私房特級人氣麵包 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 麵包
• 烘焙
• 甜點
• 食譜
• 日式麵包
• 傢庭烘焙
• 人氣麵包
• 新手烘焙
• 私房食譜
• 烘焙技巧

　　超人氣麵包的配方公開與步驟圖解示範，
　　分享人氣麵包的美味祕訣與魅力所在。

　　外酥脆內柔軟的法式長棍麵包，有嚼感的起司杉木法國，
　　餡料滿溢，大人小孩都無法抗拒的熔岩巧剋力、細雪豆乳，
　　Q彈有勁的貝果，香甜可口的餐包，
　　柔軟鬆綿的雲朵紫芋吐司、濃鬱奶香超綿鮮奶吐司…
　　從經典到創意，口味盡在其中，一次完整呈現。

　　收錄「特製蛋醬」、「甜沙拉」、「奶油起司餡」，以及利用麵團延伸變化，讓麵包更加美味的私房技巧。

　　從認識材料器具，瞭解製作流程及技巧，針對天然發酵的重點，加入酵母液、酵種的製作及重點說明，按圖索驥就能在傢輕鬆製作，符閤不同階段的學習需求！

本書特色

　　◎自製天然酵母的技巧：教您學會醞釀自然風味，葡萄酵母液、葡萄種、法國老麵、小麥種、蜂蜜種。
　　◎多元化的口味：從基本經典款到創意麵包款，滿足新手和老手不同階段的需求。
　　◎製程全圖解：每款麵包都有詳細配方、完整操作說明及步驟圖解，讓您看圖操做不齣錯。
　　◎技巧不藏私：專業技巧大公開，提供製作小撇步，讓您事半功倍，完美呈現外型與美味。

烘焙大師的秘密工坊：法式經典與創新融閤的美味之旅 書名：烘焙大師的秘密工坊 作者：[虛構作者名，例如：安德烈·杜邦] 齣版社：[虛構齣版社名，例如：匠心齣版] 頁數：420頁 裝幀：精裝，附贈高清步驟圖解 --- 內容簡介： 《烘焙大師的秘密工坊》並非僅僅是一本食譜的堆砌，它是一部深入烘焙藝術核心的百科全書，旨在帶領讀者超越基礎操作，進入一個充滿哲學思辨與精準技藝的殿堂。本書聚焦於歐洲大陸，特彆是法國和奧地利地區曆史悠久、技術要求極高的經典烘焙品類，並輔以現代科學思維對傳統配方的改良與創新。 本書的開篇，便將讀者引入“麵粉的宇宙”。不同於市麵上常見的簡單介紹，本書用瞭整整三章的篇幅，詳盡解析瞭從硬質小麥到低筋麵粉的物理和化學特性。我們深入探討瞭蛋白質含量、灰分測試以及不同研磨方式對成品結構的影響。讀者將學習如何通過感官（手感、氣味）和簡單的傢庭測試來判斷麵粉的“性格”，從而為接下來的製作奠定堅實的理論基礎。我們詳細對比瞭T55、T65等歐洲標準麵粉與國內常見的通用麵粉的適用性，並提供瞭詳細的替代方案及結果預估。 第一部分：酵母的生命之舞——酸麵團的深度探索 本部分是全書的基石，完全聚焦於天然酵種（Sourdough Starter）的培養、維護與運用。我們摒棄瞭快速起泡的速成法，轉而教授如何從零開始，在不同氣候和水質條件下，穩定地培養齣具有特定風味特徵的酵種（例如，偏酸的帝王酵母與偏甜的葡萄乾酵母）。 活化與喂養的周期學： 詳細闡述瞭酵種在不同溫度、不同喂養比例（Hydration Ratio）下的活力麯綫，以及如何通過“峰值”預測最佳揉麵時間。 冷發酵的藝術： 深度解析瞭低溫慢發酵對麵包內部氣孔結構（Crumb Structure）和風味復雜性的影響，並提供瞭針對不同麵團（如黑麥、全麥）的精確冷藏時間錶。 經典法式酸麵包的重建： 提供瞭諸如“巴黎鄉村麵包”（Pain de Campagne）、“歐布瓦麵包”（Pain d'Épeautre）的詳細配方，重點在於水閤度的精準控製和烘烤時蒸汽的引入技巧，旨在達到酥脆的外殼和富有彈性的內部結構。 第二部分：酥皮的幾何學——韆層藝術的精妙構造 本部分是關於酥皮類産品的技術指南，挑戰讀者對手工疊被工藝的掌握程度。我們聚焦於製作難度極高的“真正”的法式起酥（Pâte Feuilletée）和片狀酵母酥皮（Viennoiserie）。 黃油的選擇與處理： 深入分析瞭不同乳脂含量的黃油（如愛爾蘭黃油與法式AOP黃油）對酥皮延展性和分層效果的影響。我們提供瞭“塑形黃油”的製作方法，以確保在擀製過程中黃油層與麵團層保持完美分離。 疊被的溫度控製： 詳細圖解瞭“單次轉”與“雙次轉”的幾何學原理，並強調瞭在不同環境濕度下，麵團鬆弛時間和疊被次數的微調策略，目標是達到最低1024層的結構。 經典應用案例： 除瞭標準的牛角麵包（Croissant）和巧剋力捲（Pain au Chocolat），本書還包含極少公開的“法式杏仁韆層酥塔”（Mille-feuille）的穩定奶油霜製作技巧，以及“巴氏布雷夫酥皮”（Pithivier）的完美封邊技術。 第三部分：甜點工坊的精密儀器——慕斯、薩瓦林與法式塔 這部分將讀者的目光轉嚮瞭法式甜點的核心——穩定結構與平衡風味。這裏的技術要求更高，涉及到溫度計、精密天平的使用，以及對乳化作用的深刻理解。 慕斯與巴伐利亞奶油的乳化穩定： 教授如何利用吉利丁（Gelatin）的布氏強度（Bloom Strength）來精確控製慕斯的凝固點和口感，避免“齣水”現象。我們詳細解析瞭巴氏殺菌法在製作蛋奶醬（Crème Anglaise）中的應用，確保風味純淨且安全。 薩瓦林與巴巴（Baba）的浸漬哲學： 探討瞭糖漿的濃度與風味物質的滲透效率之間的關係。提供瞭一係列復雜的浸漬液配方，例如朗姆酒、君度酒與香草莢的平衡浸漬液，確保蛋糕體在吸收液體後仍能保持其基本形體。 法式塔皮的完美基礎： 詳細對比瞭富式塔皮（Pâte Sucrée）、脆殼塔皮（Pâte Sablée）和脆餅塔皮（Pâte Brisée）的製作原理，並著重介紹瞭“盲烤”（Blind Baking）的技巧，如何使用烘焙豆和襯紙來防止塔皮收縮和底部濕潤。 第四部分：烘烤的化學反應——精準控溫與上色 本書最後一部分迴歸到烘烤本身，將其視為一個精確的化學反應過程。 美拉德反應與焦糖化： 解釋瞭不同溫度下，糖分和蛋白質如何反應生成數百種風味化閤物。我們提供瞭一張“溫度-時間-顔色”對照錶，指導讀者如何通過控製烤箱濕度和溫度麯綫，達到理想的金棕色澤和外殼硬度。 蒸汽管理： 深入分析瞭蒸汽在麵包烘烤初期的作用——延遲澱粉糊化、提高麵團的延展性，從而使麵包得以充分膨脹（Oven Spring）。書中提供瞭傢庭烤箱中模擬專業蒸汽爐的簡易高效方法。 《烘焙大師的秘密工坊》的宗旨是，讓每一位讀者不僅能“做齣”麵包和甜點，更能“理解”它們。本書的每一個配方都附帶瞭“為什麼”的解釋，引導讀者成為能夠獨立解決問題的烘焙工程師，而非簡單的配方執行者。閱讀本書，您將開啓一段深入歐洲烘焙傳統，並運用現代科學思維武裝自己的進階旅程。

作者簡介

王勇程

　　業界人稱的小胖老師。

　　師承麵包大師莊鴻銘、文世成，曾擔任颱北老爺、六福皇宮等多傢星級、名店的麵包師。17年的實務經驗奠立，纍積深厚、一手掌玩麵團之無限可能的驚人實力。對各式麵包抱持高度興趣，所創作的麵包來自對食材的活用而融會的展現，設計的麵包美味好做，廣受大傢喜愛。現任太陽王路易技術研發總監，並於各大烘焙教室、糕餅工會授課教學。

　　業界經驗
　　太陽王路易、六福皇宮、老爺酒店
　　微笑皇後、剋莉濛汀、東京烘焙坊、溫德德式麵包
　　統一麵粉、聯華麵粉技師
　　全省各大烘焙教室、糕餅工會麵包講師

06用心意做麵包，揉齣美味幸福的麵包好食光
08製作麵包的主要材料
10製作麵包使用的工具
12麵包製作的必知技巧重點
17香味最自然！自製天然酵母液和麵種
法國老麵-湯種-小麥種-蜂蜜種

20Part1口感絶佳的歐式風味麵包
22柚香伯爵
24雪藏芒果
26卡濛貝爾
28雙茶花甜心圈
30黑糖芭娜娜
32醇釀櫻桃
34莓果皇冠
36宇治花漾
38百香物語
40歐風田園起司
42寶島蜜見
44法式亞麻仁
45黑麥金桔檸檬
46法國長棍
48綠野蘑菇
50珍榖果仁金磚
52起司杉木法國

54Part2料好餡多的調理點心麵包
-滋味香甜甜點麵包
56南瓜乳酪蓓蕾
58熔岩巧剋力
60細雪豆乳
62鮮奶岩燒
64糖心維也納
66黑金夾心軟法
68肉桂羅鏇捲
70粉漾巧酥圈
72英倫歐剋
74脆皮巧剋力
76黑爵麻吉
-料好實在鹹點麵包
78地中海番茄
80塔塔鮪魚
82勁爆海味雙起司
84全麥波特多
86普羅旺斯芝心餅
88義式茄香鬆露
90明太子軟法
92凱薩洋蔥培根
94米蘭諾塔香燻雞
96義式香料風味餅

98Part3私房特級的貝果＆餐包
100明太子貝果
102香芒吉士貝果
104紅龍果貝果
106巧可脆片貝果
107墨魚貝果
108雙茶花貝果
108英倫伯爵貝果
109布魯藍莓貝果
109檸檬香氛貝果
110亞麻仁貝果
111韓式泡菜餐包
112黑炫風豆豆
114岩燒奶香餐包
116照燒小丸子燒

120Part4平凡中見手藝的花漾吐司
122皇傢乳香吐司
124超綿鮮奶吐司
126蜜釀蜂蜜丁吐司
128黑鑽芝麻吐司
130艾菲爾巧剋力吐司
131香蔥培根吐司
132洋蔥芝心吐司
134酥菠焦糖吐司
136蜜果紅莓吐司
138魔幻黑可可吐司
140雲朵紫芋吐司

118Plus貝果的美味搭檔－各式口味奶油起司餡

评分☆☆☆☆☆

這本書的結構和內容編排真的非常用心。我通常不太喜歡那種把所有東西都塞在一起的書，會顯得很雜亂。《私房特級人氣麵包》則不一樣，它很有條理地分成瞭幾個大闆塊，從基礎的設備介紹，到各種麵粉、酵母的選擇，再到不同類型的麵包製作，層層遞進，非常適閤我這種喜歡循序漸進學習的人。我尤其看重它在“麵包整形技巧”方麵的講解，很多時候麵包烤齣來不好看，就是因為整形不到位。《私房特級人氣麵包》在這方麵提供瞭非常詳細的圖文教程，比如如何揉齣光滑的麵團，如何進行基礎的分割和滾圓，甚至一些比較復雜的編織和造型技巧，都有清晰的步驟分解。我一直夢想著能做齣那種像商店裏賣的，形狀完美、錶麵金黃誘人的麵包，我相信通過這本書的指導，這個夢想不再遙遠。它就像一個經驗豐富的烘焙老師，耐心地解答我在製作過程中可能會遇到的各種問題。

评分☆☆☆☆☆

拿到《私房特級人氣麵包》這本書，我第一眼就覺得它非常有分量，不僅僅是紙張的厚實，更是內容上的充實感。我是一個對細節要求比較高的人，通常一本好的烘焙書，不僅要有好的食譜，更要有對食材、工具，以及每一個製作環節的深度解讀。《私房特級人氣麵包》在這方麵做得非常到位。我一直對不同種類的麵粉有種“選擇睏難癥”，不知道什麼時候用高筋麵粉，什麼時候用低筋麵粉，以及它們的區彆。《私房特級人氣麵包》在這方麵給瞭我清晰的指引，甚至還講解瞭不同麵粉的特性和它們在麵包製作中的作用。我最期待的是書中關於“湯種法”和“燙種法”的講解，據說這兩種方法能讓麵包口感更柔軟濕潤，我一直想嘗試，但又怕掌握不好。希望這本書能帶我深入瞭解這兩種技巧，並給齣清晰的操作步驟，讓我也能做齣那種令人驚艷的綿軟麵包。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到這本《私房特級人氣麵包》簡直太讓人驚喜瞭！我一直是個烘焙愛好者，但總是感覺自己做的麵包差那麼一點意思，沒達到那種“哇塞”的效果。收到這本書的時候，它的封麵設計就很吸引人，那種溫暖又治愈的感覺撲麵而來。翻開第一頁，就看到作者親切的序言，感覺像是得到瞭一個烘焙秘籍的傳承。我最喜歡的是它沒有那種高高在上的教程感，而是用一種非常平實易懂的語言，一步步地引導讀者。即使是烘焙新手，也能跟著它嘗試。我迫不及待地翻到瞭“基礎酵母麵包”的部分，雖然還沒有親自實踐，但光看文字和圖片，我就能想象齣那蓬鬆柔軟的口感。它對酵母的激活、麵團的揉捏，以及發酵的每一個細節都講得非常細緻，連溫度和濕度的要求都標注得清清楚楚，這一點對我這種比較“手殘”的人來說太重要瞭。我特彆期待書中關於“天然酵種”的部分，據說那是一個非常高深的領域，很多書都講不透，希望這本能給我帶來一些新的啓發和突破，讓我也能做齣充滿靈魂的麵包。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少烘焙書，但很多都隻是流於錶麵，食譜也大同小異，看完之後總覺得少瞭點什麼。但《私房特級人氣麵包》這本書，從我第一眼看到它，就感受到一種與眾不同的“匠心”。它不僅僅是提供瞭一堆食譜，更像是在分享一種烘焙的哲學和生活態度。我最感興趣的是它對“創新口味”的探索，例如書中提到的“抹茶紅豆麻薯麵包”和“巧剋力海鹽焦糖辮子麵包”這些組閤，聽起來就非常誘人，而且感覺非常獨特，不是市麵上隨處可見的普通麵包。我腦海中已經開始想象烤齣來時那股香甜的焦糖味混閤著微苦的抹茶香，再咬一口Q彈的麻薯，那滋味肯定讓人欲罷不能。這本書的圖片質量也非常高，每一款麵包都拍得像藝術品一樣，讓人賞心悅目，也更有動力去嘗試。我希望通過這本書，能學習到更多關於如何搭配不同食材，做齣富有創意又美味的麵包，讓我的烘焙之路不再枯燥。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，就像是打開瞭一個私密的烘焙寶藏。它沒有華麗的辭藻，也沒有不切實際的承諾，而是用最樸實真誠的文字，傳遞著對烘焙的熱愛和對品質的追求。我特彆喜歡它在“常見烘焙問題解答”這部分的設置，很多時候我都會遇到一些小麻煩，比如麵包烤不透，或者錶皮太硬等等，以往隻能自己摸索，或者去網上大海撈針。《私房特級人氣麵包》很貼心地把這些常見問題都歸納齣來，並且給齣瞭專業又易懂的解釋和解決方案。這就像是請瞭一位傢庭烘焙顧問，隨時可以翻閱。我一直在糾結於如何控製麵團的發酵程度，有時候發酵過度，有時候又發酵不足，導緻口感大打摺扣。希望這本書能讓我徹底掌握發酵的奧秘，做齣穩定又美味的麵包。這本書的厚度和內容量也讓人驚喜，感覺物超所值，能讓我鑽研很久。