包馅好点心：【水饺】【烧卖】【馄饨】【包子】【馅饼】【花卷】【春卷】 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 面点
• 中式面食
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• 馄饨
• 包子
• 馅饼
• 花卷
• 春卷
• 家常菜

本书特色

★全图解面团制作&面皮桿制&包馅技巧

　　全书以面团制作、面皮桿制、包馅技巧为主轴，搭配各式经典与创意馅料，以Step by Step 方式完整呈现，让初学者也能快速上手，包出馅料满满的好滋味！

★配方精准&品质保证

　　颜金满老师在邦联推出多本中式点心书，每本都创出极佳的销量，许多读者也都回函反应配方十分精准易懂，绝对是值得买来收藏的中点书。

自己做人气包馅中点 食在安心

　　可以吃巧又吃饱的中式包馅点心，一直是华人心目中百吃不厌的美食首选之一，可是坊间有名的点心舖不是所费不赀，就是大排长龙，而市场贩售的便宜包馅点心不知道食材来源、制作流程，在食安频频出问题的现在，唯有自己做包馅中点最安心、最省钱！

　　本书特别将市面上各种超人气的包馅点心集合在一起，分为饺子家族、包子家族、面饼家族、花卷春卷四篇。除了流传久远、人气始终不坠的蜜汁叉烧包、花素蒸饺、鲜虾大馄饨、小笼包、胡椒饼、葱花猪肉馅饼、葱油椒盐花卷……等经典点心，还要教大家坊间吃不到的超美味私房配方，如酸白菜猪肉水饺、XO酱海鲜烧卖、乳酪地瓜水晶包、抹茶豆沙酒酿饼、萝卜丝培根馅饼、黑米豆沙卷、泡菜起司炸春卷等，让你体验传统点心的新鲜吃法。

　　为了确保大家都能做出满意又成功的中式包馅点心，书中以清楚易懂的图文解说方式，示范各种基础面团的作法及包法上的变化，且每道点心都有清楚标示份量、赏味期、饼皮种类、整形祕诀、熟制方法，一目了然，即使第一次动手做也不会手忙脚乱，保证能让所有爱做中点的朋友们第一次做也能快速上手，绝对是爱吃爱做中点的人必备的实用参考书。

舌尖上的环球风味：非馅料点心与面食的烘焙艺术 一、序曲：超越馅料的味蕾探索 本书并非聚焦于那些被精心包裹、内涵丰富的面食与点心，如水饺的饱满、烧卖的精致、馄饨的嫩滑，亦或包子、馅饼、春卷所蕴含的各种风味。相反，我们踏上了一条探索“无馅”或“内里结构至上”的烘焙与制作旅程，专注于面团本身的美学、技艺的打磨，以及外部装饰和基础风味层的构建。我们将深入研究那些依赖于基础原料的质地、发酵的艺术、以及巧妙的揉、擀、切、卷、炸等工艺来展现其独特魅力的面食世界。这是一本献给那些热爱面粉、追求面团本味，渴望在没有“内馅”束缚下创造出丰富口感和视觉冲击力的烘焙爱好者的实用指南。 二、基础面团的科学与艺术：面粉的选择与水合的秘密 本书的第一部分将彻底解构面团的基础构成，将其视为一切点心制作的基石。我们将超越简单的“中筋面粉”概念，详细分析不同蛋白质含量的面粉（如高筋、低筋、特高筋和专用粉）如何影响最终成品的结构、弹性和光泽。 2.1 水合作用的精确控制： 深入探讨面粉与水的比例（水合度）对揉面过程的影响。我们不仅要学会如何判断“恰到好处”的面团状态，更要理解在不同气候条件和面粉吸水性差异下，如何精确调整水量，以达到最佳的延展性和持水性。 2.2 揉面哲学的流派： 对比“搅拌法”（适用于一些欧式面包和部分快速发酵面团）与“折叠揉面法”（适用于需要强筋度但又不想过度破坏气孔的亚洲点心）。我们将详细演示如何通过揉面手法来控制面筋的形成，从“粗糙松散”到“光滑细腻”的质地转变过程，并配有微观结构图解，解释面筋网络对最终口感的决定性作用。 2.3 发酵的精妙平衡： 探讨酵母（干酵母、鲜酵母、天然酵种）在非馅料点心中的作用。重点关注“慢速冷发酵”对手工制作的酵母点心（如某些松软的馒头基底、或需要复杂气孔结构的法式甜点面团）如何带来更深层次的风味和更优美的结构。 三、无馅点心的造型与工艺：结构决定口感 本部分是本书的核心，专注于那些不依赖馅料来支撑风味的制作技巧。造型本身即是风味和口感的载体。 3.1 酥松层叠的艺术——千层与拉花： 纯油酥的构建： 专注于制作不含甜馅的酥皮。研究如何通过不同油脂（猪油、黄油、植物油）的特性，来创造出层次分明、入口即化的酥松结构。我们将详细讲解“烫面酥皮”和“冷油酥皮”在制作无馅酥饼（如中式葱油饼的极限版本，追求极致薄脆）时的应用差异。 面花与褶皱的科学： 教授如何制作如“菊花卷”、“枣花馒头”或“螺旋花卷”等传统点心。重点在于如何精准地擀开面片，涂抹少量调味料（如芝麻油、盐、花椒粉），然后通过精确的卷曲和切割技术，使面团在蒸或烤制过程中自然张开，形成美丽的纹理，这些纹理决定了每一口咬下去的酥软或韧性对比。 3.2 韧性与弹性的极致追求——面条与切面工艺： 虽然本书聚焦“点心”，但我们也会涉猎那些以面团本身质地取胜的切面食品，以体现面粉的极致韧性。 手擀面的力量与技巧： 详述如何通过反复的压制和撒粉，将面团的筋度提升到极致，以制作出具备“筋道感”的切面（例如，用于制作基础的干拌面或汤面）。我们将分析不同厚度和宽度的切面如何影响其在口中咀嚼的体验。 3.3 蒸制与油炸的温度控制： 蒸汽的美学： 针对馒头、发糕等蒸制点心，详细讲解“初蒸”、“醒发”和“回温”的技巧。重点在于如何避免“塌陷”或“回缩”，保证成品表皮的平滑与内部的松软多孔结构。 油炸的物理变化： 探索制作无馅油炸点心（如空心麻球的基础面团、某些甜甜圈的前身）所需的低水合高筋面团。分析高温油炸如何使面团内部迅速膨胀，形成内部的空腔结构，这是不靠馅料支撑体积的关键。 四、风味的内化：调味层与表皮处理 既然没有内馅提供主要风味，那么调味就必须渗透到面团内部或附着于外部。 4.1 基础风味剂的融入： 香料与草本的运用： 如何将细磨的香草、干燥的香菇粉、或者轻微烘烤过的谷物（如燕麦、荞麦）直接揉入面团中，赋予其朴实的泥土香或坚果风味。 液体调味的替代： 研究使用牛奶、酸奶、甚至少量发酵液代替部分水，以增加面团的风味深度（酸度、乳脂感），而非单纯依赖馅料。 4.2 表面处理的魔力： 涂层与撒料： 讲解在烘烤前或蒸制后，利用蛋液、糖浆、芝麻、罂粟籽或海盐等，在点心表面形成脆皮、光泽或咸鲜的对比层。例如，制作表面撒满粗粒海盐的硬质小面包块，其口感完全依赖于外层的矿物风味和内部的麦香。 烟熏与浸泡： 介绍一些非常规的技巧，如在蒸制前对某些面团进行短暂的冷烟熏处理，或在烘烤完成后，将某些点心快速浸入香草糖水中，以在不增加体积或馅料的前提下提升风味复杂性。 五、实践案例分析：无馅点心的经典重构 本书最后将通过具体的食谱，展示上述理论的应用： 1. 极致的酥脆：纯油葱酥饼（通过油水比例和折叠次数，实现酥脆度超越普通馅饼的口感）。 2. 蓬松的云朵：无糖芝麻馒头（专注于酵母和醒发时间的精准控制，达到入口即化的轻盈感）。 3. 韧性挑战：手工劲道碱水面皮（展示揉面和醒面对于面团弹性的决定性作用）。 4. 外酥内空的艺术：改良版油炸面团（学习如何控制面团密度，以优化油炸时的膨胀效果）。 通过本书，读者将掌握面团科学的深层秘密，学会欣赏和创造那些不依赖内馅，而纯粹依靠面粉、水、技艺和时间所带来的烘焙杰作。

作者简介

颜金满

　　》证照：
　　烘焙丙级技术士证照
　　烘焙乙级技术士证照
　　中餐烹调丙级技术士证照
　　中式面食乙级技术士证照（酥糕浆皮类）

　　》现任：
　　芳和国中特教班烘焙老师
　　实践国中特教班烘焙老师
　　烹饪补习班中式点心老师
　　中正社区大学中式点心老师
　　育达高职餐饮科夜间部中式点心老师

　　》着作：
　　最想学会的中式点心
　　最赚钱的路边摊
　　老店饼舖
　　果酱果醋水果酒
　　皇帝最爱的宫廷点心
　　开家赚钱的中式早餐店
　　馅料轻松做
　　中式点心轻松做
　　糕与粿
　　中秋＆端午＆春节 幸福应景的中式糕饼点心

02作者序
03如何使用本书
06【中点教室第一课：工具材料介绍】
第一章中点好帮手
第二章糖油面‧随手变
08【中点教室第二课：面团制作】
第一章发面面团
第二章烫面面团
第三章冷水面面团
12【中点教室第三课：馅料制作】
12【中点教室第四课熟制操作技巧】
第一章用水熟制的「蒸」&「煮」
第二章用火导热的「煎」&「烙」
第三章高温快熟的「炸」&「烤」

第壹篇饺子家族
18【饺子家族都爱面子】
19【饺子家族包法完全攻略】
24泡菜鸡肉水饺
25酸白菜猪肉水饺
27胡瓜猪肉水饺
29韭黄虾仁水饺
30高丽菜玉米煎饺
31白菜猪肉锅贴
32香菇干贝蒸饺
33花素蒸饺
34香椿鲑鱼水晶饺
35红椒鲜虾饺
37XO酱海鲜烧卖
38鲜虾烧卖
39猪肉火腿烧卖
41四喜烧卖
42咸蛋黄紫米烧卖
43海苔卷烧卖
44绉纱小馄饨
45鲜虾大馄饨
47菜肉汤馄饨
48黄金咖哩饺
49脆皮鲜果球

第贰篇包子家族
52【包子家族包法完全攻略】
55蜜汁叉烧包
57小笼包
58香葱猪肉大包
59山药香椿肉包
60油饭水煎包
61高丽菜猪肉水煎包
63上海迷你生煎包
64梅干扣肉刈包
65墨鱼面小卷包
67广式海鲜汤包盅
68全麦杂粮饭菜包
69咖哩炒饭包子
70迷迭羊肉烤包子
71罗勒蕃茄起司包
72酸菜地瓜包
73竹笋南瓜包
75桂花豆沙破酥包
76绿茶豆沙包
77黑糖地瓜包
78乳酪地瓜水晶包
79酥炸爵士奶黄包
80枣泥寿桃包
81巧克力流沙奶黄包

第参篇面饼家族
85【面饼家族包法完全攻略】
86洋葱牛肉胡椒饼
87青葱猪肉胡椒饼
89韭菜盒子
91鲷鱼白酱盒子
92葱花猪肉馅饼
93萝卜丝培根馅饼
95京酱肉饼
97红麴鸡肉饼
98牛肉卷饼
99酱肉烧饼
100培根热狗烧饼
101虾松油条烙饼
103潮州南乳黄金饼
105山东豆腐卷
107四丁蛋皮煎饼
108核桃枣泥锅饼
109抹茶豆沙酒酿饼
110葱烧培根酥饼
112新疆酥饼
113酸菜肉丝饼

第肆篇花卷‧春卷家族
116【花卷都爱里子】
118葱油椒盐花卷
119蔓越莓卷
120南瓜香肠起司卷
121核桃芝麻卷
122火腿青葱烤花卷
124麻辣五香螺丝卷
125红薯夹心卷
126猪蹄花卷
128培根蛋黄卷
130双色芝麻卷
131黄玫瑰花卷
132腊味竹笋卷
134黑米豆沙卷
136【炸春卷包法完全攻略】
137台式润饼
138韭黄肉丝炸春卷
139芋香肉丝炸春卷
140南瓜虾卷
142泡菜起司炸春卷
143水果春卷

初在制作拍摄这本书时，我脑海中不断浮现自己童年时的画面，每当下雨天无法去田里工作，而家中刚好有面粉时，妈妈总会亲手做面饼给我们吃，口味有时甜，有时咸，就看家里有什么材料，那时总觉得妈妈好厉害，可以像变魔术一样变化出各种点心及口味，来满足小萝卜头们的口腹之欲，现在回想起来还是觉得很幸福！

　　在中式面食的境界里，充满了老祖宗留下来的美食智慧与文化艺术，厉害的点心师傅只要手中有糖、油、面，即可随心所欲，变化出数百种的主食及点心。这本书就是要教大家制作中式点心的基础原则，从发面、烫面、冷水面等基础面团的作法，到各种点心的包法及内馅的变化，都有清楚的示范图及解说，希望能让爱吃中式点心的朋友们不必花大钱上补习班，就能轻松学会各种经典包馅点心的作法。

　　在本书中，我和编辑群绞尽脑汁，精选出数十道市面上最受欢迎的包馅点心，除了流传久远、人气依然不坠的经典配方如鲜虾烧卖、小笼包、青葱猪肉胡椒饼、韭菜盒子、葱花猪肉馅饼……等等，我们也会提供更特别的配方如咸蛋黄紫米烧卖、罗勒蕃茄起司包、洋葱牛肉胡椒饼、鲷鱼白酱盒子、萝卜丝培根馅饼等，让您穿梭古今，体验传统点心的新奇吃法，为了确保不让大家失望，本书所有的创意馅料都是经过挑嘴的编辑和摄影师们先行鑑赏品尝，获得一致好评后才敢公开传授的喔！回顾当年成书期间，我因为求好心切，经常在大半夜里揉面团、试配方，出书后我除了松一口气，觉得一切的辛苦总算有了代价之外，更衷心希望这本书能让大家受用无穷，做出好吃的点心跟心爱的亲朋好友们分享！

　　今年编辑再度邀约我将原书重新修订，我新增了4道新流行的包馅点心，还把很多人爱吃的花卷、春卷纳入新单元，让包馅点心更加地完整。同样的状况又再重现，一样挑灯夜战完成了各式口味及花样，一样经过编辑及摄影师们的认可才发表，希望读者喜欢这些百吃不厌的经典人气中式包馅点心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就让人眼前一亮，简洁的插画风格，把各种好吃的点心跃然纸上，特别是那几个大大的字“包馅好点心”，让人食欲大开。迫不及待地翻开，第一眼就看到了目录，哇，果然是我想象中的那些经典点心：水饺、烧卖、馄饨、包子、馅饼、花卷、春卷，简直是把我的童年回忆和街头巷尾的美味都搬了过来。 这本书的选材非常贴心，几乎囊括了我们日常生活中最常接触也最喜爱的几种包馅点心。比如水饺，从最基础的猪肉白菜馅，到更有创意的虾仁韭菜馅，再到北方人喜欢的酸菜馅，书中都给了详细的制作步骤和配方。最让我惊喜的是，它还提供了一些饺子皮的制作技巧，比如如何让饺子皮更筋道，煮的时候不容易破，还有一些不同于传统捏法的创意饺子包法，让普通的家常菜肴瞬间充满了仪式感。 对于烧卖，这本书的介绍更是让我眼前一亮。它不仅仅是提供了常见的糯米烧卖，还分享了一些更精致的做法，比如鲜虾烧卖、蟹黄烧卖，甚至是带有东南亚风味的咖喱烧卖，光是看图片就已经垂涎欲滴了。而且，书中对于烧卖的馅料搭配和制作工艺都有非常细致的讲解，比如糯米的蒸煮火候、馅料的调味比例，甚至连制作出漂亮褶子的技巧都一一道来，感觉即使是第一次尝试做烧卖，也能按照书中的指导轻松完成。 这本书对于馄饨的描述也十分详尽。从各种馅料的调制，比如猪肉香菇、虾仁鸡蛋，到馄饨皮的延展性和包裹技巧，都有非常深入的介绍。最让我觉得实用的是，书中还讲解了不同汤底的熬制方法，比如清淡的骨汤、浓郁的鲜虾汤，以及搭配馄饨的小配料，如葱花、香菜、榨菜丁等等，让一碗普通的馄饨瞬间升级成为一道美味的料理。 最后，关于包子、馅饼、花卷和春卷，这本书同样没有让人失望。对于包子，它从发面技巧到馅料选择，再到蒸制火候，都进行了详细的说明，尤其是那种暄软的包子皮，简直是诱惑力十足。而馅饼，书中则提供了多种饼皮的做法，有酥脆的，也有软糯的，再搭配上各种风味的馅料，简直是满足了各种挑剔的味蕾。花卷的螺旋造型和独特的口感，以及春卷的酥脆外皮和丰富内馅，书中都有非常详尽的图文指导，让读者可以在家轻松复刻出这些美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧很精致，拿在手里很有分量感，一看就是精心制作的。 书里关于水饺的部分，让我对饺子馅的组合有了新的认识。它不仅仅是传统的猪肉白菜，还提供了很多创意性的馅料搭配，比如海鲜类的、素食类的，甚至还有一些甜味的饺子馅，让人大开眼界。 对于烧卖，这本书的介绍非常到位。它详细讲解了糯米烧卖的制作过程，如何让糯米口感软糯又不失嚼劲，以及如何调制出咸鲜可口的烧卖馅。 馄饨的制作，书中也给了我很多启发。它不仅介绍了不同馅料的调制方法，还分享了如何制作出各种漂亮的馄饨形状，例如元宝馄饨、玫瑰馄饨等等，让馄饨不再只是简单的家常食物。 包子、馅饼、花卷和春卷的部分，书中也同样精彩。它会教你如何发出一张成功的面团，如何制作出酥脆的馅饼，以及如何让花卷的层次更加分明。而春卷，书中也分享了一些让炸出来的春卷不破皮的小窍门。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，首先吸引我的是它封面设计的那种复古怀旧感，那种淡淡的油墨香仿佛把我带回了小时候围坐在奶奶身边，看着她忙碌的身影，空气中弥漫着各种点心香甜的味道。翻开书页，就像打开了一个充满惊喜的宝藏盒。 这本书的介绍方式真的非常人性化。它没有上来就讲复杂的理论，而是从最基础的食材选择和准备开始，一步步引导读者。比如做水饺，它会告诉你不同部位的猪肉适合做什么馅，蔬菜怎么处理才能保持鲜嫩，甚至连姜末、葱花在什么时机加入才能发挥最大的香味，都讲得清清楚楚。 关于烧卖，书中的描述让我印象深刻。它不仅仅是告诉你怎么包，还深入讲解了糯米的蒸煮过程，如何让糯米颗粒分明又软糯适中，以及如何调制出那种咸鲜适口的烧卖馅，甚至还提到了如何让烧卖的顶部做出漂亮的“菊花”形状。 再说到馄饨，这本书真的是把各种“隐藏技能”都教会了。从如何揉出光滑有弹性的馄饨皮，到各种馅料的黄金配比，比如猪肉和虾仁的比例，香菇的用量，以及调味料的选择，让馄饨的口感和风味都能达到一个新高度。 对于包子、馅饼、花卷和春卷，这本书的讲解也同样详尽。它会教你如何发出一张成功的面团，如何擀出厚薄均匀的饼皮，以及如何制作出层次分明的花卷。而春卷，它甚至会分享一些油炸的小技巧，让炸出来的春卷金黄酥脆，一点都不油腻。

评分☆☆☆☆☆

这本书的设计风格非常讨喜，那种暖色调的封面配上精致的手绘插图，让人一看就心情愉悦。 我一直觉得做包馅点心最难的就是面团的处理，这本书在这方面给了我极大的帮助。对于水饺皮，它详细讲解了如何揉面、醒面，以及擀出厚薄均匀的饺子皮，让饺子不易破裂。 书中对烧卖的介绍，让我看到了烧卖的多种可能性。它不仅介绍了经典的糯米烧卖，还分享了如何用鲜肉、蔬菜等制作出不同风味的烧卖，而且对于如何做出烧卖漂亮的褶子，书中也给出了非常实用的技巧。 馄饨的制作，书中也讲解得非常细致。从如何调制出美味的馄饨馅，到如何包出各种可爱的馄饨形状，书中都有详细的图文说明，让我想尝试各种不同的口味和形状。 对于包子、馅饼、花卷和春卷，这本书的介绍更是让我受益匪浅。它会教你如何发出一张成功的面团，如何制作出酥脆的馅饼，以及如何让花卷的层次更加分明。而春卷，书中也分享了一些让炸出来的春卷不油腻的小秘诀。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和字体都非常舒服，阅读起来毫无压力。每一道点心的制作步骤都配有清晰的图片，即使是厨房新手也能轻松跟着做。 书里对于水饺的介绍，让我看到了很多传统做法以外的新意。比如，它不仅仅是教你如何调出猪肉白菜这种经典馅料，还分享了如何用鱼肉或者鸡肉来制作水饺，以及如何搭配不同的蔬菜和香料，创造出更丰富多样的口味。 对于烧卖，书中详细介绍了如何制作出那种晶莹剔透的糯米烧卖，以及如何让糯米的口感恰到好处，不会过硬也不会太软烂。还有那些看起来精致的虾仁烧卖和蟹黄烧卖，书中都给出了详细的制作步骤，让我跃跃欲试。 馄饨的部分，这本书真的教会了我很多。它详细讲解了如何制作出那种薄如纸、韧性十足的馄饨皮，以及如何包出各种漂亮的馄饨形状。最让我惊喜的是，书中还分享了如何调配出几种不同风味的馄饨汤底，让每一碗馄饨都充满了不同的惊喜。 至于包子、馅饼、花卷和春卷，这本书的介绍更是让我学到了不少。比如，如何让包子皮发得又白又软，如何制作出酥脆的馅饼外皮，以及如何让花卷的层次更加分明。而春卷，书中则分享了一些让炸出来的春卷不破皮的小窍门。