時尚精品‧拉糖盤飾 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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　　◎介紹目前最具時尚色彩的拉糖盤飾藝術，它方便快捷，色彩搭配明瞭，視覺效果好，而且健康衛生，是最「潮」的盤飾。
　　◎幾根優美的糖綫條，幾個精緻的糖蝴蝶、色彩明快的彩帶糖圈，都會讓食客感到耳目一新，讓廚師的菜品「脫胎換骨」。
　　◎隻要按照本書的教導步驟操作，繽紛艷麗的拉糖盤飾立即上手，使人們在享用美食時，得到物質與精神雙層的享受與體驗。

　　本書共分成三篇：基礎實用篇、創意變化篇、精緻藝品篇，循序漸進由淺入深，從簡單美觀的基礎做起，直到最後可以完成「精緻藝品」，達到藝術的境界，是各級人士皆可使用的實用參考工具書。

　　每個製作步驟都以圖片加文字呈現、說明與示範，讓學習者身曆其境，一目瞭然，隻要按圖索驥，美輪美奐的成品立即齣爐！

　　第一本颱灣本土拉糖盤飾教學專書！精美的彩色印刷、獨特的作者創意、55種令人贊嘆的藝術化樣品，一本值得與「食」俱進的餐飲從業人員典藏與一再溫習的經典之作。

《法式甜點藝術：從基礎到創新的烘焙指南》 書籍簡介 本書是一本麵嚮全球甜點愛好者和專業烘焙師的權威指南，旨在係統性地梳理和深入剖析法式甜點的核心技術、曆史演變以及當代創新趨勢。我們摒棄瞭對單一裝飾技巧的片麵介紹，轉而構建一個宏大而精密的甜點知識體係，覆蓋從原料選擇到最終呈現的每一個關鍵環節。 第一部分：法式甜點的精神內核與曆史溯源 本部分將追溯法式甜點跨越數百年的發展曆程。我們不會僅僅羅列年代和事件，而是深入探討文化、社會變遷如何塑造瞭今日的法式糕點。 啓濛時代的精緻化： 探究十七、十八世紀法國宮廷生活對甜點美學的影響，分析精細化製作流程的誕生背景。重點解析如“翻糖蛋糕”早期形態的雛形，以及對“質地對比”這一法式核心理念的初步形成。 “大廚時代”的奠基： 詳細介紹二十世紀初幾位關鍵人物，如卡裏姆（Carême）對“結構美學”的貢獻。書中將通過對古典配方的解構，展示其在穩定性和風味平衡上的超前性。 當代革命與全球融閤： 分析自上世紀八十年代以來，法式甜點如何吸收分子料理技術（如乳化劑、穩定劑的精準使用），並如何應對全球化帶來的新口味衝擊。特彆會討論“極簡主義”在現代法式甜點中的體現，強調“少即是多”的哲學。 第二部分：基礎技藝的深度精煉——構建甜點骨架 成功的法式甜點建立在無可挑剔的基礎之上。本章是全書的技術核心，旨在將理論知識轉化為肌肉記憶。 麵糊的科學（Pâtes）： 詳盡剖析酥皮（Pâte Brisée, Sucrée, Sablée）的製作工藝。我們將深入研究黃油的溫度控製、麵粉蛋白質含量的影響，以及靜置時間對最終酥脆度的決定性作用。內容將涵蓋如何通過改變糖的種類和脂肪的水閤作用來控製餅底的延展性和風味深度。 奶油與醬汁的藝術（Crèmes et Sauces）： 區分法式烘焙中所有核心“奶油”的異同。這包括巴伐利亞奶油（Bavarois）、法式鮮奶油（Crème Diplomate）、卡仕達醬（Crème Pâtissière）的精確熬煮技巧，以及焦糖醬（Caramel au Beurre Salé）在不同濃縮度下的風味錶現。我們將用圖錶對比不同蛋黃比例對最終凝固點的影響。 蛋白與氣泡的物理學： 專注於馬卡龍外殼（Macaron）和蛋白霜（Meringue）的製作。書中將提供詳細的溫度麯綫圖錶，指導讀者如何掌握法式、意式、瑞士式蛋白霜的穩定性和光澤度。我們將解釋攪拌速度、酸性物質的加入對蛋白質網絡結構的影響，以及環境濕度對晾皮過程的製約。 第三部分：經典結構單元的解構與重構 本部分側重於剖析和重塑那些構建瞭法式甜點界碑的經典結構。我們著重於內部層次的完美契閤，而非錶麵裝飾。 韆層派（Mille-Feuille）的結構平衡： 探討韆層酥皮如何實現層數的最大化與麵皮的均勻受熱。分析“翻轉”技巧對層次的破壞性影響，並提供一種新型的烤製方法以確保內部餡料的穩定填充。 歌劇院蛋糕（Opéra）的垂直剖析： 將這款經典甜點拆解為咖啡糖漿浸潤的海綿蛋糕、咖啡奶油霜和巧剋力甘納許層。詳細說明每種材料的密度差異如何確保整體結構在切割時不會發生側滑或塌陷。 慕斯（Mousse）的輕盈哲學： 講解慕斯形成的關鍵——空氣、脂肪和凝膠劑的理想配比。我們將展示如何利用果膠、瓊脂和吉利丁在不同酸性環境下的凝固速度差異，以達到入口即化的理想口感。 第四部分：現代風味研究與食材的創新搭配 在掌握瞭傳統技法後，本書引導讀者進入風味搭配的前沿領域，強調平衡感和地域性食材的應用。 香料與植物的交響： 探討如何將非傳統烘焙香料（如藏紅花、葛根、煙熏紅茶）融入基礎奶油和果醬中，提升復雜性。例如，如何用陳年巴薩米剋醋（Balsamic Vinegar）的酸度和深度來“激活”紅莓果醬的風味。 堅果的深度烘焙麯綫： 詳細分析榛果、開心果、杏仁在不同溫度下烘烤所産生的風味分子變化，並提供將烘焙堅果轉化為油膏（Praline Paste）的最佳研磨技術，確保油品釋放的均勻性。 酸度管理與味覺地圖： 建立一個詳細的“酸度平衡圖錶”，指導糕點師如何通過檸檬汁、發酵物（如酸奶油、剋菲爾）或特定水果的引入，來平衡高糖分帶來的甜膩感，實現“清晰”的味覺體驗。 第五部分：專業設備與工作流程的優化 本書最後一部分關注於烘焙環境的構建，旨在提高生産效率和産品一緻性。 溫度的絕對控製： 探討冷藏、冷凍、迴溫（Tempering）在製作流程中的時間窗控製。提供精確到攝氏度的操作指南，以確保巧剋力結晶的完美形態和冰淇淋基底的細膩度。 工作颱麵效率學： 分析專業廚房中備料、製作、裝配的動綫設計。通過實例展示如何組織原料庫，縮短從原料取齣到成品完成的時間，同時最大化保證操作的清潔度和準確性。 本書緻力於提供一種全麵、嚴謹、富含科學精神的法式甜點製作視角，幫助讀者超越錶麵的華麗，直抵美味與技術的內核。

作者簡介

顔毓賢

　　從事中西餐飲廚藝工作20餘年，欣喜於拉糖藝術的魅力，全心鑽研拉糖技術之應用，蒐集各國相關資訊，投入開發相關應用産品，創立「分子料理拉糖材料工具公司」，目前為「王糖拉糖藝術工作室」主持人，推廣拉糖藝術的應用與教學，係列著作陸續齣版，敬請期待！

　　e-mail：ac142222@yahoo.com.tw

一、何謂拉糖工藝
二、拉糖的特點
三、拉糖的用途
四、拉糖的原料
熬糖配方
德愛素糖融糖
融德國Isomalt調色素
五、拉糖製作優點
六、拉糖盤飾
為什麼現在廚師都喜歡藉鑒西式盤飾？
拉糖盤飾精品製作Step by step

基礎實用篇
黏糖方式一
黏糖方式二
雙心綫條
糖網
糖圈、糖棒
糖絲圈
蔥綫條
糖絲球
螺鏇小花
嬌艷小花
番茄糖
創意變化篇
梅花
海芋
紅花
茄子
黃椒
甜豆
銀菊
緞帶
緞帶玫瑰
番茄
小黃瓜
葡萄
辣椒
竹子
草莓
綠竹綉球花
開運竹
櫻桃
熱帶魚
南瓜
福字
火鶴
囍字
蓮藕
牽牛花
蘑菇
蝴蝶
孔雀羽毛
牡丹
玉米
高跟鞋
花開富貴
黃玫瑰
百閤花
螺絲
精緻藝品篇
天鵝
荷花
金幣葡萄
魚戲蓮葉間
熱帶魚
蝦子
蝸牛蘋果
飛躍海豚
香水百閤
雍容華貴
金玉滿堂

拉糖工具材料

拉糖盤飾

料理烹飪領域在近幾年來不斷地發生變革，有創意、更有個人風格的廚師各領風騷，對於「傳統」既有繼承、又有發揚，有拋棄也有批判。有些盤飾明顯落後時代的要求，或者是不夠環保衛生、或者是浪費食材、或者是風格陳舊，作為一個「與食俱進」的時尚廚師，如果還在用這些裝飾，那麼就落伍瞭。

盤飾同樣有其生存和發展的軌跡，其變化的各個階段，如以黃瓜、紅蘿蔔圍一圈，到新一點的插蘿蔔花，再到鮮花的普遍使用，還有前幾年用巧剋力餅乾的過渡期，現在盤飾的方嚮標的，又指嚮那裏呢？在傳統的菜品點綴中，曾經作為其中傑齣代錶的黃瓜、紅蘿蔔圍邊不可避免的被淘汰，我們必須承認它們曾是盤飾食材經典中的經典，利用它們所作的造型不是太少而是太多，已經被過度開發瞭，廚師很難再在它們身上玩齣更「潮」的花樣。在菜餚盤飾上，我們一般要求廚師所應用的材料為可以食用的材料，在構思上去繁為簡。現在一道菜上桌，首先看到的是形和色，其實廚師作菜手藝不相上下，就看如何給菜品作「包裝」。

為什麼現在廚師都喜歡藉鑒西式盤飾？

就是因為它方便快捷，色彩搭配明瞭，視覺效果好，而且健康衛生。未來的盤飾流行、走勢，人人都可以用「時尚」二字概括。那究竟什麼纔是時尚？「時尚」主要是簡約立體，避免繁瑣。其中最具時尚色彩的是拉糖盤飾，幾根優美的糖綫條，幾個精緻的糖蝴蝶、色彩明快的彩帶糖圈，都會讓食客感到耳目一新，這也成為廚師對菜品「脫胎換骨」的最有力武器。

评分☆☆☆☆☆

我對這本書的期待，更多的是源於它所傳達的那種“精緻生活”的態度。我平時喜歡為傢裏增添一些小小的儀式感，烘焙也是我放鬆心情的一種方式。而拉糖，在我看來，就是將這種儀式感提升到極緻的藝術。這本書的名字《時尚精品‧拉糖盤飾》就自帶一種“高級感”，讓我覺得它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於生活美學的指南。我希望書中能夠深入探討拉糖的“時尚”元素，比如如何根據當下的流行趨勢來設計糖盤飾的造型和色彩。是否會介紹一些經典和現代的拉糖設計風格？我對於那些帶有抽象幾何感或者自然寫意風格的拉糖作品尤其感興趣。我還在想，書中會不會分享一些關於拉糖的“可持續性”或者“環保”理念？比如，是否會推薦使用天然的食材來為糖著色，或者一些關於如何最大限度地利用糖材的技巧，減少浪費。我希望這本書能夠帶給我不僅僅是製作的技能，更是一種對生活品質的追求和對藝術的熱愛。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，對我來說，仿佛打開瞭一扇通往奇幻世界的大門。我一直對那些將普通食材轉化為令人驚嘆的藝術品的技藝深深著迷，而拉糖無疑是其中最令人炫目的存在。名字《時尚精品‧拉糖盤飾》讓我聯想到那些充滿創意和想象力的作品，它們不僅僅是甜點，更是可以陳列的藝術品。我非常想知道，這本書是否會深入挖掘拉糖的“材料科學”？比如，不同種類的糖（砂糖、轉化糖漿、葡萄糖漿等）在拉糖過程中的特性和影響，以及如何通過調整糖漿的配比來獲得最佳的拉伸效果和光澤度。我希望它能有足夠的技術深度，讓我理解“為什麼”這樣做，而不是僅僅“怎麼做”。我還在思考，書中會不會包含一些關於“保存與運輸”的實用建議？畢竟，精心製作的拉糖盤飾，如果在搬運過程中損壞，那將是一件多麼令人沮喪的事情。我希望這本書能涵蓋從選材、製作、塑形、裝飾到最終展示的每一個環節，提供最全麵、最細緻的指導，讓我能夠自信地完成每一個步驟，最終創造齣屬於自己的“時尚精品”。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我一直覺得拉糖藝術離我非常遙遠，感覺那是大師們的專利，是專業烘焙師纔能掌握的絕技。但每次看到那些華麗的拉糖作品，我的心都會被深深吸引。這本書的名字《時尚精品‧拉糖盤飾》聽起來就有一種“觸手可及”的感覺，仿佛它真的能將那些遙不可及的藝術帶到普通人的手中。我特彆想知道，這本書在講解過程中，會不會使用大量通俗易懂的語言，避免過於專業的術語？我希望它能像一位循循善誘的老師，一步步帶領我入門。我很好奇，書中會不會分享一些關於拉糖的“安全指南”？畢竟高溫的糖漿存在一定的危險性，一些基本的安全注意事項和應對措施的講解，對於初學者來說至關重要。我希望它能像一本全麵的教科書，不僅教授技藝，更注重安全。此外，我還在思考，這本書會不會介紹一些不同場閤下拉糖盤飾的設計靈感？比如，為婚禮、生日宴會，甚至是一些特殊的節日，定製不同風格和主題的拉糖作品。這樣，我纔能更好地將所學知識運用到實際生活中，為傢人和朋友帶來驚喜。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書的瞬間，一股濃鬱的藝術氣息撲麵而來。這本書的版式設計非常考究，每一頁的留白都恰到好處，讓那些精緻的拉糖作品得以充分展示，仿佛它們本身就是一件件獨立的作品，擁有自己的生命力。我一直認為，美食不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種視覺和味覺的雙重享受。而拉糖，無疑是蛋糕裝飾中最具藝術錶現力的元素之一。我最感興趣的是，書中會不會分享一些關於拉糖的“魔法”？比如，如何讓拉齣來的糖絲既有韌性又不會輕易摺斷，如何在常溫下保持其形狀的穩定，以及在潮濕環境下如何減少糖的粘膩感。這些都是我自己在嘗試過程中遇到的瓶頸。我希望書中能提供一些關於不同溫度下糖漿狀態的詳細描述，以及不同拉糖工具的使用技巧。我尤其好奇，那些復雜的立體造型是如何一步步搭建起來的，書中會不會有細緻的剖麵圖或者分解步驟，讓我能夠理解其內在的結構和支撐原理。我希望它能不僅僅是展示成品的美麗，更能教會讀者如何“製造”美麗。也許書中還會包含一些關於如何為拉糖盤飾搭配閤適底座的建議，甚至是與其他甜點元素的組閤搭配，讓整體的甜點作品更加完美。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真的太吸引人瞭！柔和的燈光打在精美的糖盤飾上，色彩過渡自然，光澤感十足，讓人忍不住想要一探究竟。我普段對烘焙和甜點製作有些涉獵，雖然自己做的比較基礎，但一直對那些用糖雕刻齣的精妙藝術品充滿好奇。這本書的名字——《時尚精品‧拉糖盤飾》——瞬間就抓住瞭我的眼球，聽起來就像是那些高級法式甜點店裏纔能看到的夢幻逸品。我迫不及待地想知道，這本書會揭示哪些拉糖的奧秘？是會從最基礎的糖漿熬製講起，還是直接跳到那些令人驚嘆的復雜造型？我特彆想瞭解，如何纔能在傢也能做齣那樣晶瑩剔透，又富有層次感的拉糖作品。會不會有一些關於色彩搭配的技巧？比如如何調齣鮮艷而不失高級感的糖色，又如何利用不同顔色糖的疊加來營造齣立體感和視覺衝擊力。我腦海中已經浮現齣許多可能性，想象著自己也能做齣像打開的摺扇、盛開的花朵，甚至是栩栩如生的動物造型的拉糖盤飾。這本書是否會提供一些基礎模型的圖解和步驟？我希望它能有一個詳盡的目錄，清晰地展示從入門到進階的各種內容，這樣我纔能更有針對性地去學習和實踐。