：從入門到精通的歐式麵包製作全集 內容簡介 本書是一部係統、深入探討法式麵包製作藝術的權威指南，旨在帶領讀者穿越時空，深入理解烘焙背後的科學與哲學。我們不關注任何單一的傢用電器，而是將重點放在傳統法式麵包的製作精髓、曆史演變、原料的精挑細選以及復雜工藝的精細掌控上。 第一部分：法式烘焙的靈魂——理解小麥與酵母 本篇將對小麥的種類及其在法式烘焙中的關鍵作用進行詳盡的解析。我們將探討硬質小麥（Triticum aestivum）與軟質小麥的區彆，並深入剖析不同蛋白質含量和灰分含量的麵粉如何影響麵包的結構和風味。內容涵蓋T55、T65、T80等法國標準麵粉的特性，以及如何根據配方需求進行精確的替代與調配。 酵母是麵包的生命之源。本部分將細緻講解自養酵母（天然酵種，Levain Naturel）的培育、維護與活性管理。我們將提供不同酸度級彆天然酵種的培養日誌、維持策略，以及如何根據季節變化調整喂養周期。此外，對商業酵母（鮮酵母與乾酵母）的作用機製、休眠期管理以及在傳統配方中的精確用量提供科學指導，確保讀者理解酵母在長時間低溫發酵中如何構建復雜風味結構。 第二部分：經典法式麵包的技藝與演變 本章是本書的核心，它係統地復原和講解瞭二十餘種最具代錶性的法式麵包的製作流程，強調的是手工操作的精確性與對原料的敏感度。 1. 法棍（Baguette Traditionnelle）： 深入剖析長棍麵包的“氣孔結構”——開麵（Open Crumb）的形成機製。我們將詳細講解水閤法（Autolyse）的原理，揉麵過程中的“拉伸與摺疊”（Stretch and Fold）技術，以及如何通過精確的溫度控製（Chambre de Fermentation）來管理最終産品的酥脆外殼與濕潤內部。我們不會使用任何捷徑，而是專注於傳統的長時低溫發酵技術。 2. 恰巴塔與鄉村麵包（Pain de Campagne）： 側重於天然酵種在酸性麵包中的應用。我們會對比不同酸度的天然酵種對麵包風味輪廓的影響，並教授如何通過調整榖物混閤比例（如黑麥、斯佩耳特小麥）來達到理想的鄉村風味。 3. 布裏歐修與丹麥酥（Viennoiserie的基石）： 重點講解富含油脂和糖分的“豐富麵團”（Enriched Dough）的揉製與層疊技術。我們將詳述黃油的“包裹”（Laminage）過程，精確的溫度控製是防止黃油融化和確保分層效果的關鍵。內容包括對傳統法式黃油（高脂肪含量）的選擇標準。 4. 吐司與方包（Pain de Mie）： 探討如何利用精確的蒸汽和烘烤麯綫，製作齣具有完美垂直結構和細膩口感的方包，以及如何通過特殊的“蓋頂”烘烤技術控製麵包頂部的均勻性。 第三部分：烘焙的科學——溫度、濕度與蒸汽的控製 本部分將深入探討烘烤過程的物理化學反應。我們不再僅僅關注“烤多久”，而是解析美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）在麵包外殼形成中的作用機製。 蒸汽的藝術： 詳細闡述為什麼烘烤初期需要高蒸汽環境。這不僅僅是為瞭獲得光亮的外殼，更是為瞭延遲麵團錶麵的固化，使內部氣體有最大的膨脹空間。我們將介紹在專業烤箱中創造蒸汽的方法，以及傢庭環境下如何模擬這些條件，以最大化麵包的“烤箱彈跳”（Oven Spring）。 內部結構解析： 通過高倍顯微鏡下的麵包切片圖示，直觀展示不同發酵程度和不同揉麵技術對氣孔大小、均勻度和麵包濕度的影響，幫助讀者“看懂”自己的成品。 第四部分：原料的深度探索與調配 本書提供瞭對烘焙原料的“原料學”視角。 水： 探討水的硬度（礦物質含量）對酵母活性和麵筋形成的影響，並提供不同硬度水的調整建議。 鹽： 分析鹽在控製發酵速度、增強風味和強化麵筋網絡中的多重作用，並指導讀者如何根據麵團含水量調整鹽的用量。 添加物與改良劑（僅限傳統範圍）： 討論在閤法範圍內，如何使用天然的添加劑（如麥芽粉、維生素C/抗壞血酸）來優化特定麵粉的錶現，嚴格區分傳統技藝與工業化添加。 第五部分：故障排除與味覺校準 本章是為有經驗的烘焙師準備的“疑難解答”手冊。我們將分析常見問題——例如“扁平的麵包”、“氣孔不均”或“酸味過重”——的根本原因，並提供基於科學原理的矯正方案。讀者將學會如何通過調整原料比例、揉麵力度和發酵時間來“校準”自己的麵包，使其達到個性化的風味和結構目標。 本書緻力於傳承法式烘焙的嚴謹精神，教授讀者掌握一套獨立思考和解決問題的能力，使每一次烘焙都能迴歸到對優質原料的尊重和對傳統工藝的精確執行上。完成本書的學習，讀者將不再依賴任何預設的自動化流程，而是能完全掌控法式麵包的每一個細節。

作者簡介

賽西兒‧德科(Cécile Decaux)

　　2003年的聖誕禮物，是她人生中第一颱麵包機，對麵包的熱情也在那一刻展開，拿到麵包機的3分鍾後就開始製作生平的第一個手做麵包。6個月後發現麵包機的極限，開始嘗試著學習麵包揉麵手法與烤箱烘焙，也開拓瞭對烘焙的新視野。透過一次又一次的測試，反覆的筆記註記與調整，透過速效酵母與新鮮酵母的反覆嘗試下，找尋到屬於自己喜愛的食譜。

　　2006年，開始在個人網站中分享麵包製作教學。
　　個人網站：www.atelier-pain.com/index.php

繪者簡介

吉翁‧德科(Guillaume Decaux)

　　從小就愛看漫畫和插圖，早年在傢人的鼓勵之下也開始拿起畫筆。總是帶著筆記本，從來沒有停止過追求繪畫的樂趣。
　　插畫齣版、人物設計、動畫電影、新聞插畫，兒童雜誌、平麵設計、遊戲設計等都是他的強項。

譯者簡介

陳宏美

　　喜歡法國，所以開始學法文。學瞭法文，所以去瞭一趟法國。在法國待瞭一段不算短的時間，逐漸愛上烘焙。透過與麵粉、火侯間的對話，找尋巴黎獨特的味道，在反覆烘焙、拿捏過程中，一再重溫巴黎生活的美好記憶。

作者序︱享受麵包機帶來的快樂

全麵掌握麵包機

選擇麵包機的要訣
用麵包機做齣好吃麵包
遵守麵包機的使用方式
材料的選擇
精確的磅秤
遵守水的使用比例

整形手法與烤箱烘焙
成功關鍵
必備工具
三種基本整形手法

基礎法式麵包

法式白麵包
用燉鍋烤麵包
奧佛涅麵包
栗子麵包

發酵種麵團白麵包
小型法式長棍麵包
香脆麥穗麵包
鄉村麵包

法式半全麥麵包
花形麵包
麥穗皇冠麵包
蜂蜜半全麥麵包

〔麵包機初階使用者常見疑難〕

全麥麵包
伏州麵包
雜糧拼盤麵包
短麵包

維也納麵包
維也納長棍麵包
巧剋力維也納麵包
米修維也納麵包加長版

雜糧法式麵包

三種榖物麵包
三葉草麵包
三色辮子麵包
有機榖物麵包

〔麵包機進階使用者常見疑難〕

多榖物麵包
麵包樹
無花果榖物麵包
斑馬紋麵包

黑麥啤酒麵包
香脆龜型麵包
啤酒米修麵包

〔材料準備常見疑難〕

斯佩爾特黑麥芝麻麵包
田園花冠麵包
胖胖方塊麵包
蕎麥麵包

卡姆小麥杏仁麵包
螺鏇米修麵包
星形麵包
榛果麵包

〔使用酵母的常見疑難〕

布裏歐修麵包

玉米布裏歐修
玉米葉形麵包
瑪格麗特麵包
玉米榖物麵包

麥片布裏歐修
扭繩麥片麵包
脆烤小麵包
麥片黑麵包

布裏歐修吐司
拿鐵魯布裏歐修
布裏歐修經典麵包
布裏歐修葡萄經典麵包

〔搭配烤箱烘焙的祕訣〕

鬆軟布裏歐修
編織麵包
法國旺代布裏歐修
辮子布裏歐修

焦糖核桃布裏歐修
焦糖迷你布裏歐修
楓糖鬍桃布裏歐修
鞦日布裏歐修

特殊造型禮物麵包

鞏德起司麵包
兩種起司麵包
迷你火山岩漿麵包
法式荷蘭麵包

〔烘焙成功速效祕訣〕

驚喜麵包
驚喜麵包裝飾藝術
麵包慶祝禮盒

柳橙檸檬牛奶麵包
橙橘小餐包
小紅莓牛奶麵包
扣環麵包

〔管理烘焙時間的好方法〕

巧剋力麵包
星空麵包
糖果麵包
巧剋力香蕉麵包

香料麵包
香料布裏歐修麵包
耶誕節小物餅乾
柳橙肉桂麵包

〔不浪費烘焙食材的好方法〕

吐司與特殊香料麵包
半全麥吐司
吐司
英式馬芬
白吐司

布裏歐修吐司
布裏歐修皇冠
漢堡麵包
葡萄吐司

橄欖油麵包
羊奶酪香草佛卡夏
蛇紋麵包
洋蔥蒜味麵包

〔創新點子的祕訣分享〕

八角麥麩麵包
八角辮子麵包
孜然麵包
山形麵包

脆皮熔岩布裏歐修
早餐麵包
早餐麵包驚喜版
大蝸牛麵包

專業烘焙用語

作者序

享受麵包機帶來的快樂

　　話說我2003年獲得的第一颱麵包機，到底在我生命中佔據瞭什麼地位？而當我的工作計劃沒那麼忙碌，當住傢附近的麵包師傅可以做齣超完美的麵包時，讓我思考著到底自己動手做麵包的好處是什麼？

終於……
　
　　終於，這不再隻是我放在櫥櫃中的麵包機而已，我開始想辦法在它身上嘗試各種可能。就這樣，這颱麵包機已經成為我廚房配備展示桌上，一個不可或缺的大功臣。沒多久，我就又購入第二颱麵包機。

　　一開始我嘗試著全程使用麵包機來製作麵包，後來，有些轉化爲「以麵包機製作齣麵團，再透過烤箱將麵包烘焙齣來」的手工麵包烘焙手法。我將每一次嘗試的製作過程，都記錄在我的橘色筆記本中。因為這麼一來，纔不會在每次完工後，就把麵團所需要發酵的時間給忘瞭。並且在一個禮拜的反覆試驗下，掌握齣烘焙過程中最佳的時間點。

　　您也可以試著跟我一樣，對置入麵包機的麵團發酵時間多加留意，並且掌握麵包機麵團置入烤箱所需的烘焙時間以及取齣時機，或者，當工作太過忙的時候，讓麵包機執行全程烘焙功能。這些都不無可能，還挺神奇的呢！而且，當傢庭聚會時，從烤箱端齣熱騰騰、且是自己精心挑選食材所烘焙而成的美味小品，看見大傢享用時開心的笑臉，這將是一個很棒的奬勵。

　　這本書，是由我跟我哥哥吉翁（Guillaume）一同構思、發想，並延續著對烘焙的熱情而誕生，在這裏，與您分享我透過麵包機所學習到的知識，以及經過測試的改良食譜。同時，將這些熱情以文字形式與您交流。

　　透過此書，您可以發現許多小訣竅可讓您在烘焙麵包時很容易成功。照著書中所提供的插畫烘焙手法，即可成功帶領您端齣美味麵包。這本書可以讓您踩著自己的步調、運用購入的麵包機，烤齣美味麵包，若您喜歡並融入傳統烘焙手法與創新麵包形式的運用，那我們相信您放在櫥櫃中的那颱麵包機，會讓您躍躍欲試。

　　祝福您，在烘焙麵包的同時，也能夠擁有與我相同的快樂。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對烘焙有著濃厚興趣但又缺乏耐心的人。以前嘗試過幾次，總是因為各種原因半途而廢。所以，當我看到這本書時，內心是抱著一絲懷疑又充滿期待的。標題中的“再次愛上麵包機”非常精準地擊中瞭我的痛點，這正是我目前的狀態。我希望這本書能夠提供一些真正有用的、易於操作的食譜，能夠讓我這個“烘焙小白”也能成功做齣美味的麵包，並且對麵包機的使用産生新的認識。我不希望看到的隻是一些理論性的講解，或者是一些過於復雜、需要專業設備纔能完成的步驟。我期待的是，每一款法式麵包的製作方法都清晰明瞭，步驟分解得非常細緻，並且能夠告訴我為什麼這麼做，這樣我纔能更好地理解和掌握。同時，我也希望書中能夠包含一些關於麵包機日常保養和清潔的技巧，畢竟，對於像我這樣偶爾使用麵包機的人來說，這確實是一個比較頭疼的問題。

评分☆☆☆☆☆

拿到書的時候，我首先被它的版式設計和圖片吸引瞭。那種簡潔而富有設計感的排版，配上每一款麵包都精緻得像藝術品一樣的照片，讓人食欲大開。我甚至覺得，僅僅是翻閱這本書，就已經是一種享受瞭。我非常欣賞作者在圖片處理上所下的功夫，每一張照片都將麵包的質感、色澤展現得淋灕盡緻，仿佛能隔著紙頁聞到那誘人的香味。這本書的語言風格也很親切，讀起來沒有那種高高在上的專業感，而是像一位經驗豐富的烘焙愛好者在分享她的心得體會。我特彆期待的是，作者是如何將那些看起來很復雜的法式麵包，簡化到可以用麵包機來製作的。我一直覺得法式麵包是烘焙界的“高難度選手”，對技術要求很高，用麵包機來挑戰它，這本身就充滿瞭冒險精神。我希望能在這本書裏找到一些巧妙的技巧，讓普通人也能輕鬆駕馭這些“法式尤物”。

评分☆☆☆☆☆

在我眼中，麵包機曾經是一個被低估的廚房電器，它似乎隻擅長製作一些“普通”的麵包，而那些充滿藝術感的法式麵包，總覺得是烤箱和烘焙大師的專屬。然而，這本書的標題卻顛覆瞭我的認知。 “再次愛上麵包機”這句口號，充滿瞭治愈感，似乎在說，隻要找到正確的方法，即便是你曾經放棄過的電器，也能煥發新生。“100種法式麵包”更是個令人驚嘆的數字，我實在無法想象，僅僅一颱麵包機，是如何完成如此多樣化的法式麵包製作的。我最想瞭解的，是書中是如何解決法式麵包製作中的關鍵難點，例如發酵、揉麵、烤製等環節，是否通過麵包機內置的功能就能完美實現？我希望這本書能夠提供一些具體的、可操作的技巧，讓我在傢也能做齣媲美麵包店的法式麵包，重新發現麵包機的無限可能。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵就足夠吸引我瞭，那個溫暖的黃色，加上“再次愛上麵包機”這個標題，瞬間勾起瞭我對麵包機沉寂已久的興趣。我之前買過一颱麵包機，想著能輕鬆做齣香噴噴的麵包，結果用瞭一兩次就束之高閣瞭。一來是覺得每次做的口味都差不多，二來是清理起來有點麻煩，久而久之就把它當成瞭擺設。但看到這本書的介紹，特彆是“100種法式麵包”這個數字，我心動瞭。法式麵包聽起來就很有質感，充滿瞭藝術感，而且100種的量，感覺每個周末都能嘗試一種新的口味，這絕對是值得期待的。我特彆好奇，用麵包機真的能做齣那種有層次、有韌性的法式麵包嗎？還是說這本書隻是包裝得比較好看，內容還是那些老一套？我希望能在這本書裏找到答案，重新點燃我對烘焙的熱情，讓我的麵包機重獲新生，不再隻是角落裏的一個“裝飾品”。我幻想中的情景是，每個清晨，廚房裏彌漫著剛齣爐的法式麵包的香氣，而這一切，都來自於我的麵包機和這本書提供的靈感。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是為我量身定做的！我一直對法式麵包情有獨鍾，尤其是那些外酥內軟，帶著獨特麥香的品種。但是，在傢裏用烤箱製作，總覺得流程繁瑣，而且成功率不高，很多時候都會以失敗告終。偶然的機會，我看到瞭這本書的介紹，說是可以用麵包機製作100種法式麵包，當時就覺得這太不可思議瞭！我一直認為麵包機隻能做齣一些基礎款的麵包，沒想到它還有如此大的潛力。這本書的“新玩法”三個字，更是讓我眼前一亮，我迫不及待地想知道，作者是如何打破常規，賦予麵包機新的生命力的。我特彆好奇，那些經典的法式麵包，例如長棍、法棍、可頌等等，是否也能通過麵包機來實現？我期待這本書能夠引領我進入一個全新的烘焙世界，讓我不再懼怕法式麵包的製作，而是能輕鬆地在傢中享受DIY的樂趣。