手感蛋糕解构全书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Abi Fawcette

图书标签:

• 烘焙
• 蛋糕
• 手感蛋糕
• 甜点
• 食谱
• 烘焙技巧
• 蛋糕制作
• 甜品
• 美食
• 烘焙入门

＊七十道世界经典蛋糕食谱。
　　＊步骤简单、作法详实，烘焙新手也能做出纯正的蛋糕风味。
　　＊全俯瞰作法分解图，详细解说蛋糕制作的各种技巧，步骤无盲点，轻松掌握所有过程。
　　＊从最基本的海绵蛋糕、磅蛋糕，到进阶的夹心蛋糕、乳酪蛋糕，种类齐全。
　　＊分析蛋糕失败的原因、基本糖霜与抹酱的做法及如何装饰蛋糕，保证不失手。
　　＊依照不同主题、场合推荐最受欢迎的蛋糕款式，人人都喜欢。

　　我的料理自学课－－世界料理解构圣经系列《手感蛋糕解构全书》

　　轻松掌握过程中的每个小细节
　　做出充满温度的美丽蛋糕

　　喜欢吃蛋糕吗？
　　想为朋友家人亲手做蛋糕吗？

　　精致华丽的甜点固然令人心生向往，但是外表朴实充满温度的手作蛋糕，才是陪伴随家人与好友共度美好时光与特殊节日的最好选择。切下一块淋满糖霜、铺满水果或巧克力的蛋糕，无论在夏日午后，或是寒冷冬夜，内心马上幸福满溢。

　　本书收录近七十道经典蛋糕食谱，从最基本的海绵蛋糕、磅蛋糕，到进阶版的夹心蛋糕、巧克力蛋糕与乳酪蛋糕，搭配简单易懂的步骤分解图，让新手在家也能做出纯正经典的蛋糕风味。快拿出你的烘焙工具跟着本书做蛋糕，与家人或三两好友一同享用与众不同的甜蜜滋味吧！

本书重点

　　第一章：烘焙工具与基础材料介绍、分析蛋糕失败的主要原因、基本糖霜与抹酱做法及蛋糕装饰。

　　第二章：超简单入门款蛋糕，包括清爽的天使蛋糕和优格蛋糕、过敏体质也能享用的无麦麸蛋糕、经典的胡萝卜蛋糕、温暖人心的反转桃子蛋糕。

　　第三章：充满豪华丰富感的夹心蛋糕，包括海盐焦糖蛋糕、华丽的红丝绒蛋糕、轻盈爽口的柠檬蛋白糖霜蛋糕、甜蜜的蜂鸟蛋糕。

　　第四章：可以常温保存的磅蛋糕，包括好上手的蜂蜜磅蛋糕、清香的柠檬迷迭香磅蛋糕、松子磅蛋糕，以及充满异国风情的柳橙绿荳蔻磅蛋糕。

　　第五章：魅力无人能挡的巧克力蛋糕，包括经典黑森林、有着香脆惊喜的焦糖榛果蛋糕、纽约黑砖蛋糕、奥立奥泥巴蛋糕。

　　第六章：口感香浓乳酪蛋糕，包括浓郁的纽约经典重乳酪蛋糕、充满季节感的南瓜乳酪蛋糕、兰姆椰子乳酪蛋糕，以及不用烤箱也能制作的免烤乳酪蛋糕。

　　书末附有专有名词解说，解释蛋糕制作的手法与材料特性。并依照不同主题／场合推荐适合的蛋糕，像是适合搭配早餐咖啡的蛋糕、可搭配下午茶的蛋糕、甚至是可以冷冻保存的蛋糕。

烘焙艺术的精妙探索：从零开始的法式甜点进阶指南 书名：法式甜点解构与创新：从经典挞皮到分子慕斯 内容提要 本书并非仅仅是一本食谱合集，而是一部旨在系统化解析法式甜点复杂工艺、深入理解核心原理并激发创新思维的专业进阶指南。我们拒绝停留在“照着做”的初级阶段，而是致力于带领读者深入剖析每一款经典甜点背后的科学逻辑、材料特性与技术要点。 全书结构严谨，从基础知识的夯实到复杂技巧的掌握，再到现代烘焙的创新应用，层层递进，力求为严肃的烘焙爱好者、专业人士以及渴望突破现有瓶颈的从业者提供一套完整、可实践的知识体系。 第一部分：基石构建——烘焙科学与核心要素解析 本部分着重于打牢理论基础，理解“为什么”比“怎么做”更为重要。 1. 面粉的宇宙：蛋白质、淀粉与水合作用的精密控制 详细对比高筋、中筋、低筋面粉在不同甜点中的作用，重点解析面筋的形成、延伸性与断裂点。 烘焙中的“水活度”概念：如何根据环境湿度调整液体用量，实现面团或面糊的理想状态。 酶解作用与淀粉糊化：温度曲线对质地和口感的决定性影响。 2. 脂肪的哲学：黄油、奶油与植物油的结构塑形 黄油的晶体结构与乳化稳定性：解析A型、B型晶体对酥皮层次感的影响。 反式脂肪的替代方案：如何在保持口感的同时，利用天然油脂实现特定的融化特性。 油脂在稳定慕斯和甘纳许中的作用机制。 3. 糖的炼金术：焦糖化、美拉德反应与稳定结构 不同种类糖（蔗糖、转化糖、异麦芽酮糖醇）在烘焙中的功能差异。 精确控制温度实现不同深度的焦糖化反应，并讨论如何避免焦糖的结晶回砂问题。 糖在蛋白霜和意式奶油霜中的稳定化作用。 4. 稳定剂与乳化剂的微观世界：胶体化学在甜点中的应用 详尽解析明胶、琼脂、卡拉胶（Kappa, Iota, Lambda Carrageenan）在不同温度下的凝胶强度与口感表现。 卵磷脂与单甘油酯：如何利用乳化剂构建稳定的水油界面，提升慕斯和酱汁的光泽度与细腻度。 第二部分：经典重塑——传统法式甜点的技术深度挖掘 本部分将对一系列标志性法式甜点进行“手术式”的解构，探究其技术难点与优化路径。 1. 挞与派的艺术：酥皮的层次与馅料的平衡 酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée, Pâte Sucrée）：手工擀制与机器压制的流变学差异。如何通过冰镇和黄油颗粒的控制，实现“千层”与“沙脆”的极致对比。 法式柠檬挞（Tarte au Citron）：完美凝固的蛋奶馅（Curd）所需的酸碱平衡与烘烤温度控制，避免过度烘烤导致的“出水”现象。 苹果反转挞（Tarte Tatin）：完美的焦糖化苹果层与湿润度保持的技巧。 2. 泡芙体系的空气动力学：酥皮、泡芙与闪电泡芙 泡芙面糊（Pâte à Choux）：精确计算液体量，确保面糊在炉内达到最大的蒸汽膨胀力，实现空心结构。 泡芙顶酥（Craquelin）：顶酥厚度、配方比例与泡芙膨胀的相互作用力分析。 闪电泡芙（Éclair）的内馅注入与表面装饰的持久性处理。 3. 欧培拉与拿破仑的结构工程：多层堆叠的稳定性 欧培拉（Opéra）：咖啡奶油霜、杏仁海绵蛋糕与巧克力淋面的精确分层与塑形技术。 法式拿破仑（Mille-Feuille）：如何制作出可以稳定站立、不易塌陷的酥皮层，以及奶油霜的稳定化处理。 4. 马卡龙的“脚”与“壳”：温湿度与蛋白霜的博弈 意式、法式、瑞士蛋白霜制作的细微差别及其对马卡龙外壳的影响。 “晾皮”过程的科学性：湿度与表皮形成速率的关联。 内部的“成熟期”（Maturation）：如何通过时间调整，使内馅的湿气均匀渗透，达到理想的Q弹口感。 第三部分：现代创新——法式甜点的分子与极简主义应用 本部分聚焦于将现代食品科技融入传统技法，探索甜点制作的边界。 1. 慕斯与镜面淋面的精密配方 慕斯结构优化：使用异麦芽酮糖醇和特定胶体，实现低糖、高光泽、更稳定的慕斯体。 镜面淋面（Glaçage Miroir）的配方解构：糖、水、可可脂比例对光泽度、流动性及覆盖力的影响。 2. 低温慢煮（Sous Vide）在蛋奶馅与水果处理中的应用 如何利用水浴精确控制温度，制作出无气泡、质地均匀的巴伐利亚奶油或焦糖布丁。 水果的真空浸渍技术，以增强风味渗透而不破坏其细胞结构。 3. 水果的升华：果泥浓缩与脱水技术 利用喷雾干燥和真空脱水技术，制作高纯度、高香气的天然水果粉末，替代人工香精。 水果的“澄清”技术（Clarification）：利用琼脂或蛋白去除果汁中的杂质，获得晶莹剔透的果冻层。 4. 极简主义呈现：解构与再构建 如何将复杂的经典甜点（如圣多诺黑/St. Honoré）进行元素分离与重组，创造出具有视觉冲击力的现代盘式甜点。 探讨“口感对比”在设计中的重要性：酥脆、绵软、爆浆、冰爽的和谐共存。 结语：构建你的甜点语言 本书的最终目标是培养读者形成一套独立分析问题、解决问题的能力。通过对技术细节的透彻理解，你将不再受制于任何单一食谱，而是能够根据季节、原料特性与个人偏好，自如地调整、优化甚至创造出属于自己的法式甜点杰作。这是一场从工匠到艺术家的思维蜕变。

作者简介    

艾比‧法赛特Abi Fawcette

　　居住在伦敦的自由料理设计师。十年前于伦敦的一家小餐厅中开启了料理之路，接着开始为许多电视节目撰写食谱，并和杰米‧奥立佛等多位主厨合作。

译者简介

韩书妍

　　法国蒙贝里耶第三大学（Université PaulValéry）造型艺术系毕。旅居法国九年，唸着一个没人知道在搞什么名堂的领域。目前定居台湾，为仰赖键盘维生的文字工作者。

1 基础

准备与建议
工具 & 食材01
SOS 蛋糕烤坏了！02

糖霜与抹酱
奶油糖霜03
巧克力甘纳许04
酸甜糖霜05
马斯卡朋糖霜06

装饰
糖浆07
巧克力木屑08
棉花糖花朵09
大理石纹水果10

2 简易蛋糕

清爽蛋糕
奶油蛋糕11
无麦麸蛋糕12
天使蛋糕13
胡萝卜蛋糕14
原味海绵蛋糕15

浓郁蛋糕
凤梨蛋糕16
优格蛋糕17

水果蛋糕
苹果谷片蛋糕18
柳橙蛋糕19
杏仁糖衣蛋糕20
香蕉蛋糕21
李子杏仁蛋糕22
桃子反转蛋糕23
血橙杏仁蛋糕24

3 夹心蛋糕

经典蛋糕
棋盘格蛋糕25
咖啡蛋糕26
覆盆子蛋糕27
萨瓦蛋糕28
柠檬罂粟子蛋糕29

坚果蛋糕
核桃蛋糕30
芒果开心果蛋糕31
海盐焦糖蛋糕32

清爽鲜奶油蛋糕
红丝绒蛋糕33
柠檬蛋白糖霜蛋糕34
蜂鸟蛋糕35
鲜奶油蛋糕36

4 磅蛋糕

简单磅蛋糕
蜂蜜磅蛋糕37
糖蜜磅蛋糕38
马德拉磅蛋糕39
樱桃杏仁磅蛋糕40
茶香苹果磅蛋糕41

香浓水果磅蛋糕
柳橙果酱磅蛋糕42
柠檬迷迭香磅蛋糕43
燕麦酥粒大黄卡士达磅蛋糕44
香蕉枫糖磅蛋糕45
松子磅蛋糕46

香料磅蛋糕
柳橙绿荳蔻磅蛋糕47
姜味磅蛋糕48
蜂蜜香料磅蛋糕49

5 巧克力蛋糕

美味巧克力蛋糕
黑森林50
巧克力樱桃蛋糕51
焦糖榛果蛋糕52
棉花糖胡桃布朗尼53
白巧克力蛋糕54
巧克力甜菜根蛋糕55

香料巧克力蛋糕
巧克力姜味蛋糕56
巧克力薄荷蛋糕57
巧克力香料蛋糕58

经典巧克力蛋糕
纽约黑砖巧克力蛋糕59
泥巴蛋糕60
古典巧克力蛋糕61

6 乳酪蛋糕

烤乳酪蛋糕
纽约经典重乳酪蛋糕62
南瓜乳酪蛋糕63
焦糖杏仁乳酪蛋糕64

水果乳酪蛋糕
红莓乳酪蛋糕65
兰姆椰子乳酪蛋糕66
瑞可塔柠檬乳酪蛋糕67

免烤乳酪蛋糕
巧克力乳酪蛋糕68
柠檬轻乳酪蛋糕69
醋栗黑莓乳酪蛋糕70

专有名词解释● 蛋糕建议● 全书目录● 索引● 鸣谢

评分☆☆☆☆☆

老实说，这本书的“干货”含量真的非常高。我之前买过很多烘焙书，但很多都是泛泛而谈，要么就是步骤太简单，要么就是技巧过于笼统。《手感蛋糕解构全书》则完全不同，它深入到每一个细节，每一个步骤都经过精密的分解和讲解。我最喜欢的部分是它对“装饰”的讲解，不仅仅是告诉你裱花有多漂亮，而是从蛋糕体与装饰之间的“适配度”出发，分析哪种装饰最能衬托出蛋糕本身的美味，以及如何让装饰和蛋糕的口感达到和谐统一。它还详细讲解了不同裱花技巧的原理，比如奶油霜的稳定性如何受温度和打发程度影响，以及如何制作出不同形状和纹理的裱花。而且，书中还提供了很多关于“创意组合”的建议，它鼓励读者跳出固定的食谱，根据自己的喜好和理解，进行大胆的创新。我尤其喜欢它关于“风味搭配”的讲解，它不只是告诉你加什么香料，而是从味觉的层次感和平衡度出发，教你如何让不同的风味元素相互呼应，碰撞出更美妙的火花。这本书，让我对蛋糕的认知，从“做出来”提升到了“玩起来”的境界。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的感受就是“解惑”。我曾经花费大量时间和精力去研究各种烘焙教程，但总感觉自己像个无头苍蝇，对一些关键步骤和原理一知半解。而《手感蛋糕解构全书》就像一盏明灯，照亮了我烘焙道路上的迷茫。我特别喜欢书中对“烘烤过程”的详细剖析，它不仅仅是告诉你需要烤多久，更是在告诉你，在烤箱里，蛋糕到底发生了什么。从面糊的凝固，到蛋液的膨胀，再到焦糖化反应的发生，每一个阶段的变化都被清晰地描绘出来，并且配有相应的图示，让我能直观地理解。书中还讲解了如何通过观察蛋糕表面的颜色、质地以及用牙签测试来判断烘烤是否完成，这比单纯依赖时间要准确得多。我尤其对书中关于“冷却”的讲解印象深刻，很多人都忽略了蛋糕冷却的重要性，而这本书却详细解释了不同类型蛋糕在冷却过程中需要注意的事项，以及不当冷却可能导致的口感问题，比如回缩、开裂等等。这让我恍然大悟，原来很多我遇到的问题，根源就在于这里。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装真是让人眼前一亮，简约却不失高级感，封面上的触感设计，让我在拿到书的那一刻就忍不住多摩挲了几下，仿佛已经能感受到蛋糕那种细腻绵软的质地。我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，但总觉得自家做出来的蛋糕，总少了那么一点灵魂，没有外面买的那么诱人，也没有专业烘焙师的作品那么有层次感。我尝试过很多食谱，但效果总是差强人意，直到我偶然发现了这本《手感蛋糕解构全书》。我翻开的第一页，就被那些精美的图片深深吸引住了，每一张都像是艺术品，蛋糕的纹理、光泽，还有那诱人的配料，都做得格外逼真，仿佛触手可及。而且，它不像我之前看的那些食谱，只给出一堆复杂的步骤和配料表，而是从根本上讲解了蛋糕的构成，比如海绵蛋糕的膨胀原理，戚风蛋糕的成功关键，芝士蛋糕的浓郁秘诀等等。我特别喜欢其中关于“面糊状态”的讲解，它图文并茂地展示了不同阶段的面糊外观，让我能更直观地判断自己的操作是否到位。书中还强调了“温度”的重要性，从食材的温度到烤箱的温度，都给出了详细的参考和解释，这对我这个经常因为温度控制不好而失败的人来说，简直是福音。我迫不及待地想按照书里的方法，尝试一次属于自己的“完美”蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的出现，简直就是为我这样“理论派”烘焙爱好者量身定做的。我一直对烘焙背后的科学原理很好奇，但市面上大部分烘焙书都侧重于“怎么做”，而很少深入探讨“为什么这样做”。《手感蛋糕解构全书》完全颠覆了我的认知，它不仅仅是一本食谱，更像是一本蛋糕的“百科全书”。作者非常细致地分析了各种蛋糕的组织结构，比如海绵蛋糕的蜂窝状，戚风蛋糕的轻盈感，慕斯的丝滑，以及各种装饰蛋糕的稳定性，都给出了清晰的图解和详细的分析。我尤其欣赏书中对于“食材选择”的讲解，它不仅仅告诉你用什么，更告诉你为什么用这个，比如低筋面粉的筋度如何影响蛋糕的口感，黄油和植物油在蛋糕中的作用差异，以及不同类型的糖对蛋糕质地的影响。这种“解构”式的讲解，让我对烘焙有了更深刻的理解，不再是死记硬背的模仿，而是能根据原理进行灵活的调整和创新。书中还提到了很多关于“烘焙工具”的选择和使用技巧，比如不同形状的模具对蛋糕受热的影响，以及打蛋器不同档位的作用，这些看似细微的细节，却往往是决定成败的关键。我已经开始重新审视我的烘焙工具箱，并且对一些细节有了新的认识。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，我第一眼就被其严谨而又不失趣味的风格所吸引。它不是那种只告诉你“加多少克糖，多少克面粉”的书，而是真正地在“解构”蛋糕的本质。我一直觉得，烘焙的乐趣在于探索和理解，而这本书恰恰满足了我这一点。它详细地讲解了各种蛋糕的“骨架”——也就是基础结构，比如戚风蛋糕的“稳定蛋白”原理，海绵蛋糕的“全蛋打发”技巧，以及重油蛋糕的“乳化”过程。这些讲解都非常深入浅出，配以清晰的图解，让我这个平时对科学原理有点头疼的人，也能轻松理解。我尤其欣赏书中对“细节”的关注，比如打发奶油时，温度的影响，以及如何判断打发程度，还有在混合干湿材料时，需要注意的“翻拌”手法，而不是“搅拌”，这些细微之处，往往是决定蛋糕口感的关键。书中还提到了一些关于“保存”的技巧，如何让蛋糕保持新鲜，以及不同蛋糕的保质期等等，这些都是日常烘焙中非常实用的知识。总而言之，这本书让我对蛋糕的制作过程有了更全面、更深入的认识，也让我对自己的烘焙技术更有信心了。