1個模型3種麵糊32種變化 我的手工蛋糕魔法書：東京製菓學校達人傳授‧新手也能烤齣主廚級蛋糕(二版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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　　為什麼要用方型蛋糕模？
　　因為麵糊平鋪，配料好擺不亂跑，
　　從此可以跟外焦內生說掰掰！
　　想吃多少就切多少，隨便包裝就很漂亮，
　　不怕手拙，隻怕你藏私吃光光！

　　不需要其他特彆的器具和材料，
　　隻要1步驟╳1個模型╳3種麵糊＝32種變化
　　紅玉頻果、蜂蜜臍橙、咖啡黑糖加香蕉……簡單烤齣四季酸甜！
　　番茄蘿勒、玉米迷迭香、奧勒岡起司……意外的鹹香好滋味！
　　焦糖奶油、超濃巧剋力、蘭姆酒香栗子……口口濃鬱，就是滿足！
　
　　隨興做也沒問題！自由享受各種你愛的材料，
　　且讓東京製菓學校達人告訴你，
　　如何烘烤屬於自己的手作蛋糕，
　　用真心換安心，和重要的人們一起渡過美好的午茶時光。

《甜點職人之路：從零開始的法式甜點與烘焙藝術》 內容簡介 本書是一本為所有熱愛甜點製作、渴望將烘焙技藝提升到專業水準的愛好者和初學者量身打造的深度指南。它係統性地梳理瞭法式甜點製作的核心理念、經典技法以及現代創新的思維方式，旨在幫助讀者建立紮實的理論基礎和精湛的實操能力。 本書摒棄瞭零散的、僅側重於單一食譜的介紹模式，而是采取結構化的教學方法，將復雜的甜點世界拆解為可理解、可掌握的模塊。全書共分為五大部分，確保讀者從最基礎的原料認知開始，逐步進階到復雜的多層結構甜點創作。 第一部分：基礎材料的深度解析與科學原理 本部分將帶你深入瞭解烘焙中的“四大天王”：麵粉、糖、油脂和蛋。我們不僅會介紹不同種類麵粉（如低筋、中筋、高筋）在結構形成中的作用，還會探討糖分在焦糖化、保濕和風味提升上的化學反應。 油脂的奧秘： 詳細對比黃油、植物油在口感和風味上的差異，並教授如何通過調整乳化狀態來控製蛋糕和酥皮的質地。 精準稱量與環境控製： 強調精確測量的必要性，並解釋溫度、濕度對烘焙成果的決定性影響，指導讀者如何建立一個理想的烘焙環境。 穩定劑與添加劑的應用： 探討吉利丁、瓊脂、卡拉膠等凝膠劑的特性，指導讀者如何根據需求選擇閤適的穩定劑，實現完美的慕斯和果凍質地。 第二部分：核心技法的係統訓練：從麵糊到酥皮 本章是本書的技術核心，專注於訓練讀者掌握製作各種甜點所需的關鍵手法。這些技法是貫穿所有高級甜點製作的基石。 麵糊的藝術（Batter Science）： 詳細區分攪拌法（Creaming Method）、海綿法（Sponge Method）和反嚮攪拌法（Reverse Creaming）的適用範圍。通過圖解展示如何避免過度攪拌導緻麵筋生成過多，從而保證蛋糕的鬆軟度。 蛋白打發與馬林糖的製作： 深度解析法式、意式、瑞士三種馬林糖的製作流程，重點講解蛋白打發中的“濕性發泡”、“中性發泡”與“硬性發泡”的標準，以及如何利用酸性物質（如塔塔粉、檸檬汁）來穩定泡沫結構。 撻皮與酥皮的完美層次： 詳盡剖析製作脆口撻皮（Pâte Sablée）和酥鬆韆層酥（Puff Pastry）的秘訣。著重講解如何控製麵團溫度，避免黃油融化，確保烘烤時能産生清晰的層次結構。 第三部分：法式經典甜點的解構與重構 本部分將經典法式甜點拆解為其基本組成元素，教會讀者理解“為什麼”和“怎麼做”，而非簡單地復製食譜。 基礎奶油霜傢族（Crème Family）： 深入解析法式奶油霜（French Buttercream）、意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream）和瑞士蛋白霜奶油霜的製作差異，並指導讀者根據最終産品的口味要求進行選擇和調味。 慕斯與巴伐利亞奶油的輕盈哲學： 探討如何平衡慕斯中的空氣感、水果的酸度與凝膠劑的用量，實現入口即化的口感，同時保持造型的穩定性。 巧剋力塑形與調溫（Tempering）： 專門闢齣一章講解巧剋力的結晶過程，通過明確的溫度麯綫圖，指導讀者完成五段式調溫法，確保巧剋力光澤亮麗、敲擊聲脆。 第四部分：現代創意與多元素組閤 當掌握瞭基礎和經典技法後，本部分引導讀者進入更具挑戰性的現代法式甜點設計領域。 多重口感的堆疊藝術： 教授如何設計一個完整的甜點，使其包含至少三種對比鮮明的口感（如：酥脆、軟糯、絲滑、爆漿）。通過案例分析，講解如何安排口感的層次，讓每一口都有驚喜。 風味配對的科學與直覺： 基於風味輪（Flavor Wheel）的原理，指導讀者如何進行大膽而和諧的食材搭配，例如柑橘類與香草、咖啡與堅果等經典組閤的原理分析。 鏡麵淋醬與裝飾技巧： 詳細介紹不同類型鏡麵淋醬（Mirror Glaze）的配方和操作技巧，以及利用噴槍、可可脂調色等工具，實現專業級的外觀呈現。 第五部分：烘焙廚房的效率與管理 對於希望將興趣轉化為實踐的讀者，本書的最後一部分提供瞭實用的廚房運營思路。 時間管理與“預製”策略： 如何規劃一個復雜的甜點項目，有效地進行提前準備（如製作撻皮、冷凍慕斯胚），從而在招待客人時能遊刃有餘。 故障排除與應急處理： 總結烘焙過程中最常見的失誤（如蛋糕塌陷、酥皮迴縮、奶油油水分離），並提供即時的診斷和補救方案，將失敗轉化為學習經驗。 本書承諾提供詳盡的步驟說明和清晰的原理剖析，它不僅僅是一本菜譜集，更是一本深入烘焙科學與美學的實戰教科書。通過學習本書內容，讀者將能自信地應對各種烘焙挑戰，創造齣屬於自己的、具有專業水準的甜點作品。

作者簡介

福岡直子

　　畢業自東京製菓學校，曾任職於西洋點心店、料理製作公司，之後獨立接案，經手雜誌、廣告的料理製作。著作包括《記住1種麵團，就能變齣37種點心》（文化齣版局）等。

譯者簡介

李靜宜

　　曾任齣版社編輯，現為文字工作者，譯有《1坪的奇蹟》、《懂這些，敵人馬上少一點，朋友多一點 》、《齣社會，就要換腦袋》、《殘念人的思考法》、《輕鬆聊齣好交情》、《穿齣你的西裝風格》、《趣味摺紙遊戲》、《創意摺紙遊戲》等。

前言
３種基本麵糊

Part1
基本麵糊＋各種時令水果
將果香和酸甜滋味一起烤入蛋糕裏
酸酸甜甜的紅玉蘋果蛋糕
加拿大楓糖蘋果葡萄乾蛋糕
適閤早晨享用的優格藍莓蛋糕　
吃得到新鮮果肉的蜂蜜臍橙蛋糕
任何時候都好吃的香蕉麵包蛋糕
當咖啡遇上黑糖 濃鬱風味的香蕉蛋糕
杏仁香氣十足的杏桃蛋糕
椰香焦糖鳳梨翻轉蛋糕
香草糖風味的新鮮無花果蛋糕
德式黑櫻桃杏仁蛋糕
法式焦糖洋梨肉桂奶酥蛋糕
和風杮乾白蘭地蛋糕
哢滋鬆餅糖的野莓森林蛋糕
享受週末必吃的蜂蜜檸檬糖霜蛋糕
綜閤葡萄乾的蘭姆酒風味茶蛋糕

Part2
基本麵糊＋起司、蔬菜、香草等
不甜的鹹味麵包蛋糕

義式番茄羅勒鯷魚麵包蛋糕
田園風玉米迷迭香麵包蛋糕
奧勒岡起司速成麵包蛋糕
印度風咖哩白菜豆麵包蛋糕
切達起司櫛瓜開胃蛋糕
優格全麥蘇打麵包蛋糕
卡門貝爾起司黑鬍椒麵包蛋糕
德式培根馬鈴薯麵包蛋糕

Part3
基本麵糊＋巧剋力、黑糖、堅果等
濃鬱美味的烤蛋糕

什錦堅果的焦糖奶油蛋糕
法式風格的極簡巧剋力蛋糕
隻融你口的超濃巧剋力蛋糕
全麥餅乾底的原味起司蛋糕
瑞可達起司橘子果醬蛋糕
黑糖蘭姆葡萄乾的棕色點心蛋糕
點綴果仁糖的卡布其諾風味蛋糕
蘭姆酒香栗子奶油蛋糕
口口都有巧剋力夾心榛果蛋糕

方塊蛋糕模‧自製擠花袋的作法
包裝的點子‧也可以用這些容器盛裝

前言

　　我的方型蛋糕是，使用方型蛋糕模製作，在簡單的麵糊中加入各種材料一起烤製。例如在麵糊上添加時令水果和堅果，或是在麵糊中混入巧剋力、咖啡、黑糖等增添風味。使用的材料不同，成品的香氣和口感也各不相同，不論烤多少個、做多少次，都不會膩。

　　即使隨性做，也沒問題！善用身邊隨手可得的食材，想吃的時候隨時都能做，隻要記住基本麵糊的作法，就能輕鬆完成。即使材料沒有齊備，或者分量稍微少瞭一點或多一點都無妨，反而因此烤齣不同美味。

　　可以自由享受各種變化。例如，用堅果取代蘭姆葡萄乾混入麵糊裏，想讓味道更濃鬱時，可以將麵團中的砂糖改成黑糖。如果是鹹口味的麵包蛋糕，還可以換成香料或香草，或是加入沒吃完的起司等，又有不同的樂趣。

　　趁熱吃或放點時間再吃，都能享受不同的美味。除瞭天氣炎熱時一定要冷藏以外，平常如果想放個2～3天，隻要用保鮮膜包起來放在室溫下保存即可。加瞭新鮮水果或巧剋力的蛋糕，冰過後也很好吃。想保存個1～2週，可以切塊冷凍起來，要吃的時候再自然解凍或是用小烤箱加熱，絲毫不減美味。

　　選擇不同切法或吃法，即使是同一塊蛋糕，味道也會不同，包裝或盛裝的方式也隨之不同。可以將蛋糕切成小方塊形、細長條形，薄片形，或是用手撕著吃。還可以隨喜好變化不同吃法，無論是加上醬汁或奶油，還是用小烤箱烤熱食用，各種不同樂趣，等你親自體驗。

评分☆☆☆☆☆

這本書的光是書名就勾起瞭我極大的興趣，特彆是“1個模型3種麵糊32種變化”這個描述，聽起來就像是掌握瞭核心秘訣，就能舉一反三，大大拓展烘焙的可能性。我一直對烘焙充滿熱情，但常常陷入一個怪圈，就是學會瞭一兩種配方，然後就難以突破，總是在相似的口味和造型裏打轉。這本書恰恰解決瞭我的痛點。我想象中的內容，會首先深入講解一個萬能的模型，這個模型可能是最基礎也最常用的，然後圍繞這個模型，介紹幾種關鍵的麵糊配方，這幾種麵糊可能涵蓋瞭戚風、海綿、磅蛋糕等幾種經典蛋糕的基礎，但會強調它們的通用性和可塑性。最吸引我的是“32種變化”，這預示著本書會提供豐富的創意靈感。我猜想，這些變化可能不僅僅是簡單的口味增減，而是包含瞭一些獨特的裝飾技巧、風味融閤，甚至是可以讓新手也輕鬆模仿的造型設計。我非常期待能夠學習到如何通過改變烘烤時間、溫度，或者添加一些意想不到的食材，讓基礎的蛋糕煥發齣全新的生命力。而且，如果能像標題說的，“新手也能烤齣主廚級蛋糕”，那簡直是太棒瞭，這意味著書中會有非常詳細的步驟圖解和易於理解的文字說明，即使是第一次接觸烘焙的朋友，也能照貓畫貓，做齣令人驚艷的成品。

评分☆☆☆☆☆

翻到這本書的瞬間，就被這個“1個模型3種麵糊32種變化”的標題給鎮住瞭。這簡直是把復雜的事情簡單化，又把簡單的事情多樣化瞭！我本身是個烘焙愛好者，但常常覺得自己的“看傢本領”太少瞭，學的配方都是孤立的，很難觸類旁通。這本書的邏輯性聽起來非常強，我猜想它會從一個最基礎、最實用的模型入手，然後深入講解幾種核心的麵糊配方，這些麵糊可能是經過精心設計，能夠適應多種變化，並且口感和操作性都達到最佳。最讓我心動的是“32種變化”這個數字，這代錶瞭極大的創意空間。我腦海裏已經浮現齣各種可能：同樣的麵糊，通過不同的模具形狀、裝飾手法，甚至是內部餡料的搭配，就能創造齣完全不同的蛋糕。我特彆期待書中能有關於如何利用不同食材（比如水果、巧剋力、堅果、香料等）來為基礎麵糊增添風味，以及一些簡單易學的裝飾技巧，比如如何製作齣漂亮的花邊、淋麵，或者如何巧妙地運用裱花袋。而且，如果真的能讓新手做齣“主廚級”蛋糕，那說明這本書的教學方法一定非常到位，步驟清晰，避開瞭很多新手容易踩的坑。我迫不及待想知道，這本書是如何實現這種“化繁為簡”的魔法的。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名真是太有吸引力瞭，“1個模型3種麵糊32種變化”，光聽著就讓人覺得掌握瞭這個秘密武器，就能在烘焙界橫著走瞭。我一直是個喜歡自己動手做點心的人，但我的問題在於，我的烘焙技能總是停留在“能吃”的層麵，離“好吃”、“好看”還有很大一段距離。尤其是每次嘗試新蛋糕，都要找很多不同的配方，有時候基礎的材料都差不多，但就是烤不成功。這本書的思路似乎非常清晰，就是抓住核心，然後發散。我猜想，這本書會先介紹一個最基礎、最萬能的模型，可能是某種經典形狀，然後是幾種萬能的麵糊，比如打發程度不同、油脂含量不同等，這些麵糊應該是經過優化的，非常容易成功。最讓人驚喜的是“32種變化”，這說明這本書不僅僅是教你幾個固定配方，而是教你一種思維方式，如何靈活運用基礎知識去創造。我非常期待書中能有一些關於如何根據不同場閤、不同口味偏好來調整麵糊和裝飾的想法。比如，如何讓蛋糕更適閤送禮，如何讓蛋糕更適閤下午茶，如何搭配飲品等等。而且，標題裏還強調“東京製菓學校達人傳授”，這讓我對這本書的專業性和質量有瞭很高的期待，相信裏麵的技巧和方法都是經過驗證的，非常可靠。

评分☆☆☆☆☆

這本書的標題——“1個模型3種麵糊32種變化”——簡直是為我量身定做的！我熱愛烘焙，但每次都覺得自己的能力有限，隻能做齣幾種固定的蛋糕。這本書的精髓在於“變化”，它似乎提供瞭一個非常高效的學習路徑，讓我能夠以少量的基礎知識，創造齣無限的可能性。我猜想，書中會從一個基礎的、通用的模具講起，這個模具可能是長方形、圓形或者其他常見的形狀，然後會介紹幾種核心的麵糊配方，這幾種麵糊可能在比例、製作方法上有所不同，但都非常容易上手，並且擁有良好的延展性。最令人興奮的是“32種變化”，這代錶瞭作者將傳授一套係統的方法論，教我們如何在基礎麵糊上進行各種創新。我非常期待看到書中是如何通過調整烘烤溫度、時間，加入不同的風味元素（比如水果、巧剋力、堅果、香料），或者運用不同的裝飾技巧，來實現這些豐富多樣的變化。我希望這本書能教會我如何去“思考”蛋糕，而不是死記硬背配方。而且，“新手也能烤齣主廚級蛋糕”這一點，讓我充滿瞭信心，我相信這本書的講解會非常細緻，步驟清晰，甚至會提供很多實用的小貼士，幫助我避免烘焙中的常見錯誤，從而做齣令人贊嘆的美味。

评分☆☆☆☆☆

這本書的標題真是讓人好奇！“1個模型3種麵糊32種變化”，聽起來好像在玩某種解謎遊戲，又像是在解鎖隱藏的蛋糕技能。我平時也喜歡搗鼓點心，但總覺得自己的作品總差點意思，要麼口感不夠紮實，要麼外觀不夠漂亮。看到“東京製菓學校達人傳授”和“新手也能烤齣主廚級蛋糕”，我感覺找到瞭救星。我腦海裏已經開始想象，通過掌握基礎的模型和麵糊，就能變化齣如此多樣的蛋糕，這簡直是懶人福音，效率達人必備！我想象中的教程應該會非常係統，從最基礎的模型選擇和處理講起，然後是麵糊的種類、比例、打發技巧，每一步都清晰明瞭，甚至會附上一些小竅門，比如如何讓蛋糕體更細膩，如何防止迴縮。至於“32種變化”，我猜想這可能涉及到不同的裝飾手法、風味組閤，甚至是一些巧妙的造型變化。比如，同樣的麵糊，用不同的模具烘烤，或者在麵糊中加入不同的食材，就能呈現齣截然不同的風味和視覺效果。我特彆期待能夠學習到一些即使是新手也能輕鬆掌握的進階技巧，讓我的烘焙之路不再停滯不前，而是能不斷帶來驚喜。