舞麦2：天然食材的美味面包 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　在食安问题充斥的环境里，
　　以在地小农所栽种的无毒谷物、水果、蔬菜为主要食材，
　　配上舞麦者细心培养的天然酵母，谱出一段段美味的面包恋曲。
　　25款呈现食材最天然原味的纯麦面包，经历一趟美味的烘焙之旅。

本书特色

　　1.善用食材，从认识食材开始──严选28款在地小农精心培育的作物，从食材的介绍、前置处理DIY，进一步了解它的产季与属性。

　　2.自己做最安心！烘焙的必胜关键──25款营养美味兼具的面包，透过详细图解作法，step by step，享受幸福食光

舞麦2：天然食材的美味面包 一本关于面团、酵母与自然之味的深度探索 在烘焙的世界里，真正的魔法并非源于复杂的配方或昂贵的工具，而是深植于对基本食材的理解与敬畏。《舞麦2：天然食材的美味面包》 是一本献给所有热爱面包、追求本真风味的手艺人、家庭烘焙爱好者以及美食探索者的诚挚指南。它超越了简单的食谱堆砌，深入挖掘了“天然”二字背后的科学、哲学与艺术。 本书的核心理念在于：面包的极致美味，是优质天然原料与精准手工技艺完美结合的产物。 我们相信，最好的面包不需要过多的修饰，它应能清晰地讲述出小麦的产地、季节的更迭以及发酵时间的沉淀。 --- 第一章：寻觅根源——天然食材的精妙哲学 本章是理解“天然面包”的基石。我们不会仅仅罗列原料清单，而是带领读者踏上溯源之旅。 1. 小麦的肖像：从田间到面粉 品种的细微差别： 深入解析硬质红春小麦、羊茅、斯佩耳特（Spelt）、卡姆（Khorasan）等古老谷物的蛋白质结构、麸质特性及其对成品面包气孔和口感的影响。我们探讨如何根据目标面包的风味轮廓来选择合适的碾磨度与蛋白质含量。 有机与生物动力法种植： 探究非集约化农业对小麦营养价值和风味复杂性的贡献。如何通过品尝不同产地的小麦粉，辨识出带有坚果香、泥土味或花香的微妙差异。 自制面粉的可能性： 介绍小型石磨的使用方法与维护，以及在家中研磨新鲜面粉如何彻底改变面包的生命力与风味持久性。 2. 水的记忆与矿物质的秘密 水是面包的第二大关键成分，但常常被忽视。 水质的量化分析： 讲解硬度、pH值对酵母活性和麸质形成的影响。我们提供简单的测试方法，帮助家庭烘焙师评估自家自来水的特性。 矿物质的催化作用： 探讨钙、镁离子如何强化麸质网络，使面团更具延展性和弹性，从而支持更长的发酵过程。 3. 盐的艺术：不仅是调味 盐在面包中的角色远超咸味。本节着重于： 精确的盐配比与面团控制： 如何根据面粉的吸水性和发酵环境，动态调整盐的用量，以达到最佳的微生物抑制与风味提升效果。 海盐、岩盐与片状盐的选择： 不同晶体结构和矿物含量如何影响面包表皮的焦糖化程度和最终的风味层次。 --- 第二章：生命的呼吸——天然酵母的驯化与驾驭 本书的重头戏在于对天然发酵的深入研究，告别商业酵母的单一轨迹，转而拥抱野生酵母的复杂生命力。 1. 建立你的野生酵母菌群（Sourdough Starter） 从零开始的成功法则： 详尽步骤指导如何使用天然谷物（如黑麦、全麦）培养出稳定、强劲且风味独特的天然酵母种。 “喂养”的科学： 探讨不同“喂养”频率、水粉比（Ratios）以及环境温度如何塑造酵母的优势菌群，使其偏向于产生乳酸（酸味）或乙酸（醋味）。 液态种与固态种（Levain/Poolish）： 对比不同前种的特性，以及如何根据配方需要灵活切换，控制面包的风味前调。 2. 长时间低温发酵的精妙调控 天然面包的深度风味源于时间。 酶解的魔力： 详细解释在低温（4°C 至 10°C）环境下，淀粉酶和蛋白酶如何缓慢分解淀粉和蛋白质，产生糖分和游离氨基酸，奠定面包复杂的底味。 多阶段发酵： 设计并实践一系列从基础乡村面包到高水分欧式面包的“冷发酵”时间表，精确预测面团在不同温度下的成熟度（Over-proofing vs. Under-proofing的视觉判断）。 --- 第三章：技艺的体现——手感与工具的协同 天然食材的潜力需要恰当的技艺来激发。本章聚焦于手工处理面团的各个阶段。 1. 揉捏的哲学：从“面筋发展”到“面团整合” 水合法（Autolyse）的价值重申： 为什么让面粉和水在不加盐和酵母的情况下“自我水合”至关重要，以及它对手工揉捏的要求。 手揉技巧的升级： 摒弃传统“揉到三光”的教条，转而学习“折叠”（Folding）和“拉伸与折叠”（Stretch and Fold）技术，如何在温和操作中建立坚固而有弹性的面筋结构。 揉面终点的精准判断： 学习如何通过观察面团的光泽度、阻力变化和窗口膜测试，判断面团是否达到最佳揉捏状态，避免过度揉捏带来的风味流失。 2. 整形与烘烤的最后一步棋 整形（Shaping）： 针对不同面团的含水量（从低水合力的乡村面包到高水合力的Ciabatta），教授如何通过预整形和最后整形，在不破坏内部气泡结构的前提下，赋予面包必要的表面张力。 炉内环境的模拟： 深入探讨家用烤箱如何模拟专业石炉的环境。重点在于蒸汽的生成与管理——蒸汽如何延迟表皮的硬化，使面包有足够空间膨胀（Oven Spring），并最终形成光亮、薄脆的表皮。 石板与铸铁锅的科学应用： 比较使用烘焙石板、铸铁荷兰锅（Dutch Oven）对热传导和蒸汽保持率的影响。 --- 第四章：风味延展——天然食材的创意融合 在掌握了基本功后，我们探索如何将更多天然元素引入面包制作，深化风味层次。 1. 全谷物与替代性谷物的巧妙配比 如何将高比例的黑麦、荞麦、藜麦等全谷物融入天然酵母面包，同时又不牺牲面包的上升高度。 处理高纤维谷物时，如何调整水粉比和发酵时间以适应其高吸水性和对麸质结构的干扰。 2. 提取天然色素与香料 蔬菜与水果的融入： 使用烤制南瓜泥、甜菜根汁、或天然浆果的浓缩液来为面包增添微妙的甜感和色彩，而非依赖人工色素。 香草与种子的激活： 讲解如何在面团中加入浸泡过的迷迭香、焦糖化的洋葱碎，或在发酵后期加入新鲜研磨的香料，确保风味能够均匀释放而非被烤干。 3. 油脂与甜味的平衡 探索高品质黄油、橄榄油或坚果油在面包中起到的“柔软”作用，以及如何用天然蜂蜜、枫糖浆或枣泥来代替精制糖，同时精确计算其对酵母活性的影响。 --- 《舞麦2：天然食材的美味面包》 不仅仅是一本食谱书，它是一份承诺——承诺回归面包的本真。通过理解小麦、水和时间的力量，读者将学会聆听面团的声音，最终创造出拥有深厚风味和完美质地的、真正属于自己的天然美味面包。翻开此书，就是迈向烘焙艺术的深度殿堂。

作者简介    

张源铭(舞麦者)

　　舞麦者，为了追求「面包的自然原味」，花了整整一年，一头栽进驯养天然酵母的世界，搞定难驯服的酵母后，2007 年更去了澳洲，拜访当地制作柴烧砖窑的专家Alan Scott，带回了一份砖窑的设计图，并在基隆盖了一座柴烧砖窑，成立「舞麦窑」面包手作坊，从此正式开启他与全谷物、天然酵母和窑烤之间的爱恋遣绻。

　　出版作品：《舞麦！面包师的12堂课》

002作者序──天然食材做面包 找回食物的原味

元气谷物 好营养
010五谷杂粮中的铁娘子‧红豆──抹茶红豆面包
020豆中之王‧黑豆与黄豆──黑豆吐司、豆浆面包
034营养满分的高蛋白谷物‧红薏仁
040平民的淡紫美味‧芋头──芋头红薏仁面包
050原住民的百年作物‧红藜──蜂蜜红藜面包
060谷物中的黑宝石‧紫米──紫米地瓜面包

在地水果 好味道
072释迦牟尼佛的智慧之果‧香蕉──香蕉红枣面包
082帮助人体消化的好帮手‧凤梨──凤梨无花果面包
092香甜清脆的水果公主‧苹果──蓝莓苹果面包
102水果界的黑钻石‧桑椹──桑椹葡萄面包
112百果之宗‧梨子──冰糖蜜梨面包
122从里到外都是宝‧葡萄──葡萄吐司
132水果中的含铁王‧甘蔗汁──蔗香吐司
140蔬果中的绿色珍珠‧芭乐──红心芭乐面包
150清爽味甘的果汁之王‧百香果──百香果面包
160大吉大利的水果之宝‧柑橘──柑橘面包
170补气血的天然滋补方‧桂圆──桂圆核桃面包

新鲜蔬菜 好健康
182营养满分的综合蔬果‧田园蔬菜──番茄田园面包
194味甜肉厚的刮中黄金‧东昇南瓜──南瓜起司面包、南瓜吐司
208潮间带上的海莴苣‧海藻──海藻芝麻面包
218大树上的绿色蔬菜‧香椿──香椿起司面包
228饱满圆润的红色果实‧圣女小番茄──香草番茄起司面包
236补气提神的紫人蔘‧紫山药──黑巧克力红薯面包
246香味浓郁的美味主角‧珠葱──珠葱起司面包

评分☆☆☆☆☆

最近入手了这本《舞麦2：天然食材的美味面包》，还没来得及细细品读，但仅仅是封面上那些朴实而诱人的面包照片，就足以让人感受到其独特的魅力。我一直对“天然食材”这个概念情有独钟，认为只有回归自然，才能品尝到食物最本真的味道。我对这本书充满期待，希望它能为我打开一个全新的天然烘焙视野。我非常想知道，书中是否会提供一些关于如何识别和挑选优质天然食材的指南，比如如何选择适合做面包的面粉，或者如何寻找新鲜、无添加的酵母。我也对书中是否会包含一些能够激发创意的食谱感到好奇，比如一些不落俗套的搭配，或者是一些能够将不同天然食材巧妙融合的技巧。我希望这本书能让我了解到，天然食材不仅仅是原料，更是烘焙的灵魂所在。我相信，通过这本书，我能够进一步提升我的烘焙技能，也能更深入地理解天然烘焙的哲学。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的面包爱好者，我一直在寻找一本能够真正触及面包灵魂的书。这本《舞麦2：天然食材的美味面包》的出现，无疑让我眼前一亮。我尚未深入阅读，但可以想象，它必定是一部充满诚意之作。我个人对于“天然食材”有着近乎偏执的追求，深信只有最纯粹的原料才能烘焙出最动人的风味。我迫切想知道，书中是否会详细介绍各种天然酵种的培育与维护，例如如何从零开始培养出活力充沛的天然酵母，以及不同酵种对面包风味的影响。我也对书中是否会涵盖各种谷物的特性及其在面包制作中的应用感到好奇，比如全麦、黑麦、斯佩尔特小麦等，它们各自的吸水性、蛋白质含量以及对口感的贡献。我希望这本书能提供不仅仅是步骤，更能深入浅出地讲解背后的原理，让我理解为什么这样操作会产生这样的效果。如果书中还能引导读者去探索不同面粉的组合，以及如何根据面粉特性调整水量和揉面时间，那将是极大的加分项。总的来说，我期待这本书能成为我面包制作道路上一位智慧的导师，指引我走向更健康、更美味的烘焙境界。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《舞麦2：天然食材的美味面包》，还没来得及细看，光是封面那诱人的面包图片就足以让人垂涎欲滴了。我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，尤其喜欢用天然食材制作面包，总觉得这样的面包吃起来才安心，味道也更纯粹。虽然书中具体内容我还没来得及深入研究，但从书名和封面设计上，我能感受到作者在天然食材和美味面包之间找到了完美的平衡点。我特别期待书中能有一些不常见的天然发酵方法，或者是一些用时令蔬菜水果来制作面包的创意。我平时喜欢尝试各种不同国家的烘焙方式，如果这本书能有一些法式、意式或者亚洲风味的面包食谱，那我真是太幸运了。我希望作者能在制作过程中强调食材的本味，而不是过度依赖添加剂来提升风味。我对手工制作面包的热情很高，也希望能从这本书中学习到更多关于面团处理、发酵控制以及烘烤技巧的细节，让我的面包制作水平更上一层楼。总而言之，这本书在我看来，不仅仅是一本食谱，更像是一场关于健康、美味和生活态度的探索。

评分☆☆☆☆☆

最近在书店偶然翻到这本《舞麦2：天然食材的美味面包》，虽然还没时间仔细阅读，但其散发出的质朴与真诚的气息已经深深吸引了我。我一直认为，真正的美味源于对自然的尊重和对食材的理解。这本书的题目恰恰点出了我一直以来所追求的烘焙理念。我尤其感兴趣的是，书中是否会介绍一些适合家庭操作的天然食材替代方案，比如用蜂蜜代替白糖，或者用天然果蔬汁来为面包增添色彩和风味。我希望作者能在书中分享一些关于健康烘焙的理念，例如如何减少糖和油的用量，同时保持面包的口感和风味。我也希望这本书能提供一些适合不同人群的面包选择，比如适合儿童的温和配方，或者适合有特定健康需求（如无麸质、低糖）的烘焙方案。我对烘焙的理解，不仅仅是完成一个食谱，更是通过双手去创造一种生活方式，一种与自然和谐共生的状态。这本书的出现，让我对这种生活方式有了更多的期待和想象，相信它会成为我厨房里不可或缺的良伴。

评分☆☆☆☆☆

《舞麦2：天然食材的美味面包》这个书名，光是听着就让人心情愉悦。我对烘焙的热情，很大程度上源于对天然、健康食材的钟爱。在快节奏的现代生活中，能够静下心来，用双手制作一份纯粹的面包，本身就是一种治愈。我尚未深入了解书中的具体内容，但凭直觉，这本书会引领我进入一个充满惊喜的天然烘焙世界。我非常好奇书中是否会提供一些关于不同天然食材的详细介绍，比如它们各自的营养价值、风味特点以及在面包制作中的最佳搭配。我特别期待书中是否会有一些关于应季食材在烘焙中的创意应用，比如夏季的水果面包，或者秋季的南瓜香料面包。我也希望这本书能分享一些关于如何平衡风味和健康的烘焙技巧，让我在享受美味的同时，也能照顾到家人的健康。我相信，这本书不仅仅是关于如何制作面包，更是关于如何通过面包来表达爱，分享健康的生活理念。