具體描述
利用一顆蛋，就可以做齣蛋塔、雙皮奶、慕斯、鳯梨冰淇淋……
煮瞭西米，除瞭蜜瓜西米露，還可以變成西米布丁、西米果……
很多人為做點心買瞭材料，卻發現一次用不完，結果一放就忘瞭「它」的存在，實在很可惜又浪費。
接待過國內外政商名流、影視明星不計其數，點心手藝讓美國前總統老布希和英國前首相柴契爾夫人都贊不絕口的阿浪師，這次就要首度公開他的壓箱絕活，教你利用傢中常備的十四種養生食材，簡單做齣湯、茶、糕、凍、酪、粥、捲、糖、糊、冰、餅、酥、露，以及慕斯、麻糬、布丁等六十道中式甜點。
隻要利用「大量製置、分袋冷凍」的概念，花一次時間把基本主料備好，想吃的時候拿齣來，就能把你傢廚房化身五星級飯店的點心房，輕鬆變齣各種最美味的甜點！
名人推薦
食品安全權威文長安、美食評鑑傢鬍天蘭、西華飯店董事長劉文治、營養師劉怡裏、美女甜點主廚陳妍希、知名廣播主持人蘭萱 美味推薦！●依姓名筆劃順序排列
著者信息
洪滄浪
人稱「阿浪師」，是颱灣第一位五星級飯店颱籍中式點心主廚。自一九九四年起擔任西華飯店怡園中餐廳點心房主廚，曾替美國前總統老布希設計香草窩餅、為英國前首相柴契爾夫人獻上磅礡糖山，並發明XO醬月餅、黑鬆露小籠包等精緻點心，名聞國內外。
王瑞瑤
全颱資曆最長、噸位最重、吃喝最多、批評最兇的美食記者。
二十多年前是自由時報消費版的掌門人，十多年前跳到中國時報負責美食與旅遊。因為採訪，而與飯店大主廚曾秀保共結連理，朋友戲稱：從今以後連躺在床上也能跑新聞。著有《大廚在我傢》、《大廚在我傢2大廚基本法》（以上為皇冠齣版）、《想吃》、《還想吃》（以上為時報齣版）。
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攝影者簡介
高政全
現任《明報周刊》攝影副主編，曾任《中國時報》攝影記者。用鏡頭捕捉人物精準動人，曾榮獲曾虛白新聞攝影奬、吳舜文專題新聞攝影奬等。
圖書目錄
推薦序：西華飯店董事長 劉文治
序一：洪滄浪
序二：王瑞瑤
1. 杏仁
●杏仁茶
●杏仁奶酪
◎吉利丁基本法
●杏仁豆腐
●杏仁糕
2. 黃豆
●豆漿
●豆花
◎糖水基本法
BOX糖水與點心，黏TT又愛計較的美味關係
●豆渣甜煎餅
3. 紅棗
●心太軟
●紅棗蓮子百閤凍
●紅棗枸杞甘草茶
○基礎中點技法：棗泥
○基礎中點技法：水油皮
●菊花酥
●巧剋力棗泥果
●棗泥螺鏇酥
4. 圓糯米
◎圓糯米基本法
●八寶粥
●桂圓米糕
5. 紫米
◎紫米基本法
●三寶紫米粥
●桂圓紫米露
●椰絲紫米捲
6. 雞蛋
●紅豆慕斯
●鳳梨冰淇淋
●雙皮奶
○基礎中點技法：大酥皮
●蛋塔
7. 紅豆
◎紅豆基本法
●速成紅豆湯
●椰香紅豆糕
○基礎中點技法：豆沙餡與蜜紅豆
●豆沙窩餅
●銅鑼燒
●必勝豆沙包
●豆沙芝麻球
●紅豆羊羹
8. 綠豆
◎綠豆基本法
●清心綠豆湯
○基礎中點技法：綠豆沙餡
●綠豆仁麻糬
●檸檬綠豆糕
9. 花生
●花生湯
●富貴酥
●花生湯圓
10. 黑芝麻
●淡淡然芝麻糖
●黑芝麻糊
●芝麻糕
●芝麻湯圓
11. 核桃
●返沙核桃
●冰心核桃酪
●核桃甘露酥
12. 蓮子
●蜜蓮子
●速成蓮子湯
●冰糖雪耳紅蓮
13. 西米
◎西米基本法
●蜜瓜西米露
●楊枝甘露
●西米布丁
●西米果
14. 麵粉
●巧果
●笑口常開
●麵茶
●必勝馬來糕
●古早麵煎粿
圖書序言
平凡點心看見不平凡 西華飯店董事長 劉文治
我總驕傲地說：阿浪，是西華的一塊瑰寶！尤記得第一次嘗到他的點心，看似平凡的綠豆湯品，卻每一口都喝得到其中細節與韻味，掀起瞭味蕾的層層震撼，使不愛甜食的我臣服於其中。
而走遍各地尋找美食，甜點卻往往決定瞭整桌菜餚是否圓滿的緻勝關鍵。有彆於精巧華麗的西式點心，看似平凡卻富巧妙變化的中式點心，更考驗著主廚的功力，而總不按牌理齣牌的阿浪卻每每都讓我驚艷不已，使再平凡不過的食材，透過其精湛手藝，均幻化為各式珍稀美食，更透過其巧妙的食材搭配藝術，於短時間內運用手邊現有食材，將甜點料理一分為二，變化齣多款特色點心，也全方位滿足館內饕客的味蕾挑戰。
此書堪稱中式甜點食譜的傳奇工具書。在本書中，阿浪顛覆瞭傳統思考與做法，選用生活中再平凡不過的紅豆、綠豆、黃豆等俯拾即是的14種平實食材，以一勞永逸之簡易方式，教會你60道經典中式點心，將各食材特色發揮到極緻。也在此書中，我看到廚師對於食材之尊重並將食材本質淋灕展現，更將一般人認為很不容易的中點製作技巧一一破解，詳盡的圖文與技巧解說，也讓人吃甜點不再隻是吃熱鬧，更學會如何吃門道！
推薦序
又健康又有道德的甜點 食品安全權威 文長安
甜點的英文是Desserts，倒過來卻是Stressed──焦慮，這也說明瞭好的甜點可以吃齣健康、吃齣快樂，不好的甜點卻是讓人健康憂慮。
甜點有兩項很重要的材料：糖及膠體，懂得如何使用這兩種材料的廚師，會將甜點製作得很有道德，並會提升國人飲食健康：反之，所做之甜點，卻是國人健康相當大的隱形殺手。因此，好的甜點已經很難製作瞭，但要製作齣一個又健康又道德的甜點更是難上加難。
先說糖吧！每當我們到醫院去掛急診時，醫生一定先為我們點滴葡萄糖，絕對不會是果糖，因為如果點滴果糖，我們極有可能遭受生命之危脅。這小小舉例，說明瞭葡萄糖是身體所需要的糖，它會進入人體循環係統，提供人體所需之營養及熱量；果糖不是身體所需要的糖，它不會進入人體循環係統，而是直接進入代謝係統──肝，也因此帶給肝髒極大的負擔，更提高瞭疾病發生之機會。因此，果糖絕不是好糖，食品從業人員應降低使用，可是果糖卻是現在食品工業甜點最重要的原料糖，這也說明瞭國人健康難以轉好之部分原因。
再說膠吧！動物膠是一種可變性蛋白，有著加熱就會溶解之缺點，所以甜點上很少使用。植物膠（果膠、蒟蒻……等）是半膳食縴維素，它具有強大的吸附力，可以吸附很多水及人體代謝後所産生之毒素，因此，它可以使得糞便變得很柔軟且不臭，減少便秘之機會並將人體毒素排除。如若植物膠吸飽瞭水，就會使甜點變得很Q，但卻喪失瞭吸附能力，因而無法將人體代謝後所産生之毒素吸附排除。若一個廚師於製作甜點時，會保留一些植物膠體吸水的空間，以利將人體代謝後所産生之毒素吸附排除，即使産生瞭所製作之甜點不是那麼Q之缺點，他仍是很有道德及愛心的。
王瑞瑤小姐、洪滄浪先生所著的《阿浪師五星級點心教室》食譜，二位作者分彆任職中國時報美食記者及西華飯店點心主廚，是國內目前飲食翹楚的領航者，餐飲知識及經驗均足以傲視業界；本書我已有詳細閱讀，前述二種之原料，作者均已相當專業之知識及經驗，製作齣適閤人體吸收及代謝之健康食譜，讓不敢吃甜點的人能夠吃齣健康吃齣快樂，值得推廌本書供大傢閱覽。
作者序
令人著迷的養生中式甜點 王瑞瑤
「妳不可能為瞭想吃一碗紅豆湯，而煮一碗紅豆湯，既然都要煮一碗紅豆湯，為什麼不能把紅豆湯變紅豆糕，變銅鑼燒，變芝麻球，變豆沙包….」
採訪洪滄浪，是吃瞭他的豆腐。那一年，著瞭迷，吃瞭他一口像麻糬般的杏仁豆腐，就此跟他走進瞭廚房，前一秒還是瀟灑飄逸，後一秒突然起乩，披頭散發，雙手飛舞，使盡全力敲打齣軟中帶Q的傳統滋味。
認識洪滄浪，是因為一包綠豆。某一年，瘋狂研究含沙不爆肚的超完美綠豆湯而苦思冥想，結果阿浪聽聞哈哈大笑，六個小時後他拿來一包冷凍綠豆，要我煮鍋熱水，先放豆後加糖，超完美綠豆湯五分鍾就喝到，纔驚覺自己外行充內行，拚命繞遠路。
發現洪滄浪，是邀請他上廣播。2013年5月起，我除瞭是中國時報資深美食記者以外，也擔任中廣「超級美食傢」的主持人，阿浪上瞭空中，用真誠的颱灣國語，讓中式點心長瞭翅膀。
杏仁先變茶，再變豆腐、奶酪，最後還變糕；紅棗沖水變美顔茶，加瞭吉利丁變凝凍，燉瞭水梨變貴婦甜點；麵茶除瞭古早味，能變核桃酪、芝麻糊。中式點心從養生齣發，邏輯清楚，操作簡單，進一步舉一反三，而我，又一次，入瞭迷。
洪滄浪的《阿浪師五星級點心教室：14種萬用食材，60道天天都想吃的中式養生甜點》，以食材為齣發，囊括瞭傢中常備、隨手可得的紅豆、綠豆、花生、核桃、芝麻、紅棗、桂圓、西米、蓮子、黑白糯米，以及各式粉類等，變化齣湯、茶、糕、凍、酪、粥、捲、糖、糊、冰、餅、酥、露，以及慕斯、麻糬、布丁等各種形式的中式甜點。
此外，洪師傅堅持在其中穿插幾招難度稍高的基礎中點，例如最常使用的豆沙餡、棗泥餡、水油皮、大酥皮等，並且把大量備置的專業概念運用在傢庭中，平時就把難煮的豆子、糯米、雜糧全部處理起來，分袋冷凍，想吃的時候，就能縮短烹調時間，立即上桌。
中點不同於西點，不隻有麵粉、油與糖而已，食材變化多端，兼具養生效果，自己在傢做中點，更不怕誤食黑心食品，又能增進生活情趣，重拾童年美好迴憶，享受更多幸福時光。
作者序
跟著我走進魔法甜點世界 洪滄浪
1986年的暑假，我在西門町龍翔餐廳打工，看到廚房大佬張耀，每天下午上班，喝茶看報，外加罵人打牌，還能月領四萬五，覺得非常羨慕，於是不顧傢人反對，毅然決然輟學、逃傢，16歲就走進中式點心這一行。
待瞭一年多，隻學會芝麻糊、芝麻球和蛋塔三種點心，而從師傅那裏拿到第一個港點斤兩是腸粉，在離職前足足拉瞭三個月。
當兵前，待過公子爺、富臨極品、富瑤、崇軒，在富臨極品認識瞭恩師陳興。
陳興師傅對我影響很大，他教會我「衛生」最重要，如果廚房不夠乾淨，他就闆著一張臉，一整天不說一句話。而且跟瞭陳師傅纔知道，中式點心可以做得那麼細、那麼美，若能加上盤飾，境界大提升。
三年後，從海軍陸戰隊退伍，繼續遊走西華、馥園、欣葉等地方，而第一次進西華，因為不習慣飯店的規矩太多，所以很快就離開。
在馥園針對有錢人設計，吃瞭比較不會發胖的蒸籠點心，如：蘿蔔糕、芋頭糕和馬蹄糕，前總統李登輝是座上賓，前立法院長劉鬆藩是常客。在欣葉天天做三種點心：杏仁豆腐、鴛鴦酥和蘿蔔酥，但在一次忘記叫貨的意外下，陰錯陽差發明瞭紫米西米露。
1994年重迴西華飯店，接手中餐點心房主廚，之後短暫在景文技術學院任職，並於1995年起，擔任國內麻糬大王傢會香食品公司的顧問，深入研究食品工業的流程，以及大量製作的技法。
以前覺得不自由而離開飯店，但漸漸地發現，在飯店工作有另一種自由：要做什麼就做什麼，沒有人乾涉你挑戰美食的極限。例如：港星周潤發最愛吃的小籠包，坊間一般餐廳使用豬皮凍，但我改用老母雞湯凍，甚至不放雞腳，隻加金華火腿和瘦肉一起熬煮，吃起來很清爽。
我是中式點心師傅，最寶貝自己的手，天天進廚房訓練自己，維持雙手的靈活度、柔軟度與敏感度。曾經幻想是盲劍客，閉上眼睛練習包點心，甚至把雙手放到身後做東西，即使沒看到，也可以透過手指的敏銳觸覺，瞬間包好鮮蝦餃、豆苗餃、小籠包等，也藉此跟同事打賭，贏得很多杯咖啡。
美味的甜點是大傢愛吃的食物，甜點不隻是飯後的收尾，也是餐間的補給。然而現代人生活忙碌，想到自己做甜點就覺得很麻煩，尤其是中式甜點，似乎比西點要難上好幾倍。
透過《阿浪師五星級點心教室：14種萬用食材，60道天天都想吃的中式養生甜點》開啓讀者對中式甜點的另一番認識，體會其中美味，勾齣自己在傢也能做，卻逐漸被遺忘的傳統點心記憶。
我相信，愛吃甜點的你，隻要跟著我，用幾個簡單的手法，無論是在傢吃飯或朋友聚會，都能做齣一道道完美甜點，更可以隨手打開冰箱，如同魔法，快速變齣自己愛吃的甜點，大傢不妨動手做看看。
圖書試讀
材料：南北杏2杯、清水8杯、鮮奶120剋、鮮奶油80剋、白砂糖220剋。
芡粉水：在來米粉20剋、清水35剋。
必需工具：果汁機、濾漿袋。
做法：
一、浸泡：南北杏泡水淹過，浸泡8小時，瀝乾。
二、打漿：注入清水，用果汁機分次打碎成汁。
三、擠汁：用濾漿袋過濾，擠齣杏仁汁，留下杏仁渣。（杏仁渣可製作杏仁糕）
四、煮沸：杏仁汁加白砂糖、鮮奶、鮮奶油上爐煮沸。
五、勾芡：以芡粉水勾濃即成杏仁茶。
浪師提醒：
一、杏仁茶的標準濃度為，南北杏1杯：清水4杯的體積比例。
二、不太甜的調味比例為，總液體600剋：糖75剋（一斤水兌二兩糖）
三、若杏仁渣棄之不用，可在南北杏中加入糯米35剋一起泡水，最後免勾芡。
●椰香紅豆糕
材料：紅豆190剋、清水1500剋、細砂糖450剋、鮮奶油250剋。
芡粉水：馬蹄粉190剋，椰漿一罐400ml，清水300剋。
必需工具：方盤、筷子、蒸籠。
做法：
一、蒸豆：生紅豆變熟紅豆。
二、製漿：清水加糖煮至溶化，放入熟豆再煮沸，快速沖進調勻的芡粉水中攪拌成糊。
三、加料：再加鮮奶油調勻。
四、蒸熟：粉漿倒入方盤，高度約3公分，蒸30分鍾。
五、均勻：取齣，用筷子把積水與糕糊攪勻，放冷，切塊，即食。
浪師提醒：
一、若粉漿無法濃稠成糊，可隔水加熱，攪至成半凝固。
二、椰香紅豆糕可變椰香綠豆糕，材料生紅豆換成生綠豆170剋，其餘材料與做法都相同。
●核桃甘露酥
材料：去殼核桃。
外皮材料：低筋麵粉600剋、糖粉300剋、白油130剋、奶油130剋、吉士粉40剋、雞蛋3個、小蘇打粉2剋、發粉8剋。
內餡材料：棗泥餡。
另備：打散的蛋黃。
必需工具：烤箱、颳刀、擀麵棍
做法：
一、烤核桃：烤箱預熱到攝氏150度，放進鋪平的核桃，烤香即取齣。
二、揉外皮：麵粉挖空築牆，中間放兩種油和糖粉，用指尖或掌根搓至糖融解，再加雞蛋以指尖畫圈融閤，最後混閤周圍粉牆、小蘇打粉、發粉，用颳刀壓勻成塊，避免用力揉而起筋。
三、包餡心：麵團搓長條，切成10剋重的小團，稍為揉圓，以掌心壓扁成圓片，包進10剋的棗泥餡，再搓揉成圓。
四、貼核桃：錶麵塗蛋黃，再取三粒烤過的核桃，貼著麵團周圍輕輕擠壓固定，似是隆起山形。
五、入烤箱：送入以攝氏200度預熱的烤箱，烤10至12分鍾即可。
浪師提醒：
棗泥和核桃，永遠都是好朋友。
用戶評價
對於甜點，我一直抱持著一種「偶爾為之，但要精緻」的態度。我不是那種追求極緻的烘焙高手，但我喜歡在傢裡動手做一些能帶來小確幸的點心。這本《阿浪師五星級點心教室》的書名，尤其是「在傢自己做點心最安心」這句話，立刻就打動瞭我。現代人對於食品安全越來越重視，能夠親手製作，不僅能控製食材的品質，更能確保點心中的各種添加物都在可控範圍內。 我對書中的「14種萬用食材」和「60道天天都想吃的中式養生甜點」充滿瞭好奇。我一直覺得中式甜點在養生方麵有著得天獨厚的優勢，像是很多傳統甜點都富含植物膠質、纖維質，或是運用瞭許多具有食療功效的食材。我特別期待書中能提供一些將傳統中式甜點進行改良，使其更加符閤現代人健康飲食習慣的食譜。希望這些點心不僅僅是好看，更能吃齣食材本身的原味與養生價值，讓我在享受美味的同時，也能為身體帶來一份溫柔的滋補。
评分身為一個職業婦女，每天下班後還要張羅晚餐，真的沒有太多時間和精力去鑽研複雜的烘焙。我一直在尋找一種能夠快速、簡單又美味的點心食譜，能夠在週末的時候，親手為傢人製作一些小點心，讓他們感受到我的心意。這本《阿浪師五星級點心教室》的書名，尤其是「天天都想吃」這幾個字，瞬間就抓住瞭我的目光。 我非常欣賞書中強調「14種萬用食材」的概念，這錶示我不需要為瞭做幾道點心而去添購一堆奇奇怪怪的材料，可以在現有的基礎上進行變化。我對於書中將「中式」和「養生」結閤在一起感到非常驚喜，這意味著我不需要再擔心那些高油、高糖的西式甜點會給身體帶來負擔，而是可以享受傳統中式甜點的溫潤口感，同時又能達到養生的效果。我非常期待書中那些充滿傢常風味卻又不失精緻的點心，希望能夠學到一些能讓傢人驚豔的美味。
评分一直以來，我都對烘焙充滿瞭熱情，但總覺得市麵上很多食譜都太過歐美，或是需要用到許多難以取得的特殊食材。這次偶然在書店翻到這本書，光是書名就吸引瞭我：「阿浪師五星級點心教室：在傢自己做點心最安心！14種萬用食材，60道天天都想吃的中式養生甜點」。立刻就感受到一種親切感，好像終於找到瞭一本專為我們華人味蕾設計的點心書。 書的封麵上，精美的點心圖片就已經讓人垂涎欲滴，而且仔細一看，很多都是我從小吃到大、或是傢中長輩常做的點心，像是芝麻糊、綠豆湯、湯圓等等，但重點是，這本書將這些傳統點心做瞭升級，融入瞭「養生」的概念。光是「14種萬用食材」這個點就讓我非常心動，意味著不需要準備一大堆零零碎碎的材料，傢中常備的幾樣東西就可以變化齣許多美味。我特別好奇書中是如何運用這些食材，做齣既健康又美味的點心，期待看到那些充滿巧思的食譜，讓我可以在傢輕鬆重現長輩手作的溫暖滋味，甚至還能做齣比它們更健康的版本。
评分我一直都對中式甜點情有獨鍾，從小到大，那些充滿古早味的糖水、糕點，總是能勾起我最溫暖的迴憶。但隨著年紀增長，我越來越在意健康，對於市麵上那些過於甜膩、或是用料不明的甜點，總是有些卻步。這本《阿浪師五星級點心教室》的標題，尤其是「中式養生甜點」這幾個字，立刻就引起瞭我的注意。 我對於「14種萬用食材」這個點非常感興趣，這錶示書中的食譜應該是相對容易準備食材的，而且這些食材可能都是傢中常備的。我猜測書中會介紹如何將這些常見的食材，例如像是銀耳、紅棗、蓮子、桂圓等等，變化齣令人意想不到的美味。更重要的是，「在傢自己做最安心」，這句話說齣瞭許多人的心聲，能夠親手為傢人製作健康又美味的甜點，那種成就感和幸福感是無可取代的。我非常期待能夠在這本書中學到許多實用的技巧，製作齣讓全傢大小都喜歡的養生甜點。
评分最近對食療和養生飲食越來越感興趣，但市麵上的養生書籍大多是關於正餐，對於甜點的部分就比較少觸及，不然就是那些我實在提不起興趣的「健康」食物。這本書的齣現真是太及時瞭！「中式養生甜點」這個標籤立刻就擊中瞭我的點。我一直覺得，甜點不應該是身體的負擔，而是可以帶來愉悅感同時又滋補身體的。 我對「萬用食材」的部分非常好奇，不知道具體是哪些食材。我猜測裡麵應該會有像是紅棗、枸杞、銀耳、蓮子、薏仁、芝麻、薑等等這些常見又養生的食材，但究竟是如何運用它們來創造齣「天天都想吃」的點心，這纔是讓我最期待的。我希望書中的食譜不僅僅是簡單的組閤，而是有經過老師傅的細心研發，能夠真正吃齣食材的原味和養生功效。而且「在傢自己做最安心」，這點說得太對瞭，外麵賣的甜點，總有些添加物讓人擔心，能自己動手做，心裡就踏實多瞭。
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