法国面包教父的经典配方：梅森凯瑟的80款欧式面包及独家天然液种酵母，让你在家揉出大师级自然原味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

原文作者： Éric Kayser

图书标签:

• 面包
• 烘焙
• 法国面包
• 欧式面包
• 酵母
• 天然酵母
• 液种
• 烘焙食谱
• 家庭烘焙
• 梅森凯瑟

烘焙的艺术与科学：一部深入探究经典欧式面包制作的权威指南 书籍名称：《烘焙的艺术与科学：一部深入探究经典欧式面包制作的权威指南》 作者： [此处留空，表示作者信息不在此描述范围内] 图书简介： 欢迎步入一个以精确科学与无尽热情为基石的烘焙世界。本书并非仅仅是一本食谱集，而是一部详尽阐释经典欧式面包制作哲学、技术与核心原理的百科全书。我们聚焦于那些跨越时代、奠定现代面包制作基石的传统技艺，旨在帮助读者超越简单的“跟随步骤”，真正理解“为什么”要这样做。 本书的核心在于对基础科学的透彻解析，以及对原材料特性的深入挖掘。我们将从最根本的要素——面粉开始，详细探讨不同蛋白质含量、灰分等级如何影响面团的水合作用、延展性和最终的口感结构。我们不会局限于常见的通用面粉，而是会花费大量篇幅分析硬质小麦、软质小麦以及特定地域特有的小麦品种，如意大利的“00”面粉在欧式面包中的应用差异。读者将学会如何根据目标面包的特性，精准选择并组合不同类型的面粉，以达到理想的内部组织（crumb）和外壳（crust）表现。 发酵的奥秘与时间的艺术 在欧式面包的制作中，发酵是灵魂。本书将详尽剖析酵母的作用机制，不仅仅是商业酵母的活性与用量控制，更重要的是，我们将引导读者进入慢速、低温发酵的境界。我们深入探讨酶促反应在风味发展中的决定性作用——淀粉水解成糖分，以及蛋白质降解产生的氨基酸，它们是形成复杂、醇厚风味的前提。 我们将详细介绍不同发酵阶段的管理策略：初次发酵（Bulk Fermentation）的温度、时间和折叠（Folding/Strengthening）技术的精确执行，这些技术如何建立面团的结构强度，而非仅仅依靠揉捏。对于经典欧式面包，如法棍（Baguette）和恰巴塔（Ciabatta），我们探讨了“水合比”与“面筋网络”的动态平衡，以及如何通过精确控制环境湿度来优化面团的表面张力，这对实现标志性的蜂窝状气孔至关重要。 水、盐与温度的精准控制 水是面包的第二个生命。本书系统梳理了水质对酵母活动和面筋形成的影响，并提供了如何在不同湿度和温度环境下调整配方的实用指南。盐，作为结构稳定剂和风味调节剂，其添加时机和用量对发酵速率的影响将被量化分析。 温度控制，特别是“面团温度”（DDT - Desired Dough Temperature）的概念，将在书中占据重要地位。我们提供了一整套计算方法，教导读者如何根据环境温度、面粉温度和摩擦系数，精确预估并达到理想的面团起始温度，这是确保批次间一致性的关键。 经典烘烤的物理学 烘烤环节被视为终极的化学反应舞台。本书将深入探讨蒸汽在面包烘烤初期（Oven Spring阶段）所扮演的关键物理角色——延迟表皮硬化，使面包得以充分膨胀，并帮助形成光亮、薄脆的外壳。我们将分析不同烘烤设备（如石板炉、铸铁锅、蒸汽箱）对面包最终形态的影响。 更进一步，我们将解析美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应的温度阈值与时间曲线，解释它们如何共同作用，创造出深棕色、复杂风味的烘焙外壳。书中的烘烤参数并非孤立数字，而是与面包的体积、水合比和烘烤设备性能相互关联的系统变量。 技术进阶：结构与美学 本书的后半部分专注于提升面包的结构复杂性和外观美学。我们将探讨： 1. 面团整形与定型（Shaping）： 不仅是技巧演示，更是对手部力量与面团内部气体受力分析的结合。如何用最少的干预，最大化地构建面团的表面张力，以支撑其在高温下的快速膨胀。 2. 划痕艺术（Scoring）： 划痕的深度、角度和时机，如何引导面包膨胀方向，形成特定的美学图案，如“耳朵”（Lames）。我们将从解剖学的角度分析面团在烘烤过程中“断裂”的机制。 3. 全麦与杂粮的挑战： 针对高比例使用全麦粉或添加大量谷物、坚果的面包，如何通过延长浸泡时间（Autolyse/Soaker）或调整酸度（例如使用特定酸面团的引入），来对抗麸皮对筋膜网络的切割作用，从而保证这些面包的体积和内部组织。 理念总结 本书旨在培养的是具备独立思考能力的烘焙师。它提供的不是一成不变的配方模板，而是理解和驾驭原材料、环境和过程之间复杂相互作用的工具箱。通过掌握这些科学原理和传统技艺，读者将能够灵活应对日常烘焙中的各种突发状况，并最终创造出具有个人印记的、结构完美、风味深邃的经典欧式面包。这是一次对烘焙本质的深度探索，一场从简单面粉到艺术品的转化之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙爱好者的福音！我一直以来都对法式烘焙有着浓厚的兴趣，但总觉得在家很难复刻出那种专业级的口感和风味。收到这本《法国面包教父的经典配方》后，我迫不及待地翻阅起来。书中的排版设计非常人性化，图片清晰且富有艺术感，让人一看就很有制作的欲望。我特别喜欢书里面关于天然液种酵母的详细讲解，这部分内容对于我这种初学者来说简直是雪中送炭。作者的讲解非常细致，从如何培养、如何保存，到它在不同面包中的作用，都解释得明明白白。而且，书中的配方真的非常多，80款欧式面包，涵盖了从基础的法棍、恰巴塔，到一些我从未尝试过的特色面包，让我感觉像是进入了一个欧式面包的宝库。我尝试做了其中的几款，虽然是新手，但跟着书中的步骤，竟然也做出了非常令人惊喜的成品，口感和香气都让我觉得不输给外面面包店里的。这不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的烘焙大师在旁边手把手地教你。

评分☆☆☆☆☆

这本《法国面包教父的经典配方》实在是太让我惊艳了！作为一名对烘焙有多年经验的爱好者，我一直追求的是那种纯粹、自然的欧式面包风味，而这本书正是满足了我所有的期待。作者梅森·凯瑟（Michel Kayser）不愧是“法国面包教父”，他的配方不仅仅是简单的食材堆砌，更是蕴含着深厚的烘焙哲学。我尤其被书中关于“天然液种酵母”的独到见解所吸引。他对于如何利用天然酵母来提升面包的香气、口感和保存性，有着非常深入的阐述，这让我对传统酵母有了全新的认识。书中提供的80款欧式面包，每一款都经过了精心的设计和验证，从经典的乡村面包到充满异域风情的特色面包，选择之多令人眼花缭乱。我最欣赏的是，书中不仅提供了详细的制作步骤，还穿插了许多关于面团状态、发酵技巧以及烘烤温度控制的专业建议，这些细节往往是决定面包成败的关键。我尝试制作了书中的德式全麦面包，那股浓郁的麦香和扎实的口感，让我瞬间回到了欧洲的小镇。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本《法国面包教父的经典配方》绝对是我近期收到的最满意的一本烘焙书籍了！我一直以来都对欧洲的面包情有独钟，尤其是那种质朴、纯粹的原味。这本书就像是一扇通往欧式烘焙殿堂的大门，作者梅森·凯瑟的专业知识和对面包的热情，通过文字和图片传递得淋漓尽致。我最感兴趣的是书中关于“天然液种酵母”的这部分内容。对于很多家庭烘焙者来说，天然酵母的培养和使用可能是一个比较复杂的环节，但这本书用非常清晰易懂的方式为大家讲解了整个过程，从酵母的诞生到如何让它成为面包的灵魂，都进行了细致的指导。而且，80款各具特色的欧式面包配方，选择丰富到让人不知从何下手，每一种都散发着诱人的魅力。我尝试做了其中的一款法式乡村面包，虽然过程需要一些耐心，但当我闻到烤箱里飘出的香味，看到那金黄酥脆的外壳和柔软的内部组织时，所有的努力都觉得值了。这不仅仅是一本食谱，更是一次关于面包的艺术之旅。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《法国面包教父的经典配方：梅森凯瑟的80款欧式面包及独家天然液种酵母，让你在家揉出大师级自然原味 》这本书，真的彻底改变了我对家庭烘焙的认知！一直以来，我都觉得那些看起来简单却又美味的欧式面包，是遥不可及的大师级作品。但这本书的出现，让我看到了希望。作者梅森·凯瑟的经验和对细节的关注，体现在了每一个配方和每一个讲解中。我尤其惊喜于他对“天然液种酵母”的深入剖析，这让我明白，很多时候，面包的独特风味和绝佳口感，正是源于这活泼的小生命。书中罗列了80款令人垂涎的欧式面包，从经典款到一些非常独特的风味，应有尽有，让人每天都可以尝试新的惊喜。我尝试制作了一款书中推荐的核桃乡村面包，步骤虽然比我平时做的面包稍微复杂一些，但作者的讲解非常到位，每一个关键点都提示得很清楚，最终烤出来的面包，那股浓郁的麦香和核桃的香甜交织在一起，简直让我感动。

评分☆☆☆☆☆

这本书《法国面包教父的经典配方》简直是我的烘焙圣经！我一直梦想着能在家做出像国外面包店里那样，有着迷人外壳和醇厚内涵的欧式面包，但总是苦于找不到真正有效的指导。这本书记载了80款来自“法国面包教父”梅森·凯瑟的经典配方，每一个都充满了地道的欧洲风情。最让我心动的是，书中独家披露了天然液种酵母的制作和运用秘诀。我之前对天然酵母总是有种敬畏感，觉得很难掌握，但这本书的讲解非常循序渐进，从培养的细节到如何在配方中巧妙运用，都写得非常细致，让我这个新手也敢于尝试。我尝试做了书中的一款法式长棍，虽然整形需要一些练习，但按照书中的指示，最终烤出来的面包，外壳酥脆，内部组织充满空气感，味道也比我以往做的任何一款都要好。这本书不只是提供食谱，更是在传递一种对面包的理解和热爱，让我觉得烘焙不再是枯燥的重复，而是一种充满创造力的艺术。