手作饼干零失败（中英对照） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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饼干，可说是进入烘焙世界最容易上手的开始！只要将面粉、鸡蛋、奶油和水、糖的比例拿捏恰当，即可随心所欲添加自己喜欢吃的坚果、果干等材料，失败率超低！

　　本书共规划五十多种简单易做的饼干小西点，依据口感及面团质地分为：越嚼越香的「硬式饼干」、酥松香甜的「软式饼干」，以及琳瑯满目的「变化式小西饼」，如司康、松饼、比司吉、派等下午茶好搭档，让大家能自己在家玩面粉，做出千变万化的小点心。

本书特色

　　1 全书图文互相对照，制作步骤搭配图片示范，化解生手做西点的不安全感，有效克服烘焙会遇到的问题和状况。

　　2 选择一般常见且受欢迎度的饼干及点心，包括燕麦饼干、起司棒、丹麦酥、松饼、坚果塔和乳酪派等，不论何时吃上一口，都会令人感受幸福滋味，无论自用或是亲友分享都非常合适。

　　3 自己动手做饼干，材料百分之百新鲜、健康，小饼干易做易学，相当适合和孩子一起体验手作乐趣。

好的，这是一本关于法式甜点的专业指南的图书简介，内容侧重于传统技艺、创新应用及烘焙背后的文化深度，完全不涉及饼干制作。 --- 《法式甜点精粹：从古典到现代的味觉建筑学》 书籍简介 【卷首语：超越糖衣的艺术殿堂】 本书并非寻常的食谱汇编，而是一部深入巴黎烘焙工坊深处、探究法式甜点（Pâtisserie Française）灵魂的百科全书。我们旨在揭示，被誉为“甜点艺术”的法式烘焙，是如何通过精确的科学、严苛的技艺与无尽的创意，将简单的面粉、黄油和糖，升华为具有建筑美感和复杂层次的味觉体验。本书将带领读者，从基础的法式蛋奶酱（Crème Anglaise）的乳化点，到慕斯（Mousse）空气感的捕捉，完整解析法式甜点这门严谨而浪漫的学科。 第一部分：基石与匠心——古典法式甜点的“不可能的完美” 本部分聚焦于法式甜点的根基，这些经典配方承载了数百年的历史沉淀，是每一位甜点师必须掌握的“宪法”。我们深入剖析了那些看似简单实则极度考验功力的核心元素。 一、酥皮的哲学：千层与轻盈的对弈 法式酥皮（Pâte Feuilletée）的秘密： 详尽解析黄油层、面团层的折叠（Tourage）技术，精确控制温度是形成完美“层次爆炸”的关键。我们将探讨传统“四次三折法”的物理学原理，并比较“英式酥皮”与“法式酥皮”在水合作用和延展性上的差异。 可丽饼（Crêpes）的艺术： 探讨面糊的静置时间如何影响面筋的松弛，以及平底锅的温度控制如何决定可丽饼边缘的酥脆度和中心的柔软度。 泡芙的瞬间膨胀： 深入剖析“乾面团”（Panade）的制作，解释淀粉糊化（Gelatinization）在蒸汽膨胀过程中的作用，以及何时是注入鸡蛋以达到理想稠度的关键时刻。我们将详解法式闪电泡芙（Éclair）的成型技巧与淋面（Glaçage）的镜面效果实现。 二、奶油与蛋的交响：稳定与风味的平衡 慕斯与巴伐利亚奶油（Bavarois）： 区分吉利丁（Gélatine）的用量与不同温度下凝胶强度的关系。重点讲解如何通过精确控制基础奶油（Crème Anglaise）的温度，确保其在打发鲜奶油（Crème Fouettée）后，能保持稳定、细腻且不消泡的结构。 法式卡仕达酱（Crème Pâtissière）的无颗粒化处理： 详尽介绍如何使用玉米淀粉或面粉作为增稠剂，通过持续搅拌和正确的火力控制，制作出光滑、富有光泽且口感顺滑的馅料，避免出现“面粉颗粒感”。 欧培拉（Opéra）的层次解构： 以欧培拉蛋糕为例，拆解其“咖啡奶油霜（Crème au Beurre）”、“杏仁海绵蛋糕（Joconde）”以及“咖啡糖浆浸润”的精确配比和堆叠顺序，展示结构稳定性如何服务于风味融合。 第二部分：精密工程——现代法式甜点的结构与创新 现代法式甜点强调几何美学、解构主义和多感官体验。本部分将重点介绍需要高精度仪器和复杂技术的创新领域。 一、挞皮的挑战：从湿润到酥松的跨越 完美挞皮（Pâte Sablée/Brisée）的制作误区： 强调“水油分离”原理在酥皮中的应用。重点讲解如何使用食物处理机或手工“搓捏”（Sabler）技法，以防止面粉过度起筋，从而保证挞皮入口即化的酥松质地。 盲烤（Baking Blind）的艺术： 详细介绍防止挞皮塌陷、收缩的步骤，包括烘焙铅块的使用、烘焙纸的选择，以及分段控温的策略，以确保底部完全烤熟，内里干燥。 柠檬挞（Tarte au Citron）的酸度平衡： 探讨柠檬皮屑（Zest）和果汁（Juice）的比例对烘烤后内馅（Curd）口感的影响，以及如何利用法式蛋白霜（Meringue Italienne）提供轻盈的顶层结构。 二、慕斯与冷冻艺术：温度下的雕塑 镜面淋面（Mirror Glaze）的奥秘： 深入解析甘油（Glycerol）和吉利丁在镜面配方中的作用，讲解如何调配出在不同环境温度下依然保持完美流动性和光泽度的淋面，实现如同玻璃般的反射效果。 法式马卡龙（Macaron）： 细致拆解“意式（Italian）”和“法式（French）”蛋白霜的制作区别。重点分析杏仁粉的研磨精度、过筛的必要性，以及“马卡龙皮的成熟（Croutage）”过程对形成标志性“裙边（Foot）”的关键性。我们将辨析搅拌蛋白霜糊（Macaronage）时“流动状态”的判断标准——“缎带流”（Ribbon Stage）。 三、巧克力雕塑与装饰（Travail du Chocolat） 巧克力调温（Tempering）的科学： 详尽解释可可脂的五种晶型（Type I至V），以及通过精确控制融化和冷却温度，诱导可可脂形成最稳定、最具光泽和最佳脆裂感的V型晶体结构。我们将教授如何进行“播种法（Seeding）”调温，以确保巧克力制品在脱模时不发白、不回软。 挤花与塑形技术： 教授法式奶油霜（Buttercream）在不同温度下的可塑性，以及使用裱花嘴和刮刀进行复杂三维装饰的技巧，着重于奶油的细腻质地和边缘的锋利度。 第三部分：风土与精神——法式甜点的文化图景 本部分将甜点从厨房带入文化语境，探讨地域差异和历史演变。 地方风味特产： 介绍法国不同大区的标志性甜点，例如西南部的浆果挞、里昂的粉红果酱塔（Tarte aux pralines roses）的特色风味处理；以及诺曼底地区对黄油和苹果白兰地的深入运用。 法式甜点的演变史： 探讨从修道院糕点到凡尔赛宫廷甜点，再到十九世纪巴黎咖啡馆文化的兴起，甜点如何反映社会阶层的变迁和食材获取的进步。 本书特色总结： 本书采用“理论先行，实践精进”的编排方式，旨在培养读者的“甜点思维”。书中配备了大量的剖面图、流程图以及关键温度对照表，帮助读者理解操作背后的科学原理。它不仅是一本教人如何制作甜点的书，更是一部关于如何像法式匠人一样思考、如何精益求精的工艺指南。适合有一定烘焙基础，渴望从“制作”跨越到“创作”的高阶烘焙爱好者及专业人士阅读。

作者简介

吴金燕

　　台北市立木栅高工烘焙老师
　　台北市立文山特殊教育学校成教班烘焙老师
　　新北市新店佳佳烘焙材料店烘焙老师
　　新北市板桥大家发厨艺教室烘焙老师

Chin-Yen Wu

　　Baking teacher at Taipei Municipal Muzha Vocational High School
　　Baking teacher of continuing education class at Wenshan School of Special Education
　　Baking teacher at Jia-Jia baking supply store in Hsintien, New Taipei City
　　Baking teacher at Da-Jia-Fa culinary class in Banqiao, New Taipei City

作者序
Foreword
快乐做饼干！
Making Cookies Happily!
爱上烘焙第一堂课
First Lesson in Making You Fall in Love with Baking
基本材料认识
Acquaintance of Basic Materials
烘焙器具介绍
Introduction of Baking Utensils
三步骤成功做小饼干
Making Cookies Successfully in 3 Steps
自用送礼两相宜
Great for Personal Use or Gifts

Part 1  硬式饼干～咔滋咔滋真好吃
Hard Cookies～Crispy and Delicious
酥硬性饼干
Crackers
果酱小西饼
Small Desserts with Jam
◆烘焙杏仁粉应选哪一种？
What kind of almond flour should we choose for baking?
柠檬卡滋
Lemon Crunchy
◆如何使柠檬风味更香？
How to make lemon smell even better?
亚麻仁胡桃饼干
Linseed Walnut Cookies
◆坚果类饼干怎么烤最香？
How to bake cookies with nuts so that they smell the best?
花生酱烤饼
Peanut Paste Cookies
◆面团太黏手不好捏怎么办？
What should we do if dough is too sticky to shape?
牛奶小西饼
Small Desserts with Milk
◆饼干焙烤前为何要叉洞？
Why should we poke holes before baking the cookies?
卡蕾特西饼
Ka Leite Dessert
◆卡蕾特西饼速配桔皮丝？
Why do Ka Leite match with orange shreds?
香葱苏打饼干
Scallion Crackers
◆如何自己做烘焙用香葱？
How to make baking purpose scallions by ourselves?
小红莓卷心饼
Cranberry Rolls
◆糖油搅打多久才算松发？
How long does it take to stir sugar and grease until they are considered risen?
匈牙利红椒起司棒
Hungarian Paprika Cheese Sticks
◆什么是硬质乳酪？
What is hard cheese?
草莓花圈
Strawberry Wreaths
◆融化巧克力能用微波炉？
Can a microwave be used to melt chocolate?
枫糖燕麦烤饼
Maple Syrup and Oat Scones
◆即食燕麦片能做饼干吗？
Can instant oatmeal be used in making cookies?
脆硬性饼干
Cookies
咖哩棒
Curry Sticks
◆起司粉应选哪一种起司？
What types of cheese powder should we choose?
棋格饼干
Checkerboard Cookies
◆为何不能用调味可可粉？
Why do we not use flavored cocoa powder?
黑椒洋葱咸饼干
Salted Crackers with Black Peppers and Onions
◆为何面团必须先冷冻才切块？
Why should we freeze dough first before cutting it?
咖啡欧蕾
Café Au Lait
◆糖粉可以用砂糖代替吗？
Can sugar powder be replaced with granulated sugar?
皇家小西饼
Royal Desserts
◆如何烤出夏威夷豆香味？
How to bring out Hawaiian beans flavor?
什锦果麦脆饼
Assorted Fruits and Wheat Crackers
◆红糖为什么要过筛？
Why do we sift brown sugar?
伯爵核桃小西饼
Earl Walnut Desserts
◆核桃为何要先烤香？
Why do we bake walnuts first?
可可芭蕾西饼
Cocoa Ballet Desserts
◆怎样做漂亮的球形饼干？
How to make beautiful sphere-looking cookies?
松子金三角
Pine nuts Golden Triangles
◆怎样判断面团冰冻够硬？
How to determine dough is frozen and hard enough?
荞麦黑糖杂粮饼干
Buckwheat and Cereal Brown Sugar Cookies
◆荞麦粉为何不能加太多？
Why should we not add too much buckwheat flour?
义大利坚果脆饼
Italian Biscotti
◆坚果脆饼的由来？
What is the origin of biscotti?

Part 2  软式饼干～随手捏揉花样多
Soft Biscuits～Make All the Patterns You Want
酥松性饼干
Crunchy Soft Cookies
核桃酥
Walnut Crispy Cookies
◆绵白糖与砂糖有何不同？
What is the difference between refined soft white sugar and granulated sugar?
榛果巧克力小西饼
Hazelnut Chocolate Desserts
◆榛果如何选购及保存？
How to choose and preserve hazelnuts?
英式奶油酥饼
English Butter Shortbread
◆烤酥饼要不要加发粉？
Do we need to add leavening agent when baking shortbread?
抹茶核桃雪球
Matcha Walnut Snowballs
◆抹茶是即溶绿茶粉吗？
Is matcha instant green tea powder?
杏仁焦糖饼干
Candied Almond Cookies
◆如何自己熬制糖脆？
How do we cook crispy sugar coating by ourselves?
巧克力双重奏
Chocolate Duet
◆巧克力为何不能直接煮？
Why can we not just cook chocolate directly?
凤梨烧菓子
Pineapple Baked Pastries
◆用硅胶烤模有哪些优点？
What are the advantages of silicone molds?
雪姬
Snow Beauty
◆如何快速刨出柠檬皮末？
How do we grate lemon peel pieces quickly?
腰果酥饼
Cashew Shortbread
◆烘焙用腰果如何选购？
How to choose baking purpose cashew nuts?
玫瑰花香小西饼
Roses Desserts
◆烘焙用玫瑰花如何使用？
How to use baking purpose roses?
软性面煳饼
Soft Dough Cookies
草莓泡泡
Strawberry Bubbles
◆如何判断「溼性发泡」？
How to determine soft peaks?
波浪纹夹心饼干
Wavy Sandwich Crackers
◆如何用挤花袋挤出面煳？
How to squeeze out flour batter with a pastry bag?
抹茶丹麦酥
Matcha Danish Shortbread
◆丹麦酥为何偏爱菊花造型？
Why do people use chrysanthemum flower shape for Danish shortbread?
黑炫风饼干
Black Tornado Cookies
◆什么是杏仁角？
What are chopped almonds?
椰丝球
Coconut Balls
◆椰丝球干松爽口的祕密？
What is the secret of making crunchy and tasty coconut balls?
萝蜜亚西饼
Romias Cookie
◆如何防止麦芽糖冷却黏锅？
How to prevent maltose from sticking to a pot after cooling down?
薄片形饼干
Crisps
什锦坚果瓦片
Assorted Nuts Crisps
◆烤瓦片如何防止四边焦黑？
How to prevent crisps burning the edges?
芝麻薄饼
Sesame Crisps
◆刚烤好的饼干不酥脆？
Why are freshly baked cookies not crunchy?
咖啡杏仁薄饼
Coffee Almond Crisps
◆蛋液为何必须分次加入？
Why should egg mixture need to be added in separately?
樱花虾杏仁薄烧
Almond Crisps with Cherry Shrimps
◆如何防止薄片饼干破碎？
How to prevent crisps from breaking apart?
海苔薄烧
Seaweed Crackers
◆起司粉有哪些烹饪妙用？
What are the good uses of cheese powder?
香橙蕾丝薄饼
Orange Lace Crisps
◆如何帮薄片饼干做造型？
How to shape crisps?

Part 3  变化式小西饼～午茶点心好搭档
A Variety of Desserts～Good Choices for Tea time Snacks
司康
Scones
香葱火腿司康
Scallions and Ham Scones
◆司康名称的由来？
What is the origin of scone?
蜂蜜燕麦司康
Honey Oat Scones
◆冷掉的司康如何再加热？
How to re-heat cold scones?
比司吉
Biscuits
◆比司吉香Ｑ松软的祕诀？
What is the tip on making crunchy and soft biscuits?
松饼
Waffles
瓦夫松饼
Waffles
◆如何保存松饼香浓美味？
How to preserve thick aroma and flavor of waffles?
一口香酥小松饼
Bite-Size Crunchy Waffles
◆一口小松饼的祕密？
What is the secret of bite-size crunchy waffles?
派饼
Pies
太妃糖坚果塔
Toffee Nut Tarts
◆如何熬煮太妃糖酱？
How to cook toffee sauce?
林兹派
Linzer Torte
◆林兹派出炉不能马上吃？
Why can Linzer torte not be eaten right after being taken out of oven?
巧克力小塔
Mini Chocolate Tarts
◆融化巧克力的技巧？
What is the technique for melting chocolate?
波士顿派
Boston Cream Pie
◆波士顿派是蛋糕还是派？
Is Boston cream pie a cake or a pie?
覆盆子起司派
Raspberry Cheese Pie
◆如何制作覆盆子冻？
How to make raspberry jelly?
茅屋咖啡起司派
Cottage Coffee and Cheese Pie
◆如何自己做卡士达酱？
How to make custard sauce by ourselves?

爱上烘焙第一堂课
First Lesson in Making You Fall in Love with Baking

饼干面团二大基本类型

初学饼干制作，可从面煳的搅拌方式着手，大致有以下两种类型：

1 糖油拌合法
大部分饼干都採用糖油拌合方式，先将材料中的奶油与糖拌打至颜色变白呈松发状，再加进蛋液或牛奶等溼性材料，最后加入面粉拌合。由于拌合过程中会打入大量空气，因此打发程度越大，面煳就越容易扩展成膨松状，成品口感也会特别酥松。

2 直接搅拌法
即是将所有材料全部加在一起搅拌的方式，但仍要分溼性材料、粉类及油脂类并依序加入，每放进一项材料都要先搅拌均匀再加入下一项，直到所有材料的颜色及型态都均匀一致即可。过度搅拌反而会使面粉出现筋性，口感就变差。

Two Basic Types of Cookie Dough

Beginners learning cookie making can start from the stirring of the flour batter. There are basically two types:

Creaming Method
Most cookies use creaming method. Butter andsugar are beaten until the color turns white and the appearance is foaming. Egg mixture, milk, or other wet materials are added in, with flour added in last. The mixing process incorporates a lot of air.
The more air is incorporated, the easier the flour batter expands to soft foam. The final product tastes especially crispy.

All Ingredient Method
This method is to add in all materials at the same time and then stir them. Wet materials, flour, and oil still need to be added in order. When adding in every type of material, stir it evenly before adding the next one until the color and type of all materials are evenly distributed. Excessive stirring may cause the flour become chewy and taste bad.

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计真是让人眼前一亮，每一页都充满了家的温暖和烘焙的乐趣。我喜欢它那种亲切的语言风格，读起来就像和一位经验丰富的烘焙师在聊天一样，一点都没有理论书的枯燥感。即使是对烘焙新手来说，也能轻松理解其中的原理和技巧。特别是那些详细的步骤图，简直是手把手的教学，连我这种厨房小白看了都能秒懂。我还发现书里有很多关于食材选择和工具介绍的小贴士，这对我来说太有用了，以前我总是不知道该用哪种面粉或者黄油，导致成品大打折扣。这本书就像一个宝藏，里面藏着无数解决烘焙难题的秘籍。我特别期待书中关于“如何避免饼干变硬”和“如何让饼干口感酥脆”的讲解，这绝对是困扰我多年的难题。总而言之，这本书给我带来了巨大的信心，让我觉得烘焙真的没那么难。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了烘焙，尤其喜欢做饼干，但总是容易失败，不是烤焦就是口感不对，看得我心灰意冷。偶然间在书店看到了这本《手作饼干零失败（中英对照）》，它的名字立刻吸引了我，感觉像是为我量身定做的。我还没来得及翻开细看，就被封面上那些诱人的饼干图片勾住了，色彩鲜艳，形状各异，看得我口水直流。书的装帧也很精美，拿在手里很有质感，感觉是一本值得收藏的书。我特别喜欢“零失败”这三个字，希望能真的帮我摆脱烘焙的阴影，成为一个烘焙小达人。虽然我还没开始实践，但光是看着目录，就觉得内容肯定非常丰富，涵盖了各种经典和创意的饼干做法，而且有中英对照，这对想学习国外烘焙技巧的我来说，简直是福音。我已经迫不及待地想把它带回家，开始我的烘焙之旅了。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对细节要求极高的烘焙爱好者，常常因为一个小小的瑕疵而觉得作品不够完美。这本《手作饼干零失败（中英对照）》在细节处理上做得非常出色。它不仅提供了精确到克的配料比例，还对每一步操作的力度、时间、温度都做了非常细致的指导。例如，在打发黄油和糖时，它会告诉你需要打发到什么程度，颜色和状态如何变化。在揉面和擀面时，也会有非常具体的指示，避免过度揉搓导致饼干变硬。我特别看重书中关于“如何处理面团的湿度”以及“如何准确判断饼干是否烤熟”的章节，这对我来说是至关重要的。中英对照的设计，让我在学习专业术语时也能够融会贯通。这本书让我觉得，每一个成功的饼干背后，都隐藏着无数的巧思和严谨。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烘焙有一定基础的爱好者，我一直在寻找能够提升我技能的书籍。这本《手作饼干零失败（中英对照）》的内容深度和广度都让我感到惊喜。它不仅仅提供了一些基础的饼干配方，更深入地探讨了烘焙背后的科学原理，比如面粉的种类对口感的影响，糖的作用，以及各种油脂的特性。这些知识让我能够更灵活地运用配方，甚至可以根据自己的喜好进行微调。中英对照的设计也让我能够直接学习到国际上最新的烘焙理念和流行趋势，这对于我来说是非常宝贵的。我尤其欣赏书中关于“如何根据不同烤箱调整烘烤时间和温度”的详细说明，这绝对是提升饼干成功率的关键。这本书让我看到了烘焙的无限可能性，也激发了我不断尝试和创新的热情。

评分☆☆☆☆☆

我通常不太喜欢看太“功利性”的食谱，更偏爱那些能够传递情感和故事的书籍。这本书虽然标题很直接，但当我翻开它，却感受到了浓浓的人情味。我喜欢书中作者分享的一些关于烘焙的小故事，以及那些充满爱意的烘焙心得。这让我觉得，烘焙不仅仅是一门技术，更是一种表达爱意和分享快乐的方式。即使我还没有开始动手制作，但光是阅读这些文字，就仿佛闻到了饼干的香气，感受到了家人围坐在一起分享美味的温馨画面。这本书的图片也非常有艺术感，每一张都像一幅精心绘制的油画，让人忍不住想要动手去复刻。我特别喜欢其中关于“如何为不同场合制作专属饼干”的建议，这让我觉得烘焙可以更加有意义。