Chef手感烘焙：60道幸福味！烘焙職人私藏超高人氣甜點X經典手工麵包鮮食感 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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食安風暴之後，讓自己動手烘焙的興趣更旺盛瞭，但是對一般人來說，烘焙總有些門檻限製，好像很難上手。
　　
　　本書延攬瞭産經學各方麵都具有豐富經驗的專業雙廚──烘焙甜心杜佳穎以及麵包職人吳剋己老師，依據與學生互動中的心得，依據初學者的需求，開立目前颱灣最熱門的60道西點及麵包食譜，並精闢為每一種點心／麵包的常見疑惑提齣精闢解答，以及詳細製作步驟，讓新手轉進階的寶典，就是這一本。
　　
本書特色
　　
　　1.60道颱灣人最想學的甜點&麵包：學經曆豐富的作者依據目前餐飲科、烘焙課學生的喜好，挑選齣人氣60道甜點及麵包食譜。
　　
　　2.近1000張詳細步驟圖，隻要跟著做，一次上手：學經曆豐富的雙廚，拿齣獨門絕活，逐步詳細示範每一個步驟，即使是新手上場，也能做齣一道道美味。
　　
　　3.100個以上常見烘焙祕訣大剖析：為什麼製作馬卡龍要使用純糖粉？如何烘烤齣外脆內軟的脆皮吐司？沒有發酵箱，怎麼發酵吐司？……你想得到的烘焙祕訣，依據每一道點心的性質，一次說清楚！
　　
　　4.學經曆豐富的雙廚傾囊相授專業祕訣：網羅得奬金牌甜點名廚杜佳穎以及創業4韆萬業績的冠軍麵包店總經理&專業麵包職人吳剋己，拿齣15年的專業基礎，調配齣配方、作法精確的食譜，讓你一次零失敗做齣美味烘焙點心。
　　
名人推薦
　　
　　象藝創意執行總監、颱灣諾迪威總經理袁世文　　
　　美食作傢張瑀庭　　
　　高雄餐旅大學烘焙管理係主任徐永鑫　　
　　2013法國麵包世界大賽亞軍王鵬傑　　
　　資深媒體人吳政男　　
　　知名藝人柯以柔

精選食譜集：經典傢常菜肴與創意融閤風味 一、 傳統川菜的精髓與創新 本書匯集瞭三十年來專注於川菜技藝的資深廚師的私藏食譜，旨在深入挖掘川菜“一菜一格，百菜百味”的靈魂所在。我們摒棄瞭那些過於追求獵奇或使用稀有材料的做法，而是將重點放在如何利用常見的食材，通過精準的火候控製和香料配比，還原齣最地道、最富層次感的傳統川味。 1. 基礎功的夯實：香料的提取與運用 川菜的魅力，首先在於其復閤的香氣。本書開篇將詳細介紹川菜中常用的核心香料，如漢源花椒、郫縣豆瓣醬、永川豆豉等。我們不僅會指導如何挑選上乘原料，更會深入講解“炒香”、“煉油”、“泡製”等關鍵技術。例如，如何通過不同溫度對乾辣椒進行烘烤，以激發其“乾香”而非“焦苦”；如何對花椒進行“低溫慢炸”，以提取其麻而不澀的活性物質。 2. 經典名菜的深度解析 麻婆豆腐的“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”： 這道國民菜肴看似簡單，實則變化無窮。本書將揭示製作完美麻婆豆腐的“三段式”烹飪法。第一階段是肉臊的酥香處理，追求顆粒感和焦糖化反應的香氣；第二階段是豆瓣醬的炒製和底湯的融閤，強調豆瓣醬的“紅亮”而非“死黑”；第三階段則是最後的勾芡和花椒粉的點綴，需控製在湯汁能緊緊包裹豆腐，入口即化的完美狀態。 迴鍋肉的層次感： 製作頂級迴鍋肉的關鍵在於“二刀肉”的選擇和“燈盞窩”的造型。我們詳細圖解瞭煸炒五花肉時，如何通過調整火力，讓豬皮先“吐油”變脆，隨後瘦肉部分吸收油脂並産生焦香，最後與蒜苗和甜麵醬完美結閤，達到“油而不膩”的境界。 宮保雞丁的平衡藝術： 這道菜考驗的是酸、甜、糊辣的平衡。我們提供瞭一個經過多次調整的糖醋比例，並強調瞭“荔枝口”的奧秘——即成品色澤紅亮，口味酸甜適中，尾韻帶有輕微的辣感。同時，對雞肉的處理（上漿、滑油）過程也進行瞭細緻的指導，確保雞丁的滑嫩。 3. 地域特色風味的探索 除瞭大眾化的經典，本書還收錄瞭一些相對少見的、更具地域色彩的川菜，如宜賓的“燃麵”的製作秘訣，以及自貢地區的“冷吃兔”所需的醃製時間與油炸溫度控製。 二、 融閤與新派中餐的創意實踐 當代餐飲趨勢要求中餐在保持本味的基礎上，融入更多現代烹飪理念和跨界元素。本章節側重於如何運用西式或日式的技法，提升傳統中餐的質感和呈現方式。 1. 湯品的澄清與濃縮藝術 我們介紹瞭幾種提升中式高湯品質的方法，包括使用高壓鍋進行快速提取，以及使用傳統文火慢熬（至少12小時）後的“撇脂提純”技術。重點解析瞭如何利用西式清湯（Consommé）的澄清技術，製作齣晶瑩剔透、味道醇厚的“八寶鴨清湯”或“清燉獅子頭高湯”。 2. 醬汁的“慢燉”與“乳化” 傳統中餐多依賴快速爆炒帶來的鍋氣，但對於一些需要長時間入味的菜肴，慢燉是必須的。本書提供瞭低溫慢燉（Sous Vide）在處理牛腩、蹄筋等食材時的應用，確保食材軟爛入味，同時保持形狀的完整。此外，我們探索瞭如何利用蛋黃或高品質的植物油脂，對如“魚香汁”、“紅燒汁”進行輕微的乳化處理，使醬汁更均勻地附著在食材錶麵，提升視覺吸引力和口感的順滑度。 3. 擺盤的幾何美學 摒棄過度復雜的裝飾，本部分著重於“留白”和“結構感”。通過對食材高度、色彩對比的把握，將傳統菜肴，如樟茶鴨、香酥鴨等，以更現代、更具雕塑感的方式呈現。例如，利用蔬菜雕刻的幾何圖形作為點綴，而非堆砌式的裝飾。 三、 季節性食材的尊重與最大化利用 本書嚴格遵循食材應季的原則，強調“不時不食”。每一季度，我們都會提供一套圍繞時令鮮蔬和海産的食譜。 1. 春季：嫩芽與野趣 著重於春筍、馬蘭頭等清苦食材的處理，介紹如何通過焯水和快速烹炒，保留其天然的“鮮甜”與“脆爽”，避免因處理不當而帶來的澀味。 2. 夏季：清熱與開胃 聚焦於瓜類、豆類和香草的使用。收錄瞭多種利用薄荷、香茅製作的清爽涼菜和飲品，以及針對炎熱天氣設計的“酸辣”或“糟鹵”風味的菜式，旨在達到開胃解暑的目的。 3. 鞦季：豐收與醇厚 鞦季是菌菇、芋類和禽類的最佳時節。我們深入探討瞭不同種類菌菇（如鬆茸、牛肝菌）的獨特香氣如何與雞肉或野味進行疊加，創作齣濃鬱而富有大地氣息的燉品。 4. 鼕季：溫補與久煨 針對鼕季，食譜偏嚮於滋補和耐煮的食材，如羊肉、根莖類蔬菜。關鍵在於掌握火候，使食材中的營養物質充分釋放到湯汁中，同時保持肉質的酥爛不柴。 結語 本書並非僅僅是食譜的堆砌，而是對中華烹飪精神——對火候的敬畏、對食材的理解、對味道的執著追求——的現代詮釋。我們希望通過這些詳實的步驟和深入的理論解析，幫助每一位讀者真正掌握烹飪的“手感”與“理性”，從而在自己的廚房中，烹製齣既有深厚底蘊又不失時代感的美味佳肴。

作者簡介

烘焙甜心 杜佳穎

　　現任民視交通颱《用點心做點心》烘焙教師、食譜網站《楊桃數位生活頻道》點心老師、緯來電視颱《太太好吃經》主廚、颱北城市科技大學餐飲管理係助理教授、烘爐地旺來寶總監。

　　佳穎老師是擁有豐富研發實力與教學經曆，活躍於烘焙界的點心達人。在創下百年老店韆萬業績的研發成績，開發齣自創伴手禮的百萬銷量之後，還深入颱北東區與颱中七期豪宅傳授貴婦、並輔導低收入戶與單親媽媽二度就業，闖齣自己的一片天。

　　著作
　　「烘焙食品乙丙級必勝精選」、「冠軍糕點的百萬商機」、「低卡超享瘦幸福甜點100+」等書。

　　獲奬
　　2007代錶「郭元益」拿下颱北市鳳梨酥文化節「創意鳳梨酥競賽金選奬第三名」
　　2008研發元寶鳳梨酥入選新北市首次舉辦「十大伴手禮」票選活動
　　2011以「五行元寶旺來餅」榮獲iF Package Design、紅點red dot等設計大奬
　　2012颱灣美食展國內廚藝競賽銀鼎奬
　　2013世界廚王颱北爭霸職業團體組冠軍

麵包職人 吳剋己

　　國立高雄餐旅烘焙管理係畢業，曾任年營業額4韆萬的知名烘焙坊總監。現任昂舒巴黎烘焙坊執行長、統一企業生技中心專案經理、國立高雄餐旅大學講師。

　　對麵包製作的投入程度可以「一生懸命」來形容的剋己老師，希望每一位對烘焙有興趣的讀者都能從這本書中啓發齣自己的麵包魂。

自序
推薦序
本書使用方法
烘焙基本道具
烘焙基本材料
 
Chapter1
餅乾
1.雙色餅乾
2.杏仁瓦片
3.雪球
4.奶油圈
5.肉桂杏仁義大利脆餅
6.草莓夾心餅乾
7. 牛粒
8. 巧剋力馬卡龍
 
Chapter2
蛋糕
1.草莓蛋糕
2.水果蛋糕捲
3.黑森林蛋糕
4.原味起士蛋糕
5.紅櫻桃起士蛋糕
6.藍莓馬芬
7.麥香香蕉核桃蛋糕
8.提拉米蘇
9.濛布朗蛋糕捲
10巧剋力布朗尼蛋糕
 
Chapter 3
西點
1.藍莓泡芙
2.烤布蕾
3.法式蘋果塔
5.可麗餅　
6.雙色哈密瓜奶酪
7.柳橙果凍
8.鬆露棒棒糖
9. 蔓越莓牛軋糖
10. 芒果水果軟糖
11.覆盆子棉花糖
12.草莓馬林餅
 
Chapter4
歐式無糖低油麵團
1.法國海鹽麵包               
2.脆皮吐司
3.蔓越莓乳酪球
4.瑪格麗特
5.薩爾斯堡S
 
Chapter5
歐式優格低油麵團麵包                         
1.優格吐司
2.葡萄吐司
3.黃金胚芽吐司
4.野餐三明治
5.胚芽脆腸麵包
6.巧剋力乳酪大理石吐司
7.卡士達柔軟麵包
8.草莓白燒
9.北海道煉乳棒
 
Chapter6
歐式法國麵團麵包
1.小巴黎法國
2.明太子法國
3.大蒜法國麵包
4.巧剋力核桃法國
5.栗子紅豆法國
6.窯烤洋蔥薄餅
7.蔬菜乳酪法國
 
Chapter7
日式菓子麵團麵包
1.日式美濃麵包
2.薄皮紅豆、芋頭
3.鮮奶油紅豆麵包
4.熊掌卡士達
5.超柔軟葡萄麵包

Chapter8
日式BR 麵團
1.黃金玉米麵包
2.火腿起士堡
3.早餐奶油捲
4.黃金鵝油青蔥
5.核桃奶油麵包
6.洋蔥乳酪吐司
 
附錄
全颱烘焙材料行

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名《Chef手感烘焙：60道幸福味！烘焙職人私藏超高人氣甜點X經典手工麵包鮮食感》瞬間就吸引瞭我。我一直覺得，烘焙不僅僅是製作食物，更是一種情感的傳遞和生活態度的體現。“幸福味”這個詞，讓我對書中的甜點充滿瞭美好的聯想，仿佛咬一口就能感受到生活中的小確幸。而且“烘焙職人私藏”這幾個字，簡直是打開瞭潘多拉的盒子，我太好奇這些專業人士會分享哪些獨傢秘訣和壓箱底的寶貝瞭！我平時也喜歡做點心，但總覺得少瞭點“靈魂”，這本書的“手感”二字，是不是意味著它更注重烘焙過程中的細節和觸感，而非死闆的配方？我非常期待能從書中學習到如何通過自己的雙手，賦予食物生命和情感。至於“經典手工麵包鮮食感”，這部分內容更是讓我眼前一亮，因為我一直覺得好的麵包，那種新鮮齣爐的香氣和鬆軟的口感，是任何機器都無法比擬的。我希望能在這本書裏找到製作完美手工麵包的秘訣，讓我在傢也能品嘗到媲美專業麵包店的美味。

评分☆☆☆☆☆

《Chef手感烘焙：60道幸福味！烘焙職人私藏超高人氣甜點X經典手工麵包鮮食感》這個書名，聽起來就讓人心生嚮往。我尤其被“幸福味”和“鮮食感”這兩個詞所吸引。在快節奏的生活中，能有一本烘焙書，引導我去創造那些充滿溫暖和幸福的味道，簡直是一件奢侈的事情。我平時也嘗試過一些烘焙，但總覺得成品離自己想象中的“完美”總差那麼一點。這本書的“手感烘焙”和“烘焙職人私藏”，讓我覺得它不僅僅是教你食譜，更是教你如何去感受烘焙，如何用心去製作。我非常期待裏麵的甜點食譜，不希望隻是那種看起來華麗但操作起來極其復雜的，更希望是那些在傢也能輕鬆完成，但味道和顔值都能讓人眼前一亮的。而“經典手工麵包”的加入，更是錦上添花，我一直認為手工麵包纔是烘焙的靈魂，那種獨特的麥香味和嚼勁，是現代工業化麵包無法比擬的。我希望這本書能教會我如何在傢做齣既有顔值又有口感的手工麵包，讓我的餐桌上增添更多的美好。

评分☆☆☆☆☆

《Chef手感烘焙：60道幸福味！烘焙職人私藏超高人氣甜點X經典手工麵包鮮食感》這個書名，光是念齣來就覺得香氣撲鼻！我一直對手工製作的食物有著莫名的偏愛，總覺得裏麵飽含著製作者的心意和溫度。“幸福味”這個詞，更是直擊人心，讓我聯想到那些能讓生活瞬間明亮的甜蜜滋味。而“烘焙職人私藏”，簡直是打開瞭新世界的大門，我太想知道那些經驗豐富的烘焙大師們，到底藏著哪些讓大傢趨之若鶩的“秘密武器”瞭！“手感烘焙”這個詞，也讓我覺得非常貼心，它暗示著這本書的食譜不僅僅是教你步驟，更教你如何去感受麵團的彈性、奶油的順滑，如何用自己的雙手去創造美味。我一直以來都覺得，好的烘焙離不開“手感”。再加上“經典手工麵包”和“鮮食感”，更是讓我對這本書的期待值爆棚。我希望這本書能讓我學會如何製作齣那種剛齣爐、香氣四溢，口感Q彈的手工麵包，讓我的烘焙之路更加豐富多彩。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名——《Chef手感烘焙：60道幸福味！烘焙職人私藏超高人氣甜點X經典手工麵包鮮食感》——讓我感到一股暖流。我一直覺得，烘焙是一門將生活情趣與味蕾享受完美結閤的藝術。“幸福味”這個詞，直接點燃瞭我對這本書的期待，我希望它能提供一些不僅僅是美味，更能帶來心靈慰藉的食譜。特彆是“烘焙職人私藏”這幾個字，讓我覺得充滿瞭神秘感和專業性，仿佛能夠窺探到大師們的獨傢秘籍，學習到一些不為人知的烘焙技巧。“手感烘焙”這個概念也讓我覺得非常親切，它暗示著這本書注重的是烘焙過程中的直覺和經驗，而非冰冷的數字和步驟，這正是我所追求的。同時，書中還包含瞭“經典手工麵包”，這讓我非常興奮，我一直認為，能夠製作齣優秀的手工麵包，纔算得上是真正的烘焙愛好者。我非常期待能夠在這本書中找到那些能讓我和傢人朋友在品嘗時，都能感受到滿滿幸福感的甜點和麵包。

评分☆☆☆☆☆

哇，光看書名《Chef手感烘焙：60道幸福味！烘焙職人私藏超高人氣甜點X經典手工麵包鮮食感》就覺得充滿瞭誘惑力！我一直對手工烘焙情有獨鍾，尤其喜歡那種帶有溫度和誠意的食物。市麵上有很多烘焙書，但很多都過於理論化，或者食材過於復雜，讓人望而卻步。而這本書聽名字就透著一種親切感，“手感烘焙”、“幸福味”、“私藏”、“鮮食感”，這些詞匯都精準地擊中瞭我的癢點。我特彆期待它能提供一些真正適閤傢庭操作，但又能做齣專業級美味的食譜。很多時候，我們追求的不僅僅是味道，更是烘焙過程中那種沉浸其中、享受創造的樂趣。我希望這本書能傳遞這種“手感”的溫度，讓我在傢也能感受到和專業烘焙師一樣的喜悅和成就感。那些“超高人氣”和“經典”的字眼，更是讓我充滿瞭好奇，想知道在烘焙師傅心中，究竟有哪些是能夠經受住時間考驗，又能贏得大傢喜愛的經典之作。我迫不及待想翻開它，看看裏麵的食譜是否真的能給我帶來滿滿的幸福感，讓我和傢人朋友一起分享這份甜蜜。