自傢烘焙5星級法國麵包！東京人氣名店VIRONの私房食譜大公開 pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

圖書介紹

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作者

出版者齣版社：良品文化訂閱齣版社新書快訊新功能介紹

翻譯者譯者：丁廣貞

出版日期齣版日期：2015/01/09

語言語言：繁體中文

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發表於2024-11-08

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圖書描述

使用法國最頂級的VIRON麵粉，
在傢就能烤齣40款香酥道地的法國麵包，
佐以香料抹醬、冷湯、濃湯，
享受歐風Brunch的魅力吧！

　　◆東京人氣名店VIRONの私房食譜大公開！

　　「自傢烘培5星級法國麵包！」介紹瞭日本最受歡迎的人氣麵包店所使用的私房料理食譜書，書中作法皆為由牛尾主廚親自傳授！

　　親手作齣和喜歡的麵包店一樣的好味道，絕非難事！

　　請喜愛麵包的您務必挑戰看看喔！

　　◆烘烤的小技巧

　　1使用硬水
　　水質的軟硬是影響麵包風味＆口感的重要關鍵。在法國麵包的故鄉──法國的水質富含天然礦物質，為硬度350至400度的硬水，若使用低硬度的軟水製作，揉齣來的麵團看起來軟趴趴的無法成型。建議將水質調整為和法國相同的硬度，改以硬水製作麵團，便可成功烤齣酥脆的法國麵包！因此，本書食譜所介紹的水質皆使用「Contrex」牌的水質製作。

　　2以法國VIRON公司生産的麵粉製作
　　本書所使用的麵粉，為法國VIRON公司所生産的法國麵包專用麵粉＆黑麥麵粉。VIRON為法國老字號麵粉公司，在巴黎的法國麵包大賽中奪冠的麵包店，絕大多數都使用瞭VIRON的麵粉，這是眾所皆知的，而VIRON的麵粉，也正是VIRON法國麵包好吃又受歡迎的重要關鍵。

　　3使用傢中現有的工具
　　所需的工具，本書也簡化為市麵上可購的的廚具用品店或烘焙材料行即可買到的工具。有些也可以傢中現有的工具來替代。此外，烤箱的機種不同，齣爐的成果也會有所差異，請瞭解您傢中烤箱的特色，再依烘烤的成果進行微調即可

　　4揉麵
　　先以一隻手扶住調理盆外緣同時轉動，另一隻手在調理盆內，以由外嚮內的方嚮，將麵團往中央集中，重復動作進行揉麵。完整的揉麵程序必須重覆上述動作約50次。在揉麵的過程很容易損傷麵團，成功的訣竅為「緩慢而輕柔」。

　　5壓麵
　　壓麵為製作法國麵包的重要步驟。待麵團發酵完畢後，以手掌下壓麵團的中央位置，擠齣發酵後的空氣。此步驟可一併去除麵粉、酵母粉和空氣的雜質＆味道。如果以拍打的方式會使麵團受傷，請確實進行壓麵動作。

著者信息

作者簡介

牛尾則明（うしおのりあき）

　　1960年齣生於日本兵庫縣。擁有33年專業麵包職人的經曆，目前為日本特級麵包師傅。從兵庫縣立農業高校食品加工科畢業後，進入加古川市的ニシカワ食品公司，師從蘆屋「Bigot」的Phillippe Bigot、鬆岡徹（現任Panteco社長）。

　　2001年前往法國VIRON公司進修，同時在「Le Grenier A Pain」（巴黎13區）、「Shibasu」（ils-de-france）進修。迴到日本後，以行政主廚的身份與VIRON閤作，2003年6月，於東京澀榖開設瞭人氣Brunch名店「VIRON」，並於2005年開設丸之內分店，同年擔任L’ecole Vantan麵包科的外聘講師，更參加瞭巴黎的長棍麵包（法國麵包）大賽，同時積極籌備於巴黎展店。

　　VIRON 涉榖店
　　150-0042 東京都澀榖區宇田川町33-8

　　VIRON丸之內店
　　100-6401 東京都韆代田區丸之內2-7-3

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圖書目錄

前言
彷彿巴黎麵包店飄揚的香氣……
令巴黎人深深著迷的超人氣法國麵包，您也能在傢完成！─02
以主廚親授的食譜，在傢烘焙五星級麵包 ─006

製作前的注意事項
烘焙比例／室溫／製作麵包的最佳季節／水＆麵粉的溫度／壓麵／揉麵／發酵時間＆麵團溫度／指尖確認／隔夜發酵／送入烤箱之前 ─ 08
法國麵包維持美味的方法
重新烘烤法國麵包的方法／製作三明治的基本要點

Chapter 1 法國麵包

基本款法國麵包
A 傳統法國麵包／ B 麵粉軟長棍／ C 扭長棍－15
作法　── 16

巴黎的一天，從香甜的早餐開始　－23
巴黎風味的甜早餐　－24
香橙果醬＋奶油／鮮奶油／覆盆子蜂蜜＋奶油／巧剋力＋奶油／榛果巧剋力醬／香草冰淇淋

三明治
1 火腿生菜
2 火腿乳酪
3 鮪魚生菜
4 烤雞胸肉－26
作法　－28

早午餐菜單
1   法式吐司－31
2   凱薩沙拉－33
3   甘藍培根濃湯－35
4   雞肝醬－37
5   蛋黃醬烤麵包－39

法國麵包的變化款麵團○1
傳統圓法國－40
傳統圓法國的變化款
1 三種乳酪－42
2 巧剋力麵包－44
3 核桃葡萄乾－45
4 開心果／5 柑橘巧剋力－47

三明治
1 尼斯－49
2 普羅旺斯－51

法國麵包的變化款麵團○2
麥穗麵包
1 義大利培根－53
2 乳酪／3 杏桃／4 椰香葡萄乾－55

Paris Column 1 從巴黎「日常生活」誕生的VIRON早餐－56

Chapter 2 鄉村麵包

基本款鄉村麵包－58
鄉村麵包的變化款麵團○1
1 乳酪鄉村麵包－63
2 核桃小紅莓鄉村麵包－65

塔緹
1 茄子＋綠花椰＋南瓜＋蕃茄
2 櫛瓜＋彩椒／3 火腿＋蛋／4 馬鈴薯＋培根＋籚筍－66
作法－68

鄉村麵包的變化款麵團○2
法式葉子麵包
1 橄欖－71
2 義大利培根／3 油漬蕃茄／4 乳酪－73

Paris column 2 以齣爐的顔色來挑選喜歡的法國麵包，是巴黎人的飲食風格。

Chapter 3 黑麥麵包

基本款黑麥麵包－76
黑麥麵包的變化款麵團
1 奧弗涅黑麥麵包-- 79
2 無花果黑麥麵包-- 81

塔緹
1 羊奶乳酪‧羅勒／2 洛剋福乳酪‧蘋果／3 火腿香腸／ 4 巧剋力‧堅果／ 5 煙燻鮭魚／6 魚子沙拉　－82
作法－84

黑麥麵包的變化款麵團
佛卡夏
1 馬鈴薯＋乳酪／2 南瓜＋葡萄乾＋南瓜籽／3 甘薯＋甜栗＋黑芝麻　－　86
作法　－　88
工具　－　92
材料　－　94

後記
隨興為之的法國麵包，每天展現不同的魅力　－　95