免揉面包之父吉姆．拉赫的83道独门配方：用锅子做面包，在家就能烤出天然原味的正宗欧式面包 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Jim Lahey

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• 欧式面包
• 家庭烘焙
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• 新手烘焙
• 锅子面包
• 食谱

　　只要面粉、酵母、水和盐，
　　不管家里是铸铁锅、荷兰锅、砂锅、陶锅，
　　都可以做出皮脆内软的超专业欧式面包！

　　◎ 免揉面包创始人亲自示范，免手揉关键绝技完整传授
　　◎ 名厨安东尼•波登、生活家玛莎•史都华背书推荐
　　◎ 创新技法引起《食物与厨艺》作者哈洛德•马基关注
　　◎ 2013纽约最佳面包店「苏利文街烘焙坊」招牌面包配方一次公开
　　◎ 83款面包：基本款、披萨、佛卡夏、三明治、面包料理无一遗漏
　　◎ Amazon读者五星推荐，2009 出版至今依然高挂Amazon面包烘焙书籍畅销排行榜

　　★掀起烘焙革命的「免擀免揉锅制面包技法」
　　吉姆．拉赫是免揉面包的开山祖师，他发明的「免擀免揉锅制面包技法」以锅子为烘烤容器，神奇简化了原需费时费力揉面的繁复烘焙步骤，却能做出充满天然麦香、好吃又健康的原味面包，不但自此掀起面包革命，带动全美铸铁锅大卖，更在欧美日韩强力卷起在家做面包的风潮，至今不辍。

　　★面包控案头必备经典，烘焙爱好者架上必败收藏
　　书中共收录83款面包，除了基本的皮脆心软正统欧式天然酵母面包，吃不腻的佛卡夏和批萨，也不藏私公开纽约美食名店「苏利文街烘焙坊」招牌面包完整配方，还有十几种好吃易做的义式三明治食谱，以及多道美味的隔夜面包料理。书中步骤简明易学，食谱具代表性，既是经典，也是最佳入门书。

　　「如果历史上曾经从印度到苏格兰，人人都会烤面包的话，
　　烘焙就不该令人却步。烘焙必定是件容易的事。」――吉姆．拉赫

【国内推荐】

　　孟兆庆　资深烘焙老师

　　庄祖宜　厨师、饮食作家
　「这几年来我家里常飘面包香，都要感谢吉姆•拉赫！」

　　黄惠玲　《地图上的蓝眼睛》、《风和日丽：幸福的台湾小农》、《食之真味》作者
　　「初学面包者最担心手揉面团的步骤，不是揉得不够好，就是揉过头。……对于初学面包者，尤其是不想揉面团者，免揉面包是不错的选择。」

　　萝瑞娜 Lorina　亲子及料理作家　
　　「因为免揉面包，我每天都能让家人品尝到新鲜天然的面包，相信你也可以！」

　　吉姆•拉赫的免揉面包配方是革命性创举──让全世界惊觉，原来一流的欧式脆皮面包可以用最简单的材料和方法在家做。这几年来我家里常飘面包香，都要感谢他！――庄祖宜，厨师、饮食作家

国外佳评

　　吉姆•拉赫将他的独门锅制免揉面包发挥到极致，这一项前所未见的制作面包技术让许多曾像我一样失落的面包师傅重拾信心，并做出拥有厚实酥脆外皮的美味面包。他是面包界的宗师，对于面包内里、面包外皮和面团的制作都非常拿手。大厨、老饕、食客对他的烘焙坊和披萨店趋之若鹜。吉姆•拉赫无疑是面包界的达赖喇嘛。――安东尼•波登（Anthony Bourdain）

　　吉姆•拉赫的方法很聪明、很有创意……他的制作过程能带来革命性的改变，是因为他做的面包有可口的内里、口感清新，还有令人赞叹不已的滋味，这些都是长时间发酵带来的好处。是否能够烘焙出令人羡慕的酥脆外皮，这点最能够区分业余面包爱好者和专业面包师……只要多一点点耐心，获得的奖赏就会是你做过最好（也最省力）的面包。――马克•彼特曼（Mark Bittman），《纽约时报》

　　纯朴，简单，义大利风味，美味至极。我第一次吃到苏利文街烘焙坊的面包，立刻就爱上了吉姆的手艺。他是真正的面包烘焙大师。――马力欧•巴塔利（Mario Batali）

　　吉姆•拉赫在 1994 年开了苏利文街烘焙坊，当时他的面包技巧在整个城市里开创了先例……苏利文街烘焙坊成了家喻户晓的名店，询问度相当高……你可以在店里买到口感非常轻盈的白披萨，上面刷了一层油，带有微微咸味，甚至比罗马坎波菲奥里的白披萨还美味。――可比•库玛（Corby Kummer），《大西洋月刊》

　　如何第一次做面包就成功，过程毫不费力，成品又媲美面包师的手艺，祕诀尽在本书……吉姆•拉赫是我所认识最有直觉力的面包师。――杰佛瑞•史坦加登，《时尚杂志》

　　吉姆•拉赫最爱、也最懂面包了……面粉和水一到他手上就有神奇的变化，不管有没有揉面团，他都可以做出蓬松、酥脆、柔软或扎实等各式各样的面包。他也会做白披萨，喔！我的天啊！他会做白披萨，就是那一块块带有咸味的酥脆方饼！――法兰克•布鲁尼（Frank Bruni），《纽约时报》

　　初学面包者最担心手揉面团的步骤，不是揉得不够好，就是揉过头。若是材料内加了奶油，更难用手揉透。而一般家里能有面包搅拌机的算是少数，顶多有台面包机充数罢了，至少不必大费周章卷袖子、揉得满头大汗。我们总是期待做面包能少那么一点力气，同时亦希望能做出比面包机口感更佳的面包。
　　多年前流行的免揉面包发明者吉姆•拉赫终于出版了第一本中文版食谱。我细读其内容，偷偷发现我跟作者有许多共通之处，让我窃喜了几下。多年前我们读同一本食谱《义大利面包师》，作者卡萝．费尔喜欢古老食谱以及尽量自己做酱料。
　　有了这本食谱，想做面包的朋友只需要稍微搅拌面团，静置一段时间后，再倒入锅中或是稍加处理一下面团，即可入炉烘烤。对于初学面包者，尤其是不想揉面团者，这是不错的选择。不过得留意几个关键：尽量照着书上的温度和时间做发酵，再者书中使用快速酵母或活性干酵母，因美国不易购买新鲜酵母，我建议使用国产白玫瑰牌新鲜酵母更适合长时间发酵的面团，使用量为快速酵母或活性干酵母的两倍。譬如：快速酵母 1 公克等于新鲜酵母 2 公克。　　
　　拒绝黑心食品，就从自己动手做面包开始吧！――黄惠玲，《地图上的蓝眼睛》、《风和日丽：幸福的台湾小农》、《食之真味》作者

　　小时候，每天最期待的时光就是爸爸带我上街去面包店里选购明天的早餐。他说这样我就能每天都吃到新鲜松软的面包。来瑞典后，为了延续童年那份幸福及感动，我开始了我们家的烘焙手作坊。只是一般面包的制作程序都得让我耗在厨房里大半天，直到几年前接触了免揉面包。作者透过长时间低温发酵的作法，大大简化了制作面包的工序，也省去了机器搅拌的步骤，所以就算是没有搅拌机的新手，也能轻松在家做面包。现在，因为免揉面包，我每天都能让家人品尝到新鲜天然的面包，相信你也可以！――萝瑞娜 Lorina，亲子与料理作家

好的，这是一本关于使用锅具制作美味、健康面包的食谱书的详细简介，其中不包含您提到的那本书的任何内容。 --- 《炉火纯青：铸铁锅烘焙的艺术与科学》 一本书，解锁铸铁锅的无限潜能，让您在家中重现古老烘焙的纯粹风味。 您是否厌倦了复杂、耗时的传统面包制作流程？渴望拥有一个能够将您的厨房变成专业烘焙坊的秘密武器？《炉火纯青：铸铁锅烘焙的艺术与科学》将带您深入探索铸铁锅在现代面包制作中的非凡魔力。这不是一本关于快速、简便的“免揉”技巧的书，而是一本致力于提升烘焙技艺、理解面团科学，并最终利用最可靠的厨房工具——铸铁锅——来制作出具有专业级外壳、松软内部和深邃风味的欧式面包的深度指南。 本书专为那些热爱烘焙的实践者设计，他们追求的不仅仅是面包的成品，更是制作过程中的每一个细节和化学反应。我们将抛开市面上流行的“快速入门”方法，转而聚焦于如何利用铸铁锅模拟专业石板烤箱的高温、高湿环境，从而催生出完美的“烤箱弹跳”（oven spring）和标志性的脆皮。 内容深度剖析： 第一部分：铸铁锅的哲学与基础科学 本部分是理解一切的基石。我们详细探讨了为什么铸铁锅是制作高品质面包的理想选择。铸铁卓越的蓄热能力是其核心优势，它能够在面团放入时迅速释放均匀的热量，这是烤出完美面包的关键。我们会深入剖析热传导的原理，解释如何通过预热锅具的温度和时间来控制面包的初始膨胀。 同时，我们将破解“蒸汽”在面包烘焙中的核心作用。专业烤箱依赖蒸汽来延迟面包表皮的硬化，使得面团在烘烤初期可以充分膨胀，并形成光亮、薄脆的外壳。本书将详细指导您如何在不借助专业蒸汽发生器的情况下，利用铸铁锅的密封特性，在锅内创造一个理想的微环境。您将学习到如何精确计算所需的水量、蒸汽释放的时间点，以及如何安全、有效地操作滚烫的锅具。 第二部分：核心面团的精炼与控制 本书的重点在于对面团的理解和掌控。我们不满足于预设好的配方，而是教您如何根据面团的“感觉”进行调整。 酵母的生命周期与控制： 详细介绍了不同类型酵母（鲜酵母、活性干酵母、速溶酵母）的特性，以及如何通过水温、糖分和发酵时间来精确控制发酵速度。 面筋的构建与成熟： 深入探讨蛋白质与水的作用，讲解揉面（无论是手揉还是厨师机）的终点判断标准，以及“自溶法”（autolyse）如何优化面筋结构，为后续的铸铁锅烘焙打下坚实基础。 冷发酵的艺术： 我们会展示如何利用低温慢速发酵来深化风味。冷发酵不仅能产生更复杂的酸性风味，还能让面团在结构上更加稳定，极大地提升了在铸铁锅中操作和整形时的容错率。 第三部分：经典欧式面包的铸铁锅演绎 本书提供了超过三十种不同风格的面包配方，每一种都经过精心设计，以充分发挥铸铁锅的优势。这些配方涵盖了从日常主食到节日佳品的广泛范围： 1. 经典法棍（Baguette Redux）： 如何在圆形或椭圆形的铸铁锅中，通过巧妙的割纹（scoring）和蒸汽控制，制作出拥有蜂窝状内部和标志性“耳朵”（ear）的法棍替代品。 2. 高山黑麦面包（Volkornbrot）： 针对重型、高密度面团的烘焙策略。黑麦面团的特性要求更长时间、更温和的热量释放，本书将指导您如何通过调整预热时间和在烘烤中途将锅盖移除来完美烘熟此类面包。 3. 乡村圆面包（Pain de Campagne）： 探讨高含水量面团的处理技巧。我们将展示如何用一张烘焙纸辅助将湿粘的面团安全地放入滚烫的锅中，并实现最大的烤箱弹跳。 4. 香草与谷物风味： 专门介绍如何将各种天然风味剂（如烤熟的种子、浸泡过的干果、香草碎）均匀地融入面团，并确保它们在高温下不会焦糊。 第四部分：进阶技术与问题诊断 烘焙的乐趣在于解决问题。《炉火纯青》提供了一个详尽的故障排除指南： 底部烧焦的对策： 当您发现面包底部颜色过深而顶部尚未完全着色时，如何通过在锅底放置一层薄薄的玉米粉或在烤箱中增加一层隔热板来修正。 表皮过硬或过软的调整： 分析蒸汽不足或蒸汽释放过快对表皮质地的影响，并提供相应的调整建议。 割纹不清晰的分析： 探讨面团温度、整形紧实度与割纹刀片角度之间的关系。 本书的独特承诺： 《炉火纯青》坚信，最好的工具是那些您已经拥有的工具。通过掌握铸铁锅的物理特性和面团科学，您将不再受限于昂贵的设备。这本书教会您的是“为什么”和“如何做”，而不是简单地照搬步骤。它将引导您进入一个更加深入、更具掌控感的烘焙世界，让您每一次从锅中取出散发着迷人焦糖化香气的面包时，都能感受到那份炉火纯青的满足感。准备好，用最朴素的工具，创造出最不凡的美味。

作者简介    

吉姆．拉赫 Jim Lahey

　　免揉面包创始人。

　　原本立志成为雕刻家，却在义大利进修时，不自禁跌入充满自然香味的天然面包世界。回美后，凭借着对面包的专业知识调整配方比例，并利用铸铁锅为烘烤容器，神奇地简化了过往做面包的繁复步骤，发明出极具革命性的「免擀免揉锅制面包技法」，一举掀起面包革命。在家烘焙面包的热潮自此席卷全美各地，如今更风靡全球。

　　1994年在纽约创立「苏利文街烘焙坊」，凭借其充满自然乡村风味的面包累积众多死忠顾客，声名远播，写下纽约面包界一页传奇。现今「苏利文街烘焙坊」不但是多家一流餐厅指定配合面包店，更为多达340家纽约高级饭店和餐厅提供面包。在各大美食评比中，「苏利文街烘焙坊」永远是「纽约前十大最佳面包店」前几名，2013年更荣获《村声》杂志评选为「纽约最佳面包店」。

　　2013年，吉姆．拉赫受聘为 International Culinary Center 面包大师顾问，该校向来有「美国蓝带学院」之誉。

译者简介

王湘菲

　　政治大学外交系、师大翻译所，曾任职于外商行销公关部，为了实现对语言的热爱，投身为自由译者，着迷语言所带来的创造力。热爱欧洲文化，喜欢旅游、研究政治文化和分享。

高霈芬

　　现为专职口笔译者，国立台湾师范大学翻译研究所毕。喜欢九零年代的 HIP HOP。

蔡力薇

　　喜爱文字，动物，旅行，研究美食以及铁人三项运动。现就读师大翻译研究所。

致谢　13
前言　15

CHAPTER 1　面包师养成　19
　动手做：第一条面包　20
　义大利：面包的艺术　22
　圣吉米纳诺：来自大自然的面包　23
　　小插曲　圣吉米纳诺的砖窑烘焙　23
　布鲁克林：为五斗米折腰　25
　曼哈顿：真正的工作　26
　罗马：面包师傅的生活　28
　真札诺：面包的艺术　29
　苏利文街烘焙坊：纽约的义式烘焙坊　30
　越简单越好：免揉面包　33

CHAPTER 2　拉赫食谱：用锅子做免揉面包　37
　见证奇蹟　39
　面粉、水、时间　39
　酵母和盐　40
　温度　41
　锅子：烤箱中的烤箱　42
　　小插曲　面包会唱歌　47
　秤量　48
　关于高筋面粉　48
　储存面包　49
　基础免揉面包的作法　50

CHAPTER 3　招牌面包　57
　全麦面包　61
　裸麦面包　63
　核桃面包　66
　橄榄面包　69
　起司面包　71
　义式培根面包　73
　　变化版　义式培根卷　75
　义式小棍子面包　77
　　变化版　番茄、橄榄或大蒜口味的小棍子面包　78
　义式长棍面包　79
　义式拖鞋面包　81
　椰子巧克力面包　85
　香蕉叶面包卷　87
　海洋面包　90
　　变化版　海苔口味的海洋面包　91
　水之外，啤酒、果汁和其他选择　92
　爱尔兰褐色面包　93
　　变化版　葡萄干口味的爱尔兰褐色面包　94
　红萝卜面包　97
　苹果面包　99
　花生面包　101
　果酱花生面包　105
　杏仁杏桃面包　108
　新鲜玉米面包　110
　小茴香葡萄面包　112

CHAPTER 4 　披萨和佛卡夏　115
　基础披萨饼皮　117
　番茄披萨　120
　　变化版　阿玛翠斯披萨　121
　　小插曲　切披萨　122
　　小插曲　切薄片　122
　蘑菇披萨　126
　白花椰菜披萨　128
　马铃薯披萨　129
　　变化版　地瓜披萨　130
　栉瓜披萨　132
　芹菜根披萨　133
　洋葱披萨　134
　白披萨　137
　　变化版　葡萄甜披萨　139
　小茴香披萨　140
　佛卡夏　141
　甜蜜佛卡夏　144

CHAPTER 5　三明治的艺术　147
　三明治馅料在家动手做　150
　迷迭香烤牛肉　150
　柑橘烤猪肉　152
　　小插曲　绑肉方法　154
　招牌蒜泥酱　156
　自制腌黄瓜　157
　自制芥末　158
　油封朝鲜蓟　159
　油渍茄子　160
　腌渍甜菜根　162
　油渍干番茄　164
　烤红椒　165
　辣茄子抹酱　166
　柠檬酱汁　167
　青葱蒜香鳀鱼热沾酱　168
　　变化版　野韮葱蒜香鳀鱼热沾酱　169
　马铃薯烘蛋　170
　三明治　172
　热烤牛肉三明治佐招牌蒜泥酱　173
　古巴三明治　174
　朝鲜蓟火腿三明治　176
　番茄莫札瑞拉起司三明治　177
　茄子红椒三明治　178
　莫札瑞拉起司与辣茄子酱三明治　179
　干牛肉芝麻菜三明治　180
　甜菜根羊奶起司三明治　181
　罗勒义式培根佐芒果片三明治　182
　青葱蒜香鳀鱼热沾酱三明治佐莫札瑞拉起司和鸭蛋　184
　义大利烟燻火腿羊奶起司三明治　185
　烘蛋三明治　186

CHAPTER 6　面包料理　189
　面包沙拉　192
　番茄面包汤　194
　西班牙番茄冷汤　196
　托斯卡尼羽衣甘蓝豆子浓汤　198
　番茄义式香烤面包片　200
　　变化版　拿坡里番茄义式香烤面包片　201
　烤红椒义式香烤面包片　202
　面包布丁塔　204
　　小插曲　布鲁娜的义大利基础塔皮　207
　巧克力糕　209
　自制面包屑　211

中英对照　214
好评推荐　218

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对美食充满好奇心的尝试者，尤其是在烘焙领域，总想着能在家复刻出各种美味。然而，欧式面包对我来说，总是一个遥远又充满挑战的存在。高难度的揉面技巧、对温度和湿度的精确控制，以及专业的烤箱设备，这些都让我觉得自己离做出正宗的欧式面包还有很长一段距离。直到我偶然发现了这本书，我才明白，原来欧式面包也可以如此亲民和易于实践。这本书的魅力在于，它将复杂的操作简化，利用我们日常就能找到的锅具，就能做出令人赞叹的欧式面包。我跟着书中的一个食谱，用一个普通的砂锅烤了一个橄榄香草面包，结果实在是太令人惊喜了！面包的香气扑鼻，外壳酥脆，内里柔软且充满韧性，每一个孔洞都透着诱人的光泽。这本书不仅教会了我制作面包的技巧，更让我体会到了烘焙带来的简单快乐和成就感，让我对烘焙这件事充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我简直不敢相信自己竟然能在家做出这么棒的面包！之前总是觉得做面包是一件很复杂的事情，需要各种工具和技巧，所以我一直都望而却步。但当我翻开这本书，看到那些用平底锅就能做出正宗欧式面包的配方时，简直惊喜若狂。尤其是那些“免揉”的理念，对我这种烘焙新手来说简直是福音。我尝试了其中一个比较简单的配方，准备过程比我想象的要轻松太多了，几乎没有什么复杂的揉面步骤。更让我惊喜的是，最后烤出来的面包，外皮酥脆，内里松软，带着天然的发酵香气，味道真的太棒了！完全不输给外面面包店卖的高级面包。那种成就感，简直让我想立即分享给所有我认识的人！这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的烘焙大师在手把手地教你。里面的每一个步骤都讲解得非常清晰，甚至连一些常见的问题都提前考虑到了，并给出了解决方案。我已经迫不及待地想尝试书里其他那些听起来就很诱人的配方了！

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都觉得烘焙面包是一件需要“天赋”和“专业设备”才能做好的事情，所以总是抱着一种“看看就好”的心态。直到我入手了这本书，我才意识到，原来在家也能轻松做出不输专业水准的欧式面包。作者的“免揉”理念和“锅子烘焙法”简直是烘焙界的革命！我尝试了书中一个基础款的乡村面包，整个过程比我想象的要简单得多，几乎没有复杂的揉面过程，让我这种烘焙小白也能信心十足。最让我惊喜的是，烤出来的面包，外皮酥脆，内部却异常柔软有弹性，而且还带着一种天然的发酵香气，完全没有市面上很多面包那种过于甜腻或者人工的味道。这种朴实而纯粹的风味，让我找到了真正意义上的“家常面包”的灵魂。这本书的每一个配方都经过作者的精心设计，并且有详细的步骤指导，即使是烘焙新手，也能轻松掌握，并且取得令人骄傲的成果。我已经把这本书当成了我的烘焙宝典，准备逐一解锁里面的所有美味。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对“免揉面包”这个概念一直有些怀疑，总觉得没有经过充分揉捏的面团，做出来的面包口感会差强人意。但这本书彻底颠覆了我的认知。作者吉姆·拉赫不愧是“免揉面包之父”，他所提供的83道配方，不仅种类繁多，而且每一款都充满了创意和巧思。我尝试了一个用荷兰锅制作的披萨面包，结果简直让我惊艳！无需复杂的揉面过程，只是简单地将食材混合，然后交给时间发酵，最后放入锅中烘烤。出炉后，面包的表皮金黄酥脆，内里却异常柔软，还带着那种恰到好处的拉丝感。更重要的是，它的风味完全不输给需要长时间揉面的传统面包。这本书最大的亮点在于，它将烘焙的门槛大大降低，让即使是零基础的烘焙爱好者也能轻松上手，并获得惊人的成果。而且，它还强调了使用天然食材和简单的发酵方式，让面包的口感和风味更加纯粹和健康。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对欧式面包那种独特的风味和口感情有独钟，特别是那些带着天然酵母发酵的香气，还有那种厚实有嚼劲的口感。但传统的欧式面包制作过程确实有点让人望而却步，揉面、长时间发酵、专业的烤箱设备，这些都让我在家尝试的念头一再搁置。直到我遇到了这本书，我才发现，原来在家也能如此轻松地复制出那种迷人的欧式风味。最让我惊艳的是，它充分利用了我们日常生活中就能找到的锅具，比如铸铁锅，甚至是普通的平底锅，就能达到媲美专业烤箱的效果。这种“就地取材”的智慧，让我觉得烘焙不再是遥不可及的梦想。我按照其中一个配方，利用铸铁锅烤制了一个简单的全麦面包，成品的外观和质地都让我非常满意。咬下去那种朴实而浓郁的麦香，以及恰到好处的韧性，让我感到无比的满足。这本书不仅仅是教你如何做面包，更是让你体验到烘焙的乐趣和成就感。