手感蛋糕解構全書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： Abi Fawcette

圖書標籤:

• 烘焙
• 蛋糕
• 手感蛋糕
• 甜點
• 食譜
• 烘焙技巧
• 蛋糕製作
• 甜品
• 美食
• 烘焙入門

＊七十道世界經典蛋糕食譜。
　　＊步驟簡單、作法詳實，烘焙新手也能做齣純正的蛋糕風味。
　　＊全俯瞰作法分解圖，詳細解說蛋糕製作的各種技巧，步驟無盲點，輕鬆掌握所有過程。
　　＊從最基本的海綿蛋糕、磅蛋糕，到進階的夾心蛋糕、乳酪蛋糕，種類齊全。
　　＊分析蛋糕失敗的原因、基本糖霜與抹醬的做法及如何裝飾蛋糕，保證不失手。
　　＊依照不同主題、場閤推薦最受歡迎的蛋糕款式，人人都喜歡。

　　我的料理自學課－－世界料理解構聖經係列《手感蛋糕解構全書》

　　輕鬆掌握過程中的每個小細節
　　做齣充滿溫度的美麗蛋糕

　　喜歡吃蛋糕嗎？
　　想為朋友傢人親手做蛋糕嗎？

　　精緻華麗的甜點固然令人心生嚮往，但是外錶樸實充滿溫度的手作蛋糕，纔是陪伴隨傢人與好友共度美好時光與特殊節日的最好選擇。切下一塊淋滿糖霜、鋪滿水果或巧剋力的蛋糕，無論在夏日午後，或是寒冷鼕夜，內心馬上幸福滿溢。

　　本書收錄近七十道經典蛋糕食譜，從最基本的海綿蛋糕、磅蛋糕，到進階版的夾心蛋糕、巧剋力蛋糕與乳酪蛋糕，搭配簡單易懂的步驟分解圖，讓新手在傢也能做齣純正經典的蛋糕風味。快拿齣你的烘焙工具跟著本書做蛋糕，與傢人或三兩好友一同享用與眾不同的甜蜜滋味吧！

本書重點

　　第一章：烘焙工具與基礎材料介紹、分析蛋糕失敗的主要原因、基本糖霜與抹醬做法及蛋糕裝飾。

　　第二章：超簡單入門款蛋糕，包括清爽的天使蛋糕和優格蛋糕、過敏體質也能享用的無麥麩蛋糕、經典的鬍蘿蔔蛋糕、溫暖人心的反轉桃子蛋糕。

　　第三章：充滿豪華豐富感的夾心蛋糕，包括海鹽焦糖蛋糕、華麗的紅絲絨蛋糕、輕盈爽口的檸檬蛋白糖霜蛋糕、甜蜜的蜂鳥蛋糕。

　　第四章：可以常溫保存的磅蛋糕，包括好上手的蜂蜜磅蛋糕、清香的檸檬迷迭香磅蛋糕、鬆子磅蛋糕，以及充滿異國風情的柳橙綠荳蔻磅蛋糕。

　　第五章：魅力無人能擋的巧剋力蛋糕，包括經典黑森林、有著香脆驚喜的焦糖榛果蛋糕、紐約黑磚蛋糕、奧立奧泥巴蛋糕。

　　第六章：口感香濃乳酪蛋糕，包括濃鬱的紐約經典重乳酪蛋糕、充滿季節感的南瓜乳酪蛋糕、蘭姆椰子乳酪蛋糕，以及不用烤箱也能製作的免烤乳酪蛋糕。

　　書末附有專有名詞解說，解釋蛋糕製作的手法與材料特性。並依照不同主題／場閤推薦適閤的蛋糕，像是適閤搭配早餐咖啡的蛋糕、可搭配下午茶的蛋糕、甚至是可以冷凍保存的蛋糕。

烘焙藝術的精妙探索：從零開始的法式甜點進階指南 書名：法式甜點解構與創新：從經典撻皮到分子慕斯 內容提要 本書並非僅僅是一本食譜閤集，而是一部旨在係統化解析法式甜點復雜工藝、深入理解核心原理並激發創新思維的專業進階指南。我們拒絕停留在“照著做”的初級階段，而是緻力於帶領讀者深入剖析每一款經典甜點背後的科學邏輯、材料特性與技術要點。 全書結構嚴謹，從基礎知識的夯實到復雜技巧的掌握，再到現代烘焙的創新應用，層層遞進，力求為嚴肅的烘焙愛好者、專業人士以及渴望突破現有瓶頸的從業者提供一套完整、可實踐的知識體係。 第一部分：基石構建——烘焙科學與核心要素解析 本部分著重於打牢理論基礎，理解“為什麼”比“怎麼做”更為重要。 1. 麵粉的宇宙：蛋白質、澱粉與水閤作用的精密控製 詳細對比高筋、中筋、低筋麵粉在不同甜點中的作用，重點解析麵筋的形成、延伸性與斷裂點。 烘焙中的“水活度”概念：如何根據環境濕度調整液體用量，實現麵團或麵糊的理想狀態。 酶解作用與澱粉糊化：溫度麯綫對質地和口感的決定性影響。 2. 脂肪的哲學：黃油、奶油與植物油的結構塑形 黃油的晶體結構與乳化穩定性：解析A型、B型晶體對酥皮層次感的影響。 反式脂肪的替代方案：如何在保持口感的同時，利用天然油脂實現特定的融化特性。 油脂在穩定慕斯和甘納許中的作用機製。 3. 糖的煉金術：焦糖化、美拉德反應與穩定結構 不同種類糖（蔗糖、轉化糖、異麥芽酮糖醇）在烘焙中的功能差異。 精確控製溫度實現不同深度的焦糖化反應，並討論如何避免焦糖的結晶迴砂問題。 糖在蛋白霜和意式奶油霜中的穩定化作用。 4. 穩定劑與乳化劑的微觀世界：膠體化學在甜點中的應用 詳盡解析明膠、瓊脂、卡拉膠（Kappa, Iota, Lambda Carrageenan）在不同溫度下的凝膠強度與口感錶現。 卵磷脂與單甘油酯：如何利用乳化劑構建穩定的水油界麵，提升慕斯和醬汁的光澤度與細膩度。 第二部分：經典重塑——傳統法式甜點的技術深度挖掘 本部分將對一係列標誌性法式甜點進行“手術式”的解構，探究其技術難點與優化路徑。 1. 撻與派的藝術：酥皮的層次與餡料的平衡 酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée, Pâte Sucrée）：手工擀製與機器壓製的流變學差異。如何通過冰鎮和黃油顆粒的控製，實現“韆層”與“沙脆”的極緻對比。 法式檸檬撻（Tarte au Citron）：完美凝固的蛋奶餡（Curd）所需的酸堿平衡與烘烤溫度控製，避免過度烘烤導緻的“齣水”現象。 蘋果反轉撻（Tarte Tatin）：完美的焦糖化蘋果層與濕潤度保持的技巧。 2. 泡芙體係的空氣動力學：酥皮、泡芙與閃電泡芙 泡芙麵糊（Pâte à Choux）：精確計算液體量，確保麵糊在爐內達到最大的蒸汽膨脹力，實現空心結構。 泡芙頂酥（Craquelin）：頂酥厚度、配方比例與泡芙膨脹的相互作用力分析。 閃電泡芙（Éclair）的內餡注入與錶麵裝飾的持久性處理。 3. 歐培拉與拿破侖的結構工程：多層堆疊的穩定性 歐培拉（Opéra）：咖啡奶油霜、杏仁海綿蛋糕與巧剋力淋麵的精確分層與塑形技術。 法式拿破侖（Mille-Feuille）：如何製作齣可以穩定站立、不易塌陷的酥皮層，以及奶油霜的穩定化處理。 4. 馬卡龍的“腳”與“殼”：溫濕度與蛋白霜的博弈 意式、法式、瑞士蛋白霜製作的細微差彆及其對馬卡龍外殼的影響。 “晾皮”過程的科學性：濕度與錶皮形成速率的關聯。 內部的“成熟期”（Maturation）：如何通過時間調整，使內餡的濕氣均勻滲透，達到理想的Q彈口感。 第三部分：現代創新——法式甜點的分子與極簡主義應用 本部分聚焦於將現代食品科技融入傳統技法，探索甜點製作的邊界。 1. 慕斯與鏡麵淋麵的精密配方 慕斯結構優化：使用異麥芽酮糖醇和特定膠體，實現低糖、高光澤、更穩定的慕斯體。 鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）的配方解構：糖、水、可可脂比例對光澤度、流動性及覆蓋力的影響。 2. 低溫慢煮（Sous Vide）在蛋奶餡與水果處理中的應用 如何利用水浴精確控製溫度，製作齣無氣泡、質地均勻的巴伐利亞奶油或焦糖布丁。 水果的真空浸漬技術，以增強風味滲透而不破壞其細胞結構。 3. 水果的升華：果泥濃縮與脫水技術 利用噴霧乾燥和真空脫水技術，製作高純度、高香氣的天然水果粉末，替代人工香精。 水果的“澄清”技術（Clarification）：利用瓊脂或蛋白去除果汁中的雜質，獲得晶瑩剔透的果凍層。 4. 極簡主義呈現：解構與再構建 如何將復雜的經典甜點（如聖多諾黑/St. Honoré）進行元素分離與重組，創造齣具有視覺衝擊力的現代盤式甜點。 探討“口感對比”在設計中的重要性：酥脆、綿軟、爆漿、冰爽的和諧共存。 結語：構建你的甜點語言 本書的最終目標是培養讀者形成一套獨立分析問題、解決問題的能力。通過對技術細節的透徹理解，你將不再受製於任何單一食譜，而是能夠根據季節、原料特性與個人偏好，自如地調整、優化甚至創造齣屬於自己的法式甜點傑作。這是一場從工匠到藝術傢的思維蛻變。

作者簡介    

艾比‧法賽特Abi Fawcette

　　居住在倫敦的自由料理設計師。十年前於倫敦的一傢小餐廳中開啓瞭料理之路，接著開始為許多電視節目撰寫食譜，並和傑米‧奧立佛等多位主廚閤作。

譯者簡介

韓書妍

　　法國濛貝裏耶第三大學（Université PaulValéry）造型藝術係畢。旅居法國九年，唸著一個沒人知道在搞什麼名堂的領域。目前定居颱灣，為仰賴鍵盤維生的文字工作者。

1 基礎

準備與建議
工具 & 食材01
SOS 蛋糕烤壞瞭！02

糖霜與抹醬
奶油糖霜03
巧剋力甘納許04
酸甜糖霜05
馬斯卡朋糖霜06

裝飾
糖漿07
巧剋力木屑08
棉花糖花朵09
大理石紋水果10

2 簡易蛋糕

清爽蛋糕
奶油蛋糕11
無麥麩蛋糕12
天使蛋糕13
鬍蘿蔔蛋糕14
原味海綿蛋糕15

濃鬱蛋糕
鳳梨蛋糕16
優格蛋糕17

水果蛋糕
蘋果榖片蛋糕18
柳橙蛋糕19
杏仁糖衣蛋糕20
香蕉蛋糕21
李子杏仁蛋糕22
桃子反轉蛋糕23
血橙杏仁蛋糕24

3 夾心蛋糕

經典蛋糕
棋盤格蛋糕25
咖啡蛋糕26
覆盆子蛋糕27
薩瓦蛋糕28
檸檬罌粟子蛋糕29

堅果蛋糕
核桃蛋糕30
芒果開心果蛋糕31
海鹽焦糖蛋糕32

清爽鮮奶油蛋糕
紅絲絨蛋糕33
檸檬蛋白糖霜蛋糕34
蜂鳥蛋糕35
鮮奶油蛋糕36

4 磅蛋糕

簡單磅蛋糕
蜂蜜磅蛋糕37
糖蜜磅蛋糕38
馬德拉磅蛋糕39
櫻桃杏仁磅蛋糕40
茶香蘋果磅蛋糕41

香濃水果磅蛋糕
柳橙果醬磅蛋糕42
檸檬迷迭香磅蛋糕43
燕麥酥粒大黃卡士達磅蛋糕44
香蕉楓糖磅蛋糕45
鬆子磅蛋糕46

香料磅蛋糕
柳橙綠荳蔻磅蛋糕47
薑味磅蛋糕48
蜂蜜香料磅蛋糕49

5 巧剋力蛋糕

美味巧剋力蛋糕
黑森林50
巧剋力櫻桃蛋糕51
焦糖榛果蛋糕52
棉花糖鬍桃布朗尼53
白巧剋力蛋糕54
巧剋力甜菜根蛋糕55

香料巧剋力蛋糕
巧剋力薑味蛋糕56
巧剋力薄荷蛋糕57
巧剋力香料蛋糕58

經典巧剋力蛋糕
紐約黑磚巧剋力蛋糕59
泥巴蛋糕60
古典巧剋力蛋糕61

6 乳酪蛋糕

烤乳酪蛋糕
紐約經典重乳酪蛋糕62
南瓜乳酪蛋糕63
焦糖杏仁乳酪蛋糕64

水果乳酪蛋糕
紅莓乳酪蛋糕65
蘭姆椰子乳酪蛋糕66
瑞可塔檸檬乳酪蛋糕67

免烤乳酪蛋糕
巧剋力乳酪蛋糕68
檸檬輕乳酪蛋糕69
醋栗黑莓乳酪蛋糕70

專有名詞解釋● 蛋糕建議● 全書目錄● 索引● 鳴謝

评分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的感受就是“解惑”。我曾經花費大量時間和精力去研究各種烘焙教程，但總感覺自己像個無頭蒼蠅，對一些關鍵步驟和原理一知半解。而《手感蛋糕解構全書》就像一盞明燈，照亮瞭我烘焙道路上的迷茫。我特彆喜歡書中對“烘烤過程”的詳細剖析，它不僅僅是告訴你需要烤多久，更是在告訴你，在烤箱裏，蛋糕到底發生瞭什麼。從麵糊的凝固，到蛋液的膨脹，再到焦糖化反應的發生，每一個階段的變化都被清晰地描繪齣來，並且配有相應的圖示，讓我能直觀地理解。書中還講解瞭如何通過觀察蛋糕錶麵的顔色、質地以及用牙簽測試來判斷烘烤是否完成，這比單純依賴時間要準確得多。我尤其對書中關於“冷卻”的講解印象深刻，很多人都忽略瞭蛋糕冷卻的重要性，而這本書卻詳細解釋瞭不同類型蛋糕在冷卻過程中需要注意的事項，以及不當冷卻可能導緻的口感問題，比如迴縮、開裂等等。這讓我恍然大悟，原來很多我遇到的問題，根源就在於這裏。

评分☆☆☆☆☆

這本書的包裝真是讓人眼前一亮，簡約卻不失高級感，封麵上的觸感設計，讓我在拿到書的那一刻就忍不住多摩挲瞭幾下，仿佛已經能感受到蛋糕那種細膩綿軟的質地。我一直對烘焙有著濃厚的興趣，但總覺得自傢做齣來的蛋糕，總少瞭那麼一點靈魂，沒有外麵買的那麼誘人，也沒有專業烘焙師的作品那麼有層次感。我嘗試過很多食譜，但效果總是差強人意，直到我偶然發現瞭這本《手感蛋糕解構全書》。我翻開的第一頁，就被那些精美的圖片深深吸引住瞭，每一張都像是藝術品，蛋糕的紋理、光澤，還有那誘人的配料，都做得格外逼真，仿佛觸手可及。而且，它不像我之前看的那些食譜，隻給齣一堆復雜的步驟和配料錶，而是從根本上講解瞭蛋糕的構成，比如海綿蛋糕的膨脹原理，戚風蛋糕的成功關鍵，芝士蛋糕的濃鬱秘訣等等。我特彆喜歡其中關於“麵糊狀態”的講解，它圖文並茂地展示瞭不同階段的麵糊外觀，讓我能更直觀地判斷自己的操作是否到位。書中還強調瞭“溫度”的重要性，從食材的溫度到烤箱的溫度，都給齣瞭詳細的參考和解釋，這對我這個經常因為溫度控製不好而失敗的人來說，簡直是福音。我迫不及待地想按照書裏的方法，嘗試一次屬於自己的“完美”蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書的齣現，簡直就是為我這樣“理論派”烘焙愛好者量身定做的。我一直對烘焙背後的科學原理很好奇，但市麵上大部分烘焙書都側重於“怎麼做”，而很少深入探討“為什麼這樣做”。《手感蛋糕解構全書》完全顛覆瞭我的認知，它不僅僅是一本食譜，更像是一本蛋糕的“百科全書”。作者非常細緻地分析瞭各種蛋糕的組織結構，比如海綿蛋糕的蜂窩狀，戚風蛋糕的輕盈感，慕斯的絲滑，以及各種裝飾蛋糕的穩定性，都給齣瞭清晰的圖解和詳細的分析。我尤其欣賞書中對於“食材選擇”的講解，它不僅僅告訴你用什麼，更告訴你為什麼用這個，比如低筋麵粉的筋度如何影響蛋糕的口感，黃油和植物油在蛋糕中的作用差異，以及不同類型的糖對蛋糕質地的影響。這種“解構”式的講解，讓我對烘焙有瞭更深刻的理解，不再是死記硬背的模仿，而是能根據原理進行靈活的調整和創新。書中還提到瞭很多關於“烘焙工具”的選擇和使用技巧，比如不同形狀的模具對蛋糕受熱的影響，以及打蛋器不同檔位的作用，這些看似細微的細節，卻往往是決定成敗的關鍵。我已經開始重新審視我的烘焙工具箱，並且對一些細節有瞭新的認識。

评分☆☆☆☆☆

老實說，這本書的“乾貨”含量真的非常高。我之前買過很多烘焙書，但很多都是泛泛而談，要麼就是步驟太簡單，要麼就是技巧過於籠統。《手感蛋糕解構全書》則完全不同，它深入到每一個細節，每一個步驟都經過精密的分解和講解。我最喜歡的部分是它對“裝飾”的講解，不僅僅是告訴你裱花有多漂亮，而是從蛋糕體與裝飾之間的“適配度”齣發，分析哪種裝飾最能襯托齣蛋糕本身的美味，以及如何讓裝飾和蛋糕的口感達到和諧統一。它還詳細講解瞭不同裱花技巧的原理，比如奶油霜的穩定性如何受溫度和打發程度影響，以及如何製作齣不同形狀和紋理的裱花。而且，書中還提供瞭很多關於“創意組閤”的建議，它鼓勵讀者跳齣固定的食譜，根據自己的喜好和理解，進行大膽的創新。我尤其喜歡它關於“風味搭配”的講解，它不隻是告訴你加什麼香料，而是從味覺的層次感和平衡度齣發，教你如何讓不同的風味元素相互呼應，碰撞齣更美妙的火花。這本書，讓我對蛋糕的認知，從“做齣來”提升到瞭“玩起來”的境界。

评分☆☆☆☆☆

翻開這本書，我第一眼就被其嚴謹而又不失趣味的風格所吸引。它不是那種隻告訴你“加多少剋糖，多少剋麵粉”的書，而是真正地在“解構”蛋糕的本質。我一直覺得，烘焙的樂趣在於探索和理解，而這本書恰恰滿足瞭我這一點。它詳細地講解瞭各種蛋糕的“骨架”——也就是基礎結構，比如戚風蛋糕的“穩定蛋白”原理，海綿蛋糕的“全蛋打發”技巧，以及重油蛋糕的“乳化”過程。這些講解都非常深入淺齣，配以清晰的圖解，讓我這個平時對科學原理有點頭疼的人，也能輕鬆理解。我尤其欣賞書中對“細節”的關注，比如打發奶油時，溫度的影響，以及如何判斷打發程度，還有在混閤乾濕材料時，需要注意的“翻拌”手法，而不是“攪拌”，這些細微之處，往往是決定蛋糕口感的關鍵。書中還提到瞭一些關於“保存”的技巧，如何讓蛋糕保持新鮮，以及不同蛋糕的保質期等等，這些都是日常烘焙中非常實用的知識。總而言之，這本書讓我對蛋糕的製作過程有瞭更全麵、更深入的認識，也讓我對自己的烘焙技術更有信心瞭。