免揉麵包之父吉姆．拉赫的83道獨門配方：用鍋子做麵包，在傢就能烤齣天然原味的正宗歐式麵包 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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原文作者： Jim Lahey

圖書標籤:

• 麵包
• 烘焙
• 免揉麵包
• 吉姆·拉赫
• 歐式麵包
• 傢庭烘焙
• 天然酵母
• 新手烘焙
• 鍋子麵包
• 食譜

　　隻要麵粉、酵母、水和鹽，
　　不管傢裏是鑄鐵鍋、荷蘭鍋、砂鍋、陶鍋，
　　都可以做齣皮脆內軟的超專業歐式麵包！

　　◎ 免揉麵包創始人親自示範，免手揉關鍵絕技完整傳授
　　◎ 名廚安東尼•波登、生活傢瑪莎•史都華背書推薦
　　◎ 創新技法引起《食物與廚藝》作者哈洛德•馬基關注
　　◎ 2013紐約最佳麵包店「蘇利文街烘焙坊」招牌麵包配方一次公開
　　◎ 83款麵包：基本款、披薩、佛卡夏、三明治、麵包料理無一遺漏
　　◎ Amazon讀者五星推薦，2009 齣版至今依然高掛Amazon麵包烘焙書籍暢銷排行榜

　　★掀起烘焙革命的「免擀免揉鍋製麵包技法」
　　吉姆．拉赫是免揉麵包的開山祖師，他發明的「免擀免揉鍋製麵包技法」以鍋子為烘烤容器，神奇簡化瞭原需費時費力揉麵的繁復烘焙步驟，卻能做齣充滿天然麥香、好吃又健康的原味麵包，不但自此掀起麵包革命，帶動全美鑄鐵鍋大賣，更在歐美日韓強力捲起在傢做麵包的風潮，至今不輟。

　　★麵包控案頭必備經典，烘焙愛好者架上必敗收藏
　　書中共收錄83款麵包，除瞭基本的皮脆心軟正統歐式天然酵母麵包，吃不膩的佛卡夏和批薩，也不藏私公開紐約美食名店「蘇利文街烘焙坊」招牌麵包完整配方，還有十幾種好吃易做的義式三明治食譜，以及多道美味的隔夜麵包料理。書中步驟簡明易學，食譜具代錶性，既是經典，也是最佳入門書。

　　「如果曆史上曾經從印度到蘇格蘭，人人都會烤麵包的話，
　　烘焙就不該令人卻步。烘焙必定是件容易的事。」――吉姆．拉赫

【國內推薦】

　　孟兆慶　資深烘焙老師

　　莊祖宜　廚師、飲食作傢
　「這幾年來我傢裏常飄麵包香，都要感謝吉姆•拉赫！」

　　黃惠玲　《地圖上的藍眼睛》、《風和日麗：幸福的颱灣小農》、《食之真味》作者
　　「初學麵包者最擔心手揉麵團的步驟，不是揉得不夠好，就是揉過頭。……對於初學麵包者，尤其是不想揉麵團者，免揉麵包是不錯的選擇。」

　　蘿瑞娜 Lorina　親子及料理作傢　
　　「因為免揉麵包，我每天都能讓傢人品嘗到新鮮天然的麵包，相信你也可以！」

　　吉姆•拉赫的免揉麵包配方是革命性創舉──讓全世界驚覺，原來一流的歐式脆皮麵包可以用最簡單的材料和方法在傢做。這幾年來我傢裏常飄麵包香，都要感謝他！――莊祖宜，廚師、飲食作傢

國外佳評

　　吉姆•拉赫將他的獨門鍋製免揉麵包發揮到極緻，這一項前所未見的製作麵包技術讓許多曾像我一樣失落的麵包師傅重拾信心，並做齣擁有厚實酥脆外皮的美味麵包。他是麵包界的宗師，對於麵包內裏、麵包外皮和麵團的製作都非常拿手。大廚、老饕、食客對他的烘焙坊和披薩店趨之若鶩。吉姆•拉赫無疑是麵包界的達賴喇嘛。――安東尼•波登（Anthony Bourdain）

　　吉姆•拉赫的方法很聰明、很有創意……他的製作過程能帶來革命性的改變，是因為他做的麵包有可口的內裏、口感清新，還有令人贊嘆不已的滋味，這些都是長時間發酵帶來的好處。是否能夠烘焙齣令人羨慕的酥脆外皮，這點最能夠區分業餘麵包愛好者和專業麵包師……隻要多一點點耐心，獲得的奬賞就會是你做過最好（也最省力）的麵包。――馬剋•彼特曼（Mark Bittman），《紐約時報》

　　純樸，簡單，義大利風味，美味至極。我第一次吃到蘇利文街烘焙坊的麵包，立刻就愛上瞭吉姆的手藝。他是真正的麵包烘焙大師。――馬力歐•巴塔利（Mario Batali）

　　吉姆•拉赫在 1994 年開瞭蘇利文街烘焙坊，當時他的麵包技巧在整個城市裏開創瞭先例……蘇利文街烘焙坊成瞭傢喻戶曉的名店，詢問度相當高……你可以在店裏買到口感非常輕盈的白披薩，上麵刷瞭一層油，帶有微微鹹味，甚至比羅馬坎波菲奧裏的白披薩還美味。――可比•庫瑪（Corby Kummer），《大西洋月刊》

　　如何第一次做麵包就成功，過程毫不費力，成品又媲美麵包師的手藝，祕訣盡在本書……吉姆•拉赫是我所認識最有直覺力的麵包師。――傑佛瑞•史坦加登，《時尚雜誌》

　　吉姆•拉赫最愛、也最懂麵包瞭……麵粉和水一到他手上就有神奇的變化，不管有沒有揉麵團，他都可以做齣蓬鬆、酥脆、柔軟或紮實等各式各樣的麵包。他也會做白披薩，喔！我的天啊！他會做白披薩，就是那一塊塊帶有鹹味的酥脆方餅！――法蘭剋•布魯尼（Frank Bruni），《紐約時報》

　　初學麵包者最擔心手揉麵團的步驟，不是揉得不夠好，就是揉過頭。若是材料內加瞭奶油，更難用手揉透。而一般傢裏能有麵包攪拌機的算是少數，頂多有颱麵包機充數罷瞭，至少不必大費周章捲袖子、揉得滿頭大汗。我們總是期待做麵包能少那麼一點力氣，同時亦希望能做齣比麵包機口感更佳的麵包。
　　多年前流行的免揉麵包發明者吉姆•拉赫終於齣版瞭第一本中文版食譜。我細讀其內容，偷偷發現我跟作者有許多共通之處，讓我竊喜瞭幾下。多年前我們讀同一本食譜《義大利麵包師》，作者卡蘿．費爾喜歡古老食譜以及盡量自己做醬料。
　　有瞭這本食譜，想做麵包的朋友隻需要稍微攪拌麵團，靜置一段時間後，再倒入鍋中或是稍加處理一下麵團，即可入爐烘烤。對於初學麵包者，尤其是不想揉麵團者，這是不錯的選擇。不過得留意幾個關鍵：盡量照著書上的溫度和時間做發酵，再者書中使用快速酵母或活性乾酵母，因美國不易購買新鮮酵母，我建議使用國産白玫瑰牌新鮮酵母更適閤長時間發酵的麵團，使用量為快速酵母或活性乾酵母的兩倍。譬如：快速酵母 1 公剋等於新鮮酵母 2 公剋。　　
　　拒絕黑心食品，就從自己動手做麵包開始吧！――黃惠玲，《地圖上的藍眼睛》、《風和日麗：幸福的颱灣小農》、《食之真味》作者

　　小時候，每天最期待的時光就是爸爸帶我上街去麵包店裏選購明天的早餐。他說這樣我就能每天都吃到新鮮鬆軟的麵包。來瑞典後，為瞭延續童年那份幸福及感動，我開始瞭我們傢的烘焙手作坊。隻是一般麵包的製作程序都得讓我耗在廚房裏大半天，直到幾年前接觸瞭免揉麵包。作者透過長時間低溫發酵的作法，大大簡化瞭製作麵包的工序，也省去瞭機器攪拌的步驟，所以就算是沒有攪拌機的新手，也能輕鬆在傢做麵包。現在，因為免揉麵包，我每天都能讓傢人品嘗到新鮮天然的麵包，相信你也可以！――蘿瑞娜 Lorina，親子與料理作傢

作者簡介    

吉姆．拉赫 Jim Lahey

　　免揉麵包創始人。

　　原本立誌成為雕刻傢，卻在義大利進修時，不自禁跌入充滿自然香味的天然麵包世界。迴美後，憑藉著對麵包的專業知識調整配方比例，並利用鑄鐵鍋為烘烤容器，神奇地簡化瞭過往做麵包的繁復步驟，發明齣極具革命性的「免擀免揉鍋製麵包技法」，一舉掀起麵包革命。在傢烘焙麵包的熱潮自此席捲全美各地，如今更風靡全球。

　　1994年在紐約創立「蘇利文街烘焙坊」，憑藉其充滿自然鄉村風味的麵包纍積眾多死忠顧客，聲名遠播，寫下紐約麵包界一頁傳奇。現今「蘇利文街烘焙坊」不但是多傢一流餐廳指定配閤麵包店，更為多達340傢紐約高級飯店和餐廳提供麵包。在各大美食評比中，「蘇利文街烘焙坊」永遠是「紐約前十大最佳麵包店」前幾名，2013年更榮獲《村聲》雜誌評選為「紐約最佳麵包店」。

　　2013年，吉姆．拉赫受聘為 International Culinary Center 麵包大師顧問，該校嚮來有「美國藍帶學院」之譽。

譯者簡介

王湘菲

　　政治大學外交係、師大翻譯所，曾任職於外商行銷公關部，為瞭實現對語言的熱愛，投身為自由譯者，著迷語言所帶來的創造力。熱愛歐洲文化，喜歡旅遊、研究政治文化和分享。

高霈芬

　　現為專職口筆譯者，國立颱灣師範大學翻譯研究所畢。喜歡九零年代的 HIP HOP。

蔡力薇

　　喜愛文字，動物，旅行，研究美食以及鐵人三項運動。現就讀師大翻譯研究所。

緻謝　13
前言　15

CHAPTER 1　麵包師養成　19
　動手做：第一條麵包　20
　義大利：麵包的藝術　22
　聖吉米納諾：來自大自然的麵包　23
　　小插麯　聖吉米納諾的磚窯烘焙　23
　布魯剋林：為五鬥米摺腰　25
　曼哈頓：真正的工作　26
　羅馬：麵包師傅的生活　28
　真劄諾：麵包的藝術　29
　蘇利文街烘焙坊：紐約的義式烘焙坊　30
　越簡單越好：免揉麵包　33

CHAPTER 2　拉赫食譜：用鍋子做免揉麵包　37
　見證奇蹟　39
　麵粉、水、時間　39
　酵母和鹽　40
　溫度　41
　鍋子：烤箱中的烤箱　42
　　小插麯　麵包會唱歌　47
　秤量　48
　關於高筋麵粉　48
　儲存麵包　49
　基礎免揉麵包的作法　50

CHAPTER 3　招牌麵包　57
　全麥麵包　61
　裸麥麵包　63
　核桃麵包　66
　橄欖麵包　69
　起司麵包　71
　義式培根麵包　73
　　變化版　義式培根捲　75
　義式小棍子麵包　77
　　變化版　番茄、橄欖或大蒜口味的小棍子麵包　78
　義式長棍麵包　79
　義式拖鞋麵包　81
　椰子巧剋力麵包　85
　香蕉葉麵包捲　87
　海洋麵包　90
　　變化版　海苔口味的海洋麵包　91
　水之外，啤酒、果汁和其他選擇　92
　愛爾蘭褐色麵包　93
　　變化版　葡萄乾口味的愛爾蘭褐色麵包　94
　紅蘿蔔麵包　97
　蘋果麵包　99
　花生麵包　101
　果醬花生麵包　105
　杏仁杏桃麵包　108
　新鮮玉米麵包　110
　小茴香葡萄麵包　112

CHAPTER 4 　披薩和佛卡夏　115
　基礎披薩餅皮　117
　番茄披薩　120
　　變化版　阿瑪翠斯披薩　121
　　小插麯　切披薩　122
　　小插麯　切薄片　122
　蘑菇披薩　126
　白花椰菜披薩　128
　馬鈴薯披薩　129
　　變化版　地瓜披薩　130
　櫛瓜披薩　132
　芹菜根披薩　133
　洋蔥披薩　134
　白披薩　137
　　變化版　葡萄甜披薩　139
　小茴香披薩　140
　佛卡夏　141
　甜蜜佛卡夏　144

CHAPTER 5　三明治的藝術　147
　三明治餡料在傢動手做　150
　迷迭香烤牛肉　150
　柑橘烤豬肉　152
　　小插麯　綁肉方法　154
　招牌蒜泥醬　156
　自製醃黃瓜　157
　自製芥末　158
　油封朝鮮薊　159
　油漬茄子　160
　醃漬甜菜根　162
　油漬乾番茄　164
　烤紅椒　165
　辣茄子抹醬　166
　檸檬醬汁　167
　青蔥蒜香鯷魚熱沾醬　168
　　變化版　野韮蔥蒜香鯷魚熱沾醬　169
　馬鈴薯烘蛋　170
　三明治　172
　熱烤牛肉三明治佐招牌蒜泥醬　173
　古巴三明治　174
　朝鮮薊火腿三明治　176
　番茄莫劄瑞拉起司三明治　177
　茄子紅椒三明治　178
　莫劄瑞拉起司與辣茄子醬三明治　179
　乾牛肉芝麻菜三明治　180
　甜菜根羊奶起司三明治　181
　羅勒義式培根佐芒果片三明治　182
　青蔥蒜香鯷魚熱沾醬三明治佐莫劄瑞拉起司和鴨蛋　184
　義大利煙燻火腿羊奶起司三明治　185
　烘蛋三明治　186

CHAPTER 6　麵包料理　189
　麵包沙拉　192
　番茄麵包湯　194
　西班牙番茄冷湯　196
　托斯卡尼羽衣甘藍豆子濃湯　198
　番茄義式香烤麵包片　200
　　變化版　拿坡裏番茄義式香烤麵包片　201
　烤紅椒義式香烤麵包片　202
　麵包布丁塔　204
　　小插麯　布魯娜的義大利基礎塔皮　207
　巧剋力糕　209
　自製麵包屑　211

中英對照　214
好評推薦　218

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都對歐式麵包那種獨特的風味和口感情有獨鍾，特彆是那些帶著天然酵母發酵的香氣，還有那種厚實有嚼勁的口感。但傳統的歐式麵包製作過程確實有點讓人望而卻步，揉麵、長時間發酵、專業的烤箱設備，這些都讓我在傢嘗試的念頭一再擱置。直到我遇到瞭這本書，我纔發現，原來在傢也能如此輕鬆地復製齣那種迷人的歐式風味。最讓我驚艷的是，它充分利用瞭我們日常生活中就能找到的鍋具，比如鑄鐵鍋，甚至是普通的平底鍋，就能達到媲美專業烤箱的效果。這種“就地取材”的智慧，讓我覺得烘焙不再是遙不可及的夢想。我按照其中一個配方，利用鑄鐵鍋烤製瞭一個簡單的全麥麵包，成品的外觀和質地都讓我非常滿意。咬下去那種樸實而濃鬱的麥香，以及恰到好處的韌性，讓我感到無比的滿足。這本書不僅僅是教你如何做麵包，更是讓你體驗到烘焙的樂趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對美食充滿好奇心的嘗試者，尤其是在烘焙領域，總想著能在傢復刻齣各種美味。然而，歐式麵包對我來說，總是一個遙遠又充滿挑戰的存在。高難度的揉麵技巧、對溫度和濕度的精確控製，以及專業的烤箱設備，這些都讓我覺得自己離做齣正宗的歐式麵包還有很長一段距離。直到我偶然發現瞭這本書，我纔明白，原來歐式麵包也可以如此親民和易於實踐。這本書的魅力在於，它將復雜的操作簡化，利用我們日常就能找到的鍋具，就能做齣令人贊嘆的歐式麵包。我跟著書中的一個食譜，用一個普通的砂鍋烤瞭一個橄欖香草麵包，結果實在是太令人驚喜瞭！麵包的香氣撲鼻，外殼酥脆，內裏柔軟且充滿韌性，每一個孔洞都透著誘人的光澤。這本書不僅教會瞭我製作麵包的技巧，更讓我體會到瞭烘焙帶來的簡單快樂和成就感，讓我對烘焙這件事充滿瞭信心。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對“免揉麵包”這個概念一直有些懷疑，總覺得沒有經過充分揉捏的麵團，做齣來的麵包口感會差強人意。但這本書徹底顛覆瞭我的認知。作者吉姆·拉赫不愧是“免揉麵包之父”，他所提供的83道配方，不僅種類繁多，而且每一款都充滿瞭創意和巧思。我嘗試瞭一個用荷蘭鍋製作的披薩麵包，結果簡直讓我驚艷！無需復雜的揉麵過程，隻是簡單地將食材混閤，然後交給時間發酵，最後放入鍋中烘烤。齣爐後，麵包的錶皮金黃酥脆，內裏卻異常柔軟，還帶著那種恰到好處的拉絲感。更重要的是，它的風味完全不輸給需要長時間揉麵的傳統麵包。這本書最大的亮點在於，它將烘焙的門檻大大降低，讓即使是零基礎的烘焙愛好者也能輕鬆上手，並獲得驚人的成果。而且，它還強調瞭使用天然食材和簡單的發酵方式，讓麵包的口感和風味更加純粹和健康。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我簡直不敢相信自己竟然能在傢做齣這麼棒的麵包！之前總是覺得做麵包是一件很復雜的事情，需要各種工具和技巧，所以我一直都望而卻步。但當我翻開這本書，看到那些用平底鍋就能做齣正宗歐式麵包的配方時，簡直驚喜若狂。尤其是那些“免揉”的理念，對我這種烘焙新手來說簡直是福音。我嘗試瞭其中一個比較簡單的配方，準備過程比我想象的要輕鬆太多瞭，幾乎沒有什麼復雜的揉麵步驟。更讓我驚喜的是，最後烤齣來的麵包，外皮酥脆，內裏鬆軟，帶著天然的發酵香氣，味道真的太棒瞭！完全不輸給外麵麵包店賣的高級麵包。那種成就感，簡直讓我想立即分享給所有我認識的人！這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的烘焙大師在手把手地教你。裏麵的每一個步驟都講解得非常清晰，甚至連一些常見的問題都提前考慮到瞭，並給齣瞭解決方案。我已經迫不及待地想嘗試書裏其他那些聽起來就很誘人的配方瞭！

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都覺得烘焙麵包是一件需要“天賦”和“專業設備”纔能做好的事情，所以總是抱著一種“看看就好”的心態。直到我入手瞭這本書，我纔意識到，原來在傢也能輕鬆做齣不輸專業水準的歐式麵包。作者的“免揉”理念和“鍋子烘焙法”簡直是烘焙界的革命！我嘗試瞭書中一個基礎款的鄉村麵包，整個過程比我想象的要簡單得多，幾乎沒有復雜的揉麵過程，讓我這種烘焙小白也能信心十足。最讓我驚喜的是，烤齣來的麵包，外皮酥脆，內部卻異常柔軟有彈性，而且還帶著一種天然的發酵香氣，完全沒有市麵上很多麵包那種過於甜膩或者人工的味道。這種樸實而純粹的風味，讓我找到瞭真正意義上的“傢常麵包”的靈魂。這本書的每一個配方都經過作者的精心設計，並且有詳細的步驟指導，即使是烘焙新手，也能輕鬆掌握，並且取得令人驕傲的成果。我已經把這本書當成瞭我的烘焙寶典，準備逐一解鎖裏麵的所有美味。