自家烘焙5星级法国面包！东京人气名店VIRONの私房食谱大公开 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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著者

出版者出版社：良品文化订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者译者：丁广贞

出版日期出版日期：2015/01/09

语言语言：繁体中文

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发表于2024-09-19

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图书描述

使用法国最顶级的VIRON面粉，
在家就能烤出40款香酥道地的法国面包，
佐以香料抹酱、冷汤、浓汤，
享受欧风Brunch的魅力吧！

　　◆东京人气名店VIRONの私房食谱大公开！

　　「自家烘培5星级法国面包！」介绍了日本最受欢迎的人气面包店所使用的私房料理食谱书，书中作法皆为由牛尾主厨亲自传授！

　　亲手作出和喜欢的面包店一样的好味道，绝非难事！

　　请喜爱面包的您务必挑战看看喔！

　　◆烘烤的小技巧

　　1使用硬水
　　水质的软硬是影响面包风味＆口感的重要关键。在法国面包的故乡──法国的水质富含天然矿物质，为硬度350至400度的硬水，若使用低硬度的软水制作，揉出来的面团看起来软趴趴的无法成型。建议将水质调整为和法国相同的硬度，改以硬水制作面团，便可成功烤出酥脆的法国面包！因此，本书食谱所介绍的水质皆使用「Contrex」牌的水质制作。

　　2以法国VIRON公司生产的面粉制作
　　本书所使用的面粉，为法国VIRON公司所生产的法国面包专用面粉＆黑麦面粉。VIRON为法国老字号面粉公司，在巴黎的法国面包大赛中夺冠的面包店，绝大多数都使用了VIRON的面粉，这是众所皆知的，而VIRON的面粉，也正是VIRON法国面包好吃又受欢迎的重要关键。

　　3使用家中现有的工具
　　所需的工具，本书也简化为市面上可购的的厨具用品店或烘焙材料行即可买到的工具。有些也可以家中现有的工具来替代。此外，烤箱的机种不同，出炉的成果也会有所差异，请了解您家中烤箱的特色，再依烘烤的成果进行微调即可

　　4揉面
　　先以一只手扶住调理盆外缘同时转动，另一只手在调理盆内，以由外向内的方向，将面团往中央集中，重复动作进行揉面。完整的揉面程序必须重覆上述动作约50次。在揉面的过程很容易损伤面团，成功的诀窍为「缓慢而轻柔」。

　　5压面
　　压面为制作法国面包的重要步骤。待面团发酵完毕后，以手掌下压面团的中央位置，挤出发酵后的空气。此步骤可一併去除面粉、酵母粉和空气的杂质＆味道。如果以拍打的方式会使面团受伤，请确实进行压面动作。

著者信息

作者简介

牛尾则明（うしおのりあき）

　　1960年出生于日本兵库县。拥有33年专业面包职人的经历，目前为日本特级面包师傅。从兵库县立农业高校食品加工科毕业后，进入加古川市的ニシカワ食品公司，师从芦屋「Bigot」的Phillippe Bigot、松冈彻（现任Panteco社长）。

　　2001年前往法国VIRON公司进修，同时在「Le Grenier A Pain」（巴黎13区）、「Shibasu」（ils-de-france）进修。回到日本后，以行政主厨的身份与VIRON合作，2003年6月，于东京涩谷开设了人气Brunch名店「VIRON」，并于2005年开设丸之内分店，同年担任L’ecole Vantan面包科的外聘讲师，更参加了巴黎的长棍面包（法国面包）大赛，同时积极筹备于巴黎展店。

　　VIRON 涉谷店
　　150-0042 东京都涩谷区宇田川町33-8

　　VIRON丸之内店
　　100-6401 东京都千代田区丸之内2-7-3

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图书目录

前言
彷彿巴黎面包店飘扬的香气……
令巴黎人深深着迷的超人气法国面包，您也能在家完成！─02
以主厨亲授的食谱，在家烘焙五星级面包 ─006

制作前的注意事项
烘焙比例／室温／制作面包的最佳季节／水＆面粉的温度／压面／揉面／发酵时间＆面团温度／指尖确认／隔夜发酵／送入烤箱之前 ─ 08
法国面包维持美味的方法
重新烘烤法国面包的方法／制作三明治的基本要点

Chapter 1 法国面包

基本款法国面包
A 传统法国面包／ B 面粉软长棍／ C 扭长棍－15
作法　── 16

巴黎的一天，从香甜的早餐开始　－23
巴黎风味的甜早餐　－24
香橙果酱＋奶油／鲜奶油／覆盆子蜂蜜＋奶油／巧克力＋奶油／榛果巧克力酱／香草冰淇淋

三明治
1 火腿生菜
2 火腿乳酪
3 鲔鱼生菜
4 烤鸡胸肉－26
作法　－28

早午餐菜单
1   法式吐司－31
2   凯萨沙拉－33
3   甘蓝培根浓汤－35
4   鸡肝酱－37
5   蛋黄酱烤面包－39

法国面包的变化款面团○1
传统圆法国－40
传统圆法国的变化款
1 三种乳酪－42
2 巧克力面包－44
3 核桃葡萄干－45
4 开心果／5 柑橘巧克力－47

三明治
1 尼斯－49
2 普罗旺斯－51

法国面包的变化款面团○2
麦穗面包
1 义大利培根－53
2 乳酪／3 杏桃／4 椰香葡萄干－55

Paris Column 1 从巴黎「日常生活」诞生的VIRON早餐－56

Chapter 2 乡村面包

基本款乡村面包－58
乡村面包的变化款面团○1
1 乳酪乡村面包－63
2 核桃小红莓乡村面包－65

塔缇
1 茄子＋绿花椰＋南瓜＋蕃茄
2 栉瓜＋彩椒／3 火腿＋蛋／4 马铃薯＋培根＋籚笋－66
作法－68

乡村面包的变化款面团○2
法式叶子面包
1 橄榄－71
2 义大利培根／3 油渍蕃茄／4 乳酪－73

Paris column 2 以出炉的颜色来挑选喜欢的法国面包，是巴黎人的饮食风格。

Chapter 3 黑麦面包

基本款黑麦面包－76
黑麦面包的变化款面团
1 奥弗涅黑麦面包-- 79
2 无花果黑麦面包-- 81

塔缇
1 羊奶乳酪‧罗勒／2 洛克福乳酪‧苹果／3 火腿香肠／ 4 巧克力‧坚果／ 5 烟燻鲑鱼／6 鱼子沙拉　－82
作法－84

黑麦面包的变化款面团
佛卡夏
1 马铃薯＋乳酪／2 南瓜＋葡萄干＋南瓜籽／3 甘薯＋甜栗＋黑芝麻　－　86
作法　－　88
工具　－　92
材料　－　94

后记
随兴为之的法国面包，每天展现不同的魅力　－　95