冠军主厨の甜点奶油酱调理圣经：甜点名师－柳正司亲自传授！此生必参见的甜点酱圣经！ pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者

出版者出版社：瑞昇订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：林美琪

出版日期出版日期：2014/11/13

语言语言：繁体中文

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发表于2024-09-19

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图书描述

甜点名师－柳正司亲自传授！
此生必参见的甜点酱圣经！

　　西式糕点的组成，可以分为奶油酱、面团和装饰三大部分，其中决定滋味的关键，无疑就是奶油酱了。奶油酱的种类愈多、风味愈丰富，糕点的呈现就更具多样性。

　　奶油酱的世界博大精深，可说有多少甜点师傅就有多少种类的奶油酱。而本书所介绍的奶油酱，还包括慕斯、巴巴露亚、果冻、甘纳许这类广义的奶油酱。本书除了网罗所有奶油酱基本款外，还介绍了使用最先进材料的新兴奶油酱，以及近来极为罕见的传统奶油酱，总共100种，将它们的特色与配方、做法等，图文并茂地清楚解说。

　　除了部分限定使用方法的奶油酱之外，也特地介绍了很多单独品尝也很可口，以及合乎现代人健康取向的轻爽型奶油酱。此外，将数种奶油酱组合成新滋味，也有一番乐趣。因此，并不是将这些奶油酱做过一遍就结束了，可先依照书中的食谱来试做过后，再来多方尝试，创造出没人做过的新风味来。

本书特色

　　★踩稳第一步！
　　甜点酱的入门款：英式奶油酱、卡士达酱、香堤鲜奶油。
　　成功祕诀不私藏，跟着冠军主厨打好基础！

　　★严选材料做出理想中的好滋味！
　　给特爱巧克力素材的您，一点巧思让巧克力美味更加分！

　　★精美彩图搭配清楚好懂的制作步骤！
　　更贴心地附上每款奶油酱的甜度、保存日期、运用方式喔！

著者信息

作者简介

柳正司

　　出生于1954年。1974年进入「银座三笠会馆」所属的甜点部门后，即沉浸于甜点世界中，并开始踏上甜点专业职人之路。1983年，才29岁就担任东京港区的老字号餐厅「THE CRESCENT」的甜点师傅。5年后，首次远渡法国，在巴黎的「La Maison du Chocolat」和罗阿纳的「Troisgros」接受为期2个月的研修课程。期间大量吸收甜点制作技能与专业理念，回国后即大展身手，将所学付诸实践。长期以来，对于培养专业甜点师傅及甜点技术改进不遗余力。1994年，荣获「第二届专业职人法国食材系列洋菓子全国大赛（SOPEXA）」第一名；1995年，在世界甜点职人大赛「La Coupe du Monde de la Pâtisserie」中，获得综合第二名及盘饰甜点组第一名等，在各种竞赛上获奖无数。此外，2007年，在世界甜点职人大赛中，以日本团团长兼国际评审身分参加，并荣获冠军。担任「日本洋菓子协会连合会」公认技术指导副委员长、「东京都洋菓子协会」常务理事，「法式料理研究学院」、「法国料理Escoffier协会」、「横滨法国料理饮食文化研究部协会」会员。1998年创立「Pâtisserie Tadashi YANAGI」（柳正司法式甜点屋），目前拥有2家店，一家是位于神奈川县丸井百货里的海老名店，另一家是位于东京都目黑区的八云店。着作有《最新フランス菓子》（暂译：《最新法式甜点》，Chef Series出版）、《精致美味巧克力西点》（畅文出版）等。

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图书目录

CONTENTS
制作奶油酱的第一步
做为基底的奶油酱4
英式奶油酱5
焦糖布丁6
红茶焦糖烤布蕾7
卡士达酱8
香草吉布斯特酱9
开心果慕斯琳奶油酱10
卡士达鲜奶油11
巧克力卡士达鲜奶油12
香堤鲜奶油13
炼乳鲜奶油14
樱桃鲜奶油15
芒果鲜奶油16
果仁鲜奶油17
开心果鲜奶油18
巧克力鲜奶油19
严选材料做出理想中的好滋味
巧克力做的奶油酱20
黑巧克力甘纳许21
香堤鲜奶油用甘纳许22
牛奶巧克力甘纳许23
草莓牛奶巧克力甘纳许24
巧克力塔用甘纳许25
酒心巧克力用甘纳许26
酒心巧克力用覆盆子甘纳许27
牛奶巧克力重奶油28
异国水果风味白巧克力重奶油29
杏仁重奶油30
吉安地哈榛果巧克力重奶油31
传统巧克力鲜奶油32
现代巧克力鲜奶油33
发泡白巧克力甘纳许34
巧克力慕斯（蛋白霜型）35
巧克力慕斯（英式奶油酱型）36
牛奶巧克力慕斯（英式奶油酱型）37
巧克力慕斯（炸弹面煳型）38
牛奶巧克力慕斯（炸弹面煳型）39
葡萄柚白巧克力慕斯40
香橙牛奶巧克力慕斯41
焦糖巧克力慕斯42
巧克力巴巴露亚43
姜都亚巴巴露亚44
巧克力焦糖鲜奶油45
覆盆子牛奶巧克力鲜奶油46
从3种基底发展出来
慕丝与巴巴露亚47
椰子慕斯48
栗子慕斯49
薄荷慕斯50
杏桃慕斯51
开心果慕斯52
香橙慕斯53
焦糖鲜奶油54
焦糖慕斯55
杏仁慕斯56
肉桂慕斯57
覆盆子慕斯58
百香果慕斯59
草莓慕斯60
洋梨慕斯61
覆盆子冰镇慕斯62
香草巴巴露亚63
伯爵茶巴巴露亚64
荔枝巴巴露亚65
以温度控管和时机决定口感
奶油做的奶油饀66
义式蛋白霜奶油饀67
英式蛋白霜奶油饀68
炸弹面煳奶油饀69
柠檬奶油饀70
热带奶油饀71
栗子奶油饀72
完全锁住新鲜风味
起司做的奶油酱73
炸弹面煳起司慕斯74
英式起司慕斯75
生起司76
义式蛋白霜白起司奶油77
英式白起司奶油78
提拉米苏奶油79
马斯卡彭香草奶油80
对材料与做法的匠心独具
私房创意奶油酱81
女皇米糕佐无花果82
香草重奶油83
异国水果风味重奶油84
椰子奶油85
栗子鲜奶油86
栗子奶油87
苹果奶油88
义式奶酪89
伯爵茶烤布蕾90
覆盆子奶油91
葡萄柚果冻92
芒果果冻93
香草奶油94
黑醋栗蛋白霜95
混搭多款奶油酱，创造出全新好滋味
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