Chef手感烘焙：60道幸福味！烘焙职人私藏超高人气甜点X经典手工面包鲜食感 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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食安风暴之后，让自己动手烘焙的兴趣更旺盛了，但是对一般人来说，烘焙总有些门槛限制，好像很难上手。
　　
　　本书延揽了产经学各方面都具有丰富经验的专业双厨──烘焙甜心杜佳颖以及面包职人吴克己老师，依据与学生互动中的心得，依据初学者的需求，开立目前台湾最热门的60道西点及面包食谱，并精辟为每一种点心／面包的常见疑惑提出精辟解答，以及详细制作步骤，让新手转进阶的宝典，就是这一本。
　　
本书特色
　　
　　1.60道台湾人最想学的甜点&面包：学经历丰富的作者依据目前餐饮科、烘焙课学生的喜好，挑选出人气60道甜点及面包食谱。
　　
　　2.近1000张详细步骤图，只要跟着做，一次上手：学经历丰富的双厨，拿出独门绝活，逐步详细示范每一个步骤，即使是新手上场，也能做出一道道美味。
　　
　　3.100个以上常见烘焙祕诀大剖析：为什么制作马卡龙要使用纯糖粉？如何烘烤出外脆内软的脆皮吐司？没有发酵箱，怎么发酵吐司？……你想得到的烘焙祕诀，依据每一道点心的性质，一次说清楚！
　　
　　4.学经历丰富的双厨倾囊相授专业祕诀：网罗得奖金牌甜点名厨杜佳颖以及创业4千万业绩的冠军面包店总经理&专业面包职人吴克己，拿出15年的专业基础，调配出配方、作法精确的食谱，让你一次零失败做出美味烘焙点心。
　　
名人推荐
　　
　　象艺创意执行总监、台湾诺迪威总经理袁世文　　
　　美食作家张瑀庭　　
　　高雄餐旅大学烘焙管理系主任徐永鑫　　
　　2013法国面包世界大赛亚军王鹏杰　　
　　资深媒体人吴政男　　
　　知名艺人柯以柔

精选食谱集：经典家常菜肴与创意融合风味 一、 传统川菜的精髓与创新 本书汇集了三十年来专注于川菜技艺的资深厨师的私藏食谱，旨在深入挖掘川菜“一菜一格，百菜百味”的灵魂所在。我们摒弃了那些过于追求猎奇或使用稀有材料的做法，而是将重点放在如何利用常见的食材，通过精准的火候控制和香料配比，还原出最地道、最富层次感的传统川味。 1. 基础功的夯实：香料的提取与运用 川菜的魅力，首先在于其复合的香气。本书开篇将详细介绍川菜中常用的核心香料，如汉源花椒、郫县豆瓣酱、永川豆豉等。我们不仅会指导如何挑选上乘原料，更会深入讲解“炒香”、“炼油”、“泡制”等关键技术。例如，如何通过不同温度对干辣椒进行烘烤，以激发其“干香”而非“焦苦”；如何对花椒进行“低温慢炸”，以提取其麻而不涩的活性物质。 2. 经典名菜的深度解析 麻婆豆腐的“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”： 这道国民菜肴看似简单，实则变化无穷。本书将揭示制作完美麻婆豆腐的“三段式”烹饪法。第一阶段是肉臊的酥香处理，追求颗粒感和焦糖化反应的香气；第二阶段是豆瓣酱的炒制和底汤的融合，强调豆瓣酱的“红亮”而非“死黑”；第三阶段则是最后的勾芡和花椒粉的点缀，需控制在汤汁能紧紧包裹豆腐，入口即化的完美状态。 回锅肉的层次感： 制作顶级回锅肉的关键在于“二刀肉”的选择和“灯盏窝”的造型。我们详细图解了煸炒五花肉时，如何通过调整火力，让猪皮先“吐油”变脆，随后瘦肉部分吸收油脂并产生焦香，最后与蒜苗和甜面酱完美结合，达到“油而不腻”的境界。 宫保鸡丁的平衡艺术： 这道菜考验的是酸、甜、糊辣的平衡。我们提供了一个经过多次调整的糖醋比例，并强调了“荔枝口”的奥秘——即成品色泽红亮，口味酸甜适中，尾韵带有轻微的辣感。同时，对鸡肉的处理（上浆、滑油）过程也进行了细致的指导，确保鸡丁的滑嫩。 3. 地域特色风味的探索 除了大众化的经典，本书还收录了一些相对少见的、更具地域色彩的川菜，如宜宾的“燃面”的制作秘诀，以及自贡地区的“冷吃兔”所需的腌制时间与油炸温度控制。 二、 融合与新派中餐的创意实践 当代餐饮趋势要求中餐在保持本味的基础上，融入更多现代烹饪理念和跨界元素。本章节侧重于如何运用西式或日式的技法，提升传统中餐的质感和呈现方式。 1. 汤品的澄清与浓缩艺术 我们介绍了几种提升中式高汤品质的方法，包括使用高压锅进行快速提取，以及使用传统文火慢熬（至少12小时）后的“撇脂提纯”技术。重点解析了如何利用西式清汤（Consommé）的澄清技术，制作出晶莹剔透、味道醇厚的“八宝鸭清汤”或“清炖狮子头高汤”。 2. 酱汁的“慢炖”与“乳化” 传统中餐多依赖快速爆炒带来的锅气，但对于一些需要长时间入味的菜肴，慢炖是必须的。本书提供了低温慢炖（Sous Vide）在处理牛腩、蹄筋等食材时的应用，确保食材软烂入味，同时保持形状的完整。此外，我们探索了如何利用蛋黄或高品质的植物油脂，对如“鱼香汁”、“红烧汁”进行轻微的乳化处理，使酱汁更均匀地附着在食材表面，提升视觉吸引力和口感的顺滑度。 3. 摆盘的几何美学 摒弃过度复杂的装饰，本部分着重于“留白”和“结构感”。通过对食材高度、色彩对比的把握，将传统菜肴，如樟茶鸭、香酥鸭等，以更现代、更具雕塑感的方式呈现。例如，利用蔬菜雕刻的几何图形作为点缀，而非堆砌式的装饰。 三、 季节性食材的尊重与最大化利用 本书严格遵循食材应季的原则，强调“不时不食”。每一季度，我们都会提供一套围绕时令鲜蔬和海产的食谱。 1. 春季：嫩芽与野趣 着重于春笋、马兰头等清苦食材的处理，介绍如何通过焯水和快速烹炒，保留其天然的“鲜甜”与“脆爽”，避免因处理不当而带来的涩味。 2. 夏季：清热与开胃 聚焦于瓜类、豆类和香草的使用。收录了多种利用薄荷、香茅制作的清爽凉菜和饮品，以及针对炎热天气设计的“酸辣”或“糟卤”风味的菜式，旨在达到开胃解暑的目的。 3. 秋季：丰收与醇厚 秋季是菌菇、芋类和禽类的最佳时节。我们深入探讨了不同种类菌菇（如松茸、牛肝菌）的独特香气如何与鸡肉或野味进行叠加，创作出浓郁而富有大地气息的炖品。 4. 冬季：温补与久煨 针对冬季，食谱偏向于滋补和耐煮的食材，如羊肉、根茎类蔬菜。关键在于掌握火候，使食材中的营养物质充分释放到汤汁中，同时保持肉质的酥烂不柴。 结语 本书并非仅仅是食谱的堆砌，而是对中华烹饪精神——对火候的敬畏、对食材的理解、对味道的执着追求——的现代诠释。我们希望通过这些详实的步骤和深入的理论解析，帮助每一位读者真正掌握烹饪的“手感”与“理性”，从而在自己的厨房中，烹制出既有深厚底蕴又不失时代感的美味佳肴。

作者简介

烘焙甜心 杜佳颖

　　现任民视交通台《用点心做点心》烘焙教师、食谱网站《杨桃数位生活频道》点心老师、纬来电视台《太太好吃经》主厨、台北城市科技大学餐饮管理系助理教授、烘炉地旺来宝总监。

　　佳颖老师是拥有丰富研发实力与教学经历，活跃于烘焙界的点心达人。在创下百年老店千万业绩的研发成绩，开发出自创伴手礼的百万销量之后，还深入台北东区与台中七期豪宅传授贵妇、并辅导低收入户与单亲妈妈二度就业，闯出自己的一片天。

　　着作
　　「烘焙食品乙丙级必胜精选」、「冠军糕点的百万商机」、「低卡超享瘦幸福甜点100+」等书。

　　获奖
　　2007代表「郭元益」拿下台北市凤梨酥文化节「创意凤梨酥竞赛金选奖第三名」
　　2008研发元宝凤梨酥入选新北市首次举办「十大伴手礼」票选活动
　　2011以「五行元宝旺来饼」荣获iF Package Design、红点red dot等设计大奖
　　2012台湾美食展国内厨艺竞赛银鼎奖
　　2013世界厨王台北争霸职业团体组冠军

面包职人 吴克己

　　国立高雄餐旅烘焙管理系毕业，曾任年营业额4千万的知名烘焙坊总监。现任昂舒巴黎烘焙坊执行长、统一企业生技中心专案经理、国立高雄餐旅大学讲师。

　　对面包制作的投入程度可以「一生悬命」来形容的克己老师，希望每一位对烘焙有兴趣的读者都能从这本书中启发出自己的面包魂。

自序
推荐序
本书使用方法
烘焙基本道具
烘焙基本材料
 
Chapter1
饼干
1.双色饼干
2.杏仁瓦片
3.雪球
4.奶油圈
5.肉桂杏仁义大利脆饼
6.草莓夹心饼干
7. 牛粒
8. 巧克力马卡龙
 
Chapter2
蛋糕
1.草莓蛋糕
2.水果蛋糕卷
3.黑森林蛋糕
4.原味起士蛋糕
5.红樱桃起士蛋糕
6.蓝莓马芬
7.麦香香蕉核桃蛋糕
8.提拉米苏
9.蒙布朗蛋糕卷
10巧克力布朗尼蛋糕
 
Chapter 3
西点
1.蓝莓泡芙
2.烤布蕾
3.法式苹果塔
5.可丽饼　
6.双色哈密瓜奶酪
7.柳橙果冻
8.松露棒棒糖
9. 蔓越莓牛轧糖
10. 芒果水果软糖
11.覆盆子棉花糖
12.草莓马林饼
 
Chapter4
欧式无糖低油面团
1.法国海盐面包               
2.脆皮吐司
3.蔓越莓乳酪球
4.玛格丽特
5.萨尔斯堡S
 
Chapter5
欧式优格低油面团面包                         
1.优格吐司
2.葡萄吐司
3.黄金胚芽吐司
4.野餐三明治
5.胚芽脆肠面包
6.巧克力乳酪大理石吐司
7.卡士达柔软面包
8.草莓白烧
9.北海道炼乳棒
 
Chapter6
欧式法国面团面包
1.小巴黎法国
2.明太子法国
3.大蒜法国面包
4.巧克力核桃法国
5.栗子红豆法国
6.窑烤洋葱薄饼
7.蔬菜乳酪法国
 
Chapter7
日式菓子面团面包
1.日式美浓面包
2.薄皮红豆、芋头
3.鲜奶油红豆面包
4.熊掌卡士达
5.超柔软葡萄面包

Chapter8
日式BR 面团
1.黄金玉米面包
2.火腿起士堡
3.早餐奶油卷
4.黄金鹅油青葱
5.核桃奶油面包
6.洋葱乳酪吐司
 
附录
全台烘焙材料行

评分☆☆☆☆☆

《Chef手感烘焙：60道幸福味！烘焙职人私藏超高人气甜点X经典手工面包鲜食感》这个书名，听起来就让人心生向往。我尤其被“幸福味”和“鲜食感”这两个词所吸引。在快节奏的生活中，能有一本烘焙书，引导我去创造那些充满温暖和幸福的味道，简直是一件奢侈的事情。我平时也尝试过一些烘焙，但总觉得成品离自己想象中的“完美”总差那么一点。这本书的“手感烘焙”和“烘焙职人私藏”，让我觉得它不仅仅是教你食谱，更是教你如何去感受烘焙，如何用心去制作。我非常期待里面的甜点食谱，不希望只是那种看起来华丽但操作起来极其复杂的，更希望是那些在家也能轻松完成，但味道和颜值都能让人眼前一亮的。而“经典手工面包”的加入，更是锦上添花，我一直认为手工面包才是烘焙的灵魂，那种独特的麦香味和嚼劲，是现代工业化面包无法比拟的。我希望这本书能教会我如何在家做出既有颜值又有口感的手工面包，让我的餐桌上增添更多的美好。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名——《Chef手感烘焙：60道幸福味！烘焙职人私藏超高人气甜点X经典手工面包鲜食感》——让我感到一股暖流。我一直觉得，烘焙是一门将生活情趣与味蕾享受完美结合的艺术。“幸福味”这个词，直接点燃了我对这本书的期待，我希望它能提供一些不仅仅是美味，更能带来心灵慰藉的食谱。特别是“烘焙职人私藏”这几个字，让我觉得充满了神秘感和专业性，仿佛能够窥探到大师们的独家秘籍，学习到一些不为人知的烘焙技巧。“手感烘焙”这个概念也让我觉得非常亲切，它暗示着这本书注重的是烘焙过程中的直觉和经验，而非冰冷的数字和步骤，这正是我所追求的。同时，书中还包含了“经典手工面包”，这让我非常兴奋，我一直认为，能够制作出优秀的手工面包，才算得上是真正的烘焙爱好者。我非常期待能够在这本书中找到那些能让我和家人朋友在品尝时，都能感受到满满幸福感的甜点和面包。

评分☆☆☆☆☆

《Chef手感烘焙：60道幸福味！烘焙职人私藏超高人气甜点X经典手工面包鲜食感》这个书名，光是念出来就觉得香气扑鼻！我一直对手工制作的食物有着莫名的偏爱，总觉得里面饱含着制作者的心意和温度。“幸福味”这个词，更是直击人心，让我联想到那些能让生活瞬间明亮的甜蜜滋味。而“烘焙职人私藏”，简直是打开了新世界的大门，我太想知道那些经验丰富的烘焙大师们，到底藏着哪些让大家趋之若鹜的“秘密武器”了！“手感烘焙”这个词，也让我觉得非常贴心，它暗示着这本书的食谱不仅仅是教你步骤，更教你如何去感受面团的弹性、奶油的顺滑，如何用自己的双手去创造美味。我一直以来都觉得，好的烘焙离不开“手感”。再加上“经典手工面包”和“鲜食感”，更是让我对这本书的期待值爆棚。我希望这本书能让我学会如何制作出那种刚出炉、香气四溢，口感Q弹的手工面包，让我的烘焙之路更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名《Chef手感烘焙：60道幸福味！烘焙职人私藏超高人气甜点X经典手工面包鲜食感》瞬间就吸引了我。我一直觉得，烘焙不仅仅是制作食物，更是一种情感的传递和生活态度的体现。“幸福味”这个词，让我对书中的甜点充满了美好的联想，仿佛咬一口就能感受到生活中的小确幸。而且“烘焙职人私藏”这几个字，简直是打开了潘多拉的盒子，我太好奇这些专业人士会分享哪些独家秘诀和压箱底的宝贝了！我平时也喜欢做点心，但总觉得少了点“灵魂”，这本书的“手感”二字，是不是意味着它更注重烘焙过程中的细节和触感，而非死板的配方？我非常期待能从书中学习到如何通过自己的双手，赋予食物生命和情感。至于“经典手工面包鲜食感”，这部分内容更是让我眼前一亮，因为我一直觉得好的面包，那种新鲜出炉的香气和松软的口感，是任何机器都无法比拟的。我希望能在这本书里找到制作完美手工面包的秘诀，让我在家也能品尝到媲美专业面包店的美味。

评分☆☆☆☆☆

哇，光看书名《Chef手感烘焙：60道幸福味！烘焙职人私藏超高人气甜点X经典手工面包鲜食感》就觉得充满了诱惑力！我一直对手工烘焙情有独钟，尤其喜欢那种带有温度和诚意的食物。市面上有很多烘焙书，但很多都过于理论化，或者食材过于复杂，让人望而却步。而这本书听名字就透着一种亲切感，“手感烘焙”、“幸福味”、“私藏”、“鲜食感”，这些词汇都精准地击中了我的痒点。我特别期待它能提供一些真正适合家庭操作，但又能做出专业级美味的食谱。很多时候，我们追求的不仅仅是味道，更是烘焙过程中那种沉浸其中、享受创造的乐趣。我希望这本书能传递这种“手感”的温度，让我在家也能感受到和专业烘焙师一样的喜悦和成就感。那些“超高人气”和“经典”的字眼，更是让我充满了好奇，想知道在烘焙师傅心中，究竟有哪些是能够经受住时间考验，又能赢得大家喜爱的经典之作。我迫不及待想翻开它，看看里面的食谱是否真的能给我带来满满的幸福感，让我和家人朋友一起分享这份甜蜜。