手作餅乾零失敗（中英對照） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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餅乾，可說是進入烘焙世界最容易上手的開始！隻要將麵粉、雞蛋、奶油和水、糖的比例拿捏恰當，即可隨心所欲添加自己喜歡吃的堅果、果乾等材料，失敗率超低！

　　本書共規劃五十多種簡單易做的餅乾小西點，依據口感及麵團質地分為：越嚼越香的「硬式餅乾」、酥鬆香甜的「軟式餅乾」，以及琳瑯滿目的「變化式小西餅」，如司康、鬆餅、比司吉、派等下午茶好搭檔，讓大傢能自己在傢玩麵粉，做齣韆變萬化的小點心。

本書特色

　　1 全書圖文互相對照，製作步驟搭配圖片示範，化解生手做西點的不安全感，有效剋服烘焙會遇到的問題和狀況。

　　2 選擇一般常見且受歡迎度的餅乾及點心，包括燕麥餅乾、起司棒、丹麥酥、鬆餅、堅果塔和乳酪派等，不論何時吃上一口，都會令人感受幸福滋味，無論自用或是親友分享都非常閤適。

　　3 自己動手做餅乾，材料百分之百新鮮、健康，小餅乾易做易學，相當適閤和孩子一起體驗手作樂趣。

好的，這是一本關於法式甜點的專業指南的圖書簡介，內容側重於傳統技藝、創新應用及烘焙背後的文化深度，完全不涉及餅乾製作。 --- 《法式甜點精粹：從古典到現代的味覺建築學》 書籍簡介 【捲首語：超越糖衣的藝術殿堂】 本書並非尋常的食譜匯編，而是一部深入巴黎烘焙工坊深處、探究法式甜點（Pâtisserie Française）靈魂的百科全書。我們旨在揭示，被譽為“甜點藝術”的法式烘焙，是如何通過精確的科學、嚴苛的技藝與無盡的創意，將簡單的麵粉、黃油和糖，升華為具有建築美感和復雜層次的味覺體驗。本書將帶領讀者，從基礎的法式蛋奶醬（Crème Anglaise）的乳化點，到慕斯（Mousse）空氣感的捕捉，完整解析法式甜點這門嚴謹而浪漫的學科。 第一部分：基石與匠心——古典法式甜點的“不可能的完美” 本部分聚焦於法式甜點的根基，這些經典配方承載瞭數百年的曆史沉澱，是每一位甜點師必須掌握的“憲法”。我們深入剖析瞭那些看似簡單實則極度考驗功力的核心元素。 一、酥皮的哲學：韆層與輕盈的對弈 法式酥皮（Pâte Feuilletée）的秘密： 詳盡解析黃油層、麵團層的摺疊（Tourage）技術，精確控製溫度是形成完美“層次爆炸”的關鍵。我們將探討傳統“四次三摺法”的物理學原理，並比較“英式酥皮”與“法式酥皮”在水閤作用和延展性上的差異。 可麗餅（Crêpes）的藝術： 探討麵糊的靜置時間如何影響麵筋的鬆弛，以及平底鍋的溫度控製如何決定可麗餅邊緣的酥脆度和中心的柔軟度。 泡芙的瞬間膨脹： 深入剖析“乾麵團”（Panade）的製作，解釋澱粉糊化（Gelatinization）在蒸汽膨脹過程中的作用，以及何時是注入雞蛋以達到理想稠度的關鍵時刻。我們將詳解法式閃電泡芙（Éclair）的成型技巧與淋麵（Glaçage）的鏡麵效果實現。 二、奶油與蛋的交響：穩定與風味的平衡 慕斯與巴伐利亞奶油（Bavarois）： 區分吉利丁（Gélatine）的用量與不同溫度下凝膠強度的關係。重點講解如何通過精確控製基礎奶油（Crème Anglaise）的溫度，確保其在打發鮮奶油（Crème Fouettée）後，能保持穩定、細膩且不消泡的結構。 法式卡仕達醬（Crème Pâtissière）的無顆粒化處理： 詳盡介紹如何使用玉米澱粉或麵粉作為增稠劑，通過持續攪拌和正確的火力控製，製作齣光滑、富有光澤且口感順滑的餡料，避免齣現“麵粉顆粒感”。 歐培拉（Opéra）的層次解構： 以歐培拉蛋糕為例，拆解其“咖啡奶油霜（Crème au Beurre）”、“杏仁海綿蛋糕（Joconde）”以及“咖啡糖漿浸潤”的精確配比和堆疊順序，展示結構穩定性如何服務於風味融閤。 第二部分：精密工程——現代法式甜點的結構與創新 現代法式甜點強調幾何美學、解構主義和多感官體驗。本部分將重點介紹需要高精度儀器和復雜技術的創新領域。 一、撻皮的挑戰：從濕潤到酥鬆的跨越 完美撻皮（Pâte Sablée/Brisée）的製作誤區： 強調“水油分離”原理在酥皮中的應用。重點講解如何使用食物處理機或手工“搓捏”（Sabler）技法，以防止麵粉過度起筋，從而保證撻皮入口即化的酥鬆質地。 盲烤（Baking Blind）的藝術： 詳細介紹防止撻皮塌陷、收縮的步驟，包括烘焙鉛塊的使用、烘焙紙的選擇，以及分段控溫的策略，以確保底部完全烤熟，內裏乾燥。 檸檬撻（Tarte au Citron）的酸度平衡： 探討檸檬皮屑（Zest）和果汁（Juice）的比例對烘烤後內餡（Curd）口感的影響，以及如何利用法式蛋白霜（Meringue Italienne）提供輕盈的頂層結構。 二、慕斯與冷凍藝術：溫度下的雕塑 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的奧秘： 深入解析甘油（Glycerol）和吉利丁在鏡麵配方中的作用，講解如何調配齣在不同環境溫度下依然保持完美流動性和光澤度的淋麵，實現如同玻璃般的反射效果。 法式馬卡龍（Macaron）： 細緻拆解“意式（Italian）”和“法式（French）”蛋白霜的製作區彆。重點分析杏仁粉的研磨精度、過篩的必要性，以及“馬卡龍皮的成熟（Croutage）”過程對形成標誌性“裙邊（Foot）”的關鍵性。我們將辨析攪拌蛋白霜糊（Macaronage）時“流動狀態”的判斷標準——“緞帶流”（Ribbon Stage）。 三、巧剋力雕塑與裝飾（Travail du Chocolat） 巧剋力調溫（Tempering）的科學： 詳盡解釋可可脂的五種晶型（Type I至V），以及通過精確控製融化和冷卻溫度，誘導可可脂形成最穩定、最具光澤和最佳脆裂感的V型晶體結構。我們將教授如何進行“播種法（Seeding）”調溫，以確保巧剋力製品在脫模時不發白、不迴軟。 擠花與塑形技術： 教授法式奶油霜（Buttercream）在不同溫度下的可塑性，以及使用裱花嘴和颳刀進行復雜三維裝飾的技巧，著重於奶油的細膩質地和邊緣的鋒利度。 第三部分：風土與精神——法式甜點的文化圖景 本部分將甜點從廚房帶入文化語境，探討地域差異和曆史演變。 地方風味特産： 介紹法國不同大區的標誌性甜點，例如西南部的漿果撻、裏昂的粉紅果醬塔（Tarte aux pralines roses）的特色風味處理；以及諾曼底地區對黃油和蘋果白蘭地的深入運用。 法式甜點的演變史： 探討從修道院糕點到凡爾賽宮廷甜點，再到十九世紀巴黎咖啡館文化的興起，甜點如何反映社會階層的變遷和食材獲取的進步。 本書特色總結： 本書采用“理論先行，實踐精進”的編排方式，旨在培養讀者的“甜點思維”。書中配備瞭大量的剖麵圖、流程圖以及關鍵溫度對照錶，幫助讀者理解操作背後的科學原理。它不僅是一本教人如何製作甜點的書，更是一部關於如何像法式匠人一樣思考、如何精益求精的工藝指南。適閤有一定烘焙基礎，渴望從“製作”跨越到“創作”的高階烘焙愛好者及專業人士閱讀。

作者簡介

吳金燕

　　颱北市立木柵高工烘焙老師
　　颱北市立文山特殊教育學校成教班烘焙老師
　　新北市新店佳佳烘焙材料店烘焙老師
　　新北市闆橋大傢發廚藝教室烘焙老師

Chin-Yen Wu

　　Baking teacher at Taipei Municipal Muzha Vocational High School
　　Baking teacher of continuing education class at Wenshan School of Special Education
　　Baking teacher at Jia-Jia baking supply store in Hsintien, New Taipei City
　　Baking teacher at Da-Jia-Fa culinary class in Banqiao, New Taipei City

作者序
Foreword
快樂做餅乾！
Making Cookies Happily!
愛上烘焙第一堂課
First Lesson in Making You Fall in Love with Baking
基本材料認識
Acquaintance of Basic Materials
烘焙器具介紹
Introduction of Baking Utensils
三步驟成功做小餅乾
Making Cookies Successfully in 3 Steps
自用送禮兩相宜
Great for Personal Use or Gifts

Part 1  硬式餅乾～哢滋哢滋真好吃
Hard Cookies～Crispy and Delicious
酥硬性餅乾
Crackers
果醬小西餅
Small Desserts with Jam
◆烘焙杏仁粉應選哪一種？
What kind of almond flour should we choose for baking?
檸檬卡滋
Lemon Crunchy
◆如何使檸檬風味更香？
How to make lemon smell even better?
亞麻仁鬍桃餅乾
Linseed Walnut Cookies
◆堅果類餅乾怎麼烤最香？
How to bake cookies with nuts so that they smell the best?
花生醬烤餅
Peanut Paste Cookies
◆麵團太黏手不好捏怎麼辦？
What should we do if dough is too sticky to shape?
牛奶小西餅
Small Desserts with Milk
◆餅乾焙烤前為何要叉洞？
Why should we poke holes before baking the cookies?
卡蕾特西餅
Ka Leite Dessert
◆卡蕾特西餅速配桔皮絲？
Why do Ka Leite match with orange shreds?
香蔥蘇打餅乾
Scallion Crackers
◆如何自己做烘焙用香蔥？
How to make baking purpose scallions by ourselves?
小紅莓捲心餅
Cranberry Rolls
◆糖油攪打多久纔算鬆發？
How long does it take to stir sugar and grease until they are considered risen?
匈牙利紅椒起司棒
Hungarian Paprika Cheese Sticks
◆什麼是硬質乳酪？
What is hard cheese?
草莓花圈
Strawberry Wreaths
◆融化巧剋力能用微波爐？
Can a microwave be used to melt chocolate?
楓糖燕麥烤餅
Maple Syrup and Oat Scones
◆即食燕麥片能做餅乾嗎？
Can instant oatmeal be used in making cookies?
脆硬性餅乾
Cookies
咖哩棒
Curry Sticks
◆起司粉應選哪一種起司？
What types of cheese powder should we choose?
棋格餅乾
Checkerboard Cookies
◆為何不能用調味可可粉？
Why do we not use flavored cocoa powder?
黑椒洋蔥鹹餅乾
Salted Crackers with Black Peppers and Onions
◆為何麵團必須先冷凍纔切塊？
Why should we freeze dough first before cutting it?
咖啡歐蕾
Café Au Lait
◆糖粉可以用砂糖代替嗎？
Can sugar powder be replaced with granulated sugar?
皇傢小西餅
Royal Desserts
◆如何烤齣夏威夷豆香味？
How to bring out Hawaiian beans flavor?
什錦果麥脆餅
Assorted Fruits and Wheat Crackers
◆紅糖為什麼要過篩？
Why do we sift brown sugar?
伯爵核桃小西餅
Earl Walnut Desserts
◆核桃為何要先烤香？
Why do we bake walnuts first?
可可芭蕾西餅
Cocoa Ballet Desserts
◆怎樣做漂亮的球形餅乾？
How to make beautiful sphere-looking cookies?
鬆子金三角
Pine nuts Golden Triangles
◆怎樣判斷麵團冰凍夠硬？
How to determine dough is frozen and hard enough?
蕎麥黑糖雜糧餅乾
Buckwheat and Cereal Brown Sugar Cookies
◆蕎麥粉為何不能加太多？
Why should we not add too much buckwheat flour?
義大利堅果脆餅
Italian Biscotti
◆堅果脆餅的由來？
What is the origin of biscotti?

Part 2  軟式餅乾～隨手捏揉花樣多
Soft Biscuits～Make All the Patterns You Want
酥鬆性餅乾
Crunchy Soft Cookies
核桃酥
Walnut Crispy Cookies
◆綿白糖與砂糖有何不同？
What is the difference between refined soft white sugar and granulated sugar?
榛果巧剋力小西餅
Hazelnut Chocolate Desserts
◆榛果如何選購及保存？
How to choose and preserve hazelnuts?
英式奶油酥餅
English Butter Shortbread
◆烤酥餅要不要加發粉？
Do we need to add leavening agent when baking shortbread?
抹茶核桃雪球
Matcha Walnut Snowballs
◆抹茶是即溶綠茶粉嗎？
Is matcha instant green tea powder?
杏仁焦糖餅乾
Candied Almond Cookies
◆如何自己熬製糖脆？
How do we cook crispy sugar coating by ourselves?
巧剋力雙重奏
Chocolate Duet
◆巧剋力為何不能直接煮？
Why can we not just cook chocolate directly?
鳳梨燒菓子
Pineapple Baked Pastries
◆用矽膠烤模有哪些優點？
What are the advantages of silicone molds?
雪姬
Snow Beauty
◆如何快速刨齣檸檬皮末？
How do we grate lemon peel pieces quickly?
腰果酥餅
Cashew Shortbread
◆烘焙用腰果如何選購？
How to choose baking purpose cashew nuts?
玫瑰花香小西餅
Roses Desserts
◆烘焙用玫瑰花如何使用？
How to use baking purpose roses?
軟性麵糊餅
Soft Dough Cookies
草莓泡泡
Strawberry Bubbles
◆如何判斷「溼性發泡」？
How to determine soft peaks?
波浪紋夾心餅乾
Wavy Sandwich Crackers
◆如何用擠花袋擠齣麵糊？
How to squeeze out flour batter with a pastry bag?
抹茶丹麥酥
Matcha Danish Shortbread
◆丹麥酥為何偏愛菊花造型？
Why do people use chrysanthemum flower shape for Danish shortbread?
黑炫風餅乾
Black Tornado Cookies
◆什麼是杏仁角？
What are chopped almonds?
椰絲球
Coconut Balls
◆椰絲球乾鬆爽口的祕密？
What is the secret of making crunchy and tasty coconut balls?
蘿蜜亞西餅
Romias Cookie
◆如何防止麥芽糖冷卻黏鍋？
How to prevent maltose from sticking to a pot after cooling down?
薄片形餅乾
Crisps
什錦堅果瓦片
Assorted Nuts Crisps
◆烤瓦片如何防止四邊焦黑？
How to prevent crisps burning the edges?
芝麻薄餅
Sesame Crisps
◆剛烤好的餅乾不酥脆？
Why are freshly baked cookies not crunchy?
咖啡杏仁薄餅
Coffee Almond Crisps
◆蛋液為何必須分次加入？
Why should egg mixture need to be added in separately?
櫻花蝦杏仁薄燒
Almond Crisps with Cherry Shrimps
◆如何防止薄片餅乾破碎？
How to prevent crisps from breaking apart?
海苔薄燒
Seaweed Crackers
◆起司粉有哪些烹飪妙用？
What are the good uses of cheese powder?
香橙蕾絲薄餅
Orange Lace Crisps
◆如何幫薄片餅乾做造型？
How to shape crisps?

Part 3  變化式小西餅～午茶點心好搭檔
A Variety of Desserts～Good Choices for Tea time Snacks
司康
Scones
香蔥火腿司康
Scallions and Ham Scones
◆司康名稱的由來？
What is the origin of scone?
蜂蜜燕麥司康
Honey Oat Scones
◆冷掉的司康如何再加熱？
How to re-heat cold scones?
比司吉
Biscuits
◆比司吉香Ｑ鬆軟的祕訣？
What is the tip on making crunchy and soft biscuits?
鬆餅
Waffles
瓦夫鬆餅
Waffles
◆如何保存鬆餅香濃美味？
How to preserve thick aroma and flavor of waffles?
一口香酥小鬆餅
Bite-Size Crunchy Waffles
◆一口小鬆餅的祕密？
What is the secret of bite-size crunchy waffles?
派餅
Pies
太妃糖堅果塔
Toffee Nut Tarts
◆如何熬煮太妃糖醬？
How to cook toffee sauce?
林茲派
Linzer Torte
◆林茲派齣爐不能馬上吃？
Why can Linzer torte not be eaten right after being taken out of oven?
巧剋力小塔
Mini Chocolate Tarts
◆融化巧剋力的技巧？
What is the technique for melting chocolate?
波士頓派
Boston Cream Pie
◆波士頓派是蛋糕還是派？
Is Boston cream pie a cake or a pie?
覆盆子起司派
Raspberry Cheese Pie
◆如何製作覆盆子凍？
How to make raspberry jelly?
茅屋咖啡起司派
Cottage Coffee and Cheese Pie
◆如何自己做卡士達醬？
How to make custard sauce by ourselves?

愛上烘焙第一堂課
First Lesson in Making You Fall in Love with Baking

餅乾麵團二大基本類型

初學餅乾製作，可從麵糊的攪拌方式著手，大緻有以下兩種類型：

1 糖油拌閤法
大部分餅乾都採用糖油拌閤方式，先將材料中的奶油與糖拌打至顔色變白呈鬆發狀，再加進蛋液或牛奶等溼性材料，最後加入麵粉拌閤。由於拌閤過程中會打入大量空氣，因此打發程度越大，麵糊就越容易擴展成膨鬆狀，成品口感也會特彆酥鬆。

2 直接攪拌法
即是將所有材料全部加在一起攪拌的方式，但仍要分溼性材料、粉類及油脂類並依序加入，每放進一項材料都要先攪拌均勻再加入下一項，直到所有材料的顔色及型態都均勻一緻即可。過度攪拌反而會使麵粉齣現筋性，口感就變差。

Two Basic Types of Cookie Dough

Beginners learning cookie making can start from the stirring of the flour batter. There are basically two types:

Creaming Method
Most cookies use creaming method. Butter andsugar are beaten until the color turns white and the appearance is foaming. Egg mixture, milk, or other wet materials are added in, with flour added in last. The mixing process incorporates a lot of air.
The more air is incorporated, the easier the flour batter expands to soft foam. The final product tastes especially crispy.

All Ingredient Method
This method is to add in all materials at the same time and then stir them. Wet materials, flour, and oil still need to be added in order. When adding in every type of material, stir it evenly before adding the next one until the color and type of all materials are evenly distributed. Excessive stirring may cause the flour become chewy and taste bad.

评分☆☆☆☆☆

作為一個對烘焙有一定基礎的愛好者，我一直在尋找能夠提升我技能的書籍。這本《手作餅乾零失敗（中英對照）》的內容深度和廣度都讓我感到驚喜。它不僅僅提供瞭一些基礎的餅乾配方，更深入地探討瞭烘焙背後的科學原理，比如麵粉的種類對口感的影響，糖的作用，以及各種油脂的特性。這些知識讓我能夠更靈活地運用配方，甚至可以根據自己的喜好進行微調。中英對照的設計也讓我能夠直接學習到國際上最新的烘焙理念和流行趨勢，這對於我來說是非常寶貴的。我尤其欣賞書中關於“如何根據不同烤箱調整烘烤時間和溫度”的詳細說明，這絕對是提升餅乾成功率的關鍵。這本書讓我看到瞭烘焙的無限可能性，也激發瞭我不斷嘗試和創新的熱情。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭烘焙，尤其喜歡做餅乾，但總是容易失敗，不是烤焦就是口感不對，看得我心灰意冷。偶然間在書店看到瞭這本《手作餅乾零失敗（中英對照）》，它的名字立刻吸引瞭我，感覺像是為我量身定做的。我還沒來得及翻開細看，就被封麵上那些誘人的餅乾圖片勾住瞭，色彩鮮艷，形狀各異，看得我口水直流。書的裝幀也很精美，拿在手裏很有質感，感覺是一本值得收藏的書。我特彆喜歡“零失敗”這三個字，希望能真的幫我擺脫烘焙的陰影，成為一個烘焙小達人。雖然我還沒開始實踐，但光是看著目錄，就覺得內容肯定非常豐富，涵蓋瞭各種經典和創意的餅乾做法，而且有中英對照，這對想學習國外烘焙技巧的我來說，簡直是福音。我已經迫不及待地想把它帶迴傢，開始我的烘焙之旅瞭。

评分☆☆☆☆☆

我通常不太喜歡看太“功利性”的食譜，更偏愛那些能夠傳遞情感和故事的書籍。這本書雖然標題很直接，但當我翻開它，卻感受到瞭濃濃的人情味。我喜歡書中作者分享的一些關於烘焙的小故事，以及那些充滿愛意的烘焙心得。這讓我覺得，烘焙不僅僅是一門技術，更是一種錶達愛意和分享快樂的方式。即使我還沒有開始動手製作，但光是閱讀這些文字，就仿佛聞到瞭餅乾的香氣，感受到瞭傢人圍坐在一起分享美味的溫馨畫麵。這本書的圖片也非常有藝術感，每一張都像一幅精心繪製的油畫，讓人忍不住想要動手去復刻。我特彆喜歡其中關於“如何為不同場閤製作專屬餅乾”的建議，這讓我覺得烘焙可以更加有意義。

评分☆☆☆☆☆

我是一位對細節要求極高的烘焙愛好者，常常因為一個小小的瑕疵而覺得作品不夠完美。這本《手作餅乾零失敗（中英對照）》在細節處理上做得非常齣色。它不僅提供瞭精確到剋的配料比例，還對每一步操作的力度、時間、溫度都做瞭非常細緻的指導。例如，在打發黃油和糖時，它會告訴你需要打發到什麼程度，顔色和狀態如何變化。在揉麵和擀麵時，也會有非常具體的指示，避免過度揉搓導緻餅乾變硬。我特彆看重書中關於“如何處理麵團的濕度”以及“如何準確判斷餅乾是否烤熟”的章節，這對我來說是至關重要的。中英對照的設計，讓我在學習專業術語時也能夠融會貫通。這本書讓我覺得，每一個成功的餅乾背後，都隱藏著無數的巧思和嚴謹。

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計真是讓人眼前一亮，每一頁都充滿瞭傢的溫暖和烘焙的樂趣。我喜歡它那種親切的語言風格，讀起來就像和一位經驗豐富的烘焙師在聊天一樣，一點都沒有理論書的枯燥感。即使是對烘焙新手來說，也能輕鬆理解其中的原理和技巧。特彆是那些詳細的步驟圖，簡直是手把手的教學，連我這種廚房小白看瞭都能秒懂。我還發現書裏有很多關於食材選擇和工具介紹的小貼士，這對我來說太有用瞭，以前我總是不知道該用哪種麵粉或者黃油，導緻成品大打摺扣。這本書就像一個寶藏，裏麵藏著無數解決烘焙難題的秘籍。我特彆期待書中關於“如何避免餅乾變硬”和“如何讓餅乾口感酥脆”的講解，這絕對是睏擾我多年的難題。總而言之，這本書給我帶來瞭巨大的信心，讓我覺得烘焙真的沒那麼難。