创意手作中式发面 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：膳书房订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者

出版日期出版日期：2014/10/10

语言语言：繁体中文

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发表于2024-09-19

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图书描述

在中式面食中，以面粉、水、酵母所调制的发酵面团，是运用最广、最受欢迎的基本功，无论是常见的包子、馒头，或具有变化的馅饼、烙饼，一种面团就能做出百十种花样。但是面对不确定的发酵变化，新手总是忐忑却步，以至享受不到在家轻松做的乐趣。

　　本书由擅长中式面食的专业职人撰写，以「最受欢迎的馒头」、「超级有料的包子」、「包子馒头的创意变身」及「道地风味老面与面饼」四大单元分享多年的制作心得与技法。包括怀旧的包子、馒头、面饼等古早味，也有网购人气超火红的麻辣、泡菜、爆浆、拔丝新口味；有遵循古法手工制作的手工馒头、枣山、寿桃、面龟，也有颠覆传统的乳牛、福袋、雪人、河马创意造型。

　　全书有经典有创意，让传统面食展现多元的丰富性与精彩。

　　书中并详解发酵面团的原物料分析摘要、制作基本程序、发酵原理和变化、判断发酵的测试方法及老面、中种面团、汤种面团的制作与运用等论证说明，详尽的图解，是学习中式发面最实用的工具书。

本书特色

　　★详细解说各类发酵面食的特性与原理，循序带入面团的制作流程及重点，为成功做出发面团打好基础。
　　★全书收录包子、馒头、煎包、烙饼等广受欢迎的面食制作流程，搭配详尽的图解和技巧解说，让面点轻松做。
　　★颠覆传统制作包子、馒头的印象，教作迎合潮流、展现创意的面点造型装饰，满足视觉与味觉的双享受。

著者信息

作者简介

彭秋婷

　　◆业界经历
　　爱奶客我家牧场烘焙屋负责人。
　　15年实务经验，擅长中式面食、西点烘焙。
　　产品以每日由自家牧场新鲜直送的鲜奶，不加一滴水烘焙而闻名，坚持将天然、健康的好味道带给每一位消费者。
　　将发酵面食迎合潮流发挥创意，为传统面点增添趣味。

　　◆教学经历
　　民生家商餐饮科、屏荣高级中学餐饮科、大仁科技大学餐旅烘焙兼任讲师
　　屏东市救国团、屏东县长青乐龄学苑、屏东市中正社区学苑、高雄县县民学苑、国立屏东女中烘焙社、全　　省各大烘焙教室烘焙教学
　　中式面食加工丙、乙级术科监评
　　安琪酵母盃中华发酵面食创意大赛评审
　　洽发嘉药盃全麦粉中式创意馒头花卷大赛评审
　　屏荣高级中学蛋糕装饰比赛评审
　　屏东县农会米食料理竞赛评审

　　◆专业证照
　　烘焙西点蛋糕面包乙级技术士证书
　　中式面食发面类乙级技术士证书
　　中式面食水调面、烫面类乙级技术士证书
　　中式面食酥糕浆皮类乙级技术士证书
　　中餐烹调荤食乙级技术士证书

　　◆获奖纪录
　　99年中华发酵面食创意大赛职业组冠军
　　100年第二届安琪酵母盃中华发酵面食创意大赛团体组亚军
　　100年荣获国家优良厂商建国百年「百年伴手礼」职业组金牌奖

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图书目录

10何谓发酵面食
12发酵面点主要原物料
15中式面点常用的工具
16制作发酵面食基本程序
18基础发面团制作
20何谓老面
21何谓中种法面团
21何谓汤种

Part 1最受欢迎的馒头
Basic馒头的基础整形
22老面山东馒头
23鲜奶馒头
24桂圆黑糖馒头
25中种黑糖馒头
26乳酪杂粮馒头
27养生坚果馒头
28红枣馒头
30南瓜馒头
31地瓜馒头
32银丝卷＆螺丝卷
34葱花卷
36圆形手工馒头
37芝麻手工馒头
38原味割包
39乳牛馒头
40双色蝴蝶卷
42起司馒头
43红豆抹茶卷
44蔓越莓鲜奶馒头
45香橙蜂蜜馒头
46花卷
48如意花卷

Part 2超级有料的包子
Basic 手作包子的准备
包子皮擀法Must Know
包子包法Step by Step
Basic百搭内馅这样作

56汤种鲜肉包
57鲜奶鲜肉包
58蛋黄肉包
59脆笋鲜肉包
60客家酸菜包
61菜肉包
62素菜包
63潮州肉包
64蜜汁叉烧包
66三角豆沙包
67芝麻包
68麻辣鲜肉包
69泡菜鲜肉包
70客家萝卜丝包
71燻鸡玉米包子
72紫米桂圆包
74巧克力爆浆包子
75刺猬包
76黑糖爆浆包
77拔丝乳酪包
78榨菜鲜肉包
79洋芋培根起司
80抹茶红豆包
82寿桃
83面龟

Part 3包子馒头的创意变身
Basic面团＆工具的运用

86绣球芋香包
88田园南瓜包
90熊大
92馒头人
94奶油狮
96章鱼哥
98猪小弟＆猪小妹
99小猪包
100黄金福袋
102元气雪人
104河马割包

Part 4道地风味老面与面饼
Basic发面饼的熟制技巧

108葱肉饼
110宜兰葱饼
112葱烧烙饼
114萝卜丝烙饼
115酸菜肉丝烙饼
116豆沙＆芝麻烙饼
117地瓜＆芋头烙饼
118原味、红豆、葡萄干酒酿烙饼
120上海生煎包
122鲜肉小煎包
124脆皮水煎包
125小笼包