冠军主厨の甜点奶油酱调理圣经：甜点名师－柳正司亲自传授！此生必参见的甜点酱圣经！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　西式糕点的组成，可以分为奶油酱、面团和装饰三大部分，其中决定滋味的关键，无疑就是奶油酱了。奶油酱的种类愈多、风味愈丰富，糕点的呈现就更具多样性。

　　奶油酱的世界博大精深，可说有多少甜点师傅就有多少种类的奶油酱。而本书所介绍的奶油酱，还包括慕斯、巴巴露亚、果冻、甘纳许这类广义的奶油酱。本书除了网罗所有奶油酱基本款外，还介绍了使用最先进材料的新兴奶油酱，以及近来极为罕见的传统奶油酱，总共100种，将它们的特色与配方、做法等，图文并茂地清楚解说。

　　除了部分限定使用方法的奶油酱之外，也特地介绍了很多单独品尝也很可口，以及合乎现代人健康取向的轻爽型奶油酱。 此外，将数种奶油酱组合成新滋味，也有一番乐趣。因此，并不是将这些奶油酱做过一遍就结束了，可先依照书中的食谱来试做过后，再来多方尝试，创造出没人做过的新风味来。

本书特色

　　★踩稳第一步！
　　甜点酱的入门款：英式奶油酱、卡士达酱、香堤鲜奶油。
　　成功祕诀不私藏，跟着冠军主厨打好基础！

　　★严选材料做出理想中的好滋味！
　　给特爱巧克力素材的您，一点巧思让巧克力美味更加分！

　　★精美彩图搭配清楚好懂的制作步骤！
　　更贴心地附上每款奶油酱的甜度、保存日期、运用方式喔！

冠军主厨の甜点奶油酱调理圣经：甜点名师－柳正司亲自传授！此生必参见的甜点酱圣经！ 内容简介 本书并非一本关于“冠军主厨的甜点奶油酱调理圣经”的书籍，而是深入探讨一系列与法式甜点制作核心技艺——酱汁与酱料的精妙艺术的专业指南。它聚焦于烘焙科学的基础原理，解析不同类型酱汁背后的化学反应，并提供超越传统配方的创新思维框架。 第一章：酱汁的基石——风味构建与基础乳化技术 本章将彻底剖析甜点酱汁的四大支柱：甜味剂、酸度、脂肪和增稠剂。我们不讨论任何特定的“奶油酱”或“冠军主厨”的秘诀，而是着重于理解风味平衡的数学模型。 糖的转化与风味谱： 探讨蔗糖、果糖、葡萄糖浆在不同加热温度下的焦糖化反应（Maillard Reaction的初步探讨），以及它们对最终酱汁质地和口感的决定性影响。详细解析转化糖在稳定乳液中的作用，而非仅仅作为甜味来源。 酸度的精确调控： 分析柠檬酸、酒石酸和醋酸在甜点酱汁中的角色。如何利用酸度来“唤醒”其他风味，而非仅仅是平衡甜腻。我们将研究酸碱度（pH值）对胶体稳定性的影响，特别是在使用蛋黄或淀粉作为增稠剂时的临界点控制。 乳化的科学： 深入解析油水界面的物理化学。本书将超越简单的“搅拌”概念，探讨使用卵磷脂（如蛋黄或大豆卵磷脂）作为界面活性剂，如何建立和维持持久、均匀的乳液结构。我们将详细比较巴氏灭菌对蛋白质变性的影响，以及这如何改变酱汁的挂壁能力。 第二章：现代焦糖工艺的进阶解析 本章完全聚焦于焦糖的复杂世界，但重点在于其分子结构重排和二次反应，而非最终产品的应用。 干法与湿法焦糖的结构差异： 比较两种方法的起始反应速率和最终产物的分子大小分布。分析在湿法焦糖中水蒸气压力对温度的限制，以及如何通过精确控制加热速率来管理聚合物的形成。 焦糖的“苦味阈值”控制： 探讨焦糖化过程中产生的吡喃类化合物（Pyranones）和呋喃类化合物（Furans）的生成曲线。如何通过精细的温度控制（例如，在165°C到175°C之间的微妙波动）来优化苦甜比，避免生成不愉快的酚类物质。 脱水与稳定化技术： 教授如何利用异麦芽酮糖醇（Isomalt）等替代性糖类来模拟焦糖的视觉效果，同时提供更高的热稳定性。这部分内容关注的是结构稳定剂而非最终风味。 第三章：水果酱汁的提取与澄清技术 本章致力于水果风味的极致提纯和澄清工艺，完全避开传统果酱的制作方法。 酶解与果胶提取优化： 研究使用果胶酶（Pectinase）处理水果浆料，以最大化游离风味分子的释放，同时最小化不必要的胶质残留。我们将分析不同pH值下果胶酶的活性曲线。 虹吸与低温萃取法（Cold Infusion）： 介绍使用高压虹吸瓶进行低温风味提取的技术，以避免高温对挥发性酯类化合物的破坏。这是一种专注于保留水果“新鲜感”的化学分离技术。 澄清的艺术——离心与凝胶过滤： 探讨使用卡拉胶（Carrageenan）或琼脂作为澄清剂，通过选择性沉淀来去除悬浮的蛋白质和多糖颗粒，从而达到晶莹剔透的视觉效果，而不依赖于过滤介质的吸附作用。 第四章：巧克力酱体的流变学与质地控制 本章将巧克力酱视为一种非牛顿流体，重点研究其粘度和剪切稀化行为。 可可脂的晶型控制： 深入解析可可脂的六种已知晶型（I到VI型），以及温度控制如何影响其在酱汁中的结晶状态。我们将探讨如何通过“晶种”（Tempering）技术来确保酱汁在冷却后的口感是光滑而非砂状的。 脂肪替代与乳化稳定性： 讨论在不使用传统奶油的情况下，如何利用高熔点植物黄油或特定比例的乳化剂（如单甘油酯）来模拟可可脂的口感和挂壁特性，重点在于维持长时间的储存稳定性。 颗粒度对感知口感的影响： 使用激光粒度分析仪的理论基础，解释可可粉颗粒大小（微米级）如何决定入口时是“丝滑”还是“粗糙”。 第五章：替代性增稠剂的结构化学与应用 本书的最后一部分，全面审视了各种非淀粉和非蛋基的增稠体系。 角豆胶与瓜尔胶的应用边界： 比较两种天然胶质在不同离子强度和温度下的增稠效率和剪切稀化特性。分析其与糖浆体系的协同增效作用。 黄原胶与搅拌速度的相互作用： 研究黄原胶（Xanthan Gum）作为高效多糖，其在搅拌过程中的“假塑性”表现。如何通过控制剪切速率来避免形成“粘稠但缺乏弹性”的质地。 蛋白质凝胶网络构建： 讨论如何利用受控的热变性（Denaturation）来构建稳定的凝胶网络（如使用乳清蛋白分离物），而非仅仅是蛋黄提供的乳化作用。重点在于网络结构的孔隙率和弹性模量。 本书旨在为专业的甜点师和食品科学家提供一个坚实的理论框架，让他们能够独立设计和优化任何类型的甜点酱汁，超越任何既定的食谱。内容完全基于流变学、热力学和食品化学原理，不涉及任何特定大师的商业秘方或个人风格的描述。

作者简介

柳  正司

　　出生于1954年。1974年进入「银座三笠会馆」所属的甜点部门后，即沉浸于甜点世界中，并开始踏上甜点专业职人之路。1983年，才29岁就担任东京港区的老字号餐厅「THE CRESCENT」的甜点师傅。5年后，首次远渡法国，在巴黎的「La Maison du Chocolat」和罗阿纳的「Troisgros」接受为期2个月的研修课程。期间大量吸收甜点制作技能与专业理念，回国后即大展身手，将所学付诸实践。长期以来，对于培养专业甜点师傅及甜点技术改进不遗余力。1994年，荣获「第二届专业职人法国食材系列洋菓子全国大赛（SOPEXA）」第一名；1995年，在世界甜点职人大赛「La Coupe du Monde de la Pâtisserie」中，获得综合第二名及盘饰甜点组第一名等，在各种竞赛上获奖无数。此外，2007年，在世界甜点职人大赛中，以日本团团长兼国际评审身分参加，并荣获冠军。担任「日本洋菓子协会连合会」公认技术指导副委员长、「东京都洋菓子协会」常务理事，「法式料理研究学院」、「法国料理Escoffier协会」、「横滨法国料理饮食文化研究部协会」会员。1998年创立「Pâtisserie Tadashi YANAGI」（柳正司法式甜点屋），目前拥有2家店，一家是位于神奈川县丸井百货里的海老名店，另一家是位于东京都目黑区的八云店。着作有《最新フランス菓子》（暂译：《最新法式甜点》，Chef Series出版）、《精致美味巧克力西点》（畅文出版）等。

CONTENTS
制作奶油酱的第一步
做为基底的奶油酱4
英式奶油酱5
焦糖布丁6
红茶焦糖烤布蕾7
卡士达酱8
香草吉布斯特酱9
开心果慕斯琳奶油酱10
卡士达鲜奶油11
巧克力卡士达鲜奶油12
香堤鲜奶油13
炼乳鲜奶油14
樱桃鲜奶油15
芒果鲜奶油16
果仁鲜奶油17
开心果鲜奶油18
巧克力鲜奶油19
严选材料做出理想中的好滋味
巧克力做的奶油酱20
黑巧克力甘纳许21
香堤鲜奶油用甘纳许22
牛奶巧克力甘纳许23
草莓牛奶巧克力甘纳许24
巧克力塔用甘纳许25
酒心巧克力用甘纳许26
酒心巧克力用覆盆子甘纳许27
牛奶巧克力重奶油28
异国水果风味白巧克力重奶油29
杏仁重奶油30
吉安地哈榛果巧克力重奶油31
传统巧克力鲜奶油32
现代巧克力鲜奶油33
发泡白巧克力甘纳许34
巧克力慕斯（蛋白霜型）35
巧克力慕斯（英式奶油酱型）36
牛奶巧克力慕斯（英式奶油酱型）37
巧克力慕斯（炸弹面煳型）38
牛奶巧克力慕斯（炸弹面煳型）39
葡萄柚白巧克力慕斯40
香橙牛奶巧克力慕斯41
焦糖巧克力慕斯42
巧克力巴巴露亚43
姜都亚巴巴露亚44
巧克力焦糖鲜奶油45
覆盆子牛奶巧克力鲜奶油46
从3种基底发展出来
慕丝与巴巴露亚47
椰子慕斯48
栗子慕斯49
薄荷慕斯50
杏桃慕斯51
开心果慕斯52
香橙慕斯53
焦糖鲜奶油54
焦糖慕斯55
杏仁慕斯56
肉桂慕斯57
覆盆子慕斯58
百香果慕斯59
草莓慕斯60
洋梨慕斯61
覆盆子冰镇慕斯62
香草巴巴露亚63
伯爵茶巴巴露亚64
荔枝巴巴露亚65
以温度控管和时机决定口感
奶油做的奶油饀66
义式蛋白霜奶油饀67
英式蛋白霜奶油饀68
炸弹面煳奶油饀69
柠檬奶油饀70
热带奶油饀71
栗子奶油饀72
完全锁住新鲜风味
起司做的奶油酱73
炸弹面煳起司慕斯74
英式起司慕斯75
生起司76
义式蛋白霜白起司奶油77
英式白起司奶油78
提拉米苏奶油79
马斯卡彭香草奶油80
对材料与做法的匠心独具
私房创意奶油酱81
女皇米糕佐无花果82
香草重奶油83
异国水果风味重奶油84
椰子奶油85
栗子鲜奶油86
栗子奶油87
苹果奶油88
义式奶酪89
伯爵茶烤布蕾90
覆盆子奶油91
葡萄柚果冻92
芒果果冻93
香草奶油94
黑醋栗蛋白霜95
混搭多款奶油酱，创造出全新好滋味
自选的小糕点Best 10-97
最先进的奶油酱制作好帮手
善用科学性的甜点制作材料102

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引人，那鲜艳的奶油酱图片仿佛带着甜美的香气扑面而来。我一直以来都对手工制作甜点情有独钟，但总觉得少了点点睛之笔，而这“甜点奶油酱调理圣经”似乎就是我一直在寻找的答案。主打“冠军主厨”和“甜点名师”的头衔，让我对书中的内容充满了期待。柳正司这个名字，虽然之前不熟悉，但光看这“此生必参见的甜点酱圣经”的宣传语，就知道其分量不轻。我设想，这本书一定不仅仅是罗列几种酱料的做法，而更像是一次深入的、全方位的甜点酱探索之旅。从基础的原理到进阶的技巧，再到如何根据不同的甜点进行搭配，应该都会有详尽的讲解。我特别好奇书中会介绍哪些经典或创新的奶油酱配方，是否会有一些我从未听说过的独特口味，以及如何在家就能轻松实现专业级的口感和外观。这本书的出现，无疑是给所有热爱甜点的人送上了一份厚礼，也为我的烘焙之路打开了新的视野。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来在烘焙的道路上摸索，总觉得自己的甜点总是少了那么一点“灵魂”。直到我遇见了这本书——《冠军主厨の甜点奶油酱调理圣经》。这本书的魅力在于它把“甜点酱”这个常常被忽视的环节，提升到了一个全新的高度。它不是简单地罗列了几十种酱料的配方，而是深入探讨了制作美味奶油酱的每一个细节。从原材料的挑选，到温度的控制，再到各种风味元素的融合，都讲解得细致入微。我尤其欣赏书中对于不同甜点搭配的建议，让我明白了原来一款看似简单的甜点，背后可以有如此多变而精妙的酱料选择。这本书的出现，让我对甜点制作有了更深层次的理解，也让我更有信心去尝试那些原本觉得遥不可及的高难度甜点。它不仅仅是一本食谱，更是一本能够激发我创作灵感的宝典。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手的这本《冠军主厨の甜点奶油酱调理圣经》简直就是一场味蕾的革命！我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，但总是觉得自己的甜点在外观和口感上总是不够“惊艳”。尤其是在酱料的运用上，总是停留在比较基础的几种。这本书的出现，彻底改变了我的看法。它不仅仅是教你做几种酱，更像是在拆解甜点酱的灵魂。书中的讲解方式非常细腻，从原材料的选择，到火候的掌握，再到每一步操作的精髓，都描绘得绘声绘色。我尤其喜欢它讲解的理论知识，让我明白了为什么某些步骤是必须的，这样做出来的酱才会口感顺滑，味道浓郁。而且，书中提供的搭配建议也十分实用，让我知道如何根据不同口味的蛋糕、挞、甚至冰淇淋来选择最合适的奶油酱，让整个甜点的风味层次更上一层楼。这绝对是一本值得反复研读的宝典，每一次翻阅都能有新的收获。

评分☆☆☆☆☆

读完《冠军主厨の甜点奶油酱调理圣经》的初步印象，我只能用“惊为天人”来形容。我对“甜点酱”这个概念一直有模糊的认识，总觉得它是配角，但这本书让我看到了它在整个甜点体系中的举足轻重的地位。书中的讲解方式非常“治愈”，没有冗长的理论堆砌，而是用一种循序渐进、深入浅出的方式，将复杂的调理过程变得易于理解。我特别欣赏作者在细节上的打磨，比如如何才能让奶油酱达到完美的丝滑状态，如何通过微小的调味变化就能带来截然不同的风味体验。而且，书中的图片质量也是我非常看重的，每一款酱料的成品图都精致得如同艺术品，让人看了就跃跃欲试。它让我明白，做出一款美味的甜点，酱料的地位绝不亚于蛋糕体本身，甚至可以说，它是决定甜点能否达到“神来之笔”的关键。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对甜点有着狂热追求的业余爱好者，我一直渴望能突破自己的瓶颈。这次购入的《冠军主厨の甜点奶油酱调理圣经》无疑是我的“救星”。我一直对市面上那些光鲜亮丽的法式甜点垂涎不已，总觉得它们背后隐藏着许多不为人知的秘密。这本书的出现，仿佛为我打开了一扇通往专业甜点世界的大门。它不仅仅是提供食谱，更像是一位经验丰富的导师，将自己毕生的绝学倾囊相授。我能感受到作者在每一个字、每一幅图上都倾注了大量的心血。书中的讲解方式非常注重“为什么”，让你不仅仅是机械地模仿，而是真正理解背后的原理。它让我明白了，好的甜点酱，不仅仅是甜，更有着丰富的层次和细腻的口感，能够极大地提升整个甜点的风味和质感。这本教材，对我来说，简直是无价之宝。