甜点女王2法式甜点：甜点女王的零失败烘焙祕笈，教你做54款超人气法式点心 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　全书收录七大经典类型、54款超人气的法式点心，
　　从马卡龙、手工巧克力、达克瓦兹，
　　到手工软糖、杯子蛋糕、闪电泡芙、法式甜点；
　　近1000张的图解步骤，
　　搭配新手也看得懂的详细作法，
　　让你轻松做出媲美职人的美味甜点！

名人推荐

　　春天诊所董事长 何丽玲
　　知名广播主持人 石元娜
　　富学海外游留学有限公司执行长 张湘君

　　联合推荐

欧式传统烘焙的浪漫颂歌：探索经典欧风糕点的历史、技艺与风味密码 一本深入探究欧洲大陆烘焙艺术精髓的深度指南，带您领略从巴洛克宫廷到现代咖啡馆的经典欧式糕点风貌。 --- 导言：穿越时空的味觉之旅 烘焙，是人类将面粉、糖与脂肪转化为艺术的古老仪式。而欧洲，这片孕育了无数文化瑰宝的大陆，更是发展出了一套精妙绝伦、历史悠久的糕点制作体系。本书并非专注于某一个国家的现代流行趋势，而是将视野投向整个欧洲大陆，从阿尔卑斯山的坚实传统到地中海的轻盈果香，为您系统地梳理和呈现那些经受住时间考验的经典欧式烘焙杰作。 我们致力于解析支撑起整个欧洲甜点体系的基础结构、核心工艺与文化背景，让读者在动手制作之前，能够深刻理解每一款糕点为何会是今日的模样，其背后的风味逻辑是什么。 --- 第一部：欧洲烘焙的基石——技艺与原理的深度剖析 本篇将是理论基础的奠基石，它不涉及具体食谱的步骤，而是深入探究支撑起所有欧式烘焙的核心技术与科学原理。 第一章：面粉的肖像学与酵母的哲学 谷物与面粉的特性对结构的影响： 详细分析欧洲烘焙中常用到的不同蛋白质含量的面粉（如T45、T55、杜兰小麦粉等）在不同糕点（如酥皮、面包、海绵蛋糕）中扮演的角色。探讨筋度、灰分与吸水率如何决定最终成品的口感层次。 发酵科学： 深入探讨天然酵母（Sourdough Culture）的培养、维护与活性控制。解析商业酵母在不同温度、湿度下的膨发机制，以及快速发酵与慢速冷发酵对风味物质积累的差异化影响。这部分将完全侧重于“为什么”和“如何控制”，而非具体的面包配方。 第二章：脂肪的艺术与温度的掌控 黄油的秘密： 欧洲烘焙对黄油的依赖无与伦比。本章将剖析不同脂肪含量黄油（如爱尔兰黄油、法国AOP黄油）的乳脂结构如何影响酥皮的层次感（如千层酥的起酥原理）。重点解析“转温法”在制作派皮和饼干时的精确温度控制范围。 乳化与乳化剂： 详解蛋黄在制作英式卡士达酱（Crème Anglaise）中的乳化作用，以及如何通过控制加热速度避免“炒蛋”现象。讨论天然乳化剂（如卵磷脂）在稳定慕斯和酱料中的应用理论。 第三章：糖的焦化与色彩的魔法 焦糖化的精确度： 深入探讨单糖（蔗糖）在不同温度下发生的梅拉德反应与焦糖化反应的界限。解析制作深色焦糖（Dark Caramel）所需的技巧，以及如何利用焦糖液来为传统布丁（如法式焦糖布丁 Crème Caramel）提供苦甜平衡。 稳定剂与凝固剂的化学： 系统介绍欧洲糕点中常用的天然凝固剂，如明胶（Gelatin）在慕斯和欧式果冻中的用量与水合过程，以及琼脂（Agar-Agar）与角豆胶（Locust Bean Gum）在素食或更稳定结构中的应用原理。 --- 第二部：欧洲烘焙的地理志——经典派系与工艺演变 本篇将进行一次宏观的地理巡游，梳理欧洲几个主要烘焙中心的标志性糕点类型及其工艺特点，而非罗列具体食谱。 第四章：法兰西的精致与理性（L'Excellence Française） 泡芙与面糊（Pâte à Choux）的结构解析： 探讨泡芙面糊在烘烤过程中水蒸气驱动的膨胀机制，以及如何通过调整液体比例来控制最终的空心度与外壳酥脆度。分析泡芙外壳的均匀着色所需的烤箱环境。 法式奶油霜的流派： 区别瑞士式、意大利式和法式（基础）奶油霜在制作工艺和稳定性上的差异。重点解析意式奶油霜中糖浆的温度控制对于稳定打发蛋清的重要性。 第五章：德奥的醇厚与丰饶（Die Deutsche und Österreichische Fülle） 酵母面包的深度发酵哲学： 聚焦于德奥地区黑麦（Rye）面包为主体的传统制作流程。解析长时间低温发酵如何转化黑麦的淀粉结构，并带来其标志性的酸度和扎实口感。 馅料与果酱的平衡： 分析德式水果馅饼（Torte）中，酸性水果（如李子、樱桃）与浓郁奶油或奶酪馅料的经典配比。介绍使用果胶粉（Pectin）来制作高浓缩、低糖度的德式果酱用于内馅的技巧。 第六章：英伦的务实与香料的温暖（British Comfort） 酥皮工艺的传承与创新： 专注于英式派（Pies）和馅饼（Pasties）的酥皮制作，区分“油酥皮”（Shortcrust）与“起酥皮”（Puff/Flaky Pastry）在黄油处理上的区别。强调蒸汽在英式派上色和膨胀中的作用。 海绵蛋糕体的演变： 探究英式分蛋海绵（如维多利亚海绵）与法式全蛋打发海绵在结构上的细微差别，以及对烘烤容器（如深烤盘）的要求。 --- 第三部：风味调和与现代传承 本篇探讨如何运用非主流但极具历史深度的调味元素，以及如何将传统技艺应用于现代化的挑战中。 第七章：香料、酒类的风味提取与融合 草本与烘焙的对话： 探讨迷迭香、百里香、薰衣草等香草在与黄油和面团结合时，如何进行预处理（如浸泡、油封）以确保风味均匀释放，而非产生苦涩感。 陈年酒类的应用： 系统分析白兰地（Cognac）、朗姆酒（Rum）和马德拉酒（Madeira）在浸泡干果、调制糖浆或作为奶油基础液时，对最终成品风味复杂度的提升机制。 第八章：应对气候与现代化的挑战 高海拔与低湿度烘焙的参数调整： 针对居住在高海拔地区或干燥气候的烘焙爱好者，提供一套通用的调整指南，重点在于液体用量、打发稳定性和烤箱内湿度控制的策略。 减少糖分的艺术： 在不牺牲结构的前提下，探讨使用天然甜味剂（如麦芽糖醇、赤藓糖醇）替代蔗糖时，对发酵、焦糖化和保水性带来的影响及应对之策。 --- 结语：超越配方的理解 本书旨在提供一个宏观的、体系化的欧洲烘焙知识框架。它鼓励读者跳出单一食谱的束缚，从科学原理和历史脉络上去理解每一款糕点的诞生逻辑，从而能够更自信地进行调整、创新，并最终掌握欧洲烘焙的精髓。

作者简介

赖晓梅

　　一位已有二十多年经历的甜点师傅，于2012年新加坡FHA御厨国际中餐筵席争霸赛中荣获团体组金牌。

　　曾任世贸帝国联谊社、尊爵大饭店西点主厨；天王星大都会蛋糕咖啡馆西点主厨，现任S CAFÉ 西点创意总监。2010、2011年受邀于担任「99、100年国庆酒会」点心制作，以及于2011年担任「上海FHC国际烹饪艺术比赛大赛」裁判。

　　国内外奖项：
　　2012年       新加坡FHA御厨国际中餐筵席争霸赛团体组金牌
　　2011年       经济部全国优良创意大厨
　　2010年       观光局优良观光产业从业人员，远见杂志登选为【新台湾之光】
　　2009年       泰国曼谷亚洲盃第一届烹饪赛── 最高荣誉金球奖(创意甜点最高分)、新亚洲料理团体赛银牌、现场甜点个人赛银牌三项大奖

郑羽真

　　原本就读普通高中，发现自己对餐饮有无限的憧憬及热忱后，毅然决然的休学重考上餐饮科，开始了餐饮之路。幸运地在大学时期遇到了恩师─晓梅师傅，受到她精湛的技艺与专业态度的洗礼，因此更加肯定了自己对甜点的热爱之心，也明确地找出自己的兴趣和未来方向。

004推荐序
008作者序
012常用食材
018基本工具

Basic基本酱
024奶油馅
026加拿许
028草莓果酱
030卡士达酱

Macarons马卡龙
034 First Step!如何制作马卡龙壳
035法式马卡龙
036义式马卡龙
037义式杏仁膏
水果风味
038芒果百香马卡龙
041蓝莓黑醋栗马卡龙
044柠檬香柚马卡龙
047蜜桃石榴马卡龙
050草莓覆盆子马卡龙
054焦糖苹果马卡龙
058杏桃柑橘马卡龙
060金桔莱姆马卡龙
花草风味
063玫瑰蜜桃马卡龙
066紫罗兰马卡龙
068薄荷翡冷翠马卡龙
070伯爵佛手柑马卡龙
072宇治抹茶马卡龙
074雪菊马卡龙
076桂花美人马卡龙
078茉莉公主马卡龙
异国风味
080黑松露马卡龙
082鹅肝酱马卡龙
084蜂蜜芥末马卡龙
086柠檬香茅马卡龙
088甘味小点
090义式风味小点
092地瓜马卡龙
094孜然起司马卡龙

Dacquoises达克瓦兹
098 First Step!如何制作达克瓦兹皮
100榛果咖啡奶油达克瓦兹
102伯爵茶奶油达克瓦兹
104覆盆子巧克力达克瓦兹
106栗子奶油达克瓦兹
108柠檬开心果奶油达克瓦兹
110莓果奶油达克瓦兹

Cupcakes杯子蛋糕
114巧克力杯子蛋糕
117香蕉杯子蛋糕
120草莓杯子蛋糕
122咖啡杯子蛋糕

Nama Chocolate手工巧克力
126酒心巧克力
128棒棒糖巧克力
130橘子巧克力
132生巧克力
134覆盆荔枝玫瑰巧克力

Pâte de fruits法式手工软糖
138奇异果法式软糖
141玫瑰覆盆子法式软糖
144百香芒果法式软糖
146蜜桃香柚法式软糖
149蓝莓法式软糖

Eclair闪电泡芙
154 First Step!如何制作泡芙皮
156芒果泡芙
158焦糖泡芙
161咖啡泡芙
164覆盆子泡芙
166巧克力泡芙

French Dessert法式点心
170欧培拉巧克力蛋糕
174柠檬塔
178伯爵焦糖水果蛋糕
182黑醋栗马林蛋糕
186蒙布朗地瓜蛋糕

推荐序

　　拥有一双巧手的晓梅，常常创造出令人惊奇的口味。有时候我会和她聊一些我的灵感和构想，没想到她都能用充满创意的方法实现我对美食的梦想。晓梅曾经说过，驱使她做点心的主要动力，就是顾客与朋友的一句「好吃」；但我要诚挚的说，晓梅的甜点已经不是「好吃」两字所能形容，那应该是一种艺术家之手所造就出来的幸福，是台湾的一则传奇吧！

推荐序

　　不爱吃甜食的我却只爱这一位，不只感谢父母将她生成美人胚子，更感谢上天赐予她无敌的能量，让她巧手烘焙下的点心都能如此亲人，让人一口接一口无法停止！所以，如果人长得甜，长得正也是一种错误，请让这错误绵延不断！赖晓梅老师的媚力及迷人处，就在于她能让你赏心悦目还兼具口齿留香！

推荐序

　　晓梅教课忙碌之余，不忘本业，致力于食材及制作方式的创新。认识她的这几年，除了马卡龙外，她每有创作的新品，如圣经面包、番老爹地瓜蛋糕……就带到学校跟我分享，让我尝新惊艳！这次她与学生共同出书，想必是欲分享这几年来西点新作的制作过程及成果，另外，也是爱屋及乌，欲提携爱徒之故。

　　在生活步调快速，各行各业竞争激烈，无时无刻不被压力笼罩的年代，希望这本有疗癒效果的甜点制作书籍，能让读者找到生活中美好的小确幸滋味！

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我烘焙道路上的启明星！作为一个对法式甜点一直心生向往，却又屡屡被繁复的步骤和“不确定性”劝退的烘焙新手，我简直是抱着试一试的心态购入了《甜点女王2法式甜点：甜点女王的零失败烘焙祕笈》。拿到书的那一刻，就被它精美的封面和充满诱惑力的甜点图片吸引了。翻开内页，更是惊喜连连。原本以为法式甜点是高高在上的艺术品，只有专业烘焙师才能驾驭，但这本书彻底颠覆了我的认知。作者“甜点女王”用极其通俗易懂的语言，将那些听起来高大上的名词，比如“马卡龙”、“歌剧院蛋糕”等，拆解成了一个个可执行的步骤。更重要的是，书中强调了“零失败”这个概念，让我这种容易焦虑的烘焙小白第一次有了敢于尝试的勇气。每一步都有清晰的图解，从食材的选择、工具的准备，到每一个细微的操作手法，都讲解得非常到位，仿佛作者就在我身边手把手教学一样。我迫不及待地按照书中的指导，尝试制作了几个简单的法式小点心，比如经典的玛德琳和布朗尼，成品效果出乎意料的好，口感和卖相都堪比甜品店！这本书让我体会到了烘焙的乐趣，不再是枯燥的重复，而是一种充满创造力的表达。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的甜点爱好者，也是一个对烘焙有着不懈追求的人，我一直非常关注市面上关于法式甜点的专业书籍。《甜点女王2法式甜点：甜点女王的零失败烘焙祕笈》这本书，我只能说，它超出了我所有的期待。首先，这本书的体系非常完整，不仅仅是简单地罗列食谱，而是从基础的面糊、酱料制作，到各种经典法式甜点的详细解析，循序渐进，让读者能够构建起完整的法式烘焙知识体系。我尤其欣赏书中对“细节”的处理，例如对于巧克力的融化技巧、奶油的打发程度、面糊的搅拌手法，都有非常具体和详尽的指导，这些往往是决定甜点成败的关键，却常常在其他书籍中被一带而过。作者“甜点女王”的专业性和经验在书中得到了淋漓尽致的体现。她提出的“零失败”理念，并非是简单地降低难度，而是通过对每一个环节的精准把握和独到的技巧分享，让原本看似棘手的步骤变得简单可行。我按照书中的方法制作了歌剧院蛋糕，那层次分明的口感、浓郁醇厚的巧克力风味，以及咖啡奶油的丝滑，让我仿佛置身于巴黎的街头咖啡馆。这本书让我意识到，法式甜点并非遥不可及，而是可以通过学习和实践，在家也能轻松复刻出大师级的美味。

评分☆☆☆☆☆

在接触《甜点女王2法式甜点：甜点女王的零失败烘焙祕笈》之前，我对法式甜点总有一种“可望而不可即”的感觉。总觉得那些精致的马卡龙、层层叠叠的慕斯蛋糕，是专业烘焙师的专属领域，我这种家庭厨房爱好者，顶多只能做些简单的蛋糕饼干。但这本书，彻底改变了我的看法。它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的烘焙老师，用最耐心、最细致的方式，一步一步地引导我走进法式甜点的奇妙世界。我最喜欢的部分是书中对每一个甜点背后的“故事”或者“原理”的讲解，这让我不仅仅是机械地跟着步骤操作，而是理解了为什么这样做，这个原理是什么。例如，书中对马卡龙制作中关于蛋白霜稳定性的讲解，让我之前屡次失败的经历终于找到了根源。而且，“甜点女王”的语言风格非常亲切，读起来就像朋友在聊天一样，丝毫没有距离感。我按照书中的指示，尝试制作了提拉米苏，那香浓的咖啡，醇厚的芝士，细腻的口感，完全不输给外面卖的，而且自己做的，吃起来更加安心和满足。这本书让我从一个法式甜点的“仰望者”，变成了“实践者”，而且是一个充满自信的实践者！

评分☆☆☆☆☆

我必须得说，《甜点女王2法式甜点：甜点女王的零失败烘焙祕笈》这本书，是市面上我见过最实用、最靠谱的法式甜点烘焙指南之一。作为一个长期关注烘焙领域的人，我接触过不少书籍，但往往要么过于理论化，要么过于简单化，很少有一本书能够做到既专业又易懂，同时还能保证成功率。这本书恰恰做到了这一点。“甜点女王”在书中分享的54款人气法式点心，不仅仅是数量多，更是涵盖了从基础款到进阶款的各种经典，而且每款甜点都配有详细的图文讲解，让我这种视觉型学习者能够清晰地掌握每一个步骤。最让我印象深刻的是书中对于一些“关键点”的强调，比如关于面糊的混合手法、烘烤温度的精确控制、以及如何避免甜点塌陷等等，这些都是日常烘焙中容易遇到的难题，而书中都给出了非常具有操作性的解决方案。我按照书中的配方，尝试制作了闪电泡芙，之前一直觉得制作泡芙皮很难掌握，但书中关于面糊状态的描述和烘烤过程的指导，让我一次就成功了！泡芙的外壳酥脆，内馅饱满，味道简直太棒了。这本书让我对法式烘焙的信心达到了前所未有的高度，也让我真正体会到了“零失败”带来的成就感。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《甜点女王2法式甜点：甜点女王的零失败烘焙祕笈》这本书，简直是为那些和我一样，曾经被法式甜点的“高冷”吓退，又对它怀揣着无限憧憬的烘焙爱好者量身定做的。在遇到这本书之前，我尝试过一些烘焙食谱，但涉及到法式甜点时，总会因为那些看似复杂的术语、精确到克的配方以及对温度、湿度的严苛要求而望而却步。然而，“甜点女王”的这本书，完全打破了我的这种固有印象。她真的做到了“零失败”的承诺，而且，这种“零失败”并非牺牲了甜点的精致和美味，反而让我看到了法式甜点触手可及的一面。书中对于每一个步骤的讲解，都充满了“为什么”的解释，比如为什么这个步骤需要冷藏，为什么需要这样做，这种循序渐进的科普，让我不仅学会了“怎么做”，更明白了“为什么这么做”，从而大大提升了我的烘焙理解能力。我印象最深刻的是书中关于舒芙蕾的部分，我一直觉得这道甜点是最考验功力的，但作者的讲解让我豁然开朗，原来诀窍在于打发蛋白的细腻度和烘烤时的温度控制，书中提供了详细的温度和时间建议，让我信心倍增。这本书的价值，绝不仅仅在于提供了一份份精美的食谱，更在于它为读者打开了一扇通往法式烘焙世界的大门，让我们能亲手创造出属于自己的甜蜜幸福。