自家烘焙5星级法国面包！东京人气名店VIRONの私房食谱大公开 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　◆东京人气名店VIRONの私房食谱大公开！

　　「自家烘培5星级法国面包！」介绍了日本最受欢迎的人气面包店所使用的私房料理食谱书，书中作法皆为由牛尾主厨亲自传授！

　　亲手作出和喜欢的面包店一样的好味道，绝非难事！

　　请喜爱面包的您务必挑战看看喔！

　　◆烘烤的小技巧

　　1使用硬水
　　水质的软硬是影响面包风味＆口感的重要关键。在法国面包的故乡──法国的水质富含天然矿物质，为硬度350至400度的硬水，若使用低硬度的软水制作，揉出来的面团看起来软趴趴的无法成型。建议将水质调整为和法国相同的硬度，改以硬水制作面团，便可成功烤出酥脆的法国面包！因此，本书食谱所介绍的水质皆使用「Contrex」牌的水质制作。

　　2以法国VIRON公司生产的面粉制作
　　本书所使用的面粉，为法国VIRON公司所生产的法国面包专用面粉＆黑麦面粉。VIRON为法国老字号面粉公司，在巴黎的法国面包大赛中夺冠的面包店，绝大多数都使用了VIRON的面粉，这是众所皆知的，而VIRON的面粉，也正是VIRON法国面包好吃又受欢迎的重要关键。

　　3使用家中现有的工具
　　所需的工具，本书也简化为市面上可购的的厨具用品店或烘焙材料行即可买到的工具。有些也可以家中现有的工具来替代。此外，烤箱的机种不同，出炉的成果也会有所差异，请了解您家中烤箱的特色，再依烘烤的成果进行微调即可

　　4揉面
　　先以一只手扶住调理盆外缘同时转动，另一只手在调理盆内，以由外向内的方向，将面团往中央集中，重复动作进行揉面。完整的揉面程序必须重覆上述动作约50次。在揉面的过程很容易损伤面团，成功的诀窍为「缓慢而轻柔」。

　　5压面
　　压面为制作法国面包的重要步骤。待面团发酵完毕后，以手掌下压面团的中央位置，挤出发酵后的空气。此步骤可一併去除面粉、酵母粉和空气的杂质＆味道。如果以拍打的方式会使面团受伤，请确实进行压面动作。

法式烘焙的极致追求：从乡村到都市的经典风味之旅 本书并非探讨源自东京人气名店 VIRON 的具体食谱或特定烘焙技术，而是一本致力于深入挖掘和传承经典法式面包烘焙精髓的专著。它将带领读者进行一次跨越地域与时代的风味探索，重点聚焦于法式烘焙艺术的哲学、基础科学原理，以及如何在家庭环境中重现世界一流面包店的品质与风味。 第一章：法式烘焙的灵魂——面粉、水与酵母的对话 本章将详细解析法式面包制作的“铁三角”——面粉、水和酵母——的奥秘。我们不会直接引用 VIRON 的配方，而是从基础原料的特性入手。面粉的选择，从高蛋白的硬质小麦（T65、T80 乃至更粗粝的乡村面粉）到低筋的法式经典面粉，每一种如何影响面包的结构和口感，都将进行详尽的科学剖析。我们将探讨蛋白质含量、灰分和研磨细度对麸质形成的影响。 水的角色，不仅仅是水合作用。我们将深入研究水温控制（冷水、室温水、温水的精确使用时机）对发酵速度的决定性作用，以及硬水和软水对酵母活性的微妙影响。 酵母，是面包的生命之源。本章将侧重于天然酵母（Sourdough Starter/Levain）的培育、维护与管理。读者将学习如何建立一个稳定、强劲的天然酵种，理解其酸性变化（pH 值）如何赋予面包复杂的风味层次。我们将详细介绍使用新鲜酵母（Yeast）与天然酵母的混合使用策略，以在保持传统风味的同时，提高商业化烘焙的稳定性。 第二章：揉捏的艺术与面团的感知 揉捏不仅仅是将原料混合，它是一个物理和化学过程的交织。本章摒弃食谱中“揉至三光”等模糊描述，转而强调对面团“手感”和“状态”的精确把握。我们将系统介绍不同的揉捏手法，如法式传统手揉法（Pétrissage au Bras）、低速搅拌的法式慢速揉捏（Autolyse与延迟盐的引入），以及它们对面筋结构发展的影响。 面团的温度控制是重中之重。读者将学习如何计算揉捏后的面团目标温度（DDT），并理解温度波动如何直接影响最终面包的组织（Crumb Structure）和发酵潜力。本章将配有详细的图解，展示不同揉捏程度（从初步混合到充分扩展）下，面团的延展性（Extensibility）和弹性（Elasticity）的变化曲线。 第三章：漫长的等待——发酵的层次与优化 法式面包的深度风味往往来源于长时间的发酵。本章将专注于“冷发酵”和“室温慢发酵”的科学应用，而非简单地等待体积膨胀。我们将探讨白噪音发酵（Bulk Fermentation）中，对面团进行数次“折叠”（Folding/Turning）的必要性。折叠的原理在于增强面团内部结构，均匀气体分布，并适度释放二氧化碳，以避免面团过度酸化或塌陷。 关于“最终发酵”（Proofing），我们将详细区分“欠发酵”（Underproofed）和“过发酵”（Overproofed）对面团整形和烘烤效果的致命影响。读者将学习如何通过“指压测试”（Poke Test）等客观方法，来判断面团是否处于最佳的烘烤状态。 第四章：经典形制的构建——从巴塔到布里欧 本章聚焦于法式面包的结构塑形，而非简单的分割。我们将系统解析多种经典法式面包的基础造型技巧： 1. 法棍（Baguette）的精准滚制： 如何通过精确的张力控制，形成细长、表皮紧致、内部蜂窝状的经典结构。我们将探讨不同长度和直径的法棍对烘烤时间的要求差异。 2. 乡村面包（Pain de Campagne）的开放式结构： 重点在于如何在整形时最大程度地保留发酵气体，以及如何通过轻柔处理，引导出大而开放的气孔（Open Crumb）。 3. 椭圆面包（Bâtard）与圆形面包（Boule）的平衡： 探讨不同形状对面团内部压力分布的影响，以及如何应对高含水量面团的整形挑战。 第五章：炉火的魔法——蒸汽、温度与焦糖化 烘烤是释放面包潜能的最后一步。本章将深入探讨蒸汽在法式烘焙中的核心作用。我们将解析蒸汽如何延迟表皮的硬化，允许面包达到最大的体积膨胀（Oven Spring），并最终形成光亮、薄脆的“壳”（Crust）。我们将详细介绍家庭烤箱中，如何通过自制蒸汽系统（如铸铁锅、加热石板加冰块法）来模拟专业石炉的蒸汽环境。 烤箱温度的设定并非一成不变。本章将指导读者根据面包的尺寸、面团的含水量和烘烤石板的蓄热能力，制定分段式烘烤曲线：高温爆发阶段、稳定膨胀阶段和低温上色阶段。我们还将分析“美拉德反应”和“焦糖化反应”如何在外皮上色和风味形成中扮演决定性角色，并通过调整烘烤时间，控制最终的深褐色度。 第六章：进阶实践——高水含量与特殊面粉的应用 在掌握了基础原理后，本章将带领读者挑战更高难度的法式烘焙。我们将专门研究高水含量（80% 以上）面团的处理技巧，重点是提升面团的筋度以应对流变性。此外，还将探讨法式烘焙中常见的一些特殊原料和工艺： 全麦与黑麦的融合： 如何平衡全麦粉的研磨特性和高吸水性，同时管理由此带来的发酵加速问题。 添加物与风味： 橄榄、核桃、干果等如何影响面团的流变性及内部组织，以及如何提前处理这些添加物以确保烘烤的成功。 布里欧（Brioche）的结构与油脂平衡： 探究高脂肪面团的揉捏终点，以及冷藏发酵对布里欧细腻组织的重要性。 本书的宗旨是培养读者的“烘焙直觉”和“科学理解”，让读者能够脱离精确的计时器和配方束缚，真正掌控法式面包的创作过程。

作者简介

牛尾则明（うしお のりあき）

　　1960年出生于日本兵库县。拥有33年专业面包职人的经历，目前为日本特级面包师傅。从兵库县立农业高校食品加工科毕业后，进入加古川市的ニシカワ食品公司，师从芦屋「Bigot」的Phillippe Bigot、松冈彻（现任Panteco社长）。

　　2001年前往法国VIRON公司进修，同时在「Le Grenier A Pain」（巴黎13区）、「Shibasu」（ils-de-france）进修。回到日本后，以行政主厨的身份与VIRON合作，2003年6月，于东京涩谷开设了人气Brunch名店「VIRON」，并于2005年开设丸之内分店，同年担任L’ecole Vantan面包科的外聘讲师，更参加了巴黎的长棍面包（法国面包）大赛，同时积极筹备于巴黎展店。

　　VIRON 涉谷店
　　150-0042 东京都涩谷区宇田川町33-8

　　VIRON丸之内店
　　100-6401 东京都千代田区丸之内2-7-3

前言
彷彿巴黎面包店飘扬的香气……
令巴黎人深深着迷的超人气法国面包，您也能在家完成！─02
以主厨亲授的食谱，在家烘焙五星级面包 ─006

制作前的注意事项
烘焙比例／室温／制作面包的最佳季节／水＆面粉的温度／压面／揉面／发酵时间＆面团温度／指尖确认／隔夜发酵／送入烤箱之前 ─ 08
法国面包维持美味的方法
重新烘烤法国面包的方法／制作三明治的基本要点

Chapter 1 法国面包

基本款法国面包
A 传统法国面包／ B 面粉软长棍／ C 扭长棍－15
作法　── 16

巴黎的一天，从香甜的早餐开始　－23
巴黎风味的甜早餐　－24
香橙果酱＋奶油／鲜奶油／覆盆子蜂蜜＋奶油／巧克力＋奶油／榛果巧克力酱／香草冰淇淋

三明治
1 火腿生菜
2 火腿乳酪
3 鲔鱼生菜
4 烤鸡胸肉－26
作法　－28

早午餐菜单
1    法式吐司－31
2    凯萨沙拉－33
3    甘蓝培根浓汤－35
4    鸡肝酱－37
5    蛋黄酱烤面包－39

法国面包的变化款面团○1
传统圆法国－40
传统圆法国的变化款
1 三种乳酪－42
2 巧克力面包－44
3 核桃葡萄干－45
4 开心果／5 柑橘巧克力－47

三明治
1 尼斯－49
2 普罗旺斯－51

法国面包的变化款面团○2
麦穗面包
1 义大利培根－53
2 乳酪／3 杏桃／4 椰香葡萄干－55

Paris Column 1 从巴黎「日常生活」诞生的VIRON早餐－56

Chapter 2 乡村面包

基本款乡村面包－58
乡村面包的变化款面团○1
1 乳酪乡村面包－63
2 核桃小红莓乡村面包－65

塔缇
1 茄子＋绿花椰＋南瓜＋蕃茄
2 栉瓜＋彩椒／3 火腿＋蛋／4 马铃薯＋培根＋籚笋－66
作法－68

乡村面包的变化款面团○2
法式叶子面包
1 橄榄－71
2 义大利培根／3 油渍蕃茄／4 乳酪－73

Paris column 2 以出炉的颜色来挑选喜欢的法国面包，是巴黎人的饮食风格。

Chapter 3 黑麦面包

基本款黑麦面包－76
黑麦面包的变化款面团
1 奥弗涅黑麦面包-- 79
2 无花果黑麦面包-- 81

塔缇
1 羊奶乳酪‧罗勒／2 洛克福乳酪‧苹果／3 火腿香肠／ 4 巧克力‧坚果／ 5 烟燻鲑鱼／6 鱼子沙拉　－82
作法－84

黑麦面包的变化款面团
佛卡夏
1 马铃薯＋乳酪／2 南瓜＋葡萄干＋南瓜籽／3 甘薯＋甜栗＋黑芝麻　－　86
作法　－　88
工具　－　92
材料　－　94

后记
随兴为之的法国面包，每天展现不同的魅力　－　95

前言

　　彷彿巴黎面包店飘扬的香气……

　　令巴黎人深深着迷的超人气法国面包，您也能在家完成！

　　巴黎进修时期，在我曾经拜访过的Boulangerie（面包店的法文）当中，让我不禁赞叹「这里的面包真好吃！」的店家一定都使用了法国VIRON的面粉。

　　于是我与工作伙伴开始挑战以相同的面粉，烘焙出与巴黎面包店一样令人感动的好味道。然而，日本的先天气候条件与法国相异，在我们不断地尝试、改良完成的法国面包，缔造了一天卖出近1000条的好成续，VIRON法国面包也成为我的面包店远近驰名的代名词了呢！

　　本书所介绍的法国面包和VIRON店里所使用的材料＆作法完全相同，只是把这类型的脆皮面包的成分比例稍作调整，改良成更适合一般家庭烘焙的食谱。此外，一併介绍享用出炉面包的最佳时机及法国面包变化款三明治、塔缇食谱。只要依照面团至出炉的制作步骤，就一定可以作出好吃的法国面包，请期待Viron面粉的独特小麦香味，以及令人无法抗拒的口感吧！

评分☆☆☆☆☆

**第二篇** 我必须说，这本书真的颠覆了我对家庭烘焙的认知！一直以来，我总觉得制作出媲美专业水准的法式面包是一件遥不可及的事情，需要精密的设备和高超的技巧。但这本书完全改变了我的想法。它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的烘焙大师在手把手教你。书中的每一个配方都经过了精心的设计和反复的验证，从最基础的面包，到一些更具挑战性的品种，都提供了详细的步骤和关键提示。我最喜欢的是书中对于“匠心”的解读，它不仅仅是告诉你怎么做，更是让你体会到烘焙过程中每一个细微之处的重要性。比如，关于面粉的选择、酵母的活性、揉面的程度，甚至是室温的变化，书里都给出了非常具体和实用的建议。我特别欣赏作者分享的那些“为什么”，而不是简单地“怎么做”。这些深入浅出的解释，让我对整个烘焙过程有了更透彻的理解，也让我能够在实践中更灵活地运用这些知识。我已经迫不及待地想要尝试书中的几个经典款，我相信，凭借这本书的指导，我一定能在家中重现那些令人心动的法式烘焙风味。

评分☆☆☆☆☆

**第四篇** 这本书就像一本打开了新世界大门的钥匙！作为一名对法式面包有着深深迷恋的家庭烘焙爱好者，我一直在寻找能够让我在家复制出那种经典口感和香气的秘籍。这本书的出现，无疑满足了我所有的期待。书名就充满了吸引力，《自家烘焙5星级法国面包！东京人气名店VIRONの私房食谱大公开》，仅仅是VIRON的名字，就足以让我心动。我一直觉得，真正的美味，不仅仅在于配方，更在于制作过程中对每一个细节的坚持和对食材的理解。这本书恰恰做到了这一点。它不仅仅提供了一系列食谱，更重要的是，它分享了VIRON的烘焙哲学和精湛技艺。从如何选择面粉，到如何掌握酵母的活性，再到如何通过温度和湿度的控制来影响面团的发酵和烘烤效果，书中的讲解都极为详尽且富有启发性。我特别喜欢书中对于“手感”的描述，这是一种很难通过文字传达的东西，但作者通过精心的比喻和图片的辅助，让我能够逐渐体会到那种对面团状态的把握。我非常期待能够通过这本书，在自家厨房里，烘烤出属于我的“5星级”法式面包。

评分☆☆☆☆☆

**第三篇** 这本书真的充满了惊喜！我一直是对烘焙充满热情，但总是在关键时刻出现这样那样的问题，导致我制作的面包口感总是差强人意。直到我遇到了《自家烘焙5星级法国面包！东京人气名店VIRONの私房食谱大公开》，我才找到了解决之道。这本书的魅力在于它的“接地气”和“专业性”的完美结合。它没有使用过于复杂的术语，而是用最直观、最易懂的方式，将VIRON这家传奇烘焙店的精髓传达给了读者。我特别欣赏书中所强调的“过程”和“耐心”。很多时候，我们过于追求结果，而忽略了烘焙本身就是一个需要时间和耐心的过程。书中对发酵的讲解，对揉面的细节，以及不同季节可能遇到的问题，都给出了非常实用的应对方法。我之前总是搞不懂为什么我的面包发不起来，或者口感不够松软，这本书里的内容，让我找到了症结所在。而且，书中的图片不仅仅是成品展示，更是对关键步骤的直观呈现，让我能够准确地判断自己的操作是否到位。我敢说，这本书将是我家中烘焙书架上最常用的一本。

评分☆☆☆☆☆

**第一篇** 这本书简直是烘焙爱好者的福音！拿到手我就迫不及待地翻阅，封面设计就充满诱惑，那种金黄酥脆的面包照片，光是看着就让人垂涎欲滴。我一直对外面的面包店情有独钟，特别是那些有着悠久历史和独特风味的法式面包，但总觉得自家很难做出那种完美的口感和香气。这本书的名字《自家烘焙5星级法国面包！东京人气名店VIRONの私房食谱大公开》一下子就抓住了我的眼球，VIRON可是我一直仰慕的东京名店啊！能够将他们的私房食谱带回家，简直是做梦成真。虽然我还没开始实践，但光是阅读那些详细的烘焙理念和步骤，就已经让我受益匪浅。作者用非常亲切易懂的语言，解释了每一个步骤背后的原理，让我不再是盲目地跟着菜谱操作，而是能够理解为什么这样做。特别是关于面团的整形、发酵的控制，以及不同温度对烘烤效果的影响，这些细节的讲解，让我对烘焙有了更深层次的认识。书中的图片也是超级清晰，让我能够直观地看到每一步的成果，大大增加了我的信心。我非常期待用书中的食谱，在自家厨房里也能做出和VIRON一样令人惊艳的法式面包！

评分☆☆☆☆☆

**第五篇** 这本书简直是我近期最满意的一次图书购买！我一直对法式面包情有独钟，尤其是那些有着独特口感和香气的品种，但总觉得自家很难达到理想中的水准。当我在书店看到《自家烘焙5星级法国面包！东京人气名店VIRONの私房食谱大公开》这本书时，我立刻就被它吸引住了。VIRON可是我一直很欣赏的东京名店，能够在家中获得他们的私房食谱，对我来说简直是莫大的惊喜。这本书的优点真的很多，首先，它的排版设计非常人性化，图片清晰美观，让我能够直观地感受到每一步的操作。其次，作者的讲解非常到位，他不仅提供了详细的食谱，更重要的是，他解释了每一个步骤背后的原理，让我能够更深入地理解烘焙的过程，而不是死记硬背。我特别喜欢书中关于发酵的讲解，之前我总是在发酵环节遇到瓶颈，这本书给了我很多实用的建议和技巧，让我能够更好地掌握面团的发酵状态。而且，这本书的语言风格也非常亲切，读起来就像一位经验丰富的烘焙朋友在指导你，一点都不会觉得枯燥。我迫不及待地想要尝试书中的几个经典食谱，相信它一定会成为我烘焙道路上的得力助手。