饼干研究室：搞懂关键材料！油＋糖＋粉，学会自己调比例、写配方 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：麦浩斯订阅出版社新书快讯新功能介绍

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出版日期出版日期：2015/01/17

语言语言：繁体中文

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发表于2024-11-08

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图书描述

名店研发达人无私分享！
第一本！破解饼干口感VS.材料配比关键
揭密材料特性，掌握饼干脆、硬、松、酥终极配方比
一本在手，变化无限，学会自己写配方！

　　「饼干」，是进入烘焙世界最简单的入门品项，成功率极高，也是午茶或送礼的热门手作点心，有人喜欢吃脆硬口感的饼干；有人喜欢吃酥松的口感；也有人偏好酥脆的滋味～

　　饼干的风味与口感变化很多，食谱的变化也随处可得，但是，却很少有人能搞得懂，如何透过材料的比例增减，直接判断配方做出来的饼干口感，甚至自己延伸变化出各种喜爱的饼干食谱。

　　本书作者无私分享多年食品研发经验，透过三大基础饼干原料：油、糖、粉之间的比例变化，完全破解配方比例架构：

　　〈1〉油比糖多：此种饼干口感较为酥松，成型方式可用挤花袋或冰箱小西饼两种方式。

　　〈2〉油糖同量：此种饼干口感较为酥脆，成型的方式也比较多样化。

　　〈3〉油比糖少：此种饼干口感较为脆硬，因为糖多面团会较硬，所以配方中的蛋比例会增加，或是面粉会减少，因为面团较干，所以用手工塑型较多。

　　〈4〉其他类：特别收录其他以蛋白为基底的饼干，例如：马卡龙、杏仁瓦片、达克瓦兹、牛粒等，以及酥皮类的千层派、加入膨胀剂的比斯寇提等。

　　只要拥有这本书，再也不需追求坊间食谱配方量！

本书特色

　　◆破解饼干配方架构
　　学会看食谱配方就知道饼干口感

　　◆学会自己写出专属配方
　　解析原物料特性，让读者学会抽换材料，自行撰写饼干配方

　　◆丰富的饼干实作分享
　　除了完整的原料与配方比例介绍，本书亦收录108多饼干实作配方分享

著者信息

作者简介

林文中

　　作者曾任职于国内知名喜饼公司、便利超商糕点部，担任食品研发专员多年，除了科班出身的专业烘焙训练，与在业界敏锐的的创新思维，自身实事求是的性格，也让作者在烘焙的过程中，不断寻找烘焙中的变数与答案，累积出丰富的经验实证。

　　学经历：
　　华福食品股份有限公司　连锁超商面包＆蛋糕研发专员
　　郭元益食品股份有限公司　研发专员
　　国立高雄餐旅大学烘焙管理系毕业

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图书目录

Lesson 1学写自己的配方
饼干基础原料－油、糖、粉、液态
饼干的延伸原料
三大基本饼干配方结构
学会看懂烘焙百分比
饼干配方实验对照

Lesson 2 影响口感的变数
烘焙道具使用注意
烤箱的烘焙小技巧
饼干面团常用拌匀法
油糖拌合法
油糖粉拌合法
糖蛋粉拌合法
液态糖拌合法
蛋白打发类拌合法
饼干面团常用塑型法
烘焙常见Q&A

Lesson 3 酥松类饼干
草莓雪球／黄豆雪球
抹茶雪球／柠檬雪球
牛角／咖啡曲奇／抹茶曲奇
可可曲奇／巧克力岩石
榛果咖啡马蹄酥／伯爵茶马蹄酥
椰子巧克力马蹄酥／榛果球
椰子可可烧果子／花生杏仁可可烧果子
杏仁弗罗伦汀／可可南瓜子弗罗伦汀
奶油酥球／钻石香草沙布烈／钻石巧克力沙布烈
摩卡螺旋派饼／莓果螺旋派饼
香草卡蕾特／巧克力卡蕾特
英式奶油酥饼／蓝姆葡萄夹心
生巧克力夹心饼干／生抹茶巧克力夹心
杏桃夹心饼干／黑醋栗夹心饼干
覆盆子棉花糖夹心／柠檬柚子棉花糖夹心
碳焙卡鲁瓦咖啡／义大利香料起司棒
焦糖核桃塔／焦糖夏威夷豆船形塔／焦糖坚果可可酥饼
义式辣味乳酪饼／菠菜海苔饼干
咖哩酥饼／墨鱼乳酪饼／蔓越莓饼干
花生亚麻籽饼干／咖啡夏威夷豆饼干
黑糖核桃饼干／巧克力杏仁饼干／抹茶巧克力豆饼干
圣诞节造型巧克力饼干／婚礼造型糖霜饼干

Lesson 4 酥脆类饼干
草莓恋人夹心／抹茶恋人夹心
白兰地巧克夹心／牛奶糖巧克夹心
玫瑰咖啡薄饼／玫瑰可可薄饼
猫舌饼干／海苔脆饼
南瓜双色饼干／黑糖核桃双色饼干
黑芝麻杂粮饼干／咖啡杏仁豆饼干
桃酥／胚芽桃酥

Lesson 5 脆硬类饼干
肉桂杏仁饼干／巧克力腰果饼干
原味杏仁盾牌／抹茶芝麻盾牌
蔓越莓夹心棒／红糖核桃夹心棒
日式袖子饼干／花生杏仁脆饼
丽诗饼干／杂粮饼干／MM巧克力饼干
美式巧克力豆饼干／美式可可燕麦饼干
美式葡萄玉米脆片／美式椰子燕麦饼干

Lesson 6 其它类饼干
覆盆子马卡龙／巧克百香马卡龙
蓝莓马卡龙／抹茶白可可马卡龙
柠檬奶油马卡龙／法式蛋白霜云朵
法式蛋白杏仁夹心／草莓杏仁蛋白棒／椰子球
椰子玛浓／花生巧克力玛浓
杏仁瓦片／南瓜子瓦片
芝麻瓦片／椰子瓦片
焦糖杏仁最中／南瓜子最中／黑芝麻最中
咖啡杏仁比斯寇提／巧克榛果比斯寇提
核桃杏仁比斯寇提／洋葱乳酪棒
叶子千层派／杏仁千层派／蜗牛千层派