究极蛋糕甜点装饰技法：菓子职人的PRO技 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　●鲜奶油蛋糕‧甜塔‧慕斯‧生乳酪蛋糕‧巴伐利亚奶冻‧巧克力蛋糕，掌握5大要点，一次学会蛋糕体制作、成型、表面装饰。

　　●装饰过程step by step，浅显易懂的760张全图解。提升质感的华丽技巧，晋升高手的进阶课程。

　　●全年适用>>当生日蛋糕、情人节回礼、午茶小点、朋友聚会甜点，一书搞定！

　　人人实用>>完整收录图解蛋糕甜点装饰的技法，基础×进阶，一次掌握！

　　构思‧设计‧呈现
　　做蛋糕最重要的一堂进阶课

　　本书甜点全部皆有彩色作法流程、完成品断面图，并清楚标示使用材料与份量，简单又实用，从零开始打造属于自己风格的「玩美」蛋糕。

　　除了蛋糕甜点的基本制作过程外，还收录了海绵蛋糕切片、鲜奶油挤花、挤花袋用法、水果切分摆饰等方法，让你不需过多装饰，即可打造简约美学，也不用太多食材，瞬间呈现华丽风格。即便是相同材料的蛋糕，只要依模型、挤花霜饰、水果切法的不同，就能有截然不同的视觉新享受。

　　本书由6大章节所构成，介绍了经典的鲜奶油蛋糕、轻食甜塔、沁凉慕斯、浓郁生乳酪蛋糕、轻巧巴伐利亚奶冻以及最受欢迎的巧克力蛋糕。甜点完成后，只需掌握以下5大技巧，打破手作蛋糕给人的朴实印象，打造百分百RPO级时尚甜点！于往后蛋糕装饰的运用上，更能得心应手。

　　★增加立体感---注意装饰食材的高度与份量，专业度100%
　　★不对称摆饰法---避开中央位置或是打错两侧平衡感，个性度100%
　　★呈现大小不一的规律感---运用不同尺寸的装饰食材，时尚度100%
　　★加上重点点缀---增加醒目的装饰素材，吸睛度100%
　　★增添光泽---以镜面果胶加强色泽与实用性，华丽度100%

　　附录OK版& NG版的实品对照图，可清楚了解并掌握细节。每道更标示了初级、中级、高级的制作难易度，借此一步一步地循序渐进强化实力。

　　再者，每道皆附上完成品断面图，跟着图片装饰，不用担心切块蛋糕的装饰材料不均的情况，保证跟切分前一样华丽有型！

名人推荐

　　简单易懂，让不擅长装饰的我也能轻松完成！！－Ｒ小姐

　　对烘焙入门的初学者的人来说是强而有力的一本书！－花子小姐

　　是目前为止最浅显易懂的蛋糕装饰书－saria小姐

好的，这是一本关于传统中式糕点制作的书籍简介： 《锦绣点心：中国传统糕点技艺精粹与传承》 内容简介 本书是一部深入探讨中国传统糕点（点心）制作技艺的集大成之作。它不仅仅是一本食谱合集，更是一部融合了历史、文化、工艺与美学的专业指南。本书旨在系统梳理和传承中华民族数千年来积累的精湛点心制作手艺，特别侧重于那些濒临失传或需要更高技艺才能掌握的传统制作流程。 第一篇：点心文化的溯源与流变 本篇从宏观视角出发，追溯中国点心文化的起源。通过对古代文献、壁画和考古发现的梳理，揭示了点心如何从祭祀供品演变为日常节庆的必需品。 历史脉络： 详细介绍了从唐宋鼎盛时期，到明清糕点流派形成的关键节点。探讨了不同历史时期，地方风俗和皇室审美对点心形制与口味的影响。 地域流派： 深入剖析了中国主要点心流派的特色。例如，苏式点心的精巧细腻、层酥叠叠的酥皮工艺；广式点心（饮茶文化中的）的皮馅搭配与造型创新；京津宫廷点心的规制与用料考究；以及闽粤糕点中对食材本味与药膳结合的独特理解。 节令与礼制： 阐述了传统节日（如中秋、端午、春节）中不同点心的象征意义及其制作的礼仪规范。理解点心作为一种文化符号的功能。 第二篇：基础功法——技艺的基石 点心制作的精髓在于对基础技术的精准掌控。本篇将基础工序分解，以图文并茂的形式，详细演示每一步操作的关键点。 面团的哲学： 详述了不同面团的处理方式。包括水油皮、油酥的比例调配，揉面的力度与时机掌握，以及面团的松弛与醒发过程中的环境控制（湿度与温度）。特别强调了“开酥”的技法，无论是三叠酥还是五重酥，都细致入微地讲解了如何实现酥皮的“酥而不散、层多而匀”。 馅料的艺术： 涵盖了甜馅与咸馅的制作。 甜馅： 重点介绍传统豆沙（红豆、绿豆）的炒制火候，如何炒出“油润不沙、口感细腻”的质地；枣泥的熬煮与去核技巧；以及糖浆的熬制标准，如拉丝、滴水成珠等不同状态的判定。 咸馅： 讲解肉馅、蛋黄馅的处理。如对猪肉的打水上浆、马蹄、香菇等辅料的预处理，以及咸蛋黄的油化处理。 模具与造型： 传统点心对外观的要求极高。本篇介绍了传统月饼模、花边模具的使用技巧，以及手工捏花、饾花（印花）的力度控制，确保成品纹理清晰、造型周正。 第三篇：经典工艺详解——名点制作流程 本篇精选了十余种最具代表性、制作难度较高的传统点心，以“步骤分解法”进行深度解析，力求还原老匠人的操作细节。 酥皮类代表： 扬州酥饼（五仁/玫瑰）： 重点演示水油皮与油酥的包裹、擀压过程，以及入炉前的刷蛋液与撒芝麻的均匀度控制。 鲜花饼（滇式）： 侧重于玫瑰花瓣的预处理（糖渍与发酵），以及如何将花馅均匀地铺在酥皮中，防止烘烤时外溢。 蒸制与烙制类： 千层糕（苏式）： 揭示了蒸制过程中蒸汽的控制，以及如何通过特定厚度的浆层堆叠，达到“层数可数，入口即化”的境界。 蟹壳黄（淮扬）： 详细说明了烙制过程中油温的控制和火候的转换，使其外壳呈现特有的焦黄和蜂窝状结构。 重油重糖类： 牛舌饼： 重点解析其片状结构与酥脆口感的形成，以及如何避免因糖分过高而导致的回软现象。 猪油酥（改良版）： 探讨在现代健康理念下，如何使用替代油脂（如起酥油、特定植物油）达到传统猪油酥的酥松效果。 第四篇：火候的智慧与设备优化 成功的点心制作，一半在于手，一半在于“火”。本篇着重于对传统烘烤环境的理解与现代设备的适应。 炉温的感知： 讲解传统木柴炉、煤炉与现代电烤箱之间的温度差异与热力传导方式的不同。如何通过观察点心上色速度来判断炉温是否适宜。 蒸汽的运用： 区分“湿热”与“干热”对点心成品的影响。对于需要保持湿润口感的点心（如部分茶点），传授自制蒸汽箱或利用烤箱内置蒸汽系统的技巧。 油炸的学问： 针对油炸类点心（如麻团、萨琪玛），分析不同油温对成品膨胀度和酥脆度的影响，以及如何实现“低温入油、中温定型、高温出锅”的标准流程。 第五篇：品控与创新——面向未来的传承 本书的最终目标是确保传统技艺在现代市场中的生命力。 成品检验标准： 提供了从色泽、香气、口感、保质期等多个维度对成品进行专业评估的标准。 原料的现代化选择： 讨论了在保证风味不变的前提下，如何选用更安全、更稳定的现代面粉、糖类和油脂。 创意与融合： 在坚守核心技艺的基础上，探讨如何将传统点心进行微创新，例如口味的地域融合、低糖配方的研发以及包装设计的现代化，以吸引更广泛的消费群体。 读者对象 本书适合于中式糕点行业的专业人员、有意向深入学习传统点心制作的烘焙爱好者、美食学者以及致力于非遗技艺传承的实践者。通过本书的学习，读者将能真正掌握中国传统点心制作的“道”与“术”。

作者简介

熊谷裕子 Yuko Kumaya

　　1973年出生于神奈川县。青山学院大学文学部毕业后，先后在叶山「ILE DE ST. LOUIS」、横滨「Region」、世田谷「Le Patissier Takagi」等甜点店任职约9年。2002年创设甜点教室「Craive Sweets Kitchen」，坚持採小班制，学员可单人单机实际体验课程，并带走制作成品的授课方式很受到欢迎。从2011年起也于都营三田线千石车站附近的「Atelier LeKADO」开办讲座，若名额有空缺时，会于网站上公告。近期着作有《从0开始学做蛋糕卷！》(邦联文化)、《ひとくちサイズのキラキラプチ‧スイーツ》(旭屋出版)等书籍。

　　Craive Sweets Kitchen的官方网站
　　craive.digi2.jp/
　　Atelier LeKADO的官方网站
　　www.lekado.jp/school/school.html

CONTENTS
最好熟记下来的基础
蛋糕的材料……7

最好熟记下来的基础
蛋糕的道具……8

最好熟记下来的基础
装饰的道具‧材料……10

熊谷流的装饰技巧
5项原则……12

接下来，一起动手做漂亮又有趣的蛋糕吧！……20

CHAPTER 1
海绵蛋糕……21

PART.1
制作海绵蛋糕体……22

PART.2
海绵蛋糕　初级
草莓鲜奶油蛋糕～不需鲜奶油挤花的装饰法……28
各种莓果的装饰法
初级 变化篇　草莓的装饰法
初级 变化篇　齿状刮板的装饰法
海绵蛋糕　中级
草莓鲜奶油蛋糕～鲜奶油挤花的装饰法……36
点状挤花的装饰法
中级 变化篇　螺旋形挤花的装饰法
中级 变化篇　V形挤花的装饰法
中级 变化篇　叶片形挤花的装饰法
中级 变化篇　蝴蝶形蛋糕的装饰法

可可海绵蛋糕　初级　甘纳许巧克力蛋糕……44
可可海绵蛋糕　中级　巧克力水滴挤花蛋糕……50

CHAPTER 2
甜塔……53

PART.1
制作塔皮……54
制作杏仁奶油馅……58

PART.2
甜塔    初级    洋梨塔……60
初级 变化篇    制作杏桃塔……62
甜塔    中级    草莓塔……64
甜塔    高级    综合水果塔……68

CHAPTER 3
生乳酪蛋糕……73

PART.1
制作生乳酪蛋糕体……74

PART.2
生乳酪蛋糕    初级    蜂蜜柠檬生乳酪蛋糕……78
初级    变化篇    制作凤梨生乳酪蛋糕……81
生乳酪蛋糕    中级    白雪覆盆子生乳酪蛋糕……82
生乳酪蛋糕    高级    莱姆生乳酪蛋糕……86

CHAPTER 4
慕斯……91

PART.1
制作慕斯体……92

PART.2
慕斯    初级    莓果慕斯圈……96
慕斯    中级    草莓慕斯……98
慕斯    高级    心形草莓慕斯……102

CHAPTER 5
巴伐利亚奶冻……109

PART.1
制作巴伐利亚奶冻体……110

PART.2
巴伐利亚奶冻    初级    香草巴伐利亚奶冻……114
巴伐利亚奶冻    中级    焦糖苹果巴伐利亚奶冻……116
巴伐利亚奶冻    高级    咖啡巧克力巴伐利亚奶冻……122

CHAPTER 6
烘焙点心……129

PART.1
烘焙点心①制作巧克力蛋糕……130

PART.2
烘焙点心①    初级    栗子巧克力蛋糕……136
烘焙点心①    中级    巧克力蛋糕……140

PART.1
烘焙点心②制作橙皮巧克力蛋糕……142

PART.2
烘焙点心②    初级    橙皮巧克力磅蛋糕……146
烘焙点心②    中级    橙皮巧克力库克洛夫……148

Column　脱模的技巧……97
Column　蛋糕的切法……152
Column　水果的切法……154
Column　鲜奶油打发方法……158

评分☆☆☆☆☆

《究极蛋糕甜点装饰技法：菓子职人的PRO技》这本书，对我来说，不仅仅是一本技术指导手册，更是一本充满启发的“心灵鸡汤”。我原本是一个对自己的烘焙技术不太自信的人，常常在装饰环节就卡壳。但这本书，用一种非常鼓励和包容的方式，引导我一步步突破自己的局限。作者并没有一开始就展示那些遥不可及的“大作”，而是从最基础的“工具认识”和“材料特性”开始讲解，让我觉得一切都是可以掌握的。我尤其喜欢它关于“创意激发”的部分，作者提供了一些引导性的问题，比如“你希望你的蛋糕传递什么样的故事？”、“什么样的元素最能代表这个特殊的时刻？”等等，这让我开始思考，如何将个人的想法和情感融入到蛋糕的装饰中。书中的许多小“窍门”，比如如何利用刮刀创造出不同的纹理，如何用牙签画出自然的线条，如何用裱花嘴来模仿花瓣的层次感，这些看似微小的技巧，却能瞬间提升蛋糕的整体质感。而且，这本书还鼓励读者进行“混搭”和“创新”，并不是要求死记硬背，而是鼓励大家在掌握基础之后，勇敢地去尝试，去创造属于自己的风格。读完这本书，我感觉自己不仅仅是学会了装饰技巧，更重要的是，找回了对烘焙的热情和自信，觉得做出一款漂亮的蛋糕，并没有那么遥不可及。

评分☆☆☆☆☆

我怀着极大的期待翻开了《究极蛋糕甜点装饰技法：菓子职人的PRO技》，这本书确实没有让我失望。它展现了作者对甜点装饰艺术的深刻理解和精湛技艺，让我受益匪浅。我特别欣赏书中对于“结构美学”的探讨。作者不仅仅讲解了如何把奶油霜堆砌得高高低低，更是深入分析了蛋糕整体的比例、层次以及各个装饰元素之间的联系，如何通过视觉的引导，让观看者在第一时间就能被蛋糕的整体美感所吸引。书中对“线条的运用”的讲解，也让我大开眼界，无论是柔美的曲线，还是硬朗的直线，都能够通过不同的工具和手法来呈现，并且服务于蛋糕的整体风格。我非常喜欢其中关于“细节致胜”的理念，作者强调了每一个小小的点缀，比如几颗糖珠的摆放，一片叶子的角度，甚至是一个小小的巧克力碎片，都能够起到画龙点睛的作用。而且，这本书的案例都非常有代表性，既有经典复刻，也有现代创新，让我看到了甜点装饰的无限可能性。它让我明白，优秀的蛋糕装饰，不仅仅是堆砌，更是对色彩、形态、质感的整体把握，是对“和谐”与“统一”的追求。读完这本书，我感觉自己对“美”的感知力大大提升，也对接下来的甜点创作充满了期待和信心。

评分☆☆☆☆☆

这本《究极蛋糕甜点装饰技法：菓子职人的PRO技》真是让我大开眼界！作为一名业余甜点爱好者，我一直梦想着做出让朋友们惊叹的精致蛋糕，但常常陷入基础的裱花瓶颈。当我翻开这本书时，首先吸引我的是它极其丰富的视觉呈现，每一页都像艺术品一样，用高分辨率的图片展示了令人垂涎欲滴的装饰效果。从最基本的抹面技巧，到如何运用不同的抹刀创造出流畅的波纹、自然的纹理，再到如何运用奶油霜、巧克力、水果、糖霜等等各种素材，这本书都给出了非常详尽的步骤拆解。我特别喜欢它对于色彩搭配的讲解，不仅仅是提供一些赏心悦目的例子，更是深入分析了不同颜色之间的和谐与冲突，以及如何通过色彩来营造特定的氛围和情感，这让我原本对配色一窍不通的我，突然有了豁然开朗的感觉。书中的案例也非常多样化，从经典的法式歌剧院蛋糕，到充满童趣的卡通主题蛋糕，再到适合特殊节日庆典的奢华蛋糕，几乎涵盖了我所有能想到的场景。而且，它还讲解了很多我之前闻所未闻的专业术语和技巧，比如“意式蛋白霜”、“法式翻糖”、“热塑巧克力”等等，让我感觉自己真的在一步步接近专业烘焙的殿堂。最重要的是，作者在讲解过程中，并没有忽略新手可能遇到的问题，很多地方都提供了“为什么”的解释，让你知其然也知其所以然，而不是简单地模仿。读完这本书，我觉得自己不仅学到了“怎么做”，更学到了“为什么这么做”，这种理论与实践相结合的学习方式，让我信心倍增。

评分☆☆☆☆☆

《究极蛋糕甜点装饰技法：菓子职人的PRO技》这本书，真的让我体验到了“麻雀虽小，五脏俱全”的惊喜。虽然我还没来得及亲手实践书中的所有技巧，但仅仅是翻阅，就能感受到作者在细节上的极致追求。它不仅仅是教你如何装饰蛋糕，更像是在传授一种“设计思维”。书中对每一个装饰元素，无论是奶油霜的质地、糖花的塑形，还是巧克力淋面的光泽度，都进行了细致的分析和指导。我印象深刻的是关于“对称与平衡”的章节，作者用了很多实例来阐述如何通过摆放水果、奶油花、甚至只是几颗糖珠，来达到视觉上的和谐感。这对于我这种摆放东西总是觉得“差点意思”的人来说，简直是醍醐灌顶。还有关于“负空间”的运用，我也是第一次接触到这个概念在甜点装饰中的体现，原来留白也能如此重要！书中的案例，虽然看起来都非常复杂和高端，但作者都用非常清晰易懂的语言，将复杂的步骤分解成一个个小模块，即使是初学者也能找到切入点。而且，它还提供了一些“进阶”的建议，比如如何根据不同的场合和主题来调整装饰风格，如何运用一些特殊的工具来达到更精细的效果。我最看重的是，这本书并没有一味地追求华丽和复杂，而是强调“适度”和“精致”，让每一个装饰都服务于蛋糕整体的呈现，而不是喧宾夺主。读完这本书，我感觉自己对“美”有了更深的理解，不仅仅是感官上的愉悦，更是对事物内在逻辑的把握。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，《究极蛋糕甜点装饰技法：菓子职人的PRO技》这本书，完全颠覆了我对蛋糕装饰的固有认知。我之前总觉得，那些漂亮的蛋糕都是外国人做的，或者需要很多昂贵的工具和材料。但这本书，用一种非常接地气的方式，向我展示了如何用普通的材料，通过精巧的手法，创造出令人惊艳的效果。作者的叙述方式非常生动有趣，感觉就像一位经验丰富的老师在手把手地教你一样。我尤其喜欢它关于“情感表达”在甜点装饰中的应用。比如，如何用粉嫩的色彩和柔软的奶油花来传递温馨和爱意，如何用鲜艳的颜色和几何图形来展现活力和热情。这让我意识到，甜点装饰不仅仅是技巧，更是一种情感的载体。书中的一些小贴士也非常实用，比如如何让奶油霜更容易裱花，如何在夏天保持巧克力的形状，如何快速制作出逼真的糖叶等等。这些细节上的指导，往往是市面上其他书籍所忽略的。而且，这本书的排版也非常用心，图文并茂，重点突出，即使是快速翻阅，也能捕捉到重要的信息。我最满意的是，它并没有局限于某一种特定的风格，而是涵盖了多种装饰流派，让读者可以根据自己的喜好和需求，选择最适合自己的方法。读完这本书，我感觉自己拥有了一个强大的“甜点工具箱”，无论遇到什么情况，都能从中找到灵感和解决方案。