果醬女王之法國藍帶級甜點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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隨著法國藍帶級甜點主廚的私房筆記，製作齣道地的法式小點，讓美味甜蜜上桌。

　　走進甜點主廚的廚房，一窺法式小點的美味秘笈，不論是糕點、派塔、薄餅、 巧剋力等，讓你在傢也可以輕鬆做齣藍帶級甜點。

《米其林星光下的秘密烘焙》 一本深入探索法式糕點精髓的權威指南 本書並非聚焦於某位特定甜點師的個人傳奇，而是旨在揭示米其林星級餐廳後廚中，那些支撐起頂級法式甜點（Patisserie）的底層邏輯、核心技術與哲學思想。我們相信，真正的美味源於對食材的極緻敬畏和對技藝的精益求精，而非僅僅是華麗的裝飾。 第一章：結構、平衡與分子料理的隱形觸手 本章將帶領讀者進入法式甜點的“建築學”領域。我們會詳細拆解一個經典法式慕斯蛋糕（Entremet）的理想層次結構，從酥脆的底部（Croustillant）到細膩的慕斯層（Mousse）、光澤的鏡麵（Glaçage）以及風味主體的內餡（Insert）。我們將探討這些層次之間如何在口感上形成“對話”——比如杏仁脆片如何與絲滑的巧剋力甘納許形成對比，以及酸性水果果凍層如何“切割”甜膩感。 更進一步，我們將深入探討在現代法式甜點中，分子料理技術是如何被低調而有效地融入。這包括使用麥芽糊精（Maltodextrin）將液體油脂轉化為粉末，以達到更輕盈的口感；利用瓊脂（Agar-Agar）和卡拉膠（Carrageenan）精確控製啫喱的彈性與融點，確保其在口腔中達到最完美的“斷裂”感。這不是賣弄技巧，而是為瞭實現更純粹的風味釋放。 第二章：可可的地理學與烘焙的溫度密碼 可可豆的選擇和處理，是決定頂級巧剋力甜點命運的關鍵。本章將摒棄市麵上常見的“黑巧/白巧/牛奶巧”的簡單分類，轉而探討可可豆的産地（如委內瑞拉的Chuao、厄瓜多爾的Arriba）如何影響其酸度、花香和醇厚度。我們將分析發酵和烘焙過程對最終風味的影響，並提供一套科學的“風味輪”來指導讀者如何根據不同的菜肴主旨，精準挑選可可脂含量在65%至85%之間的黑巧剋力。 在烘焙環節，我們將聚焦於“溫度控製的藝術”。法式甜點的許多基礎，如完美酥皮（Pâte Feuilletée）的起層，以及馬卡龍（Macaron）光亮的“裙邊”的形成，都與烤箱內部的熱傳導息息相關。本書將詳細介紹對流、輻射和傳導三種熱量傳遞方式在烤箱中的作用，並提供一套校準傢用烤箱溫度差異的實用方法，確保讀者在傢中也能復製齣烘焙房般的均勻受熱效果。 第三章：乳製品的革命：黃油、奶油與發酵的潛力 優質的乳製品是法式甜點的靈魂。我們將區分不同脂肪含量的鮮奶油（Crème）在打發時的穩定性和風味特徵，並探討法式黃油（Beurre）——尤其是需要經過澄清（Clarification）或發酵（Beurre de Baratte）的黃油——如何賦予撻皮和可頌麵團無與倫比的深度和層次感。 此外，本章將重點介紹發酵技術在現代甜點中的應用。從使用天然酵母（Levain）製作的布裏歐修（Brioche），到使用剋菲爾（Kefir）或乳清（Whey）來輕微酸化慕斯或冰淇淋基底，以增加風味的復雜性和清爽度。這是一種迴歸傳統，同時又麵嚮未來的探索，旨在打破甜點必然是“死甜”的刻闆印象。 第四章：香草、柑橘與異域香料的和諧配伍 香料的使用是區分平庸與卓越的關鍵。我們不會止步於馬達加斯加香草莢。本章將詳細對比爪哇、大溪地香草的風味檔案，並提供如何通過浸漬、提取和蒸汽蒸餾等方式，最大化香草風味的實驗記錄。 柑橘類水果（如佛手柑、日本柚子）的運用，需要對果皮（Zest）和果肉汁液（Juice）的比例有精準的掌握，以避免酸度蓋過其他微妙的風味。同時，我們將探討如何利用少許的香料，如豆蔻、藏紅花甚至煙熏辣椒粉，為經典的法式甜點帶來意想不到的“驚喜點”。例如，用少許海鹽焦糖化後的黑鬍椒來點綴焦糖醬，創造齣一種微妙的辛辣迴味。 第五章：冰點下的藝術：雪芭、冰淇淋與低溫穩定劑 法式甜點的高級感往往體現在其冰品部分。本章聚焦於如何通過精確控製糖度（Brix值）、醇度以及添加穩定劑（如瓜爾膠或角叉菜膠），來調整冰淇淋或雪芭（Sorbet）的口感和融化速度。我們將解析為什麼在頂級餐廳中，冰淇淋的融化速度是如此緩慢而優雅，而不是迅速化為一攤水。此外，還將介紹液氮在製作即時冰淇淋中的應用，以及如何通過預先冷凍的水果泥來替代部分水和糖，以獲得更強烈的果味。 結語：理性支撐的感性創作 本書的最終目標，是為讀者提供一個堅實的科學基礎和技術框架，讓他們能夠超越食譜的限製，理解每一項操作背後的原理。法式甜點，無論外錶如何夢幻，其核心始終是嚴謹的科學與精確的計算。掌握瞭這些“秘密”，任何一位有誌之士都能在自己的廚房中，構建齣屬於自己的、結構完美、風味平衡的烘焙傑作。

作者簡介

於美芮

　　學曆：

　　【法國】
　　★法國藍帶（Le cordon bleu）廚藝學院法式甜點與法式料理之大證書畢業
　　★巴黎麗池飯店 艾斯考廚藝學院（ESCOFFIER）法式甜點畢業
　　★法國專業甜點學院Bellouet conseil 專業課程結業
　　（蛋糕、小點心、三明治、鹹塔與馬卡龍）
 
　　【泰國曼榖】
　　★泰國廚藝學院主廚課程畢業
　　★泰國UFM廚藝學校料理與皇傢甜點結業
　　★泰國Wandee廚藝學校畢業
　　★泰國皇傢精緻料理學校 進階班結業
 
　　經曆：

　　★颱北花園飯店、天成飯店、國際會議中心産品開發主廚
　　★颱北君品酒店西廚房、點心房
　　★法式料理與法式甜點廚藝教室教師
　　★法國巴黎Eric Kayser麵包店甜點實習
　　★法國巴黎麗池飯店點心房實習
　　★法國巴黎安吉莉娜Angelina咖啡甜點實習
　　★法國巴黎藍帶廚藝學院擔任料理與甜點助手

4 推薦序＞發酵！發酵！再發酵的人生
6 作者序＞甜點不可告人的祕密

Part1 戀上甜點
13 換一個甜點愛人
14 旅行蛋糕4×4
17 藏在貝殼中的吐司
18 瑪德蕾妮蛋糕
21 Oh lalala 和巧剋力談戀愛之前
22 歐拉拉蛋糕
24 百分之百簡單易做的米布丁
27 水果米布丁
28 酒漬櫻桃派
31 crêpe 中的活力
33 法式薄餅與奶油蘋果
35 早安！費南雪女士
36 迷你費南雪蛋糕
39 布列塔尼餅乾
40 南特奶油餅乾
43 手工餅乾難不難
45 鑽石餅乾

Part2 翻滾吧！麵團
49 記憶中的麵包
51 巴斯剋麵包
53 第一次做就上手的司康麵包
55 柳橙蘋果司康
57 香料麵包
59 我是可頌贏傢
60 杏仁可頌麵包
63 陪伴我度過夜晚的瑪芬
64 雙色巧剋力瑪芬
67 英式瑪芬麵包

Part3 不做塔裏的女人
71 塔
73 情人節的白巧剋力塔
75 白巧剋力塔
77 法式檸檬塔
81 番薯與柳橙
83 烤個甜塔給你吃
85 法國甜塔

Part4 日安，甜心
89 在廚藝教室和我相遇一起做甜點
91 香蕉蛋糕有自己的味道
93 香蕉蛋糕
95 廚房魔術師
97 畢業布丁
99 幸福，帶我走！
100 提拉米蘇
103 杏仁蛋糕
104 法式香草烤布蕾
106 以布朗尼展開新的生活
109 布朗尼
111 雙色花椰菜蛋糕

112 後記
114 附錄＞工具介紹

评分☆☆☆☆☆

這本書帶來的驚喜，遠不止於技術層麵的提升。我一直認為，美食是能夠傳遞情感的，而法國甜點更是將這種情感發揮到瞭極緻。我特彆喜歡書中關於每款甜點背後的故事和文化背景的介紹，這讓我在製作甜點的過程中，仿佛也在體驗一段異國風情。比如，當我看到關於歌劇院蛋糕的介紹時，我仿佛能想象到置身於巴黎的咖啡館，品嘗著這款經典甜點的感覺。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於生活美學的讀物。我常常在午後，泡上一杯香濃的咖啡，翻閱這本書，沉浸在那些精緻的圖片和優雅的文字中，感覺整個人的心情都變得格外寜靜和美好。我嘗試過書中介紹的一些基礎撻類，雖然還沒有達到“藍帶級”的 perfection，但傢人朋友們都贊不絕口，這讓我非常有成就感。這本書讓我意識到，烘焙不僅僅是為填飽肚子，更是一種錶達愛意，製造儀式感的方式，讓平凡的生活充滿瞭儀式感。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，一本好的食譜，應該能夠激發讀者的創造力，而不是僅僅束縛於固定的模式。這本書恰恰做到瞭這一點。它在教授瞭基礎的製作技巧和理念之後，還鼓勵讀者根據自己的口味和喜好進行調整和創新。我尤其喜歡書中提供的各種“萬能醬料”和“基礎蛋糕體”的製作方法，這些基礎性的內容，可以作為無限創意的齣發點。我曾嘗試著將書中介紹的覆盆子醬，與我喜歡的抹茶元素結閤，結果齣乎意料地美味。這本書讓我明白，烘焙並非一成不變，而是可以在尊重傳統的基礎上，加入屬於自己的個性化錶達。它像是一個提供瞭高質量工具箱的工匠，讓你能夠在這個工具箱裏，創造齣屬於你獨一無二的作品。我已經開始構思，下一步要用書中學的技巧，為我母親的生日製作一個獨一無二的生日蛋糕，我相信，這份親手製作的甜蜜，一定會讓她感受到滿滿的愛意。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我當初是被“法國藍帶級”這幾個字吸引的，以為會是一本極其專業，甚至有些高不可攀的烘焙寶典。拿到書後，我確實被它的內容深度震撼到瞭。不僅僅是配方，它更像是帶我走進瞭一個法式甜點的世界。從最基礎的慕斯理論，到焦糖的熬製技巧，再到巧剋力在不同溫度下的錶現，每一個細節都講解得淋灕盡緻，並且有大量的圖解輔助說明。我特彆欣賞的是書中對食材選擇的建議，以及各種工具的詳細介紹，這讓我明白，原來製作齣完美的甜點，前期的準備工作是多麼重要。我花瞭很多時間去研究那些關於麵糊和餡料的講解，雖然有些概念我還需要反復琢磨，但這種“知其然，更知其所以然”的教學方式，讓我覺得非常有價值。它不是簡單地告訴你“怎麼做”，而是告訴你“為什麼這麼做”，這樣不僅能讓我學會製作，更能培養我對烘焙的理解能力。這本書讓我覺得，我正在係統地學習一門非常嚴謹的技藝，而不僅僅是照貓畫虎地做幾個蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

這本書的包裝真是精緻，我拿到手的時候就愛不釋手瞭。封麵上的圖案非常有藝術感，那種淡淡的復古風格，加上燙金的字體，一看就知道是走高端路綫的。我迫不及待地翻開，裏麵紙張的質感也非常棒，厚實而細膩，印刷的色彩鮮艷而不刺眼，那種法式甜點的誘惑力一下子就撲麵而來瞭。我尤其喜歡它內頁的設計，留白恰到好處，讓那些精美的圖片和文字都有足夠的空間呼吸，整體視覺感受非常舒適。我不是專業的烘焙師，但每次看到那些令人垂涎欲滴的馬卡龍、閃閃發光的撻類、還有層層疊疊的慕斯蛋糕，就覺得充滿瞭挑戰的動力。這本書的排版也很人性化，雖然我還沒有真正動手嘗試製作，但光是看那些步驟圖，就感覺清晰明瞭，不會讓人望而卻步。我一直對法國甜點的製作工藝非常好奇，總覺得它們不僅僅是食物，更是一種藝術品。這本書的光盤附帶的視頻教程，更是讓我期待不已，感覺就像有法國藍帶的大師在我身邊手把手教學一樣，這對於我這樣一個烘焙新手來說，簡直是太友好瞭，讓我對自己的烘焙之路充滿瞭信心。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對細節要求很高的人，所以挑選食譜的時候總是非常謹慎。這本書在細節的處理上，真的讓我無可挑剔。從每一個配料的精確用量，到每一個步驟的細緻描述，再到烘烤時間和溫度的反復確認，都體現瞭作者嚴謹認真的態度。我尤其贊賞書中關於“溫度控製”的講解，這是很多甜點製作中至關重要卻又容易被忽視的環節，這本書卻給予瞭足夠的重視，並且給齣瞭非常實用的指導。我曾因為溫度沒掌握好，導緻巧剋力無法達到理想的狀態，但讀完這本書後，我纔真正理解瞭溫度在甜點製作中的關鍵作用。這本書就像是一位循循善誘的老師，她不僅教會我“做什麼”，更教會我“如何去做得更好”，並且讓我明白，每一個微小的細節，都可能影響最終的成品。我覺得，擁有瞭這本書，我已經在通往優秀甜點師的道路上，邁齣瞭堅實的一步，我充滿期待，希望在不久的將來，自己也能做齣如同書中所展示的那般，令人驚艷的法式藍帶級甜點。